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Guida Completa a Come Aprire una Paninoteca

Paninoteca, panineria o locale di panini gourmet. Vediamo passo per passo tutto su burocrazia, location ideale, metrature tendenze e strategie per fare successo con pane e companatico!

 

Come si apre un locale che vende panini? Vediamolo passo per passo...

Come si apre un locale che vende panini? Vediamolo passo per passo…

 

Vorremmo dire che è una tendenza in forte crescita, ma dobbiamo essere onesti, il panino non è mai passato di moda. Dal conte di Sandwich in poi (si, sembra che lo inventò lui, un aristocratico inglese del ‘700 che, racconta la tradizione, si faceva mettere la carne della cena fra due fette di pane, per non interrompere le sue partite a carte…) il panino ha cambiato molte facce, ma è sempre rimasto il principe assoluto dei pranzi veloci, dello street food propriamente detto.

A onor del vero, di paninerie o paninoteche si comincia a parlare, come fenomeno di massa, dagli anni ’80. Forse i lettori meno giovani di questo blog ricorderanno il termine “paninaro” usato per definire i modaioli frequentatori di quel tipo di locali, che potremmo riassumere come i Mc Donald, anche se erano molte le copie della catena americana che in quel periodo servivano hamburger più o meno plasticosi.

Ogni fenomeno di successo, lo sappiamo, genera sempre il suo contrario;  il successo delle paninoteche cominciò a spingere in alto il fenomeno opposto, quello del panino d’autore e della riscoperta dell’ingrediente tanto tradizionale quanto di alta qualità.  E’ il momento di entrare nel mondo del panino!

 

CONVIENE APRIRE UNA PANINERIA?

 

Un locale che vende panini nell'Inghilterra del 1953 (dal sito del Nationalgeographic)

Un locale che vende panini nell’Inghilterra del 1953 (dal sito del Nationalgeographic)

 

La prima secca risposta sarebbe: sì, conviene, ora più che mai!
Tutto questo entusiasmo va però argomentato, e, in maniera più pacata dobbiamo dire che, anche rispetto ad un bar, un ristorante o un locale serale, aprire un bar che vende panini può avere alcuni vantaggi.

  1. Sono locali dove non si fa ospitalità, non si fa somministrazione, per cui non sono obbligati ad avere bagni al pubblico, e gli spazi e le normative sono meno stringenti.
  2. Anche in virtù del punto numero uno si possono aprire in location piccole, anche di pochi metri quadrati, come abbiamo visto in questo post. Questo permette di avere affitti, utenze e costo del lavoro quasi certamente più bassi.
  3. I panini sono un prodotto facile. Piacciono a tutti, sono una classica scelta d’impulso (decidiamo di gustarcene uno semplicemente camminando per strada e facendoci stuzzicare dalle vetrine…) sono in linea di massima economici e alla portata di chiunque.

Proviamo a fare un’ipotesi di conto economico annuo per una panineria di 12 metri quadrati nel centro di una città di media provincia:

Affitto 1.000€ al mese, potrebbe essere ragionevole nel centro di una città di provincia. quindi 12.000€ annui.
Utenze e spese generali Circa 5.000€ annui di utenze e stimiamo altri 15.000 fra commercialista, riparazioni etc…
Personale 7.000€ Stiamo simulando in questo caso che a lavorare siano solo marito e moglie, o due soci, nei 7.000 comprendiamo quindi solo il costo di INAIL e INPS per tutti e due.
Food cost

e

 Il totale delle spese sopra (variabili e semivariabili) è di 39.000, aggiungendo a questi costi il consueto 30% di food cost, cioè 11.700€ per comprare gli ingredienti.
TOTALE 50.700€ di spese annue

 

Considerando, a questo punto, di aprire il nostro locale per 300 giorni all’anno (con un giorno di chiusura settimanale e una settimana di ferie) dovremmo incassare, per coprire i costi, circa 170€ al giorno. Se consideriamo uno scontrino medio (panino e qualcosa da bere) di 5€ a persona, dovremmo avere 34 clienti al giorno, detto così, se non abbiamo rate e finanziamenti da pagare, e se non calcoliamo un nostro stipendio, non sembra difficile.

Certo, non è un settore senza concorrenza, anzi. Le paninerie e gli approcci “street”stanno crescendo velocemente, e ormai non basta più saper fare panini buoni per aver successo, ci sono alcuni step da rispettare. Vediamoli.

 

LA MIGLIORE LOCATION PER APRIRE UNA PANINOTECA

 

Una storica bottega di panini a Firenze. Le aree frequentate da turisti possono essere ideali per queste attività.

Una storica bottega di panini a Firenze. Le aree frequentate da turisti possono essere ideali per queste attività.

Intanto la buona notizia di cui abbiamo già parlato ad inizio articolo: la bottega che vende panini può, anzi deve essere piccola.

La location, il marciapiede, l’area in cui si trova può però essere determinante per il suo successo, proviamo ad esaminare vari contesti.

L’area di transito. Può essere una stazione ferroviaria, l’uscita della metro e perfino l’ingresso di una scuola. Se ammettiamo che il panino è la forma di alimentazione pensata per chi ha fretta e mangiando non vuole smettere di fare quello che sta facendo possiamo capire quanto situazioni come queste siano ideali, e ci diano accesso ad una clientela quasi certa!

L’area turistica. Negli ultimi anni è diventata la vera mecca per il panino. Pensiamoci bene: un turista è impegnatissimo fra musei da visitare, cose da vedere, tanta strada da camminare… spesso rivede l’hotel solo la sera; cosa di meglio quindi di un panino a metà giornata per ri-energizzarsi? Se vogliamo preparare panini ai turisti però dobbiamo pensare che gli ospiti stranieri non vorranno (sopratutto in Italia) un panino banale, vorranno, mangiarsi, con il panino, prodotti tipici, tradizione, qualità e magari anche un approccio che suoni un po’ rustico e genuino… insomma, dovremmo sforzarci di offrire qualità e ricerca…

L’area industriale. Questo contesto, fatto di pause pranzo, può essere delicato per una paninoteca. Un’ora di pausa prima di rientrare in ufficio infatti è poco, ma non troppo poco, e chi la ha a disposizione tende a cercare un posto dove sedersi, rilassarsi e mangiare un piatto vero e proprio. Se vogliamo aprire il nostro “panino shop” in un contesto come questo dovremo pensare al delivery in ufficio (per chi fa pausa pranzo alla scrivania)  e a scelte più salutari, fatti di verdure e cotture meno pesanti, per chi cerca alternative cool

Lontano da tutto. Prendere la macchina e guidare per chilometri solo per un panino si può fare, ma solo se il panino vale davvero la pena. Se vogliamo aprire la nostra panineria (diciamo locale da merende) molto lontano, la qualità del pane, dei formaggi, degli insaccati e di tutto il resto dovrà essere super. Il nostro non dovrà essere un panino, dovrà essere una esperienza…

 

I FINANZIAMENTI PER APRIRE UNA PANINERIA (2017)

 

Aprire il punto vendita di una catena di panini può essere una importante scelta commerciale...

Aprire il punto vendita di una catena di panini può essere una importante scelta commerciale…

 

“Sponsor tecnici”?

Una paninoteca, tanto per cominciare, non ha certo molte possibilità di essere finanziata dalle aziende che di solito si occupano di bar, come le torrefazioni. C’è però da pensare che, se la nostra idea è luminosa, potrebbe essere sponsorizzata (a volte è accaduto) da aziende legate agli ingredienti. Botteghe da panini sono state per esempio aperte o finanziate da panifici e sopratutto da aziende di formaggi e salumi, che trovano in questo tipo di locale una specie di “spaccio aziendale” sia per i loro prodotti sia per il territorio di cui quei prodotti sono alfieri.

Finanziamenti pubblici a fondo perduto e a tasso agevolato

Siamo andati a spulciare i bandi che in questo momento (estate 2017) propongono bandi di finanziamento per chi apre attività legate ai prodotti del territorio; i panini, magari con pani locali, potrebbero rientrare in questa dinamica. Su siti specializzati (per esempio contributi regione.it) possiamo trovare bandi aggiornati (e non scaduti) che vi consigliamo di valutare, accompagnango la richiesta con un vostro business plan.

Locali in franchising

Panini, lo abbiamo detto all’inizio, non vuol dire solo salumi locali e chilometro zero. Vuole dire, a livello mondiale, hamburger e panini modello Subway. Pochi altri prodotti come i panini, infatti, hanno creato brand di valore mondiale come il sopradetto Subway (qui trovate il post su come aprire subway in franchising) fino all’unico e leggendario Mc (qui il post su come funziona aprire un Mc Donald)…

 

LA BUROCRAZIA PER APRIRE UNA PANINOTECA PASSO PER PASSO

 

Vediamo i regolamenti per aprire un locale che vende panini

Vediamo i regolamenti per aprire un locale che vende panini

 

La burocrazia spaventa tutti i giovani imprenditori, ma dal punto di vista burocratico aprire una paninoteca non è più difficile che aprire altri tipi di locali, anzi, di solito può essere più facile.

Lo dicevamo infatti all’inizio di questo nostro post: le attività come le botteghe di panini sono equiparabili a attività artigianali, e non di ospitalità o somministrazione, quindi non hanno bisogno di toilette per il pubblico e di altri tipi di requisiti di solito richiesti in bar e simili.

I passi da fare sono quelli che i lettori del nostro “Aprire un bar passo per passo” conoscono bene e che possiamo riassumere qui sotto:

  • Decidiamo il tipo di impresa, familiare o coniugale.
  • Richiediamo la partita IVA alla camera di commercio.
  • Con l’aiuto di un tecnico presentiamo la DIA al SUAP in cui spieghiamo cosa vogliamo fare, e che tipo di preparazioni vogliamo servire (per esempio i panini con ingredienti caldi (col bollito?) avranno bisogno di cappe aspiranti etc…
  • Mentre portiamo avanti questi adempimenti ci dedicheremo a prendere parte ai nostri corsi personali: SABHACCP e sicurezza sui luoghi di lavori.

Se non siete del tutto domestici con questo tipo di passaggi vi aspettiamo ai nostri corsi full immersion di una giornata sull’apertura di bar e locali, dove potete portare bilanci, mappe e planimetrie dei locali a cui state pensando, per valutarli gratuitamente insieme ai docenti.

 

IDEE INNOVATIVE, TENDENZE E STRATEGIE PER LE PANINOTECHE

 

Mai dire mai, ma è difficile che i panini di gelato al marshmallow diventino un trend italiano...

Mai dire mai, ma è difficile che i panini di gelato al marshmallow diventino un trend italiano…

 

Come tutti i piatti di gran moda, anche il super tradizionale panino vive di continue fughe di tendenze, di continui rinnovamenti.

  • Il pane: giocare su pane, pani di cereali diversi, pani etnici, focacce e pane che sforniamo noi stessi può essere un gran valore aggiunto. Se poi di questo pane sappiamo molto, e se usiamo farine “etiche” saranno ulteriori valori aggiunti.
  • Salumi e preparazioni con carni particolari. Lingua, salumi di interiora, carne di cavallo, carni più o meno riscoperte… il mondo del vegetarianesimo sembra ancora non essere la maggioranza nel mondo del sandwich…
  • Il Pastrami. Si presenta come una via si mezzo fra prosciutto e carpaccio, in realtà dovrebbe essere beef brisket, diciamo il taglio di carne che va dal collo alla pancia del manzo, successivamente affumicato e speziato. Ormai lo hanno scoperto anche le grandi catene…
  • Le salse artigianali. Chi dice che il ketchup (chiamato salsa rubra) o la senape o altro non possano essere fatte a chilometro zero? Anche le salse da panino possono rappresentare una esperienza…

Se poi cercate ancora idea sui panini d’autore potreste tornare a guardare il video post che dedicammo a Semel (lo trovate qui) e ai suoi panini alla carne d’asino e al tortello, oppure il nostro post sui migliori panini di Londra, che trovate qui.

Buonissimi panini!

 

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