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Come Calcolare lo Scontrino Medio di un Bar

Per calcolare il valore di un locale e i suoi possibili incassi, sarà importante capire come calcolare lo scontrino medio di un bar. Vediamo come.

Una volta capito come calcolare lo scontrino medio di un bar, questo dato ci sarà utile per molte valutazioni.

Tempo fa abbiamo dedicato un post a come si calcolano i possibili incassi di un bar, magari un bar che vogliamo rilevare o costruire da zero.

Parlando di questo tema abbiamo visto come la valutazione dello scontrino medio di un altro bar, magari con caratteristiche simili a quello che vorremmo aprire, può aiutarci ad avere una stima dei possibili incassi del nostro futuro locale. 

In realtà il calcolo dello scontrino medio può servire a numerose valutazioni, per esempio.

  • Capire, in fase di acquisto di un locale, se i dati sul suo incasso che ci vengono comunicati sono veritieri.
  • Capire se la cifra a cui ci viene proposto di acquistare il bar è giusta o troppo alta.
  • Avere un’idea degli incassi medi dei locali in zona.

Insomma, una vera cartina di tornasole, vediamo quindi come si calcola lo scontrino medio di un locale.

LO SCONTRINO MEDIO DEL BAR NELLE STATISTICHE ITALIANE

Che questo dato sia importante non lo scopriamo certo oggi, e nemmeno lo scoprono adesso gli enti che monitorano l’andamento dell’economia italiana del bar. la FIPE, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, ha per esempio calcolato il prezzo medio di alcuni tipici prodotti da bar negli ultimi anni:

  • Caffè espresso 0,94 euro
  • Cappuccino 1,27 euro
  • Panino 3 euro

Se questi prezzi vi sembrano troppo bassi o troppo alti tenete conto che sono rilevati su base nazionale, e i prezzi di Milano sono certamente diversi da quelli di Bitonto (ma anche semplicemente da quelli di un paesino delle Alpi). Pensate che al momento di queste rilevazioni i bar attivi in Italia erano 149.085 anche se forse ora sono diminuiti dopo la lunga crisi dovuta al COVID.

Anche sullo scontrino medio sono state fatte diverse analisi, da queste emerge che:

  • Lo scontrino medio di un bar è di 3,60 euro
  • Lo scontrino medio di una caffetteria/pasticceria (quindi soprattutto la mattina) è di 2,30 euro
  • Lo scontrino medio della pausa pranzo al bar è di 6,40 euro

Questi sono i dati statistici, generali sulla realtà italiana, vediamo invece come calcolare quelli che interessano a noi, quelli del locale a cui stiamo puntando.

COME SI CALCOLA LO SCONTRINO MEDIO DI UN BAR

Questo bar ha emesso fino ad ora, dalla apertura al mattino, 34 scontrini.

Per calcolare lo scontrino medio di un bar sarà importante, come primo passo, procurarsi molti scontrini di quel bar. Otterremo questo scopo, a meno che non ci appostiamo fuori dalla porta per chiederli agli avventori, recandoci diverse volte in quel locale. 

Sarà opportuno farlo in diversi momenti: della giornata, della settimana e perfino dell’anno: un locale infatti potrebbe avere grosse oscillazioni negli incassi giornalieri. Pensiamo solo ad un locale posto in una zona industriale, che sicuramente sarà quasi vuoto nel fine settimana, oppure ad un bar collocato di fronte ad una spiaggia, che avrà tre mesi travolgenti e altri nove di tranquillo tran-tran, o, ancora, un bar di fronte al quale, una volta a settimana, si svolge il mercato rionale.

Ogni volta che acquisteremo qualcosa, ci verrà consegnato (almeno di solito) uno scontrino. Leggiamolo bene, come forse già sappiamo, gli scontrini riportano alla fine un numero progressivo che ci dirà quanti scontrini ha emesso il bar dalla mattina di quel giorno, dal momento in cui il gestore ha tirato su la saracinesca.

A questo punto dovremo moltiplicare il numero degli scontrini emessi per il loro valore medio. Questo valore varierà sia a seconda del tipo di locale (certamente  lo scontrino medio di una pizzeria sarà più alto di quello di un bar) ma soprattutto, all’interno della stessa categoria di locali, a seconda del momento della giornata.

