COME ORGANIZZARE IL BRUNCH IN UN BAR
20 aprile 2010
REQUISITI IGIENICO SANITARI PER APERTURA BAR O RISTORANTI / I REQUISITI DI ARREDAMENTO
11 maggio 2010

I REQUISITI IGIENICI E SANITARI PER BAR E RISTORANTI: I REQUISITI STRUTTURALI

Fra le normative per l’apertura di un bar o ristorante ci sono quelle sui requisiti della struttura, le stanze e gli spazi della nostra attività. Vediamole.

 

Normative sugli spazi per l'apertura di bar o ristoranti

Quali sono le leggi che definiscono la divisioni dello spazio in un locale?

I requisiti sanitari e igienici sono la pre condizione per poter aprire una attività, sono inoltre la condizione iniziale, indispensabile per avviare un piano HACCP.

I REQUISITI EDILIZI E URBANISTICI

Abbiamo già parlato di quali requisiti edilizi e urbanistici debba avere un fondo commerciale per poter diventare sede di una attività di somministrazione. Se questi requisiti sono indispensabili dal punto di vista commerciale, anzi sociale, altri requisiti sono indispensabili dal lato igienico sanitario. Punti come l’altezza e la superficie del locale, o come la ventilazione naturale sono infatti condizioni indispensabili perché un fondo possa essere considerato sano, salubre e in grado di offrire adeguati standard igienici a lavoratori e clienti.
Questi requisiti si dividono in vari gruppi; alcuni di carattere strutturale, vale a dire insiti (e a volte immodificabile) nella struttura stessa dell’edificio, altri legati all’arredamento e alla disposizione di attrezzature e sanitari

Vediamo i requisiti strutturali.

REQUISITI GENERALI PER LA STRUTTURA DI BAR E RISTORANTI

I locali destinati alla somministrazione devono essere provvisti, salvo leggi e regolamenti speciali, di locali separati per:
• Deposito delle materie prime e/o alimenti confezionati
• Eventuale produzione di preparazioni gastronomiche – piccolo pasto
• Deposito delle sostanze non utilizzate per l’alimentazione
• Spogliatoio e servizio igienici separati per il personale
• Area di somministrazione
Tutti i locali della struttura devono essere:
1. Realizzati in modo da permettere una facile pulizia.
2. Sufficientemente ampi.
3. Con valori microclimatici tali da garantire una condizione di benessere ambientale anche in relazione alle varie necessità di lavorazione.
4. Nnaturalmente o artificialmente aerabili in modo da evitare la presenza di muffe, condense e microrganismi.
5. Con adeguati sistemi di illuminazione naturale o artificiale.
6. Realizzate con pareti e pavimenti facilmente lavabili.

I locali, infine, devono essere adibiti esclusivamente agli usi a cui sono stati destinati, secondo quanto indicato nella planimetria allegata alla domanda di autorizzazione.

REQUISITI STRUTTURALI DEI VARI LOCALI

REQUISITI PER GLI SPAZI DI DISPENSA E MAGAZZINO IN UN BAR O RISTORANTE

• Ubicazione possibile anche in locale seminterrato o interrato, purché salubre e con altezza sufficiente; è possibile ubicarlo anche in locali esterni al fabbricato, in rapporto alla valutazione generale dell’attività.
• Pareti lavabili fino a mt. 2 da terra (piastrellatura o tinteggiatura con smalto).
• Pavimento in materiale impermeabile facilmente lavabile e disinfettabile.
• per prodotti imbottigliati è utilizzabile un locale tipo cantina con pavimento facilmente pulibile (almeno in battuto di cemento) e pareti in buone condizioni di manutenzione.

REQUISITI DI LEGGE PER LA CUCINA O IL LOCALE DI PREPARAZIONE CIBI

• Preventiva valutazione dei percorsi in modo da evitare inutili tragitti e/o possibili contaminazioni tra le varie tipologie di alimenti e fra alimenti e scarti di lavorazione.
• Pavimento in materiale liscio, lavabile ed impermeabile, con angoli e spigoli arrotondati di colore chiaro e con inclinazione verso un tombino sifonato dotato di griglia a maglie fini.
• Pareti lisce, lavabili e disinfettabili in colore chiaro con angoli e spigoli arrotondati (piastrellatura o smaltatura con resine epossidiche fino a mt. 2 da terra).
• Cappa di aspirazione vapori di cucina, con sbocco sul tetto.

(a questo tema, molto vasto, abbiamo dedicato un post più completo, che trovate a questa pagina)

REQUISITI DI LEGGE PER UN LOCALE BAR

• Esposizione degli alimenti protetta, inoltre, nei casi previsti, l’utilizzo di vetrine condizionate dotate di termometro (caldo/freddo), in modo da rispettare le temperature di conservazione.
• frigoriferi adeguati per numero e capacità al tipo di attività e dotati di termometro esterno facilmente controllabile.

Tutti i locali, sia di preparazione che di somministrazione, devono poi essere in linea con aspetti come:
• Un altezza dei locali di almeno 3 metri o di 2,70 metri se supportate da adeguati impianti tecnologici.
• Una aerazione naturale pari ad almeno 1/8 della superficie del pavimento integrata ove carente di impianto di ventilazione forzata; in caso di locali ciechi è accettabile un idoneo impianto di condizionamento, con un’altezza del locale di almeno 3 m. Comunque deve essere evitato il flusso di aria, naturale o artificiale, da una zona contaminata ad una pulita.
• Un adeguata superficie calpestabile di un minimo di 8 mq.
• Illuminazione naturale e/o artificiale con particolare attenzione per i piani di lavoro.

Nel post successivo su questo argomento trovate i requisiti igienici e sanitari per arredi ed equipaggiamenti del locale.

Se poi avete bisogno di mettere in fila tutti gli aspetti tecnici, burocratici, legislativi e di marketing  per l’apertura di un bar, prendete parte alla giornata full immersion di apertura e marketing di bar e locali che trovate su questa pagina, e magari portate anche piantine, bilanci e indicazioni del locale che state valutando, potrete valutarli gratuitamente a fine corso con i responsabili del nostro gruppo (e se non li avete ancora, potete mandarceli dopo via mail 😉   F

 

209 Comments

  1. Ferdinando ha detto:

    Ciao Mimmo, complimenti vivissimi per la tua preparazione.
    Ho una snc, con due soci che gestisce un bar da pochi mesi, di cui sono amministrare unico(60 io e 40 il socio non lavoratore) e mi chiedevo, può lui durante l’orario di lavoro, ripeto è socio non lavoratore, stazione dietro il bancone del bar, somministrare bevande, aprire e chiudere la cassa, in pratica mi può sostituire o affiancare? oppure violo qualche norma e se si, quale?
    Ti ringrazio anticipatamente.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Ferdinando,
      puo’lavorare dietro il banco a patto che abbia gli stessi requisiti di un qualsiasi dipendente(abbia fatto il corso haccp ecc.)

    • Paola ha detto:

      Mia madre ha un generi alimentari e tabacchi da 40 anni, io vorrei trasformarlo in bar tabacchi e alimentari ma l altezza del locale è 2, 30 ma il negozio è stato sempre ubicato li, potrei avere delle bocciature a questo progetto? Grazie

  2. Amatogelato ha detto:

    Ciao Mimmo, ho da poco aperto una gelateria a Bagheria (PA) senza produzione. Non ho la possibilità di creare un bagno per i clienti ma vorrei ugualmente mettere due tavolini . È possibile se non faccio servizio ai tavoli?
    Al momento è solo da asporto.
    Grazie anticipate!

    • mimmo ha detto:

      Ciao Amatogelato,
      per la gelateria da asporto non vi e’ l’obbligo di installare il bagno per il pubblico, ma e’ obbligatorio per i dipendenti.

  3. Andrea ha detto:

    Salve Mimmo,io e la mia compagna stiamo rilevando in affitto d’azienda un bar la cui licenza e muri sono dello stesso proprietario,siamo andati in asl e la responsabile ci ha detto che bisogna fare variazione per creazione deposito…cosa fattibile…ha due bagni pubblico e privato ma non sono a norma per handicap e sempre l’addetta asl ha detto che ha lei va bene ma di chiedere all’ufficio tecnico del comune se ha loro va bene? è una richiesta fondata? non basta il parere dell’asl? in ultimo essendo affitto azienda oltre a noi due che ci lavoreremo con una snc anche il titolare della società da cui affittiamo deve fare haccp? grazie per la collaborazione

    • mimmo ha detto:

      Ciao Andrea,
      per quanto riguarda i bagni e’ necessaria anche l’autorizzazione del comune. Se prendete l’attivita’ in affitto d’azienda, i costi di ristrutturazione per mettere a norma i bagni sono a carico del titolare.
      Il corso HACCP e’ obbligatorio per tutti coloro che lavorando dietro il banco, manipolano bevande e/o alimenti.

  4. Gaia ha detto:

    Ciao Mimmo, io ed una mia amica stiamo per aprire una libreria per bambini con angolo caffetteria (veramente minuscolo dove prevediamo solo la somministrazione degli alimenti e non la preparazione, a parte caffè e tisane che sono da preparare con apposita macchina del caffè). Volevamo sapere se le norme sono le stesse di un bar e se per quanto riguarda i bagni devono essere sempre due, uno per i dipendenti, che non abbiamo, e uno per il pubblico e se é obbligatorio il bagno disabili. In tal caso potrebbe il magazzino aprirsi sull’antibagno? Ci stanno rimbalzando da un responsabile all’altro e non riusciamo a capire esattamente chi dovrebbe fornirci queste informazioni.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Gaia,
      mi dispiace di non poterti essere d’aiuto, perché purtroppo il tema bagni, ognuno l’ interpreta a modo suo. Per aver delucidazioni, insisti a contattare un responsabile ASL.

  5. LORY ha detto:

    Nell’ambito di un oratorio affiliato circolo anspi abbiamo una specie di bar nel senso che non facciamo preparazioni alimentari ma solo distribuzione bibite e prodotti confezionati (patatine, merendine ecc.).A quali normative HACCP dobbiamo attenerci?

  6. Fabio ha detto:

    SALVE, DOVREI APRIRE UNA PIZZERIA D’ASPORTO MA SENZA SOMMINISTRAZIONE, POSSO METTERE DEI TAVOLI CON SEDIE ALL’INTERNO, SENZA LA NECCISITA’ DI AVERE I BAGLI PER I CLIENTI?

  7. Carlo ha detto:

    Salve, vorrei chiederle se in un pub è possibile inserire una zona dove ilpavimento è composto dalla sabbia di mare grazie

  8. elena ha detto:

    Salve Mimmo,vorrei chiederle due informazioni…
    A bereve aprirò una piadineria in corso venezia a Milano…(il locale è in affitto e si articola su due piani: uno interrato 70mq e l’altro p. terra 60mq).
    vorrei chiederle se devo fare un bagno per le persone diversamente abili o non è necesario. Se fosse necessario, quali sono le dimensioni minime?(ad oggi c’è solo un bagno al piano interrato)
    Seconda richiesta: vorrei richiedere un cambio di destinazione d’uso, cioè la parte interrata, ad oggi, è un magazzino, io vorrei farlo diventare un laboratorio ad uso commerciale..è vero che bisogna aspettare minimo 6 mesi per avere il cambio di destinazione d’uso?
    La spesa della messa a norma dei bagni viene allocata al titolare del locale o all’affittuario( in questo caso io). La ringrazio per la sua disponibilità.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Elena,
      anche a te son costretto a rispondere che purtroppo le normative a riguardo i bagni, in ogni comune sono interpretate in maniera diversa, pertanto ti consiglio di rivolgerti ad un responsabile ASL.Per richiedere il cambio di destinazione d’uso i tempi sono abbastanza lunghi, tant’e’ che a volte bisogna aspettare anche un anno, se non hai qualche conoscenza di un tecnico comunale. Infine, i costi per la messa a norma dei bagni sono a carico dell’affittuario.

      • Andrea ha detto:

        Ciao vorrei un’informazione:
        mio padre ha un bar e l’asl gli aveva detto di fare l’antibagno. Fatto ciò ora il comune gli ha fatto una multa per la costruzione del muro che non era stata autorizzata dal comune stesso. E’ giusto?
        Grazie in anticipo

        • domenico marchi ha detto:

          Ciao Andrea,
          sicuramente, prima di effettuare l’opera muraria, avresti dovuto farti rilasciare l’autorizzazione dal tecnico comunale.

  9. […] altro locale. Si individua quindi una location adatta (qui trovate alcuni suggerimenti) che abbia i requisiti richiesti e si prepara e si presenta una DIA o […]

  10. Alessandro ha detto:

    Salve vorrei aprire una pasticceria con annessa caffetteria (non bar) vorrei sapere se il bagno per il pubblico è obbligatorio oppure no?!

  11. […] e ormai si può aprire, se si rispettano le destinazioni d’uso, i requisiti urbanistici e strutturali, e gli eventuali vincoli comunali (ogni comune può decidere di non far aprire locali in […]

  12. […] in questo post: il libretto sanitario non esiste più a livello legale, sostituito dai requisiti igienico sanitari e dal sistema di autocontrollo HACCP, ma viene ancora reinterpretato come bizzarro concetto e sembra […]

  13. […] abbiamo ricordato nei nostri post aprire un locale in uno spazio vuoto richiede di ottemperara a numerosi requisiti, di carattere urbanistico, abitativo e sanitario, e compiere questo percorso da soli, e preparare […]

  14. […] aver parlato nel post precedente dei requisiti strutturali, quelli che deve avere un fondo commerciale per poterci aprire un bar […]

  15. […] infatti, e in buona parte della provincia, l’apertura di locali è, per quello che riguarda i requisiti amministrativi (quelli sanitari non cambiano) da meno di un anno quasi completamente liberalizzata e di fatto si […]

  16. […] A questo punto entriamo nel campo dei requisiti urbanistici ed edilizi. […]

  17. monica ha detto:

    mimmo vorrei informazione ho puntato un locale commerciale segnato sui 40 mq il problema è che vi è un soppalco che già ad occhio si vede che sopra è basso e ho pure paura che mi renda non a norma la parte sotto … solo parte adibita al pubblico deve essere ai 2.70 mentri? perche al massimo potevo riflettere se usarlo per magazzino ecc..

  18. mimmo ha detto:

    Ciao Monica,
    l’altezza minima per un locale adibito a pubblico esercizio e’ di m. 2,70 ma in alcuni casi l’ASL concede una tolleranza di 10cm.
    Prima di scartare il progetto, ti consiglio di far fare un sopralluogo da un responsabile.
    In bocca al lupo. mimmo

  19. vincenzo ha detto:

    Salve mimmo.volevo sapere un bar con un solo bagnio di 1 metro quadrato puo essere aperto al pubblico.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Vincenzo,
      le misure non sono certo a norma, ma puoi contattare l’ASL per sapere se ci puo’ essere qualche escamotage.

  20. ivan ha detto:

    Ciao mimmo.
    Ho un pub in zona Padova. Io faccio paninoteca quindi uso prodotti che nn richiedono manipolazione. Vorrei portare la cucina in magazzino quindi chiedere un cambio di destinazione d uso. Il magazzino e` molto ampio gia` piastrellato.Secondo te mi chiederanno la cappa di apirazione con sfogo sul tetto anche se riscaldo solamente panini e bruschette ? Le scale che portano al magazzino interrato sono un problema ? Grazie

    • mimmo ha detto:

      Ciao Ivan,
      le scale sono un problema solamente quando vi e’ un accesso ai disabili. Scaldando solamente bruschette e panini, non dovrebbe essere necessaria la canna fumaria, casomai metti una cappa d’aspirazione con filtri, ma per stare sicuro di essere in regola informati da un responsabile ASL.

