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Come Aprire e Gestire un Wine Bar o una Enoteca

Tutte le normative, i costi, il calcolo dei ricavi e delle immobilizzazioni, le location ideali e gli esempi di business plan per l’apertura di una enoteca di successo…

 

Vediamo in questo post come si apre un wine bar.

Vediamo in questo post come si apre un wine bar.

Conoscenza del vino, attenzione alle immobilizzazioni di magazzino e alla deperibilità della bottiglia aperta, attenta valutazione dei margini. Queste sembrano essere le parole chiave per la gestione di successo di una enoteca, o, come spesso si dice, di un wine bar.

Tecnicamente parlando, lo saprete, una distinzione ci sarebbe:

  • Le enoteche sono negozi specializzati in vino; possono avere, e spesso hanno, una parte dedicata a distillati e superalcolici, ma in ogni caso vendono vino in bottiglia, e, solo marginalmente “sbicchierano” cioè servono vino agli avventori. Di solito non servono cibo.
  • I wine Bar sono invece locali in cui prevale il servizio di vino al tavolo o al banco, di solito associato, in accompagnamento, ad una scelta di food. Le bottiglie vengono certamente anche vendute intere, ma questo business è di solito secondario.

C’è da dire che, come i bar si sono messi a fare i ristoranti e il contrario, anche nel vino le enoteche si sono messe a fare i wine bar e il contrario. Ma come si aprono questo tipo di locali?

Beh, fra poco parleremo di burocrazia e di regolamenti, ma una cosa va chiarita subito: una enoteca o un wine bar, si aprono innanzitutto con una fortissima conoscenza del vino. Sembra banale dirlo, ma ormai il cliente vuole sempre più comprare da qualcuno che conosce le radici (parlando di viti è il caso di dirlo) di ciò che vende, che ha magari rapporti con i produttori e che può guidarci in un viaggio alla scoperta di un prodotto e di un territorio.

 

BUROCRAZIA E REGOLAMENTI PER APRIRE UN WINE BAR

Idee per un wine bar? Guardate come presentano qui vino e bicchieri..

Idee per un wine bar? Guardate come presentano qui vino e bicchieri..

Il percorso che porta all’apertura di una enoteca non è diverso da quello che conduce all’apertura di un wine bar; a fare la differenza sarà invece la scelta di fare servizio al tavolo e quella di servire food.
Vediamo come si apre passo per passo una enoteca o un wine bar, con tutti i link relativi agli articoli che approfondiscono questi argomenti:

  • Si valuta se la location che abbiamo individuato abbia una destinazione d’uso food e abbia i requisiti sanitari e urbanistici che permettano di aprire l’attività che abbiamo in mente
  • Nel frattempo registriamo la nostra attività e richiediamo la partita IVA
  • Con il supporto di un perito prepariamo un progetto da presentare alla ASL. Sarà questa la fase in cui dovremo differenziare l’attività di wine bar da quella di enoteca. Nel secondo caso noi faremo commercio, ma non somministrazione. Non dovremo quindi avere tavoli ne servizi igienici, semplicemente commerceremo vini. Nel primo caso invece saremo, di fatto, una locanda; potremo avere tavoli, dovremo avere toilettes e un’area dedicata alla preparazione e allo stoccaggio del cibo, più o meno vasta e attrezzata in relazione al numero di posti a sedere e della complessità di ciò che vorremo proporre.
  • La ASL Ci fornirà un parere preventivo, in base al quale struttureremo il locale, adeguandoci al parere fornito.
  • Alla fine presenteremo la SCIA o DIA al SUAP e avvieremo l’attività.

Molti di questi passi, naturalmente, verranno meno nel caso si rilevi una attività già esistente, che potrà continuare a lavorare come ha sempre fatto, a meno che noi non vogliamo apportare modifiche o cambiare tipologia di preparazioni.

 

I FINANZIAMENTI PER APRIRE UNA ENOTECA

Una enoteca può avere bisogno, in apertura, di finanziamenti.

Una enoteca può avere bisogno, in apertura, di finanziamenti.

Come molte volte ci è capitato di dire, ci sono molti enti pubblici, dalla Comunità Europea alle regioni, che riversano parte dei soldi pubblici sul territorio, sotto forma di finanziamenti alla apertura delle imprese.

Per accedere a questo tipo di finanziamenti il primo passo è trovarli! Si va su internet, in portali di accesso ai bandi pubblici come Contributiregione.it e si fruga, trovando un bando che, per area geografica, tipologia demografica (è rivolto ai giovani? Ai disoccupati? Alle donne?) e per tipo di progetto possa esserci utile.

A questo punto richiederemo di accedere al finanziamento presentando un business plan. Se questo verrà considerato, a prima analisi, interessante, verremo seguiti da un tutor nel percorso di accesso al finanziamento.
Il finanziamento stesso potrebbe avere varie modalità, proponendosi sotto forma di fondo perduto, tasso agevolato o pagamento di alcune spese, magari nelle prime fasi di apertura della attività.

Una volta che il nostro progetto sarà stato accettato (se lo sarà) i tempi di erogazione non saranno brevissimi, può servire perfino un anno; molto spesso in questi casi si parte con capitali proprio o con prestiti bancari che ci vengono concessi proprio in virtù della garanzia offerta dal finanziamento pubblico.

 

LA LOCATION IDEALE PER UN WINE BAR

Un wine bar di New York

Un wine bar di New York

Un wine bar è innanzitutto un locale di esperienza, cioè, come spiegavamo in questo post uno di quei locali in cui il cliente non viene perché ha bisogno di qualcosa (beh, a volte un bicchiere di Amarone…) ma perché vuole godere di un piacere, di una esperienza da godere e da ricordare.