Facciamo qualche esempio partendo dalla mattina, il momento della colazione. In questa fase potrebbe succedere che tre scontrini sono battuti per:

  • Un cliente che prendo solo un caffè. Valore scontrino 1.00€
  • Una coppia: due cappucci e due brioches. 4.60€
  • Due amici: due caffè e due bicchieri d’acqua: 3.00€ (qui l’acqua la fanno pagare)
  • Una persona: un panino e un succo: 5.50€

La media nazionale per questa fase, lo abbiamo visto, è di 2.30€ per scontrino, ma per essere più precisi, la media nazionale è di 2,3 volte il costo dell’espresso. In pratica se il prezzo del caffè è 1€ lo scontrino medio sarà all’incirca 2 Euro e 30, se L’espresso (a volte nel sud succede) avrà un prezzo di 80 centesimi, lo scontrino medio sarà 1,84€

A questo punto non sarà difficile definire gli incassi della mattina, se il bar ha emesso a mezzogiorno 100 scontrini, potremmo pensare che avrà incassato 230€… Determinare gli incassi del pranzo o dell’aperitivo potrebbe però non essere così semplice.

DEFINIRE LO SCONTRINO MEDIO NELLA PAUSA PRANZO E NELL’APERITIVO

Lo scontrino medio per la fase pranzo potrebbero dipendere da che tipo di pubblico ha il locale. Se è un tipo di pubblico di passaggio, in auto, magari verso una zona turistica, i prezzi potrebbero essere più alti del bar di quartiere (pensate agli autogrill) e puntare più a coppie e famiglie.

Se invece il bar sarà posto in una in zona di uffici o in zona industriali, la pausa pranzo vedrà soprattutto molti lavoratori fra gli avventori. A quel punto lo scontrino sarà battuto per un cliente alla volta (raramente si offre il pranzo al collega) che magari pagherà con i buoni pasto.

Anche le caratteristiche del locale e la sua collocazione guideranno il valore dello scontrino medio. Un bar con pochi posti a sedere e posto in un contesto di passaggio veloce punterà sui panini, e lo scontrino medio decrescerà (anche se se ne potrebbe battere di più) mentre un locale con tavoli e una clientela meno affrettata, potrebbe puntare su una cucina e piatti caldi, alzando così lo scontrino medio (ma facendosi carico dei costi della cucina).

Anche l’aperitivo potrebbe avere dinamiche non così facilmente inquadrabili. In alcune zone d’Italia questo momento, la cosiddetta Apericena, è un vero rito con un enorme buffet e scontrini medi più alti (per altro all’aperitivo è facile che il ragazzo, ad esempio, offra alla ragazza, o ancora che ci sia “il giro” offerto agli amici). In altre zone della penisola invece offre poco più di un “camparino” con le patatine, e lo scontrino medio scende molto.Insomma, calcolare lo scontrino medio richiede un po’ di testa e di buon senso, ma permette di fare analisi molto approfondite e utili al nostro progetto. Serve solo un po’ di tempo, e la disponibilità a frequentare quel bar: troppi caffè vi rendono nervosi?

226 Comments

  1. laura ha detto:

    Ciao sono Laura Ho 15 anni di esperienza nel settore sono ferma da un po ma adesso vorrei aprire un bar insalateria da zero in una zona di passaggio ho sempre preso bar già avviati quindi la mia paura e di non riuscire. Dietro l’angolo c’è già un bar abbastanza scadente ma lavora perché c’è solo lui. Il mio affitto sarebbe di 1250 al mese più una rata da 500 . Sono di fronte al comune e vicino ci sono banche. Secondo tè potrei riuscire a lavorare?

    • mimmo ha detto:

      Ciao Laura,
      con i dati che ci fornisci e difficile dire se possa funzionare o meno.
      Prima di prendere una decisione definitiva ti consiglio di fare un attento business plan.

  2. cristian ha detto:

    buongiorno; mi hanno proposto di rilevare un bar di circa 60 mq chiedendomi un affitto di 2100 mensili e un costo di gestione di 1200, piu 30000 euro come cauzione i quali mi verrebbero ridati nel momento in cui dovessi decidere di non continuare piu’ o a fine rapporto. considerado che il bar si trova a roma in una via molto frequentata vorrei sapere secondo lei quanto piu’ o meno dovrei incassare giornalmente per non rimetterci e se esistono dei fondi da poter prendere per poi darli come cauzione; considerando che ho 26 anni. la ringrazio anticipatamente attendo un suo parere.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Cristian,
      la cifra per la cauzione mi sembra molto esagerata, anche perché per prendere un bar in gestione, non credo che esistano finanziamenti.
      Con tali costi assumendo due dipendenti, per tirarci fuori un discreto stipendio, l’incasso medio giornaliero non dovrebbe scendere al di sotto dei 800€.

