COMPRARE UN BAR
20 aprile 2009
LA LIBERALIZZAZIONE DELLE LICENZE IN BAR E RISTORANTI
4 maggio 2009

I CONTROLLI SANITARI NEI LOCALI

I controlli delle ASL, le vecchia verifica dell’ufficio d’igiene nei bar sono eventi che stando alle statistiche, e a parte eventi straordinari (denuncie di clienti) hanno luogo mediamente ogni due anni.

Negli ultimi anni queste visite hanno come riferimento il modello HACCP, e a quello i gestori devono fare riferimento per gestire questo (diciamolo pure) poco simpatico evento.

Del manuale HACCP abbiamo parlato molte volte. La filosofia che lo guida è quella del: scrivi cosa fai e fai cosa scrivi. Questo significa che dobbiamo scrivere e dimostrare che stiamo seguendo tutte le operazione di controllo e prevenzione dei punti critici che abbiamo valutato e annotato sul nostro manuale. L’ispezione chiederà certamente di vedere il manuale e sulla base di questo farà le sue verifiche.

Uno dei controlli più frequenti sarà quella sulla presenza di ratti e scarafaggi. Attenzione ad aver posizionato le trappoline collanti per verificare la presenza di questi sgraditissimi ospiti e occhio a pianificare una disinfestazione in caso ne abbiate riscontrato la presenza, ci sono aziende specializzate.

Anche le muffe sono controllate e sanzionate. Attenti ai magazzini, agli scatoloni messi sul pavimento o attaccati alle pareti. Se trovate tracce di muffa dietro bisogna subito eliminarla e riverniare.

Ancora moltissima attenzione alle date di scadenza degli alimenti! Una scatola di formaggio scaduta in frigo può portare alla chiusura del locale e a titoli sui giornali. Cercate sempre di seguire la regola: il primo prodotto ad entrare in frigo deve essere anche il primo ad uscire, in pratica stando attenti ad usare sempre i prodotti più vicini alla scadenza.
Attenti infine ad aver verificato le temperature dei frighi e riportato le temperature sulle schede. E state attenti a segnare (senza verificare) per quel giorno una temperatura di 4 gradi per quel frigo se poi una verifica degli alimenti contenuti darà agli ispettori una temperatura di 9 gradi…

Tags:
  • controlli
  • 8 Comments

    1. […] 5) I CONTROLLI SANITARI NEI LOCALI […]

    2. Stefano ha detto:

      Caro Mimmo, mi chiedevo visto che uno in giro si è inventato una pizzeria su un carrello da rimorchio auto, come quest ‘ultimo può soddisfare le norme igieniche sanitarie…. Questo arriva durante le feste in piazza e mi rovina la serata… Che faresti tu?? Grazie in anticipo ;))

      • mimmo ha detto:

        Ciao Stefano,
        non devi far altro che comunicarlo all’ASL della tua zona, in modo che faccia un’ispezione.
        Saluti. mimmo

    3. […] analisi dello spazio e un pizzico di creatività possano aiutare a risolvere i rompicapi che le normative e gli spazi […]

    4. marco ha detto:

      Comunicazione all ASl competente:
      Vorrei aggiungere altre cose su cui sono moolto pignoli i dottori delle ASL:

      Guarnizioni del frigo: controllatele periodicamente che siano integreper ben due motivi: il primo per garantire la tenuta del freddo, il secondo per evitare le muffe: molti sottovalutano che dietro una guarnizione tagliata possa accumularsi la muffa: ebbene nel 90% dei casi durante i miei controlli io le trovo!!!!
      Stessa cosa vale per lo scivolo della macchina del fabbricatore del ghiaccio
      Altra cosa: COngelatori a pozzetto: NOn sovraccaricateli mai oltre la linea rossa: infatti la tenuta a -18°C è garantita sotto o a livello di essa…ho visto partire multe pe questo: Art 6,legge 283/62 e sucess.aggiorn. “cattivo stato di conservazione degli alimenti”

      CITAZIONE: E state attenti a segnare (senza verificare) per quel giorno una temperatura di 4 gradi per quel frigo se poi una verifica degli alimenti contenuti darà agli ispettori una temperatura di 9 gradi ” Questa è contestabile, si sa benissimo che un frigo di un bar viene aperto molte volte signori miei, quindi se il dottorone ASL mi prende la temperatura in orari critici magari dopo una serie di colazioni o verso l’ora di pranzo questo è totalmente impugnabile.Nel caso notassi troppa discrepanza, io consiglio di avere sempre a portata di mano un termometro a sonda nuovo (ancora sigillato) da sfoderare e da usare aprendolo per la prima volta davanti ai loro occhi) nessuno potrà dirvi che sia scalibrato perchè esso è nuovo, e se risulta troppa discrepanza con quello delle autorità, beh al 99% dei casi è il loro che non è stato calibrato…se vi fanno la multa esigete che venga scritto nel verbale il n° del loro pirometro col quale vi han controllato e esigete al momento della contestazione di vedere il loro certificato che attesta che quel pirometro è stato calibrato con revisione ANNUALE da parte di un ente ufficiale di taratura….il 90% delle volte a seguito di questa richiesta fan cadere la sanzione in prescrizione….
      Poi, ne avrei altre mille di cose, ma sarebbe troppo lungo,passando dai cartellini portaprezzo infilati nei panini/tramezzini in un bar, alle brioches alla crema sul bancone di vendita…se volete maggiori informazioni,per una consulenza contattatemi pure

    5. Marco ha detto:

      CIAO A TUTTI ,IO HO APERTO UN BAR NEL 2001 E HO DOVUTO FARE I DOPPI SERVIZI SIA PER IL PERSONALE CON SPOGLIATOIO SIA PER ANDIACP CON ANTIBAGNO …QUESTO ERANO I REQUISITI PER POTER FARE LA PREPARAZIONE DI PANINI INSALATE E ALTRI PRODOTTI CON LAVORAZIONE VELOCE. QUEST’HANNO DUE NUOVI LOCALI BEN PIù GRANDI DI ME HANNO APERTO SENZA FAR NESSUN BAGNO NE SCIVOLI MA PUBBLICIZZANO CON CARTELLONI E VETROFANIA CIBI DA PREPARARE TIPO PIZZA INSALATONE PANINI E TAGLIERI ZUPPE METTENDO TAVOLI E SEDIE SIA DENTRO CHE FUORI IL LOCALE…IO MI CHIEDEVO SE MI DEVO ARRABBIARMI PER AVER FATTO TUTTO ALLA REGOLA RINUNCIANDO A DELLO SPAZIO PER I TAVOLI O SE LORO HANNO AVUTO UN PICCOLO AIUTO DALL’USL PER EVITARE DI FARE I DOPPI SERVIZI..VORREI SAPERE SE CONOSCETE LA NORMA PRECISA E DOVE POSSO TROVARLA.

    Lascia un commento

    Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *