I REQUISITI IGIENICI E SANITARI DI UN BAR: I REQUISITI STRUTTURALI

Fra le normative per l’apertura di un bar o ristorante ci sono quelle inerenti i requisiti che deve possedere la struttura, il locale dove vogliamo aprire la nostra attività. l’arredamento. 

 

Bar Lux Vittorio Veneto 1I requisiti sanitari e igienici sono la pre condizione per poter aprire una attività, sono inoltre la condizione iniziale, indispensabile per avviare un piano HACCP.

Abbiamo già parlato di quali requisiti edilizi e urbanistici debba avere un fondo commerciale per poter diventare sede di una attività di somministrazione. Se questi requisiti sono indispensabili dal punto di vista commerciale, anzi sociale, altri requisiti sono indispensabili dal lato igienico sanitario. Punti come l’altezza e la superficie del locale, o come la ventilazione naturale sono infatti condizioni indispensabili perché un fondo possa essere considerato sano, salubre e in grado di offrire adeguati standard igienici a lavoratori e clienti.
Questi requisiti si dividono in vari gruppi; alcuni di carattere strutturale, vale a dire insiti (e a volte immodificabile) nella struttura stessa dell’edificio, altri legati all’arredamento e alla disposizione di attrezzature e sanitari

Vediamo i requisiti strutturali.

REQUISITI GENERALI
I locali destinati alla somministrazione devono essere provvisti, salvo leggi e regolamenti speciali, di locali separati per:
• Deposito delle materie prime e/o alimenti confezionati
• Eventuale produzione di preparazioni gastronomiche – piccolo pasto
• Deposito delle sostanze non utilizzate per l’alimentazione
• Spogliatoio e servizio igienici separati per il personale
• Area di somministrazione
Tutti i locali della struttura devono essere:
1. Realizzati in modo da permettere una facile pulizia.
2. Sufficientemente ampi.
3. Con valori microclimatici tali da garantire una condizione di benessere ambientale anche in relazione alle varie necessità di lavorazione.
4. Nnaturalmente o artificialmente aerabili in modo da evitare la presenza di muffe, condense e microrganismi.
5. Con adeguati sistemi di illuminazione naturale o artificiale.
6. Realizzate con pareti e pavimenti facilmente lavabili.

I locali, infine, devono essere adibiti esclusivamente agli usi a cui sono stati destinati, secondo quanto indicato nella planimetria allegata alla domanda di autorizzazione.

REQUISITI STRUTTURALI DEI VARI LOCALI

Locale dispensa e magazzino
• Ubicazione possibile anche in locale seminterrato o interrato, purché salubre e con altezza sufficiente; è possibile ubicarlo anche in locali esterni al fabbricato, in rapporto alla valutazione generale dell’attività.
• Pareti lavabili fino a mt. 2 da terra (piastrellatura o tinteggiatura con smalto).
• Pavimento in materiale impermeabile facilmente lavabile e disinfettabile.
• per prodotti imbottigliati è utilizzabile un locale tipo cantina con pavimento facilmente pulibile (almeno in battuto di cemento) e pareti in buone condizioni di manutenzione.

Locale preparazioni gastronomiche
• Preventiva valutazione dei percorsi in modo da evitare inutili tragitti e/o possibili contaminazioni tra le varie tipologie di alimenti e fra alimenti e scarti di lavorazione.
• Pavimento in materiale liscio, lavabile ed impermeabile, con angoli e spigoli arrotondati di colore chiaro e con inclinazione verso un tombino sifonato dotato di griglia a maglie fini.
• Pareti lisce, lavabili e disinfettabili in colore chiaro con angoli e spigoli arrotondati (piastrellatura o smaltatura con resine epossidiche fino a mt. 2 da terra).
• Cappa di aspirazione vapori di cucina, con sbocco sul tetto.

Locale bar
• Esposizione degli alimenti protetta, inoltre, nei casi previsti, l’utilizzo di vetrine condizionate dotate di termometro (caldo/freddo), in modo da rispettare le temperature di conservazione.
• frigoriferi adeguati per numero e capacità al tipo di attività e dotati di termometro esterno facilmente controllabile.

Tutti i locali, sia di preparazione che di somministrazione, devono poi essere in linea con aspetti come:
• Un altezza dei locali di almeno 3 metri o di 2,70 metri se supportate da adeguati impianti tecnologici.
• Una aerazione naturale pari ad almeno 1/8 della superficie del pavimento integrata ove carente di impianto di ventilazione forzata; in caso di locali ciechi è accettabile un idoneo impianto di condizionamento, con un’altezza del locale di almeno 3 m. Comunque deve essere evitato il flusso di aria, naturale o artificiale, da una zona contaminata ad una pulita.
• Un adeguata superficie calpestabile di un minimo di 8 mq.
• Illuminazione naturale e/o artificiale con particolare attenzione per i piani di lavoro.

Nel post successivo su questo argomento trovati i requisiti igienici e sanitari per arredi ed equipaggiamenti del locale.

 

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177 Comments on “I REQUISITI IGIENICI E SANITARI DI UN BAR: I REQUISITI STRUTTURALI

  • Ciao Mimmo, complimenti vivissimi per la tua preparazione.
    Ho una snc, con due soci che gestisce un bar da pochi mesi, di cui sono amministrare unico(60 io e 40 il socio non lavoratore) e mi chiedevo, può lui durante l’orario di lavoro, ripeto è socio non lavoratore, stazione dietro il bancone del bar, somministrare bevande, aprire e chiudere la cassa, in pratica mi può sostituire o affiancare? oppure violo qualche norma e se si, quale?
    Ti ringrazio anticipatamente.

    Reply
    • Ciao Ferdinando,
      puo’lavorare dietro il banco a patto che abbia gli stessi requisiti di un qualsiasi dipendente(abbia fatto il corso haccp ecc.)

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  • Ciao Mimmo, ho da poco aperto una gelateria a Bagheria (PA) senza produzione. Non ho la possibilità di creare un bagno per i clienti ma vorrei ugualmente mettere due tavolini . È possibile se non faccio servizio ai tavoli?
    Al momento è solo da asporto.
    Grazie anticipate!

    Reply
    • Ciao Amatogelato,
      per la gelateria da asporto non vi e’ l’obbligo di installare il bagno per il pubblico, ma e’ obbligatorio per i dipendenti.

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  • Salve Mimmo,io e la mia compagna stiamo rilevando in affitto d’azienda un bar la cui licenza e muri sono dello stesso proprietario,siamo andati in asl e la responsabile ci ha detto che bisogna fare variazione per creazione deposito…cosa fattibile…ha due bagni pubblico e privato ma non sono a norma per handicap e sempre l’addetta asl ha detto che ha lei va bene ma di chiedere all’ufficio tecnico del comune se ha loro va bene? è una richiesta fondata? non basta il parere dell’asl? in ultimo essendo affitto azienda oltre a noi due che ci lavoreremo con una snc anche il titolare della società da cui affittiamo deve fare haccp? grazie per la collaborazione

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    • Ciao Andrea,
      per quanto riguarda i bagni e’ necessaria anche l’autorizzazione del comune. Se prendete l’attivita’ in affitto d’azienda, i costi di ristrutturazione per mettere a norma i bagni sono a carico del titolare.
      Il corso HACCP e’ obbligatorio per tutti coloro che lavorando dietro il banco, manipolano bevande e/o alimenti.

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  • Ciao Mimmo, io ed una mia amica stiamo per aprire una libreria per bambini con angolo caffetteria (veramente minuscolo dove prevediamo solo la somministrazione degli alimenti e non la preparazione, a parte caffè e tisane che sono da preparare con apposita macchina del caffè). Volevamo sapere se le norme sono le stesse di un bar e se per quanto riguarda i bagni devono essere sempre due, uno per i dipendenti, che non abbiamo, e uno per il pubblico e se é obbligatorio il bagno disabili. In tal caso potrebbe il magazzino aprirsi sull’antibagno? Ci stanno rimbalzando da un responsabile all’altro e non riusciamo a capire esattamente chi dovrebbe fornirci queste informazioni.

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    • Ciao Gaia,
      mi dispiace di non poterti essere d’aiuto, perché purtroppo il tema bagni, ognuno l’ interpreta a modo suo. Per aver delucidazioni, insisti a contattare un responsabile ASL.

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  • Nell’ambito di un oratorio affiliato circolo anspi abbiamo una specie di bar nel senso che non facciamo preparazioni alimentari ma solo distribuzione bibite e prodotti confezionati (patatine, merendine ecc.).A quali normative HACCP dobbiamo attenerci?

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  • SALVE, DOVREI APRIRE UNA PIZZERIA D’ASPORTO MA SENZA SOMMINISTRAZIONE, POSSO METTERE DEI TAVOLI CON SEDIE ALL’INTERNO, SENZA LA NECCISITA’ DI AVERE I BAGLI PER I CLIENTI?

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  • Salve, vorrei chiederle se in un pub è possibile inserire una zona dove ilpavimento è composto dalla sabbia di mare grazie

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  • Salve Mimmo,vorrei chiederle due informazioni…
    A bereve aprirò una piadineria in corso venezia a Milano…(il locale è in affitto e si articola su due piani: uno interrato 70mq e l’altro p. terra 60mq).
    vorrei chiederle se devo fare un bagno per le persone diversamente abili o non è necesario. Se fosse necessario, quali sono le dimensioni minime?(ad oggi c’è solo un bagno al piano interrato)
    Seconda richiesta: vorrei richiedere un cambio di destinazione d’uso, cioè la parte interrata, ad oggi, è un magazzino, io vorrei farlo diventare un laboratorio ad uso commerciale..è vero che bisogna aspettare minimo 6 mesi per avere il cambio di destinazione d’uso?
    La spesa della messa a norma dei bagni viene allocata al titolare del locale o all’affittuario( in questo caso io). La ringrazio per la sua disponibilità.

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    • Ciao Elena,
      anche a te son costretto a rispondere che purtroppo le normative a riguardo i bagni, in ogni comune sono interpretate in maniera diversa, pertanto ti consiglio di rivolgerti ad un responsabile ASL.Per richiedere il cambio di destinazione d’uso i tempi sono abbastanza lunghi, tant’e’ che a volte bisogna aspettare anche un anno, se non hai qualche conoscenza di un tecnico comunale. Infine, i costi per la messa a norma dei bagni sono a carico dell’affittuario.

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  • Salve vorrei aprire una pasticceria con annessa caffetteria (non bar) vorrei sapere se il bagno per il pubblico è obbligatorio oppure no?!

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  • mimmo vorrei informazione ho puntato un locale commerciale segnato sui 40 mq il problema è che vi è un soppalco che già ad occhio si vede che sopra è basso e ho pure paura che mi renda non a norma la parte sotto … solo parte adibita al pubblico deve essere ai 2.70 mentri? perche al massimo potevo riflettere se usarlo per magazzino ecc..

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  • Ciao Monica,
    l’altezza minima per un locale adibito a pubblico esercizio e’ di m. 2,70 ma in alcuni casi l’ASL concede una tolleranza di 10cm.
    Prima di scartare il progetto, ti consiglio di far fare un sopralluogo da un responsabile.
    In bocca al lupo. mimmo

    Reply
  • Salve mimmo.volevo sapere un bar con un solo bagnio di 1 metro quadrato puo essere aperto al pubblico.

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    • Ciao Vincenzo,
      le misure non sono certo a norma, ma puoi contattare l’ASL per sapere se ci puo’ essere qualche escamotage.

      Reply

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