  21. Erica Mulas ha detto:

    Ciao Mimmo vorrei sapere che preparazioni può fare un bar sprovisto di locale cucina es (fritture, insalate con mozzarella o pasti elaborati)
    grazie Erica

    • mimmo ha detto:

      Ciao Erica,
      di certo non si possono fare fritture, ma se hai un retro bar a norma, puoi tranquillamente preparare insalate, piadine, toast e panini.

  22. Lucia Spagnuolo ha detto:

    Buongiorno!
    Vorrei sapere se l’operatore del settore alimentare (OSA) è il legale rappresentante della società che gestisce un’attività di somministrazione, o il preposto?

    Grazie

  23. Enrico ha detto:

    Ciao, io sto per ritirare la licenza di un bar, il quale però ha un solo bagno, che non è a norma per i disabili.
    Mi ha detto che non sono obbligato a metterlo a norma, fino a quando non avrei fatto delle opere murarie.
    E’ vero?
    O invece appena lo ritiro, esce l’asl e mi fa chiudere?
    Grazie

    • mimmo ha detto:

      Ciao Enrico,
      e’ vero ma siccome le normative cambiano di frequente, io ti consiglio di chiedere info presso l’ASL del tuo comune.

  24. Marco ha detto:

    Buongiorno. Ho un locale commerciale al piano terra con ampie vetrine ma con Rapporti aeranti < di 1/8. Vorrei locarlo come Bar. Come posso ovviare all'insufficiente rapporto aerante? Ho notato che moltissimo bar non rispettano questo limite, come è possibile derogare? Grazie, Marco

    • mimmo ha detto:

      Ciao Marco,
      i locali che non rispettano i limiti, sono attivita’ esistenti da molti anni, pertanto non hanno l’obbligo di essere a norma. Un locale ex novo ha l’obbligo di rispettare i limiti. Ti consiglio di rivolgerti all’assessore al commercio per sapere se ci puo’ essere qualche escamotage.
      In bocca al lupo. mimmo

  25. tatiana ha detto:

    salve…o un bar da 2 anni da due mesi lo trasferito in un altro paese dopo 2 messi che e aperto mi chiedono 2 bagni io o solo 1 pero mi sembra asurdo che il comune mia rilasciato la liceenza e ora fano stori.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Tatiana,
      le normative per i bagni pubblici, oltre al comune sono regolamentate dall’ASL, pertanto ti consiglio di rivolgerti ad un responsabile.
      Buona giornata. Mimmo

  26. pancrazio ha detto:

    ciao mimmo, avrei intenzione di adibire un seminterrato a sala ristorante. siccome al momento ho un altezza di 2,70m, devo obbligatorialmente portarlo a 3m??? potrei usufruire di qualche legge, deroga, permesso ecc.. senza attuare modifiche?? grazie.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Pancrazio,
      sara’ un responsabile ASL a decidere se il locale potra’ essere idoneo, anche con un’altezza inferiore alla norma.

  27. Luca ha detto:

    Volevo chiedere in un affitto d’azienda di un bar a chi spetta il costo del manuale haccp? Grazie

    • mimmo ha detto:

      Ciao luca,
      il costo del manuale e del corso HACCP, anche nel caso in cui si paga un affitto d’azienda e’ sempre a carico del gestore del pubblico esercizio,

  28. Alessio ha detto:

    Buongiorno, sto per aprire un piccolo bar e dovrei modificare una scala pre-esistente per accedere al soppalco per guadagnare dello spazio al piano terra.
    È possibile fare una scala unita a una passerella di circa tre metri per accedere al soppalco? La passerella va a influire sull’ingombro massimo del soppalco? Quali potrebbero essere i problemi?
    Grazie.

    • domenico marchi ha detto:

      Ciao Alessio,
      prima di effettuare qualsiasi intervento ti consiglio di contattare un responsabile dell’ufficio tecnico comunale.

  29. Zaira36 ha detto:

    Salve,per favore ho bisogno di aiuto e non so a chi rivolgermi. Devo aprire una mia attività ,un locale in cui servo piatti freddi intesi come degustazioni di salumi e formaggi,insomma un locale con degustazione.Solo che per capire quali sono le norme strutturali e igienico-sanitarie per il locale e per sapere se il locale che sceglierò le possiede,a chi devo rivolgermi? Non ho la più pallida idea di come muovermi.Grazie a chiunque volesse aiutarmi e consigliarmi.

  30. Mirka ha detto:

    Salve, avrei bisogno di sapere se tutte le regioni consentono il locale magazzino in una cantina interrata, ovviamente con aerazione ed illuminazione artificiali, in quanto non trovo riferimenti per l’Abruzzo (prov. Pescara) … è un bar con servizio di piccola ristorazione già autorizzato e funzionante. Abbiamo necessità di un nuovo magazzino.
    Avete norme che appoggiano il nostro progetto in cui siano riportati i requisiti richiesti? il deposito sarebbe per prodotti imbottigliati e per freezer per cibi surgelati.
    Grazie mille

    • domenico marchi ha detto:

      Ciao Mirka,
      da come ci hai descritto il locale, per essere adibito a magazzino non dovrebbero esserci problemi, ma se devi effettuare dei lavori per sicurezza ti consiglio di contattare un responsabile ASL.

  31. valerio ha detto:

    salve, ho una domanda molto particolare che potrebbe sembrare anche stupida, ho un bar in una zona località di mare e vorrei ricoprire interamenete il pavimento di sabbia per dagli un aspetto da spiaggia, All esterno ho una pedana con tavolini e anche essa vorrei ricoprirla di sabbia. Logicamente sabbia comprata da qualche fornitore autorizzato. è possibile farlo secondo la vostra esperienza. Grazie

    • domenico marchi ha detto:

      Ciao Valerio,
      non ci e’mai capitato di vedere una tale pavimentazione,ma per poterlo fare dovresti chiedere l’autorizzazione all’ASL.

  32. Stefano Zanini ha detto:

    ciao, complimenti per il sito che ho scoperto per caso ma che trovo fonte inesauribile di suggerimenti e consigli. detto questo vorrei porre una domanda: nel bar tavola calda che sto rilevando c’è un locale che si potrebbe adibire a cucina ma non c’è la canna fumaria, qualcuno mi ha parlato di cappe aspiranti ai carboni attivi che sostituirebbero le canne fumarie, è vero?
    ti ringrazio
    Stefano

    • domenico marchi ha detto:

      Ciao Stefano,
      si’ esistono delle cappe a carboni attivi che funzionali, ma prima d’installarle, ti consiglio di chiedere l’autorizzazione all’ASL.

  33. Marco ha detto:

    ciao, ho un richiesta di informazione da farti,per il mio locale di 80mq circa costituito da 60 mq da locale artigianale e da 20mq circa da garage in cui e’ presente anche un bagno. Vorrei sapere volendo aprire un attivita’ commerciale,posso chiedere il cambio di destinazione d’uso per sia per la parte Artigianale in Commerciale e sia la parte garage in laboratorio? L’altezza della parte artigianale e’ di 3,5 metri mentre del garage e’ di 2,80 metri.

  34. antonio ha detto:

    Ciao Mimmo,datosi che sto per prelevare un locale di 60 mq complessivi ,prima c’era una rosticceria con tavoli esterni,adesso io oltre alla cucina vorrei aggiungere il bancone per la somministrazione di bevande,fare anche il caffe’ ma e possibile tutto questo,premetto che il locale e’ gia’ fornito di un bagno,grazie.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *