coffee bar plan
COME SCEGLIERE LA LOCATION PER UN BAR. 2, LA LOGISTICA
9 Settembre 2008
COME APRIRE UN LOCALE ALL’ESTERO. 1) L’APPROCCIO
15 Settembre 2008

COS’È L’HACCP

Che significa HACCP? Cos’è e a cosa serve un piano di autocontrollo haccp? Qual’è la normativa di autocontrollo alimentare per bar e ristoranti? Scopriamolo in questo post.

 

Il corso e il sistema HACCP negli Stati Uniti

La pubblicità di un corso HACCP negli Stati Uniti

Nel nostro percorso su come si apre un bar, dopo aver conosciuto il REC (o ex REC, o SAB) proveremo oggi a conoscere una nuova sigla non ancora così famosa ma che diventerà fin troppo familiare a chi vuole aprire bar o locali in genere.

La sigla in questione è HACCP; una sigla un po’ misteriosa, ma cos’è l’haccp? deriva dalle parole inglesi Hazard Analysis Critical Control Point. HACCP significa analisi dei punti di rischio e controllo degli stessi, e contraddistingue un sistema, anzi una filosofia di autocontrollo igienico alimentare che deriva da quelli studiati dalla NASA per le missioni spaziali.
Ho parlato di filosofia non a caso, quella dell’HACCP si può riassumere così: fai quello che scrivi, scrivi quello che fai.
Il sistema HACCP è infatti, come base, un sistema di autocontrollo. Ogni gestore di ristorante, bar e locale in generale, ma perfino ospedale, mensa universitaria o aziendale e qualsiasi cosa presupponga la trasformazione di alimenti deve, previa formazione, prendere coscienza dei punti critici dal punto di vista igienico sanitario della sua struttura e filiera di lavorazione e elaborare un sistema di verifica, controllo e soluzione dei punti individuati.

La faccenda sembra complessa, e un esempio di autocontrollo alimentare haccp non guasta sicuramente.

Poniamo che nel nostro locale vogliamo preparare i ravioli di ricotta e spinaci.

  • Il piatto è composto di alimenti freschi (la ricotta) e alimenti congelati (gli spinaci) e prevede la conservazione in frigo del semilavorato (il raviolo) fino alla cottura e preparazione finale.
  • Quali sono quindi i punti critici che possiamo individuare in questa preparazione? La ricezione e la conservazione della ricotta, quella degli spinaci e il tempo di lavorazione e conservazione del semilavorato.
  • Cosa dobbiamo fare per controllare questo punti critici? Verificare lo stato del prodotto (confezione intatta, temperatura del mezzo di trasporto del fornitore, eventuale presenza di brina sulla confezione del surgelato –che è segno di congelazione imperfetta o interrotta-). Conservarli al meglio (+4° per la ricotta e –21° per gli spinaci) separando i generi alimentari (formaggi con formaggi, carne con carne, verdure con verdure) ancora preparare i ravioli in modo che rimangano fuori (interrompendo la catena del freddo) il meno possibile e manipolarli in modo da evitare le contaminazioni crociate (taglieri, mani e pieni di lavoro sporchi da lavorazioni precedenti) infine conservare i ravioli il tempo giusto (di solito non più di due giorni e alla giusta temperatura (sempre +4°)

Questo è il concetto. Come gli si da forma? Come lo si certifica? Per capirlo parliamo di due punti fondamentali: Il corso HACCP e il piano di autocontrollo HACCP.