E’ per questo che una enoteca o un wine bar possono non aver bisogno di una location particolarmente di passaggio. Diciamo che, se saremo bravi a promuoverci e a farci conoscere, potremo attrarre clientela che ci ha conosciuto per passa parola o per recensioni (che poi sono la versione moderna del passaparola) senza doverci sobbarcare anche gli affitti di una locazione in centro.

Un discorso diverso potrebbe essere nel caso che il nostro locale legato al vino sia collocato in una zona frequentata da turisti. Come sappiamo, i turisti tendono a seguire rotte ben definite, a passare per le solite strade. Se ci troviamo ad aprire in un luogo in cui il turismo può avere una connotazione enologica (per esempio il Chianti, il Monferrato, le Langhe o Montalcino…) sarà opportuno pensare che il turista verrà anche per assaggiare vini, ma per trovarci dovremmo essere sul mainstream, sui percorsi principali.

 

GESTIONE E RICARICHI DI UN WINE BAR

Vediamo ora come si gestiscono i ricarichi delle bottiglie di vino.

Vediamo ora come si gestiscono i ricarichi delle bottiglie di vino.

Supponendo ormai di essere partiti con la gestione del nostro wine bar, è il momento di tenere a mente alcune cose:

Gli aromi del vino

Il vino tende a perdere vigore e profumo. Sappiamo tutti che se lo lasciamo aperto per troppo tempo perderà aromi e tenderà ad ossidare, per cui massima cura e attenzione a cosa apriamo per non buttare soldi in bottiglie aperte da troppo tempo. Dai sistemi sotto azoto ai sottovuoto, l’industria offre ormai molti strumenti per minimizzare questo problema.

Le immobilizzazioni di magazzino

Il vino costa, e quando facciamo un magazzino di bottiglie sarà importante rendersi conto che stiamo immobilizzando una cifra consistente, una cifra che probabilmente appesantirà i nostri bilanci per mesi o perfino anni… le enoteche con migliaia di bottiglie sono belle e affascinanti, ma costano, e sarà opportuno partire per avventure come queste con le spalle (finanziariamente) coperte.

 

COME CALCOLARE I RICARICHI SUL BICCHIERE DI VINO

I ricarichi (americani) sul vino secondo winefolly

I ricarichi (americani) sul vino secondo winefolly

Detto questo è interessante valutare anche quali sono i ricarichi, e quindi i margini di guadagno che il vino permette.

Il vino, lo sapete bene, può avere enormi differenze di prezzo, ci sono bottiglie che costano 2 euro e altre che possono costarne 2000 o più.

Ciò detto, il sistema più usato per fare il prezzo al pubblico di un bicchiere di vino consiste

nel suddividere il costo che noi abbiamo sostenuto per comprare quella bottiglia per 4 bicchieri, diciamo con la metà dei bicchieri che otterremo con una bottiglia da 75cl

Visto che da una bottiglia da 750cl si dovrebbero ricavare 8 bicchieri, i 4 bicchieri successivi costituiranno il nostro margine (su cui, ovviamente, bisognerà togliere i costi fissi e le altre spese).

Per fare un esempio pratico, poniamo di aver comprato una bottiglia di Nero d’Avola a 6 €

  • Da essa ricaveremo 8 bicchieri che venderemo a 1,5€ l’uno.
  • I primi quattro bicchieri ripagheranno quindi il costo della bottiglia.
  • I successivi quattro costituiranno il nostro margine, da cui sottrarre le altre spese.

Per quello che riguarda il calcolo del costo della materia prima su panini e food in genere, che probabilmente serviremo insieme al vino, vi rimandiamo al complesso post che vi abbiamo dedicato Lo trovate in questo post.

Come il cibo anche sul vino si tende ad avere un ricarico più alto su bottiglie che non costano moltissimo e ad averne meno su bottiglie prestigiose (altrimenti dovremmo vendere bicchieri a 30€, e non sempre è facile). La gestione degli spumanti e delle bollicine in genere, inoltre, permette ricarichi più alti, ma ha anche una gestione più complessa, perché gli spumanti tendono a deperire più facilmente.

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6 Comments

  1. carmine panzitta ha detto:

    vorrei aprire un bar enoteca a lugano come e cosa devo fare..grazie

    • mimmo ha detto:

      Carmine,
      se non hai voglia di girare per i vari uffici per tutte le pratiche burocratiche, devi solamente perdere qualche ora di tempo e leggere tutti i nostri post, dove troverai sicuramente tutto cio’ che ti potra’ essere utile per poter aprire qualsiasi tipologia di locale. Per qualsiasi ulteriore dubbio siamo sempre a tua disposizione.
      In bocca al lupo. mimmo

  2. Daniel ha detto:

    Salve vorrei informazioni sull apertura di un wine bar
    costi eventuali ricavi consulenze
    Grazie

  3. mimmo ha detto:

    Ciao Daniel,
    i costi per avviare un wine bar o qualsiasi altra attivita’,possono variare in base a diversi fattori, quindi ti voglio dare solamente un piccolo cosiglio; leggiti il libro di GABRIELE CORTOPASSI: APRIRE E GESTIRE UN BAR(hoepli ed.)troverai tute le nozioni utili.
    Saluti. mimmo

  4. adelmo ha detto:

    Vorrei aprire un winebar,come devo muovermi?

  5. Speciale Cloud Computing | HTML.it | come gestire ha detto:

    […] COME APRIRE E GESTIRE UN WINE BAR | APRIRE UN BAR […]

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