L’APPROCCIO MENTALE CON CUI SCRIVERE IL BUSINESS PLAN DI BAR E RISTORANTI
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COME VALUTARE L’INCASSO DI UN BAR: LO SCONTRINO MEDIO

Riuscire a calcolare i possibili incasso di un locale è fondamentale per valutare bene la cifra di acquisto richiesta e per stendere un business plan attendibile.

wedding-buffet-shotChi si accinga a preparare un business plan (prima cosa che serve per aprire un bar!) troverà come principale ostacolo la valutazione dei possibili incassi.

Ma come si calcolano gli incassi di un bar o ristorante? Per provare a immaginare con buon senso e piedi per terra l’incasso che potrebbe fare il nostro locale dobbiamo per prima cosa determinare l’importo della singola vendita, definita scontrino medio. Su questo tema abbiamo già scritto mesi addietro, qui val la pena di ricordare che, statisticamente, per i bar italiani si calcola come scontrino medio il costo del caffé espresso moltiplicato per 2,2. Quindi, con un espresso a un Euro lo scontrino medio diventa di 2,200 euro. Questo dato, è chiaro, varia grandemente se il bar offre pasticceria, gelateria, lunch o aperitivi. In queste situazioni lo scontrino medio può arrivare facilmente ai tre Euro e mezzo.

Per valutare quanti scontrini potrebbe fare il locale, come vediamo nel corso full immersion di gestione bar, si usano vari metodi valutazione: tasso di occupazione dei tavoli, valutazione del numero di scontrini per ora  e, sopratutto molta esperienza.

Un suggerimento pratico potrebbe essere il seguente. Prendete un caffé in vari bar che vi sembra possano essere simili alla vostra idea, e poi altri caffé (tanto dovete lavorare e stare svegli) nella zona dove vorreste aprire il vostro bar. Sullo scontrino che vi rilasciano troverete il numero degli scontrini emessi quel giorno (magari il vostro caffé prendetelo il pomeriggio, per avere un dato più congruo) con quel numero, moltiplicato per lo scontrino medio che avrete calcolato, avrete un’idea decente dell’incasso che potreste aspettarvi. Ah, se conoscete qualche rappresentante di caffé (almeno nei bar è un elemento chiave) chiedete il suo parere, di solito la sanno lunga…

217 Comments

  1. laura ha detto:

    Ciao sono Laura Ho 15 anni di esperienza nel settore sono ferma da un po ma adesso vorrei aprire un bar insalateria da zero in una zona di passaggio ho sempre preso bar già avviati quindi la mia paura e di non riuscire. Dietro l’angolo c’è già un bar abbastanza scadente ma lavora perché c’è solo lui. Il mio affitto sarebbe di 1250 al mese più una rata da 500 . Sono di fronte al comune e vicino ci sono banche. Secondo tè potrei riuscire a lavorare?

    • mimmo ha detto:

      Ciao Laura,
      con i dati che ci fornisci e difficile dire se possa funzionare o meno.
      Prima di prendere una decisione definitiva ti consiglio di fare un attento business plan.

  2. cristian ha detto:

    buongiorno; mi hanno proposto di rilevare un bar di circa 60 mq chiedendomi un affitto di 2100 mensili e un costo di gestione di 1200, piu 30000 euro come cauzione i quali mi verrebbero ridati nel momento in cui dovessi decidere di non continuare piu’ o a fine rapporto. considerado che il bar si trova a roma in una via molto frequentata vorrei sapere secondo lei quanto piu’ o meno dovrei incassare giornalmente per non rimetterci e se esistono dei fondi da poter prendere per poi darli come cauzione; considerando che ho 26 anni. la ringrazio anticipatamente attendo un suo parere.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Cristian,
      la cifra per la cauzione mi sembra molto esagerata, anche perché per prendere un bar in gestione, non credo che esistano finanziamenti.
      Con tali costi assumendo due dipendenti, per tirarci fuori un discreto stipendio, l’incasso medio giornaliero non dovrebbe scendere al di sotto dei 800€.

  3. Jessica ha detto:

    Salve a tutti, avrei dei dubbi da risolvere e leggendo il vostro sito, penso che sia nel posto giusto affinché siano chiariti! Allora, con mio marito abbiamo un’agenzia scommesse in una zona trafficata del nostro paese, dato l’affitto (10.000€ annui), tasse, spese, ecc ecc che paghiamo, abbiamo pensato di incrementare creando un bar all’interno della nostra agenzia..spinti anche dal desiderio dei nostri clienti. Ora vorrei sapere a chi mi devo rivolgere per effettuare un corso di gestione e/o di barista perché non abbiamo esperienza su questo campo! Da premettere che già mio marito sta facendo il corso di somministrazione degli alimenti e corso haccp (entrambi). E soprattutto se conviene comprare i macchinari da zero o affidarci a qualche fornitore, se va bene qst ultimo potreste suggerirmene uno migliore per la qualità e per il prezzo? Ah volevo dire inoltre che a livello burocratico abbiamo già tutto a regola essendo aperti da 3 anni..servono altre licenze diverse in questo caso parlando di bar? Ultima domanda, conviene andare da un architetto visto che vorremmo modificare l’interno del locale o visto che si tratta solo di una parete non occorre? Scusate le mie abbondanti perplessità ma ovviamente visto che già abbiamo investito buona parte dei nostri sacrifici x l’agenzia vorremmo risparmiare sui costi del bar. Grazie spero leggiate questo commento dandomi alcune risposte.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Jessica,
      se sei interessata ad un corso di gestione, noi del blog organizziamo diverse tipologie di corsi inerenti al bar, nella nostra sede di Firenze. Per le date basta dare un’occhiata nella home page (I NOSTRI CORSI).
      Per quanto riguarda l’attrezzatura per la caffetteria puoi valutare facendoti fare dei preventivi anche dalla nostra azienda; http://www.mokaflor.it
      Per ulteriori licenze rivolgiti all’assessore al commercio del tuo comune.Se l’ architetto non ha grosse pretese, puoi anche rivolgerti,altrimenti puoi farti consigliare dall’azienda che ti fornira’ l’arredamento.
      In bocca al lupo. mimmo

  4. dario ha detto:

    salve ,tutto ora io lavoro in una gastronomia pizzeria in sardegna in questa ultima stagione di lavoro dal 3 giugno al 9 settembre abbiamo fatturato 120.000 euro, mi e stato proposto di prenderla in gestione per un prezzo di 30.000 euro , a questo dovrei aggiungere almeno 3 o 4 dipendenti.
    il locale sarebbe pronto all uso io ci lavoro da circa 10 anni e sono il responsabile.
    un consiglio?
    la ringrazio

  5. mimmo ha detto:

    Ciao Dario,
    facendo un calcolo approssimativo, sicuramente per i tre mesi di lavoro riuscirai a tirar fuori un discreto stipendio, ma non da poterci vivere tutto l’anno.

  6. flavio ha detto:

    salve sono un ragazzo di 22 anni e vorrei prendere in gestione un pub con cauzione d affitto l affittto e di 1 200 euro al mese piu 4 000 per la cauzione d acquisto il pub incassa 15 mila euro al mese secondo voi mi conviene? per la gestione e di 1,200 piu 150,000 per comprarlo in 2 anni

    • mimmo ha detto:

      Ciao Flavio,
      prima di prendere una decisione definitiva ti consiglio di fare un attento business plan assieme ad un bravo commercialista valutando bene quante dipendenti necessiteranno per gestire il pub.

  7. Riccardo ha detto:

    Ciao mi hanno fatto la proposta di aprire un bar di 98 mq in un nuovo centro commerciale ipercoop con una galleria di 17000 mq e 50 negozi , ipermercato e altri negozi importanti tipo zara. Mi chiedono un affitto mensile di 4500 compreso iva al mese del ramo di azienda ,7 percento sull’utile di incasso ,spese condominiali . la citta ha 80 mila persone , non va trascurata anche la provincia che è popolata .
    Conviene? Quanto dovrei incassare per coprire le spese? Sicuramente occorrono 4 persone assunte. grazie

    • mimmo ha detto:

      Ciao Riccardo,
      considerando le spese d’affitto, 4 dipendenti in regola a tempo pieno e tutte le altre spese, per tirarci fuori un discreto stipendio, l’incasso medio giornaliero non dovrebbe scendere al di sotto di 1800€.
      Valuta bene facendo un attento business plan.
      Saluti. Mimmo

  8. serena ha detto:

    Ciao, mi chiamo Serena, ho 28 anni e vivo nella provincia di Verona. Ho frequentato la scuola alberghiera per 5 anni prendendo il diploma di “barista-gastronomo” e ho lavorato nella ristorazione da quando avevo 16 anni, quindi ho esperienza da vendere per quanto riguarda questo lavoro. L’unica cosa che mi manca è gestire in prima persona un locale, ma ho fatto molta esperienza nel dover coordinare il lavoro da sola, non essendo comunque socia o proprietaria. Mi è stato proposto un bar sito nel piazzale di un distributore di benzina. I proprietari vogliono solo 20/25000€ per l’arredamento che hanno dovuto comprare appena aperto il bar. So che fa all’incirca 300€ al giorno di incasso, l’affitto delle mura è di 1000€ al mese, e che ha 25 posti a sedere. Dal momento che non so quantificare le spese di un bar, non avendone mai gestito uno prima, potresti consigliarmi sull’offerta di prendere in gestione questo locale? Gli altri dati che ho sono che la pompa di benzina, con autolavaggio, è gestita separatamente, ma essendo annessa al locale mi da la possibilità di attirare clientela, e che il locale si trova sulla strada statale, che passa nel centro della città, dove c’è il passaggio di un migliaio di macchine al giorno, se non di più. Grazie…Serena.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Serena,
      se pensi riuscire a mantenere l’attuale incasso e gestirlo senza assumere dipendenti direi che puo’ essere un ottima fonte di reddito.
      In bocca al lupo. Mimmo

  9. serena ha detto:

    Sempre io, Serena, quella del bar del distributore. Se volessi gestirlo con una seconda persona sarebbe fattibile o non riusciremmo ad avere uno stipendio medio entrambe?

  10. Federico ha detto:

    Buongiorno,
    Mio suocero vorrebbe lasciarmi il suo bar bello ed avviato, ma non so quanto incassa. So solo che vorrebbe il 10% mensile per 10 anni (diciamo che vuole aiutarmi molto) e diventerebbe mio. Considerate che facendo una media annua dovrebbe incassare 500 euro al giorno per 290 giorni l’anno. Dovremmo mettere una dipendente full time e lavorare io e mia moglie. Gli introiti, togliendo tutte le spese (anche il costo di scopa e paletta) ci permetterebbero di vivere con uno stipendio adeguato? Il bar è avviato ed ha tutto! Nin serve nulla tranne qualche normale modifica di piacimento. Grazie.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Federico,
      non dici se dovrai pagare il canone d’affitto delle mura, ma con un incasso medio giornaliero di 500€ e una dipendente full time rimarrebbero due piccoli stipendi(1000€ circa) mensili.
      Valuta bene.

      • Federico ha detto:

        No, nessun canone di affitto, solo questa percentuale da dare a mio suocero. Ma io ho già un lavoro e starei solo il pomeriggio per far riposare la mia compagna. Non essendo sposati ma avendo una figlia in comune, vale la legge del familiare? Avevo considerato che con 500 euro al giorno per 290 giorni e dividendo il risultato prima diviso 3 ( fornitore,stato ed io) e poi dividendolo per 12 (le mensilità) arrivavo a 4000 al mese. Il mio introito annuo non arriva neanche al 33%? Grazie

        • Federico ha detto:

          Quale calcolo sto sbagliando?

          • mimmo ha detto:

            Federico,
            innanzi tutto se non sei sposato la legge non ti permette di essere coadiuvante famigliare, poi per in calcolo del reddito ti consiglio di metterti a tavolino con un bravo commercialista e fare un attento business plan.

  11. Franco ha detto:

    Gentile Mimmo, io e la mia ragazza (lei alberghiero e esperienza nel settore, io no ma ho fatto un corso di barman) stiamo valutando un bar-tabacchi-alimentari. gli incassi del bar sono intorno ai 90000 più un piccolo giro di consegna a domicilio alimentari nel quartiere. gli aggi di tabacco ecc sono di circa 20000 l anno. c’è una slot machine e se ne può aggiungere un altra. affitto 800. ovviamente ci lavoreremmo solo noi 2,se possibile con l aiuto gratuito di suo padre. il locale è in condizioni eccellenti ma la cifra non è bassa,170000 euro, per ora non abbiamo trattato. prima di decidere ovviamente faremo valutare da un commercialista ma ci farebbe piacere un tuo parere preliminare..in base a questi numeri qual è il prezzo giusto per questo locale? considerato la rata del mutuo quanto è possibile supporre che ci rimarrebbe in tasca? grazie in anticipo x la risposta

    • domenico marchi ha detto:

      Ciao Franco,
      anche se la cifra richiesta ti sembra elevata, ti posso dire che se l’attrezzatura e l’arredamento sono in buone condizioni, il valore dell’attivita’, considerando anche gli attuali introiti, e’ piuttosto equo. Per calcolare l’ipotetico guadagno, ti consiglio di fare un attento business plan assieme ad un bravo commercialista.
      Saluti. Mimmo

  12. Gabriele ha detto:

    In primis, sei molto esauriente..
    Sono in cerca di un bar..
    Ora ne ho due interessanti…
    Entrambi nella stessa zona Univesitaria di Napoli, anche molto frequentati è rinnomati.
    Solo che uno e di 40 Mq ha anche lo spazzio fuori con i tavolini e si trova sulla strada principale.
    Mentre l’altro è situato appena giri per entrare ai giradineti quindi essenziale di passagio,
    Quest’ultimo è di 80 Mq solo ha 4 tavolini dentro e nessuna possibilità di spazio esterno perchè piccolo marciapiede.
    I prezzi sono simili.
    Quali mi consiglieresti?

    • domenico marchi ha detto:

      Ciao Gabriele,
      se il costi di rilevamento sono uguali, io ti consiglio di prendere quello che riesce a fare un maggior fatturato.

  13. andrea ha detto:

    ciao mimmo , dovrei acquistare un bar ,incassa 250 per 6 giorni 600 di affitto vorrebbe sui 60000 a gestirlo io e una ragazza ! abbiamo gia esperienza , conviene o rimane troppo stretto ? grazie mille gentilissimo

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