IL CORSO HACCP PER BAR E RISTORANTI

Il corso HACCP è un corso obbligatorio che serve ad ottenere un attestato HACCP (a volte definito anche certificato HACCP o di igiene alimentare). Abbiamo già scritto dettagliatamente del programma di questo tipo di corso di autocontrollo alimentare in questo post, dove abbiamo anche visto come possa avere durata diversa a seconda del ruolo

  • 12 ore di corso HACCP per il responsabile (il cosiddetto OSA)
  • 8 ore di corso haccp per manipolatore di cibo (cuoco)
  • 4 ore di corso HACCP per somministratore (un barista o un cameriere)

Abbiamo poi visto in questo post quanto costa un corso haccp in varie parti d’Italia. Da aggiungere diciamo che si possono trovare anche corsi haccp gratuiti, a volte legati ai corsi SAB (che però si fanno una volta per sempre, mentre l’HACCP andrà ripetuto, aggiornato periodicamente).

IL PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP PER BAR E RISTORANTI

L’individuazione dei punti critici e delle loro soluzioni viene strutturata nel cosiddetto “piano di autocontrollo HACCP“, ma cos’è un piano di controllo haccp?

Si tratta di un documento in cui vengono riportati i punti critici individuati nel bar, ristorante, pub o comunque nel nostro locale e i correttivi, i punti di controllo appunto, individuati. Un piano di autocontrollo dovrebbe perciò essere unico e tagliato su misura per ogni realtà. Non sono invece poche la società di consulenza che hanno predisposto manuali di autocontrollo standard nei quali l’unica cosa che cambia da un locale all’altro è il nome in copertina. Se state pensando ad affidarvi a soluzioni come questa pensateci, non vi farà imparare niente e non farà un bell’effetto su chi verrà a controllare. Su questo blog, peraltro, abbiamo pubblicato una bella serie di tre articoli a come si scrive un piano di autocontrollo haccp gratuito, fatto da soli, fornendo anche degli esempi in PDF.

I CONTROLLI DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP

E i controllori, di solito ufficiali delle ASL, cosa controllano? Verificano che il piano di autocontrollo sia congruo, che il gestore del locale faccia quello che c’è scritto sopra il piano di autocontrollo e che quello che fa sia scritto sulle schede di verifica allegate al piano.
Facendo un altro esempio, poniamo che si sia scritto sul manuale che per verificare la conservazione dei cibi noi controlliamo la temperatura dei frighi due volte al giorno; dobbiamo a questo punto preparare una scheda in cui annotiamo, per ogni frigo, la temperatura rilevata due volte al giorno…. E attenti ad inventarle le temperature, se scriviamo 3° e ad un controllo ne risultano 8 c’è da spiegare… il frigo può anche essere rotto ma in questo caso bisogna aver scritto quando abbiamo notato la rottura e cosa abbiamo fatto degli alimenti che erano conservati in quel frigo.
Di solito si verificano sulle schede anche le pulizie ordinarie e straordinarie e la ricezione degli alimenti.

Non sottovalutate l’HACCP, è un ottimo strumento di consapevolezza, usatelo, di come si stende un piano di autocontrollo HACCP parliamo a fondo anche durante i nostri corsi di Gestione e apertura bar.  F

65 Comments

  1. maurizio ha detto:

    Grazie per avermi informato sul problema haccp per un bar che gestisco con mia moglie. Vorrei chiederLe come fare a creare un manuale haccp per una bar a conduzione familiare (nessun dipendente) e mettersi in regola visto che ho ricevuto la visita da parte dell’usl della mia città che ha redatto un verbale nei miei confronti (dai toni giustizialistici “da forca”) come avessi commesso un gravisssimo reato del tipo???????????.
    certo di un Suo interesse, La ringrazio.

    Motti Maurizio

    [email protected]

  2. gabriele ha detto:

    Egregio Signor Maurizio,
    conosco bene il problema e i toni.

    La redazione di un Piano haccp non è impossibile anche in proprio, se vorrà contattarmi sul form privato (contact) che trova sopra il titolo del blog sarò felice di inviarle il manuale che usiamo nei nostri bar; tenga conto che l’applicazione della legge può essere diversa da regione a regione.

    Come potrà aver letto nel post la redazione di un piano HACCP non si esaurisce con il manuale; dovrà anche seguire (chiunque lavora nel bar) i corsi di formazione, generalmente tenuti da strutture come la Confesercenti.

