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IL PROGRAMMA DEL CORSO HACCP

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Scopriamo in questo post come si sviluppa il programma di un corso di autocontrollo alimentare HACCP obbligatorio per aprire bar o ristoranti.

 

la descrizione del sistema HACCP secondo il sito giapponese wasabi.co.jp

la descrizione del sistema HACCP secondo il sito giapponese wasabi.co.jp

Il corso HACCP è uno dei paletti normativi che si incontrano quando si decide di aprire un bar o un locale. Come abbiamo già avuto modo di vedere cos’è l’haccp nel post che dedicammo a questo argomento, dove spiegammo che il sistema di autocontrollo alimentare HACCP non si articola soltanto in un corso, come, ad esempio, il sistema SAB, ma anche nella stesura di un piano di autocontrollo alimentare che andrà poi seguito con schede di autocontrollo e compilato nelle sue parti durante il lavoro di ogni giorno.

Sul sistema HACCP molto abbiamo già scritto e detto; abbiamo dedicato post a cos’è un piano di autocontrollo e come si compila,  a quanto costano i corsi HACCP e alla validità dei corsi haccp online.In questo post proveremo invece ad entrare dentro al corso, e a esaminarne il programma di un corso di autocontrollo alimentare HACCP.

Per farlo abbiamo piluzzicato in molti programmi di corsi HACCP su internet, cercando di coglierne il senso generale. A proposito di elementi generali, ci è già capitato di dire come programmi e durate di questo corso possono variare su base regionale, e quindi il programma del corso HACCP a Roma potrebbe essere diverso da un corso di autocontrollo alimentare a Milano, così come questi programmi possono avere durate diverse a seconda delle mansioni all’interno del locale. Ad esempio un responsabile deve fare un corso haccp da 12 ore, mentre un cuoco, un manipolatore di cibo, deve fare un corso haccp da 8 ore, e, ad un cameriere, basterà un corso di autocontrollo alimentare da 4 ore.

In linea di massima i macroargomenti su cui si regge il programma del corso HACCP sono tre:

  • Una parte dedicata a elementi di microbiologia, potremmo dire una fase in cui si conoscono i nemici contro cui combatteremo.
  • Una parte in cui si capisce cosa significa e su cosa si basa il sistema haccp
  • Una ultima parte un cui si spiega come applicare questo sistema.

LA MICROBIOLOGIA
Questa stessa fase potrebbe a sua volta essere divisa in due: le nozioni di microbiologia e le nozioni di buon senso. Per quello che riguarda la microbiologia , essa può essere definita come la branca della scienza che studia i microrganismi, virus, batteri, muffe e funghi e soprattutto, nel nostro caso, il loro effetto applicato al food, ad esempio nello studio di quei microrganismi che causano le alterazioni dei cibi e il loro deteriorarsi.
Spiegare il buon senso è invece un’arte ingrata; tutti noi sosteniamo di non aver certo bisogno che ci sia spiegato che non possiamo tagliare il salame sullo stesso tagliere dove abbiamo tagliato un attimo prima l’insalata un po’ sporca, così come diciamo di saper bene che non dobbiamo permettere alla carne, in frigo, di gocciolare sul formaggio messo sotto, cosi come sappiamo che ci si lava le mani dopo essere stati in bagno. Tutti lo sappiamo, eppure non sono pochi coloro che lo dimenticano nel momento del lavoro… diciamo, senza polemica, che in questa fase si studiano i corretti comportamenti igienici e le norme più corrette per la conservazione dei cibi.

IL SISTEMA HACCP
L’acronimo, la sigla HACCP, deriva dall’inglese, ed è noto come esso sia stato sviluppato, come concetto, dalla NASA, l’ente aerospaziale americano. Per esteso, la sigla si legge come Hazard analysis critical control point e, per capirne il senso, possiamo leggerla dividendola in due parti:

Hazard analysis, cioè valutazione del rischio, e critical control point: controllo dei punti critici. Ci riferiamo naturalmente al rischio e al suo controllo a proposito del nostro locale e del cibo che vi serviamo, e per spiegarlo meglio, con il classico esempio dei ravioli agli spinaci, vi riferiamo all’esempio esposto in questo post.

“Poniamo che nel nostro locale prepariamo i ravioli di ricotta e spinaci.
Senza entrare in merito alla sfoglia di pasta il piatto è composto di alimenti freschi (la ricotta) e alimenti congelati (gli spinaci) e prevede la conservazione in frigo del semilavorato (il raviolo) fino alla cottura e preparazione finale.
Quali sono quindi i punti critici che possiamo individuare in questa preparazione? La ricezione e la conservazione della ricotta, quella degli spinaci e il tempo di lavorazione e conservazione del semilavorato.
Cosa dobbiamo fare per controllare questo punti critici? Verificare lo stato del prodotto (confezione intatta, temperatura del mezzo di trasporto del fornitore, eventuale presenza di brina sulla confezione del surgelato –che è segno di congelazione imperfetta o interrotta-). Conservarli al meglio (+4° per la ricotta e –21° per gli spinaci) separando i generi alimentari (formaggi con formaggi, carne con carne, verdure con verdure) ancora preparare i ravioli in modo che rimangano fuori (interrompendo la catena del freddo) il meno possibile e manipolarli in modo da evitare le contaminazioni crociate (taglieri, mani e pieni di lavoro sporchi da lavorazioni precedenti) infine conservare i ravioli il tempo giusto (di solito non più di due giorni e alla giusta temperatura (sempre +4°)”

Una volta che abbiamo individuato questi punti critici e abbiamo deciso, in un ottica di autocontrollo, come li terremo d’occhio, stenderemo il nostro piano di autocontrollo, e il come si stende questo piano rappresenta un capitolo fondamentale di un corso HACCP che abbiamo trattato largamente in questo post.

Oltre a questo in un corso haccp si impara a preparare e gestire la documentazione che accompagnerà il piano; dalle schede di autocontrollo, in cui terremo nota dei controlli che abbiamo previsto di fare nel piano, e gli eventuali esami microbiologici che abbiamo commissionato.

L’APPLICAZIONE PRATICA DELL’HACCP
Questo ultimo step del corso viene visto, nei vari programmi che abbiamo esaminato, come quello in cui si descrivono in maniera pratica, le fasi di detergenza e, per certe situazioni, di disinfezione. Elementi di questa fase del corso possono ad esempio essere i principi attivi dei detergenti da usare, la loro diluizione e la tipologia di principio attivo di utilizzare sui diversi tipi di sporco.

… e se pensate di poter sfuggire al sistema HACCP e alla sua burocrazia guardate la foto che accompagna l’articolo, è tratta da un sito Giapponese…

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