Ultimo aggiornamento: 9 Ottobre 2020
Conoscenza del vino, attenzione alle immobilizzazioni di magazzino e alla deperibilità della bottiglia aperta, attenta valutazione dei margini. Queste sembrano essere le parole chiave per aprire una enoteca con successo o, come spesso viene definito, per aprire un wine bar.
Sinonimo? non proprio. Tecnicamente parlando, una distinzione fra queste due definizioni ci sarebbe:
C’è da dire che, come i bar si sono messi a fare i ristoranti e il contrario, anche nel vino le enoteche si sono messe a fare i wine bar e il contrario. Ma come si aprono questo tipo di locali?
Fra poco parleremo di burocrazia e di regolamenti, ma una cosa va chiarita subito: una enoteca o un wine bar, si aprono innanzitutto con una fortissima conoscenza e passione per il vino. Sembra banale dirlo, ma ormai il cliente vuole sempre più comprare da qualcuno che conosce le radici (parlando di viti è il caso di dirlo) di ciò che vende, che ha magari rapporti con i produttori e che può guidarci in un viaggio alla scoperta di un prodotto e di un territorio.
Il percorso che porta all’apertura di una enoteca non è diverso da quello che conduce all’apertura di un wine bar; a fare la differenza sarà invece la scelta di fare servizio al tavolo e quella di servire food.
Vediamo come si apre passo per passo una enoteca o un wine bar, con tutti i link relativi agli articoli che approfondiscono questi argomenti:
Molti di questi passi, naturalmente, verranno meno nel caso si rilevi una attività già esistente, che potrà continuare a lavorare come ha sempre fatto, a meno che noi non vogliamo apportare modifiche o cambiare tipologia di preparazioni.
Come molte volte ci è capitato di dire, ci sono molti enti pubblici, dalla Comunità Europea alle regioni, che riversano parte dei soldi pubblici sul territorio, sotto forma di finanziamenti alla apertura delle imprese.
Per accedere a questo tipo di finanziamenti il primo passo è trovarli! Si va su internet, in portali di accesso ai bandi pubblici come Contributiregione.it e si fruga, trovando un bando che, per area geografica, tipologia demografica (è rivolto ai giovani? Ai disoccupati? Alle donne?) e per tipo di progetto possa esserci utile.
A questo punto richiederemo di accedere al finanziamento presentando un business plan. Se questo verrà considerato, a prima analisi, interessante, verremo seguiti da un tutor nel percorso di accesso al finanziamento.
Il finanziamento stesso potrebbe avere varie modalità, proponendosi sotto forma di fondo perduto, tasso agevolato o pagamento di alcune spese, magari nelle prime fasi di apertura della attività.
Una volta che il nostro progetto sarà stato accettato (se lo sarà) i tempi di erogazione non saranno brevissimi, può servire perfino un anno; molto spesso in questi casi si parte con capitali proprio o con prestiti bancari che ci vengono concessi proprio in virtù della garanzia offerta dal finanziamento pubblico.
Un wine bar è innanzitutto un locale di esperienza, cioè, come spiegavamo in questo post uno di quei locali in cui il cliente non viene perché ha bisogno di qualcosa (beh, a volte si ha bisogno di un buon bicchiere di Amarone!) ma perché vuole godere di un piacere, di una esperienza da godere e da ricordare.
E’ per questo che una enoteca o un wine bar possono non aver bisogno di una location particolarmente di passaggio. Diciamo che, se saremo bravi a promuoverci e a farci conoscere, potremo attrarre clientela che ci ha conosciuto per passa parola o per recensioni (che poi sono la versione moderna del passaparola) senza doverci sobbarcare anche gli affitti di una locazione in centro.
Un discorso diverso potrebbe essere nel caso che il nostro locale legato al vino sia collocato in una zona frequentata da turisti. Come sappiamo, i turisti tendono a seguire rotte ben definite, a passare per le solite strade. Se ci troviamo ad aprire in un luogo in cui il turismo può avere una connotazione enologica (per esempio il Chianti, il Monferrato, le Langhe o Montalcino…) sarà opportuno pensare che il turista verrà anche per assaggiare vini, ma per trovarci dovremmo essere sul mainstream, sui percorsi principali.
Supponendo ormai di essere partiti con la gestione del nostro wine bar, è il momento di tenere a mente alcune cose:
Il vino tende a perdere vigore e profumo. Sappiamo tutti che se lo lasciamo aperto per troppo tempo perderà aromi e tenderà ad ossidare, per cui massima cura e attenzione a cosa apriamo per non buttare soldi in bottiglie aperte da troppo tempo. Dai sistemi sotto azoto ai sottovuoto, l’industria offre ormai molti strumenti per minimizzare questo problema.
Il vino costa, e quando facciamo un magazzino di bottiglie sarà importante rendersi conto che stiamo immobilizzando una cifra consistente, una cifra che probabilmente appesantirà i nostri bilanci per mesi o perfino anni… le enoteche con migliaia di bottiglie sono belle e affascinanti, ma costano, e sarà opportuno partire per avventure come queste con le spalle (finanziariamente) coperte.
Detto questo è interessante valutare anche quali sono i ricarichi, e quindi i margini di guadagno che il vino permette.
Il vino, lo sapete bene, può avere enormi differenze di prezzo, ci sono bottiglie che costano 2 euro e altre che possono costarne 2000 o più.
Ciò detto, il sistema più usato per fare il prezzo al pubblico di un bicchiere di vino consiste
Visto che da una bottiglia da 750cl si dovrebbero ricavare 8 bicchieri, i 4 bicchieri successivi costituiranno il nostro margine (su cui, ovviamente, bisognerà togliere i costi fissi e le altre spese).
Per fare un esempio pratico, poniamo di aver comprato una bottiglia di Nero d’Avola a 6 €
Per quello che riguarda il calcolo del costo della materia prima su panini e food in genere, che probabilmente serviremo insieme al vino, vi rimandiamo al complesso post che vi abbiamo dedicato Lo trovate in questo post.
Come il cibo anche sul vino si tende ad avere un ricarico più alto su bottiglie che non costano moltissimo e ad averne meno su bottiglie prestigiose (altrimenti dovremmo vendere bicchieri a 30€, e non sempre è facile). La gestione degli spumanti e delle bollicine in genere, inoltre, permette ricarichi più alti, ma ha anche una gestione più complessa, perché gli spumanti tendono a deperire più facilmente.
6 Comments
vorrei aprire un bar enoteca a lugano come e cosa devo fare..grazie
Carmine,
se non hai voglia di girare per i vari uffici per tutte le pratiche burocratiche, devi solamente perdere qualche ora di tempo e leggere tutti i nostri post, dove troverai sicuramente tutto cio’ che ti potra’ essere utile per poter aprire qualsiasi tipologia di locale. Per qualsiasi ulteriore dubbio siamo sempre a tua disposizione.
In bocca al lupo. mimmo
Salve vorrei informazioni sull apertura di un wine bar
costi eventuali ricavi consulenze
Grazie
Ciao Daniel,
i costi per avviare un wine bar o qualsiasi altra attivita’,possono variare in base a diversi fattori, quindi ti voglio dare solamente un piccolo cosiglio; leggiti il libro di GABRIELE CORTOPASSI: APRIRE E GESTIRE UN BAR(hoepli ed.)troverai tute le nozioni utili.
Saluti. mimmo
Vorrei aprire un winebar,come devo muovermi?
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