    L’aspetto, Gabriele

  3. Cesare ha detto:

    il manuale haccp è un documento di autodichiarazine. un esercente vi scrive quello che fa, e fa quello che vi scrive. può decidere di registrare le temperature una o più volte al giorno. ma se dimentica di farlo, rischia 2000 euro di multa. per fortna che esistono le procedure semplificate che…

  4. Le procedure semplificate per l’HACCP. « aprire un bar ha detto:

    […] semplificate differenti; difatti non esiste un discorso unificato in Italia. Dottor Cesare Martino Cos’è l’HACCP Il REC Finanziamenti per aprire un […]

  5. DANIELA ha detto:

    Ciao Gabriele!
    MI sto occupando dell’organizzazione dei lavori per la ristrutturazione e la nuova apertura di un bar a Milano.
    Vorrei entrare in società con la vecchia proprietaria.
    Mi consigli di fare il REC anche se la vecchia proprietaria già è a posto. E quale altro corso? (ex626, pronto soccorso, antincendio, o …). Posso farli anche tramite Internet?
    Grazie. Baci.

  6. gabriele ha detto:

    Ciao Daniela,
    il REC basta che lo abbia uno dei soci, per cui se già lo ha la vecchia proprietaria non importa che lo abbia anche tu.
    Di sicuro devi fare il Corso Haccp, ma nessun altro, almeno in toscana, è obbligatorio.
    I corsi HACCP di solito hanno un certo numero di ore di lezione da fare, e via internet onestamente non li ho mai visti.

    In bocca al lupo, e auguri. Gabriele

  7. DANIELA ha detto:

    Ciao Gabri!
    Per il REC era solo un discorso di “farmi una cultura” dato che da me, a Bergamo è organizzato dalla Camera di Commercio, per cui, si spera, sia fatto …Bene anche se costa 670 euro per 120 ore di lezioni serali o pomeridiane da presenziare per almeno l’80 per cento.
    Per l’HACCP (che truffa), sul sito http://www.tutto626.it vendono tutti i corsi possibili e immaginabili ma, mi chiedo, se poi saranno legalmente validi…
    Che mi dici?
    Baci e … Buon Natale
    DANIELA

  8. gabriele ha detto:

    Ciao Daniela,
    complimenti per il corso REC “per farsi una cultura” questa sì che è determinazione!
    Ho dato un’occhiata al sito. Una volta fatto il corso il manuale puoi farlo da te senza problemi, risparmi ed è più congruo alla tua realtà.
    Quanto al corso mi sembra strano: i corsi haccp si calcolano in ore, 8, 16 o 4 a seconda della mansione. Come si può fare questo on line non lo so.
    Fammi sapere! Buonissime feste, Gabriele

  9. DANIELA ha detto:

    Buon Anno Gabriele!
    Solo oggi riesco a parlarti (ho avuto problemi con l’accensione della mia… scopa!).
    Sembra proprio che non solo l’HACCP ma anche la ex626 ora 81 si possa avere on line… a pagamento.
    Be’ domani incontro un tipo di una società milanese che mi fornisce tutto (chiedero’ anche per il REC) a pagamento senza obbligo di scuola.
    Certo che e’ un po’ triste ma d’altronde sappiamo come vanno le cose in Italia. Il 26 comincio le opere di ristrutturazione del bar. Ma cio’ che mi preoccupa di piu’ e’ non sapere con esattezza tutto. Mah, ce l’hanno fatta tanti altri prima di me…
    Quando passi per Bergamo o Milano mi raccomando fatti sentire: ti preparo un buon Gibson!

  10. gabriele ha detto:

    Ciao Daniela,
    non me lo dire, anch’io quest’anno ho fatto fatica a passare dal cammino….

    Bene per i corsi on line, hai sentito se sono riconosciuti dalla asl? a volte possono esserci problemi (ma non voglio metterti la pulce nell’orecchio!)

    Aprire un bar, come altri business è essenzialmente un fatto di buon senso, qualità nel lavoro, creatività e senso dell’impresa… non poco, lo so.

    Aspetto il Gibson (ah, i buoni vecchi classici!)
    Ah, la nostra azienda lavora anche dalle tue parti, quasi quasi ci propongo per un’offerta.

    In bocca al lupo e non cambiare la scopa, che come tutti i classici.
    Gabriele

  11. DANIELA ha detto:

    Ciao Gabriele!
    Ho trovato una ditta di Milano che mi fa fare HACCP, tutta la ex 626 ora 81 e tamponi annuali vari pagando il giusto e con assistenza ASL fatta da loro direttamente.
    Per ora credo baipassero’ l’idea del REC e aspetto i due canonici anni di esperienza per averlo o meglio che la Regione Lombardia si riveda sul fatto di effettuare l’esame di idoneità solo con obbligo di presenza dell’ottanta per cento di 120 ore totali di corso.
    Incredibile come in questa era di e-learning siamo ancora alla preistoria dell’obbligo della presenza!
    Ora sono nella melma piu’ nera con … richiesta autorizzazione occupazione suolo pubblico, insegna pubblicitaria, sogni di gazebo esterno fisso, tendalini vari e … pls mercy!
    Che ne dici di aggiungere al Gibson un bel Long Island Tea?
    DANIELA

  12. gabriele ha detto:

    Non hai torto, in effetti, facendo fede l’esame finale, dovrebbe contare quello che hai imparato all’esame, non il come.
    Con il suolo pubblico ci ho combattuto battaglie di anni…. Mamma mia.
    Quanto al long island ti dirò che per me è un po’ dolce, ti accompagno con un gin tonic, ci stai?

  13. dalila ha detto:

    ciao volevo sapere se possedendo la qualifica alberghiera è obligatorio fare il corso per l’hccp?

  14. gabriele ha detto:

    si, il corso Haccp è obblligatorio per ognuno che lavori a vario titolo nel locale. Nel locale va inoltre tenuto il manuale HACCP e le schede di valutazione.
    Anche in questo caso le regioni richiedono corsi di duratà e modalità variabili. Magari senti le ASL della tua zona.
    in Bocca al lupo, G!

  15. DANIELA ha detto:

    Ciao Gabri!
    io continuo a scriverti in questo spazio ma ti volevo parlare di un nuovo argomento: l’incapacita’ professionale del barman medio!
    Non so se ti ho detto che da un paio di mesi faccio “volontariato” in due diversi pub notturni per imparare sul campo la materia che nel frattempo studio sui libri.
    Questo voglio farlo per poter successivamente assumere personale qualificato non solo teoricamente ma soprattutto praticamente.
    Be’ ti dico, con immenso rammarico e delusione che, girando e rigirando locali e chiedendo cocktail di ogni tipo ho riscontrato un’ignoranza abissale diffusa: o ti dicono che “quel cocktail” non lo fanno o lo fanno “di fantasia”… pazzesco!
    A proposito, a Milano o dintorni, che tu sappia, ci sono scuole valide dalle quali posso attingere per selezionare giovani barman interessanti e volenterosi?
    Ma soprattutto Gabri quale e’ la differenza tra il mio mitico Gibson (quasi sconosciuto!) e il piu’ inflazionato Martini cocktail?
    Sta solo nello sprizzo di limone e nell’oliva al posto della cipollina?
    …Il gin tonic e’ troppo “aperitivo” per me…
    Ti prego fammi un Margherita Frozen… comme il faut!
    Daniela

  16. gabriele ha detto:

    Ciao Daniela,
    facendo corsi di caffé e tenendo corsi anche per la federazione italiana barman la tocco ogni volta con mano questa poca conoscenza. È una realtà e bisogna farci i conti.

    Per quel che riguarda gli indirizzi a cui rivolgerti per trovare buoni barman in zona ti posso suggerire il gruppo Planet one
    http://www.planetone.it/

    Puoi dire che ti manda Omar Corgnati fratello di Marcone della scuola di Firenze.

    Ricetta del Gibson codificata:
    un oncia e tre quarti di gin, un quarto di oncia di martini dry, miscelare nel mixing glass e guarnire con cipollina. Quindi rispetto al Martini è meno secco…
    lo aspetto dal te un Margarita frozen, che lo amo tantissimo! Quando ce lo facciamo?
    G

  17. DANIELA ha detto:

    Ciao Gabri!

    Mille grazie per il link. Lo contattero’ di sicuro.
    Ora sto ancora annaspando in un mare di cartacce e inettitudini varie…Sigh!

    Per il frozen… e’ andata! Ma, da buon maschietto, devi fare tu il primo passo. Dimmi quando sei “al nord” tra Bergamo e Milano che ti incontro volentierissimo!

    Baci

    DANIELA

  18. gabriele ha detto:

    mamma mia! Di ritorno dalla Slovacchia ero a Orio sabato sera!!!! a saperlo!

    Sarò a Mi ancora il 9 mattina, ma per prendere un altro aereo! pant….

    il buon maschietto….

  19. DANIELA ha detto:

    Ciao Gabri!
    Beato te che sei sempre in giro per il mondo!
    Comunque, giusto per continuare questa mezza “hot chat” in privato, rischio grosso e ti do’ la mia mail…
    [email protected]
    mi……. !!!!!
    A bientot

    Daniela

  20. mimmo ha detto:

    Ciao Gabriele,e’ da un po’ che non ci sentiamo, ti vedo ogni tanto su fb, ma e’fatica star dietro a tutto. Ti scrivo per dirti che proprio questa mattina nel bar in cui lavoro,due ispettori dell’ufficio igiene sono venuti a fare dei controlli come di prassi e si sono complimentati sull’ordine e la pulizia del locale ma avendo visto delle ciotole di arachidi,pistacchi e salatini vari,con il relativo cucchiaino,sopra il banco,mi hanno detto con modi poco cordiali che tutto cio’ non e’ a norma con l’HCCP,quindi me le hanno fatto togliere dicendomi che se le vedessero una prossima volta,un verbale non me lo toglierebbe nessuno.Quindi secondo loro si devono usare solo ciotoline monoporzione.Non mi dilungo piu’, ti dico solamente che anche se amo il mio lavoro,ti fanno passare sempre di piu’la voglia di lavorare.Con questo non voglio assolutamente scoraggiare i giovani che hanno voglia di aprire un’attivita in proprio,ma di pensarci sempre bene.Ci sentiamo su fb. Salute!!! mimmo

  21. gabriele ha detto:

    Ciao mimmo, anch’io son sempre di corsa… per le noccialine…. a volte la follia ha pochi confini…
    ciao, G

  22. DANIELA ha detto:

    Ciao Mimmo,
    mi permetto di dirti una cosa anch’io. La prossima volta che tornano a trovarti gli ispettori dell’ufficio igiene prova a raccontargli di quella miriade di bar, ristoranti etc etc che usano lavapiatti con acqua di riciclo che… non viene mai cambiata. Oppure di quelli che tolgono la resistenza del vapore per risparmiare cosi’ bicchieri e tazzine escono dal lavaggio ancora luridi. Oppure del personale che esce a fumare una sigaretta (ma quando esce?) e poi, tranquillamente, senza lavarsi le mani, ti prepara un bella insalata oppure un bel… gin fizz?
    Sono ridicoli loro e tutto il castello di carta dell’HACCP nato solo per mangiar soldi a noi e basta!
    Ma… W l’Italia!
    Baci
    Daniela

  23. mimmo ha detto:

    Ciao Daniela,sento nelle tue parole una rabbia tale alla mia,perche’come dici tu,tutte le scartoffie dell’HCCP,servono solamente per garantire il posto di lavoro a gente che il lavoro non sa cosa sia,ostacolando i lavoratori che hanno veramente voglia di fare sacrifici,invece ci sentiamo trattati come dei criminali.Una cosa che rimprovero alla nostra categoria e’ che siamo poco uniti e che si bada molto spesso solo a lavorare, invece proporrei di ribellarci a certe leggi assurde che servono solamente a incrementare i costi di gestione e molto spesso portano a preferire chiudere .BASTA SUBIRE!!!!!!!!Cosi’ non si puo’ piu’ andare avanti.Ti mando un saluto ed un bacio da parte mia. mimmo

  24. DANIELA ha detto:

    Grande Mimmo!
    Della serie “l’unione fa la forza” sottoscrivo in toto la tua idea.
    Ti prometto che, nel mio piccolissimo, comincero’ a rompere le scatole a tutti coloro possono avere potere e voce in capitolo per gettare i primi sassolini nello stagno.
    E…Tanti sassolini insierme formano una solida montagna!
    L’importante e’ non demordere. Non abbatterti Mimmo, continua a crederci!
    Il tuo lavoro, la tua serieta’, il tuo impegno debbono avere la meglio.
    La vita e’ una continua sfida e uno dei suoi piccoli signaficati e’ essere sempre orgogliosi e fieri di cio’ che facciamo e siamo.
    E tu, Mimmo, lo sei e lo sarai sempre.
    Alla prossima!
    Baciiiiiiiiiii

  25. denise ha detto:

    ciao, io volevo fare una domanda, avendo fatto l’alberghiero, devo fare lo stesso tutto il corso per la licenza rec, compreso l’esame o no???? grazie mille aspetto una risposta al più presto, visto che sono in trattativa per un bar.

  26. gabriele ha detto:

    Ciao Denise,
    no, per quello che so io se hai fatto l’alberghiero non devi fare il corso REC, informati magari meglio in camera di commercio.
    Ciao, G

  27. Elena ha detto:

    Ciao Gabriele volevo farti una domanda.
    Sto pensando di aprire un ristorante bar con un’altra persona, ma entrambe siamo al di fuori argomento scuola alberghiera. quindi la mia domanda è:
    possiamo comunque chiedere i vari permessi e frequentare i vari corsi oppure dobbiamo far qualcos’altro in più?
    Poi un’altra cosa, il REC, è obblicatorio frequentarlo, o dipende da che attività hai intenzione di aprire?
    Ti ringrazio in anticipo.
    Elena

  28. JESTER ha detto:

    sono daccordo con tutti voi.QUeste cose servono solamente per garantire il posto di lavoro a gente che il lavoro non sa cosa sia, come dice Mimmo!

  29. mimmo ha detto:

    Grazie Jester,per essere daccordo con me, e’ ora di finirla di lavorare come dei forsennati solamente per mantenere gente che continua a spremerci come limoni rendendo il nostro lavoro una cosa impossibile.mimmo

  30. maria ha detto:

    Salve, sono titolare di una pharmasanitaria e tra l’altro vendo anche prodotti alimentari per la prima infanzia confezionati ad esempio omogeneizzati pastina ecc.ecc.Vorrei sapere se è necessario effettuare l’haccp visto che i prodotti sono esclusivamente confezionati.Grazie per l’attenzione

  31. gabriele ha detto:

    Ciao Maria,
    non direi. La tua attività è di semplice vendita e non di preparazione o somministrazione, per cui non dovrebbe esserci alcun bisogno.
    Ciao e in bocca al lupo.
    Gabriele

  32. Alessio ha detto:

    Signori il REC non esiste piu!!! Il signor Bersani ha deciso di “accorciare” l’iter di apertura ora serve il corso di professionalità di 120 ore per la somministrazione e 60 per alimentari.
    il corso di HACCP la DIA e l’iscrizione alla camera di commercio.

  33. ANTONELLO ha detto:

    SALVE. VOLEVO SAPERE SE POSSIBILE PER QUANTO TEMPO VANNO CONSERVATE LE SCHEDE DI REGISTRAZIONE DELLE TEMPERATURE DEI FRIGO IN RELAZIONE ALLA HACCP. GRAZIE

  34. mimmo ha detto:

    Ciao Antonello,
    se vuoi un consiglio,ti dico di tenere a portata di mano tutte quelle dell’ultimo anno fino ad oggi,quelle piu’ vecchie conservale per almeno 5 anni,perche’ anche se e’ sufficiente conservarle per molto meno tempo, a volte si ha a che fare con controllori che non sapendo neanche loro,intepretare le leggi cercano sempre dei cavilli per poterti fare un’ammenda. mimmo

  35. emilio ha detto:

    leggo molte inesattezze….la normativa vigente è il regolamento ce n. 852/2004 il quale prevede all’art. 5 i requisiti per l’ottemperanza alla stesura del manuale di autocontrollo aziendale…secondo i principi HACCP. Nei fatti elaborare un manuale di autocontrollo non è facile poichè bisogna essere addetti alla materia igienista in particolare a quelle norme igienico sanitarie ora vigenti. Chi vi scrive è ispettore sanitario da oltre 30 anni in qs campo (igiene degli alimenti)….e il problema non è avere “tanta carta scritta”…ma di applicare bene le procedure scritte nel manuale aziendale…leggete bene il regolamento CE N. 852/2004……e poi fatevi consigliare (anche se non è previsto da nessuna normativa che vi facciano da consulenti) dalla vs ASL di zona poioche’ è prevista una semplificazione …ma chiedete a loro…le schede vanno tenute per un tempo congruo (cosi’ come dice la normativa suindicata) sta al RIA (responsabile dell’impresa alimentare) fissare tempi e modi di conservazione delle stesse….le procedure vengono fissate dallo stesso l’asl verifica se questo è rispettato o vada miglirata la procedura stessa….vi consiglio di non fare manuali fatti da “se” o prendere “cantonate” da personale inesperto…le sanzioni sono gravi….la formazione non prevede ore di corsi..ma è lasciato al responsabile stesso fissare modi e tempi per la formazione/addestramento del personale addetto….chiunque voglia saperne di piu’ : [email protected]

  36. Franco ha detto:

    Sono presidente di un circolo che somministra alimenti e bevande. Abbiamo un solo frigorifero per le bevande che somministriamo ma gli alimenti no ad eccezione delle patatine. Sono abbligato alla compilazione dei documenti inerenti haccp? Attendo una risposta se possibile. Grazie Franco

  37. mimmo ha detto:

    Ciao Franco,
    a prescindere se un locale abbia uno o dieci frigoriferi,il manuale HACCP va compilato in qualsiasi struttura che somministra bevande o alimenti,perche’ le schede, oltre monitorare gli alimenti o le temperature dei frigoriferi riguardano anche i prodotti per la pulizia e le norme igieniche.Buon ferragosto.mimmo

  38. luigi ha detto:

    Ciao GABRIELE,sono interessato ad aprire un bar, e’ una cosa che mi piace tanto, ma non riesco ancora a capire,come dove e’ quando posso aderire al corso,per poter avere,un pezzo di carta che mi dice che posso,lavorare tranquillamete, Poi questi corsi on line sono seri??? sono sicuri??? , UN vero corso quanto costa???grazie 1000

    LUIGI

  39. luigi ha detto:

    grazie MIMMO per la risposta ,provvedero’ ti faro’ sapere l’esito di quando avvine grazie 1000 a presto

  40. […] conoscono, ed encora meno fanno applicare, le procedure semplificate per la gestione del manuale HACCP. Chi ha un bar, o una qualunque attività alimentare, si ritrova a dover compilare quaotidianamente […]

  41. […] ultimi anni queste visite hanno come riferimento il modello HACCP, e a quello i gestori devono fare riferimento per gestire questo (diciamolo pure) poco simpatico […]

  42. […] solo pensando a chi vuole aprire un bar partendo dalla semplice idea: la locazione, il REC, l’HACCP, la formazione necessaria […]

  43. […] post di questo blog abbiamo detto più volte che è possibile scrivere da soli il proprio piano di controllo HACCP, anzi, non solo è possibile, ma è decisamente meglio che […]

  44. Isma ha detto:

    KE TIPO DI LICENZA BISOGNA PRENDERE DI HACCP PER LA VENDITA DI VINI SFUSI??? CHE VOI SAPPIATE IN TOSCANA E PIU PRECISAMENTE A LIVORNO I CORSI ONLINE PER HACCP SONO VALIDI????

    • mimmo ha detto:

      Ciao Isma,
      facendo una tale domanda, mi sembra che tu sia lontano anni luce, per poter gestire un’attivita’.
      Con il corso obbligatorio per l’HACCP, non ti rilasciano nessuna tipologia di licenza, ma vengono spiegate in maniera molto dettagliata le normative riguandanti, la conservazione,la manipolazione degli alimenti e l’igiene dei locali.
      Per i corsi on line non ti so dire nulla a riguardo.
      saluti. mimmo

  45. ANNAMARIA ha detto:

    ciao!volevo chiedere nelle cucine o laboratori x bar e’ obbligatorio usare per i rivestimenti delle mattonelle le fughe epossodiche oppure basta mettere le mattonelle vicine senza le fughe.grazie x il consiglio!

    • mimmo ha detto:

      Ciao Annamaria,
      non esiste una norma che dice di creare delle fughe epossodiche, ma e’ obbligatorio che la superficie rivestita sia con piastrelle in ceramica, con adeguate fughe o una vernice lavabile.
      Buona giornata. mimmo

  46. elisa ha detto:

    ma se devo entrare a lavorare come barman ma occasionalmente do anche la pasticceria ai cienti quale crso haccp devo fare? 8 o 12 ore?perchè mi hanno detto che devo fare 8 ma è vero che no preparo il cibo ma volte puo’ capire di servirlo al cliente

    • mimmo ha detto:

      Ciao Elisa,
      se sei stata assunta come barman,ma ti puo’ capitare di servire anche della pasticceria, il corso non sara’ come quello del responsabile del piano, ma come quello di un qualsiasi dipendente che lavora dietro il banco. Dopo due anni bisognera’ fare un corso di aggiornamento che puo’ variare da 8 a 12 ore.
      Buona giornata. mimmo

  47. gam ha detto:

    ciao ho bisogno di un consiglio….sono una dipendente con la procura per il rec..ho fatto la scuola alberghiera ed ora vorrebbero farmi fare il corso di haccp…ho gestito 2 bar…e’ obbligatorio?

    • mimmo ha detto:

      Ciao Gam,
      il corso HACCP e’ obbligatorio per tutti coloro che lavorano in un’attivita’dove vengono manipolati bevande o alimenti, a prescindere se tu abbia l’iscrizione al SAB o frequentato la scuola alberghiera o gestito 2 bar.
      Buona giornata.mimmo

  48. Trovo molto giusto quanto e stato scritto e approvo in tutti i punti.

  49. […] Il corso barman che si tiene nella città toscana ha la durata di trenta ore (10 lezioni di tre ore per le quali sono consentite un massimo di 6 ore di assenza). A queste, a richiesta, potranno essere aggiunte 8 ore (2 lezioni) dedicate al corso FORMAZIONE OBBLIGATORIA PER ADDETTO ATTIVITA’ ALIMENTARE SEMPLICE (corso HACCP) […]

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *