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Per avere il permesso di cucinare nei bar non si passa più dalle vecchie licenze, le autorizzazioni vengono ora rilasciate in relazione agli spazi e alle attrezzature del locale. I limiti sono molti, ma con creatività e con qualche nuova tecnologia si possono preparare ottimi piatti anche in locali che non avrebbero i requisiti, anzi, a volte sono proprio i limiti a dare lo slancio giusto per diventare unici.

 

dj-house-blog480Una volta esistevano delle precise tabelle merceologiche a cui fare riferimento per decidere se si potevano servire piatti e panini nei bar; erano i tempi di concetti come la tavola calda e tavola fredda, concetti non ancora del tutto passati di moda, a giudicare da molte mail che arrivano alla nostra redazione. Queste distinzioni erano puramente burocratiche, le autorità decidevano se autorizzarle o no una apertura unicamente ragionando sul il numero di locali della stessa tipologia presenti nell’area e la loro distanza l’uno dall’altro.

In seguito alle varie piccole rivoluzioni che negli anni ’90, soprattutto, hanno preso il nome comune di “liberalizzazioni”, adesso, i permessi per cucinare non hanno più alcun riferimento con un’analisi dei locali sul territorio, bensì con gli spazi e le attrezzature presenti nel locale.

Facciamo alcuni esempi, che rendono sempre molto bene.

Se vogliamo preparare panini nel nostro bar sarà necessario avere taglieri e affettatrice, oltre a frighi per la conservazione degli alimenti e vetrina chiusa per esporli al pubblico. In alcune regioni verrà anche chiesto, per preparare panini, di avere una precisa zona di preparazione di 6 metri quadri, che talvolta non e consentito ricavare all’interno del banco di servizio.

Se vorremo servire al bar brioche calde da prodotti surgelati si dovrà avere un fornetto, spesso di quelli dati in uso dalle ditte di brioche, questo fornetto dovrà essere posto in una zona non accessibile al pubblico, generalmente in un’altra stanza, che dovrà avere anche un lavandino con acqua corrente e una lavastoviglie, soprattutto se si prevede l’uso di posate e piatti non a perdere (e che dovrà essere diversa dalla lavastoviglie usata al bar)

Una volta che abbiamo valutato (di solito con l’aiuto di un tecnico, che possiamo trovare su internet o presso associazioni di categoria come Confesercenti) cosa ci permette di fare il nostro locale, dovremo presentare, a seconda delle regioni, una SCIA (segnalazione certificata di inizio attività) o una DIAP (dichiarazione di inizio attività produttiva) allo sportello unico del comune di riferimento. In questa dichiarazione indicheremo quali tipologie di alimenti vogliamo servire e dichiareremo che i nostri spazi ci permettono di farlo. Da quel momento potremo cominciare, ma se una successiva visita della ASL ci trovasse non conformi a quanto abbiamo scritto, scatteranno multe da 500 fino a 9000€

E se non possiamo fare niente? Se dimensioni e caratteristiche del locale non ci permettono di preparare quello che sarebbe utile agli incassi del nostro bar?

Se il problema sono gli spazi, cioè non abbiamo le metrature o il numero di stanze separate dagli ambienti aperti al pubblico richiesti dalla ASL, potremmo provare a cercare aiuto in strutture esterne. Ad esempio il fornaio che ci porta i panini potrebbe (siamo pur sempre clienti) permetterci di farcire i nostri panini presso la sua struttura, sicuramente a norma HACCP. Noi potremmo pagargli qualcosina per il disturbo e provvedere ad una dichiarazione su come vengono fatte le cose che lo liberi da ogni responsabilità. In altra ipotesi potremmo farci preparare i panini che vogliamo da una salumeria o negozio di alimentari della nostra zona, che magari promuoveremo, anche come immagine, all’interno del nostro bar.

Se il problema sono le attrezzature le cose sono più semplici, tecnologia e semilavorati permettono di sopperire a molte mancanze. Un forno a microonde, ad esempio, permette di cucinare tantissimo, dalla pizza ai couscous precotti (appunto, semilavorati), melanzane alla parmigiana ed altro ancora, e non necessità di canna fumaria ne aumenta il conteggio delle calorie (ai fini delle regole antiinfortunistiche) un microonde ad esempio può permetterci di scaldare una pasta precotta o surgelata (se ne trovano moltissime su internet) e, se ci pensiamo, uno dei sughi più famosi d’Italia, per altro proposto in mille varianti, è preparato assolutamente a freddo, il pesto! Qui un post su come organizzare una cucina in un bar.

Se poi avete bisogno di mettere in fila tutti gli aspetti tecnici, burocratici, legislativi e di marketing  per l’apertura di un bar, prendete parte alla giornata full immersion di apertura e marketing di bar e locali che trovate su questa pagina, e magari portate anche piantine, bilanci e indicazioni del locale che state valutando, potrete valutarli gratuitamente a fine corso con i responsabili del nostro gruppo.

90 Comments

  1. maurizio ha detto:

    Salve,vorrei prendere un bar di 80 mq ca, a roma,senza bagno disabili ma con 2 piccoli wc con antibagno,e con laboratorio di 9 mq circa con fornelli, e canna fumaria , lavastoviglie ecc, hanno sempre cucinato essendo una vecchia licenza di bar gastronomia tavola calda ristorante, facendo voltura posso continuare a lavorare così o devo fare i lavori per adeguarmi? Grazie in anticipo. Saluti

    • mimmo ha detto:

      Ciao Maurizio,
      prima di effettuare qualsiasi intervento ti consiglio di far fare un sopralluogo da un responsabile ASL.

  2. Maria ha detto:

    Ciao! Sto per prendere in gestione un bar/tabaccheria con un piccolo spazio separato attrezzato di lavandino e frigo/freezer (no fornelli) e mi attrezzero con fornetto elettrico e affettatrice per fare panini,piadine,tramezzini,toast…ora vorrei sapere, io potrei anche cucinare dei dessert senza cottura (es cheecake, barrette, dolci al cucchiaio,macedonie,..) avendo appunto frigo+lavello o e’ una manipolazione che segue altre normative? grazie in anticipo.

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