  3. Jessica ha detto:

    Salve a tutti, avrei dei dubbi da risolvere e leggendo il vostro sito, penso che sia nel posto giusto affinché siano chiariti! Allora, con mio marito abbiamo un’agenzia scommesse in una zona trafficata del nostro paese, dato l’affitto (10.000€ annui), tasse, spese, ecc ecc che paghiamo, abbiamo pensato di incrementare creando un bar all’interno della nostra agenzia..spinti anche dal desiderio dei nostri clienti. Ora vorrei sapere a chi mi devo rivolgere per effettuare un corso di gestione e/o di barista perché non abbiamo esperienza su questo campo! Da premettere che già mio marito sta facendo il corso di somministrazione degli alimenti e corso haccp (entrambi). E soprattutto se conviene comprare i macchinari da zero o affidarci a qualche fornitore, se va bene qst ultimo potreste suggerirmene uno migliore per la qualità e per il prezzo? Ah volevo dire inoltre che a livello burocratico abbiamo già tutto a regola essendo aperti da 3 anni..servono altre licenze diverse in questo caso parlando di bar? Ultima domanda, conviene andare da un architetto visto che vorremmo modificare l’interno del locale o visto che si tratta solo di una parete non occorre? Scusate le mie abbondanti perplessità ma ovviamente visto che già abbiamo investito buona parte dei nostri sacrifici x l’agenzia vorremmo risparmiare sui costi del bar. Grazie spero leggiate questo commento dandomi alcune risposte.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Jessica,
      se sei interessata ad un corso di gestione, noi del blog organizziamo diverse tipologie di corsi inerenti al bar, nella nostra sede di Firenze. Per le date basta dare un’occhiata nella home page (I NOSTRI CORSI).
      Per quanto riguarda l’attrezzatura per la caffetteria puoi valutare facendoti fare dei preventivi anche dalla nostra azienda; http://www.mokaflor.it
      Per ulteriori licenze rivolgiti all’assessore al commercio del tuo comune.Se l’ architetto non ha grosse pretese, puoi anche rivolgerti,altrimenti puoi farti consigliare dall’azienda che ti fornira’ l’arredamento.
      In bocca al lupo. mimmo

  4. dario ha detto:

    salve ,tutto ora io lavoro in una gastronomia pizzeria in sardegna in questa ultima stagione di lavoro dal 3 giugno al 9 settembre abbiamo fatturato 120.000 euro, mi e stato proposto di prenderla in gestione per un prezzo di 30.000 euro , a questo dovrei aggiungere almeno 3 o 4 dipendenti.
    il locale sarebbe pronto all uso io ci lavoro da circa 10 anni e sono il responsabile.
    un consiglio?
    la ringrazio

  5. mimmo ha detto:

    Ciao Dario,
    facendo un calcolo approssimativo, sicuramente per i tre mesi di lavoro riuscirai a tirar fuori un discreto stipendio, ma non da poterci vivere tutto l’anno.

  6. flavio ha detto:

    salve sono un ragazzo di 22 anni e vorrei prendere in gestione un pub con cauzione d affitto l affittto e di 1 200 euro al mese piu 4 000 per la cauzione d acquisto il pub incassa 15 mila euro al mese secondo voi mi conviene? per la gestione e di 1,200 piu 150,000 per comprarlo in 2 anni

    • mimmo ha detto:

      Ciao Flavio,
      prima di prendere una decisione definitiva ti consiglio di fare un attento business plan assieme ad un bravo commercialista valutando bene quante dipendenti necessiteranno per gestire il pub.

  7. Riccardo ha detto:

    Ciao mi hanno fatto la proposta di aprire un bar di 98 mq in un nuovo centro commerciale ipercoop con una galleria di 17000 mq e 50 negozi , ipermercato e altri negozi importanti tipo zara. Mi chiedono un affitto mensile di 4500 compreso iva al mese del ramo di azienda ,7 percento sull’utile di incasso ,spese condominiali . la citta ha 80 mila persone , non va trascurata anche la provincia che è popolata .
    Conviene? Quanto dovrei incassare per coprire le spese? Sicuramente occorrono 4 persone assunte. grazie

    • mimmo ha detto:

      Ciao Riccardo,
      considerando le spese d’affitto, 4 dipendenti in regola a tempo pieno e tutte le altre spese, per tirarci fuori un discreto stipendio, l’incasso medio giornaliero non dovrebbe scendere al di sotto di 1800€.
      Valuta bene facendo un attento business plan.
      Saluti. Mimmo

  8. serena ha detto:

    Ciao, mi chiamo Serena, ho 28 anni e vivo nella provincia di Verona. Ho frequentato la scuola alberghiera per 5 anni prendendo il diploma di “barista-gastronomo” e ho lavorato nella ristorazione da quando avevo 16 anni, quindi ho esperienza da vendere per quanto riguarda questo lavoro. L’unica cosa che mi manca è gestire in prima persona un locale, ma ho fatto molta esperienza nel dover coordinare il lavoro da sola, non essendo comunque socia o proprietaria. Mi è stato proposto un bar sito nel piazzale di un distributore di benzina. I proprietari vogliono solo 20/25000€ per l’arredamento che hanno dovuto comprare appena aperto il bar. So che fa all’incirca 300€ al giorno di incasso, l’affitto delle mura è di 1000€ al mese, e che ha 25 posti a sedere. Dal momento che non so quantificare le spese di un bar, non avendone mai gestito uno prima, potresti consigliarmi sull’offerta di prendere in gestione questo locale? Gli altri dati che ho sono che la pompa di benzina, con autolavaggio, è gestita separatamente, ma essendo annessa al locale mi da la possibilità di attirare clientela, e che il locale si trova sulla strada statale, che passa nel centro della città, dove c’è il passaggio di un migliaio di macchine al giorno, se non di più. Grazie…Serena.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Serena,
      se pensi riuscire a mantenere l’attuale incasso e gestirlo senza assumere dipendenti direi che puo’ essere un ottima fonte di reddito.
      In bocca al lupo. Mimmo

  9. serena ha detto:

    Sempre io, Serena, quella del bar del distributore. Se volessi gestirlo con una seconda persona sarebbe fattibile o non riusciremmo ad avere uno stipendio medio entrambe?

  10. Federico ha detto:

    Buongiorno,
    Mio suocero vorrebbe lasciarmi il suo bar bello ed avviato, ma non so quanto incassa. So solo che vorrebbe il 10% mensile per 10 anni (diciamo che vuole aiutarmi molto) e diventerebbe mio. Considerate che facendo una media annua dovrebbe incassare 500 euro al giorno per 290 giorni l’anno. Dovremmo mettere una dipendente full time e lavorare io e mia moglie. Gli introiti, togliendo tutte le spese (anche il costo di scopa e paletta) ci permetterebbero di vivere con uno stipendio adeguato? Il bar è avviato ed ha tutto! Nin serve nulla tranne qualche normale modifica di piacimento. Grazie.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Federico,
      non dici se dovrai pagare il canone d’affitto delle mura, ma con un incasso medio giornaliero di 500€ e una dipendente full time rimarrebbero due piccoli stipendi(1000€ circa) mensili.
      Valuta bene.

      • Federico ha detto:

        No, nessun canone di affitto, solo questa percentuale da dare a mio suocero. Ma io ho già un lavoro e starei solo il pomeriggio per far riposare la mia compagna. Non essendo sposati ma avendo una figlia in comune, vale la legge del familiare? Avevo considerato che con 500 euro al giorno per 290 giorni e dividendo il risultato prima diviso 3 ( fornitore,stato ed io) e poi dividendolo per 12 (le mensilità) arrivavo a 4000 al mese. Il mio introito annuo non arriva neanche al 33%? Grazie

        • Federico ha detto:

          Quale calcolo sto sbagliando?

          • mimmo ha detto:

            Federico,
            innanzi tutto se non sei sposato la legge non ti permette di essere coadiuvante famigliare, poi per in calcolo del reddito ti consiglio di metterti a tavolino con un bravo commercialista e fare un attento business plan.

  11. Franco ha detto:

    Gentile Mimmo, io e la mia ragazza (lei alberghiero e esperienza nel settore, io no ma ho fatto un corso di barman) stiamo valutando un bar-tabacchi-alimentari. gli incassi del bar sono intorno ai 90000 più un piccolo giro di consegna a domicilio alimentari nel quartiere. gli aggi di tabacco ecc sono di circa 20000 l anno. c’è una slot machine e se ne può aggiungere un altra. affitto 800. ovviamente ci lavoreremmo solo noi 2,se possibile con l aiuto gratuito di suo padre. il locale è in condizioni eccellenti ma la cifra non è bassa,170000 euro, per ora non abbiamo trattato. prima di decidere ovviamente faremo valutare da un commercialista ma ci farebbe piacere un tuo parere preliminare..in base a questi numeri qual è il prezzo giusto per questo locale? considerato la rata del mutuo quanto è possibile supporre che ci rimarrebbe in tasca? grazie in anticipo x la risposta

    • domenico marchi ha detto:

      Ciao Franco,
      anche se la cifra richiesta ti sembra elevata, ti posso dire che se l’attrezzatura e l’arredamento sono in buone condizioni, il valore dell’attivita’, considerando anche gli attuali introiti, e’ piuttosto equo. Per calcolare l’ipotetico guadagno, ti consiglio di fare un attento business plan assieme ad un bravo commercialista.
      Saluti. Mimmo

  12. Gabriele ha detto:

    In primis, sei molto esauriente..
    Sono in cerca di un bar..
    Ora ne ho due interessanti…
    Entrambi nella stessa zona Univesitaria di Napoli, anche molto frequentati è rinnomati.
    Solo che uno e di 40 Mq ha anche lo spazzio fuori con i tavolini e si trova sulla strada principale.
    Mentre l’altro è situato appena giri per entrare ai giradineti quindi essenziale di passagio,
    Quest’ultimo è di 80 Mq solo ha 4 tavolini dentro e nessuna possibilità di spazio esterno perchè piccolo marciapiede.
    I prezzi sono simili.
    Quali mi consiglieresti?

    • domenico marchi ha detto:

      Ciao Gabriele,
      se il costi di rilevamento sono uguali, io ti consiglio di prendere quello che riesce a fare un maggior fatturato.

  13. andrea ha detto:

    ciao mimmo , dovrei acquistare un bar ,incassa 250 per 6 giorni 600 di affitto vorrebbe sui 60000 a gestirlo io e una ragazza ! abbiamo gia esperienza , conviene o rimane troppo stretto ? grazie mille gentilissimo

  14. Debora ha detto:

    Buonasera, mi chiamo Debora
    Vorrei chiedere un parere riguardo all’acquisto di un alimentari ben fornito di tutto, dalla gastronomia alla pasticceria.
    Gli incassi sono di 700 euro al giorno come media.
    Gestito da 2 persone.
    Chiedono 100.000 euro per l attività più 1500 di affitto delle mura.
    È congrua la richiesta?
    Grazie

  15. Susanna ha detto:

    Buongiorno vorrei sapere come calcolare il prezzo idoneo per un bar in zona centrale, citava 80mq tavola fredda, 6/7 kg caffè settimanali e che incassa 150€ al giorno.
    Il proprietario mi dice che in nero fa un’altra cifra ( 40%in più) ma non è dimostrabile.
    Grazie

    • domenico marchi ha detto:

      Un bar che incassa mediamente 200€ al giorno lo si puo’ rilevare solamente se si crede che abbia delle potenzialita’per poter almeno raddoppiare gli introiti, altrimenti ti consiglio di lasciar perdere.

  16. ConRa ha detto:

    Buongiorno, vorrei rilevare un chioschetto al parco del mio paese aperto solo sei mesi l’anno come posso valutarne solo L’attività?
    E poi, in quale proporzione si versa un anticipo sull’acquisto?
    Grazie mille.

  17. Paolo ha detto:

    Buongiorno, scusate ma se si tratta di un American bar specializzato nei cocktails, dove di caffè se ne fanno molto pochi e dove il prezzo del drink è di € 7,00 il coefficiente per calcolare lo scontrino medio è sempre 2,2?

  18. Andrea ha detto:

    Ciao mimmo.
    Ho aperto un bar(55mq) da un anno, circa, con un investimento paritario sui settantamila euro, ed ho terminato il pagamento delle cambiali…ho finito la cambiale da 800 euro mensili.(strigliature nuove)
    Pago 1000 euro di affitto ed ho una conduzione famigliare io e mio cognato.
    Il fatturato medio annuale è stato di 110 mila …e fino a poco tempo fa avevo anche un altro dipendente che però ha creato dei problemi.
    Il bar consente di portarsi a casa uno stipendiuccio…
    Momentaneamente però si stanno creando situazioni che generano stress … a quanto pensi sia possibile rivenderlo ?

    • domenico marchi ha detto:

      Il valore di un bar non viene valutato solamente in base al fatturato. Bisogna valutare anche altri fattori;ubicazione,localita’,arredamento, attrezzatura,spazio esterno ecc.

  19. matteo ha detto:

    buona sera mi chiamo Matteo vi scrivo per avere un opinione, un mio amico ha un bar ben avviato e mi ha chiesto di subentrare in società al posto della madre che dovrebbe andare in pensione. in bar saremo solo io e il mio caro amico, il bar ha vicino uffici tre scuole superiori e alcune attività commerciali ma nulla che ci possa fare concorrenza, l’orario sarebbe dalle 6 di mattina alle 20:00 si lavora molto a colazione e pranzo e l’incasso medio è di circa 600/700 euro al giorno. C vi scrivo per chiedere se potrebbe valere la pena accettare la proposta del mio amico

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