IL BUSINESS PLAN DI UN BAR O RISTORANTE: VALUTARE I COSTI

lunedì 04th, agosto 2008 / 10:58

Dopo aver visto come si valutano gli incassi di un bar, vediamo come si calcolano le spese e gli investimenti per costruire un business plan affidabile.

 

Prima dell'arredamento di un bar o di un ristorante stendiamone il business plan...

Prima dell’arredamento di un bar pensiamo al suo business plan…

La valutazione dei costi nel business plan è di due tipi: gli investimenti necessari per aprire un bar e il calcolo del break even, il punto di pareggio; vale a dire dei costi che ogni giorno la nostra struttura dovrà sostenere per stare aperta al pubblico. All’interno del break even distingueremo in costi fissi e variabili.

GLI INVESTIMENTI PER APRIRE UN BAR

Il calcolo degli investimenti necessari ad aprire un bar prevede di solito le seguenti voci:

  • Acquisizione del fondo commerciale (acquisto o più normalmente cauzione e costi di agenzia, o ancora buonuscita per l’esercizio precedente.)
  • Costi di ristrutturazione (verniciatura delle mura, opere murarie, nuove tracce per acque e cavi elettrici, spostamento fosse biologiche, creazione di spazi a norma etc.)
  • Arredamento: (bancone ma anche tavoli e sedie, eventuale arredamento di servizio e spazi esterni) è un’aspetto molto importante anche perché in grande cambiamento. Se da una parte i classici arredamenti (grandi vetrine frigo e sedie tutte uguali) possono costare molto, sono sempre più i modelli di arredamento “naif” di successo, negli ultimi tempi, nel nostro corso di una giornata dedicata alla apertura e gestione di un bar, abbiamo raccolto e valutato molti di questi arredamenti realizzati con materiali poveri.
  • Attrezzature. I costi delle attrezzature meritano alcune specifiche (in altri post faremo ulteriori specifiche anche sulle altre voci) in quanto spesso la pubblicità può aiutarci. Molte aziende di bevande, gelati o caffè sono prontissime ad offrire in comodato d’uso frigoriferi o macchine da caffè purché si usino per tot anni i loro prodotti. Generalmente viene firmato un contratto che se da una parte fa costare leggermente di più i prodotti e concede meno libertà nel seguire la concorrenza dall’altra parte evita un esborso iniziale nell’acquisto delle attrezzature. In pratica se avete le spalle (finanziariamente) larghe potete legarvi meno con i fornitori, altrimenti  è il caso di essere felici così.
  • Ancora, in fase di apertura, mettete in conto spese varie che alla fine possono diventare cospicue. Commercialisti e notai per costituire la società, tasse assortite, documenti e tutte quelle attrezzature che sembrano poche cose ma che diventeranno uno stillicidio di assegni che vi accompagnerà fino ai giorni dopo l’apertura: posate e bicchieri, i microonde (almeno 2) attrezzature igieniche, piatti,  piante e piccoli arredi, grafico, menù e materiale vario, mesticheria e cancelleria etc….

CALCOLARE IL BREAK EVEN DI UN BAR O DI UN RISTORANTE

Il calcolo del break even consiste nel valutare quanto costerà l’apertura quotidiana del locale, in pratica quanto dovremo incassare per riuscire a pareggiare (e guadagnare) nell’attività.
Per valutare il Break even si conteggiano parametri come:

  • L’affitto del locale.
  • Le utenze (elettricità, acqua, gas etc..) cercate di desumere questi dati magari da baristi che conoscete. Un business plan di esempio tagliato su un bar italiano lo potete scaricare in due click partendo da QUI: Business Plan per corso management!
  • I costi dei servizi, soprattutto commercialista e consulente del lavoro. Figure indispensabili nella legislazione italiana (il consulente del lavoro soprattutto se avete dipendenti).
  • Una cifra indicativa per riparazioni e manutenzioni. In questo senso per molte attrezzature in comodato d’uso la riparazione è più o meno gratuita, se avete una cucina può essere utile stipulare un abbonamento fisso di manutenzione che non vi dia sorprese, molto spesso i manutentori li propongono (ma non sempre).
  • L’assicurazione: verso incendi e atti vandalici ma soprattutto verso danni a terzi: pensate solo ad un cliente che scivola sulle scale o alla ricorrente e sempre drammatica bevuta di varechina da una bottiglia ritenuta d’acqua.
  • La pubblicità: questo è un argomento vasto a cui dedicare un post. In ogni caso e soprattutto per una nuova apertura è un costo quasi imprescindibile, grafico, tipografia e acquisto di eventuali spazi pubblicitari.
  • Gli Oneri finanziari: in pratica quanto ci costano in interessi i soldi che abbiamo preso in prestito per aprire(altro capitolo vastissimo). Attenzione, spesso sottovalutare questo dato può essere fonte di amare sorprese.

CALCOLARE IL COSTO DEL PERSONALE PER UN BAR O UN RISTORANTE

Capitolo a parte è il personale. In Italia, soprattutto per il “cuneo fiscale” vale a dire la differenza fra il costo del dipendente per l’azienda e lo stipendio effettivamente percepito dal dipendente stesso, il costo dei dipendenti è spesso molto gravoso. Pensate che ad uno stipendio di circa 1000 € corrisponde un’esborso dell’azienda di circa 2200€. In più calcolate la tredicesima in dicembre e la quattordicesima in luglio. Il personale è sicuramente un costo pesante, nel quotidiano dovrete lavorare per limare anche di solo mezz’ora gli orari di ognuno. Ci sono numerose forme contrattuali, le esamineremo in futuro. Tenete presente che il costo del personale tende al patologico quando supera il 35% degli incassi.

CALCOLARE IL FOOD COST PER UN LOCALE

A completare il break even sono i costi variabili, rappresentati di fatto dal costo del cibo. Il dato di partenza per calcolarlo è il cosiddetto food cost, il costo unitario delle preparazioni in menù.
Carta e penna: per preparare un cappuccino serve:
caffé 7gr  = 0,09€
zucchero 5gr  =0,02€
latte 120ml (consideriamo in questo caso un piccolo spreco) = 0,14 €

Il costo di un cappuccino è quindi di 0,25 €, se lo vendiamo a un euro il food cost sarà del 25%. Il discorso è articolato pensate però che generalmente il food cost medio è intorno al 18 % nel settore caffetteria e può arrivare e superare facilmente al 30% nel settore food.

Valutato il food cost di ogni preparazione calcoliamo quello medio. Diamo percentuali di vendita ad ogni settore di prodotti (cosa compone il nostro incasso? Per il 20% caffé, per il 18 brioches, per il 10% panini etc) poi facciamo la media dei vari settori e stabiliamo la cifra usando come base gli incassi che abbiamo preventivato. Se abbiamo preventivato di incassare 200.000€ all’anno e il nostro food cost medio è del 27% il food cost sarà di 54.000€
Ottenuto anche questo dato si comincia a tirare le somme finali.

  • Mettiamo in cima alla tabella l’incasso (al netto dell’IVA) e cominciamo a scalare i costi, fa male, lo so, sembrano soldi veri, ma questa è la strada.
  • Quindi sottraiamo per primo il food cost o costi variabili, poi i costi fissi e infine una voce che ancora non avevamo visto: gli ammortamenti.

Nei business plan dei pubblici esercizi l’ammortamento dell’investimento iniziale viene calcolato di solito in dieci anni, quindi, nella redazione del nostro piano prenderemo la cifra che abbiamo calcolato nella valutazione dell’investimento e la spalmeremo in dieci quote annuali.

A questo punto facciamo la sottrazione. L’incasso iniziale tolte tutte le spese, ammortamenti compresi, e abbiamo l’utile (o perdita) prima delle tasse.
Le tasse sull’utile hanno i nomi in codice di IRES e IRAP.

Per convenzione l’IRES viene calcolato come il 33% dell’utile ante imposte, sulla cifra risultante, più altri parametri inerenti il personale si calcola il 4,25 di IRAP. Il totale delle tasse sull’utile risulta così del 37.25%, anche se si parla da un paio di anni di abbassarlo al 31,25% succederà mai?

Bene. La cifra finale risulterà essere quello che (stipendio a parte se lo abbiamo calcolato come costo del personale) ci metteremo in tasca…. Attenti, se lo studio è stato fatto con criterio rischia di essere un dato veritiero…..

la strutturazione del Business plan è un passaggio non importante, ma FONDAMENTALE.  Ad una corretta realizzazione dello stesso sono dedicati i nostri corsi di gestione e bar management.

Ultimo ma non certo ultimo: quando si stende un business plan sono sì importanti i contenuti, ma altrettanto importante è scriverlo con il giusto approccio mentale, convincente per gli altri, critico per noi stessi, come vediamo in questo post. Ancora, è importante scriverlo con alcuni accorgimenti di natura grafica, che vediamo il questo post.  F

,

About the author

View all articles by admin

544 comments on “IL BUSINESS PLAN DI UN BAR O RISTORANTE: VALUTARE I COSTI”

  1. leo ha detto:

    Ciao Mimmo.
    provo anche io ad approfittare della tua competenza e disponibilità.
    Ti espongo una situazione un po’ particolare.
    Sto pensando di rilevare un bar interno all’azienda di trasporti della mia citta. L’attuale gestore dichiara di vendere 2kg di caffe al giorno, per un incasso di circa 200€. Inoltre, vende una cinquantina di pezzi tra panini, tramezzini, etc.
    Non si possono somministrare alcolici. Non si possono vendere piatti freddi o caldi in quanto è attigua la mensa aziendale.
    I prezzi sono CALMIERATI per la maggior parte delle consumazioni. Es: caffe €0,50, panino €1,90.
    Non ci sono spese per quanta riguarda le utenze, la manutenzione, ne niente altro.
    Insomma, si dovrebbero solo comprare le merci che si vendono.
    Buona uscita per il gestore: 35000€. Canone di gestione mensile pari a €200, con contratto “a vita”.
    Lavora da Lun a Ven + 2 Sab al mese.

    Le mie domande sono le seguenti:
    1) considerando che l’attività può essere gestita da una sola persona, quale guadagno mensile (al netto di imposte, contributi INPS per il titolare, etc.) si può ipotizzare?
    2) tale tipo di attività è assoggettato ad una burocrazia e, soprattutto, ad un regime fiscale particolare (sperabilmente più semplice e leggero di un normale pubblico esercizio)?

    Grazie anticipatamente per la tua attenzione e ciao,
    Leo.

    • Elisa ha detto:

      Ciao Mimmo,
      l’articolo è molto interessante però non funzionano alcuni collegamenti…Potresti controllare? Ti ringrazio,
      Elisa

  2. luciano ha detto:

    Ciao Mimmo!
    volevo chiederti per aprire un bar pizzeria devo per forza avere due anni di esperienza in un attività commerciale

    • mimmo ha detto:

      Ciao Luciano,
      assolutamente no. Devi aver lavorato per almeno due anni nell’ultimo quinquennio, solamente per aver diritto all’iscrizione al SAB, senza dover frequentare il corso. Nel caso in cui tu non abbia questo requisito, per ottenere l’iscrizione devi solamente frequentare il corso.
      Saluti. mimmo

  3. luciano ha detto:

    Ciao mimmo
    vorreì chiederti in media per mandenere un bar di 100mq con un affitto di 500euro al mese tra tasse e fornitura in un anno quando vengo a spendere in media?

  4. Matteo Raggi ha detto:

    Ogni quantri anni un bar mediamente cambia arredamento? Ogni quanti clienti/ingressi?

    • mimmo ha detto:

      Ciao Matteo,
      ci sono dei locali storici che hanno arredamenti datati piu’ di 50 anni e vi sono locali che cambiano arredamento dopo qualche anno.

  5. Alessandro ha detto:

    Buongiorno Sig. Mimmo,
    ho letto diversi articoli che ho trovato interessanti. Sto valutando di rilevare la licenza con l’avviamento di un piccolo bar (50mq) con sala bar ristrutturato a nuovo compreso banco bar, tavolini e sedie. L’incasso dichiarato sono 500 €/giorno per 25 giorni/mese (orario 7:00-20.00), di cui la metà realmente dimostrabile. Mi ha detto che consuma 1 kg di caffè al giorno, ma credo che questo valore non figuri completamente nelle fatture di acquisto del caffè. Il titolare ha un’aiuto per 5 ore/giorno, inquadrato con la formula socio al 1% senza capitale, e gli corrisponde circa 900 € mensili.
    L’affitto dei muri 600 €, no spese condominiali ma circa 300 €/mese di corrente, acqua e gas.
    Come faccio a valutare se la cifra richiesta di 25.000 € sia congrua? Devo fare come i cinesi che si piazzano davanti al bar per verificarne il reale afflusso? Io penso che un prezzo congruo possa variare tra i 15 – 20.000. Può essere una base di partenza, tenendo in considerazione che mi basterebbe guadagnare 500 €/mese utilizzando magari un aiuto a voucher per un paio d’ore al giorno? secondo me il locale potrebbe essere valorizzato di più con qualche aperitivo e/o serata a tema.
    Grazie per una cordiale risposta, anche solo tramite email.

    Alessandro

    • Alessandro ha detto:

      Scusate, l’incasso 100 €/giorno, non 500.

      • mimmo ha detto:

        Ciao Alessandro,
        c’e’ qualcosa che non torna con i conti. Se vende un kg di caffe’ al giorno, senza vendere nient’altro, l’incasso dovrebbe aggirarsi intorno ai 140€. ..e non credo che venda solo caffe’. O no?
        Valuta bene.

  6. Giuseppe ha detto:

    Ciao Mimmo,
    sto valutando l’ ipotesi in questi giorni insieme a mia moglie di aprire un bar con idee e servizi originali e innovativi,
    Premetto che non abbiamo nessuna esperienza in merito ed io ho già un lavoro autonomo che mi permette di mantenere la famiglia ma mi concede molto giorni liberi
    Mia moglie non lavora ma è abbastanza impegnata con i figli,
    L’ idea sarebbe quella di assumere un paio di persone e contemporaneamente in modo saltuario poter essere presenti anche io e mia moglie,
    Ho letto molto in questi giorni e ciò che mi scoraggia un pò sono i costi del personale, non sono sicuro che il gioco valga la candela anche se abbiamo in mente come dicevo molte idee e tanto entusiasmo.
    Ti ringrazio anticipatamente per un tuo gentile parere.
    Giuseppe.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Giuseppe,
      io se fossi in te, che hai un lavoro sicuro che ti permette di mandare avanti la famiglia,ci penserei bene prima di aprire un bar, senza avere un minimo di esperienza. Valuta bene!!

  7. renata ha detto:

    Salve! vorrei prendere in gestione un ristorantino a roma avviato da un anno, aperto solo di sera. Incasso gg 300-400 euro. Gestore vuole 2000 euro mensili più 900 euro affitto. La domanda …non è troppo eccessivo il prezzo ?

  8. Marina ha detto:

    Ciao Mimmo volevo un consiglio io sto valutando di comprare la licenza bar 30000 euro ho esperienza perché ho lavorato in questo bar che devo rilevare il bar vende un kg di caffè al giorno e fa su 300/350 euro al giorno affitto è di 500 euro mensile e acqua e luce su 600 mensili noi in questo bar abbiamo lavorato in 3 è andava bene poi ci sono le slot che fanno 2000 euro al mese quota parte grazie in atipico x la tua risposta

  9. alessio ha detto:

    Ciao Mimmo sto per prendere un bar in gestione dove mi chiedono 1600euro al mese incluse le spese di affitto, gestione, luce e acqua il bar incassa 200euro al giorno da lun a ven mentre sab e dom intorno alle 300euro giornaliere , 2 dipendenti partime totale spese 1200euro mese esclusi contributi , si trova all’interno di un piccolo centro commerciale con un grande supermercato che lavora molto e 5 negozi , vorrei capire quali altre spese potrei avere e soprattutto riuscirei a ricavare un minimo di stipendio ?? grazie

    • mimmo ha detto:

      Ciao Alessio,
      con un tale incasso, ti assicuro che non riusciresti a tirarci fuori uno stipendio, neanche per te, anche se non assumeresti nessun dipendente.
      Saluti. Mimmo

  10. Ida ha detto:

    Salve io ho in gestionebun bar e da qttr mesi nn posso pagare la festio e…visto che il titolare ha ancora vivo il debito con chi gli ha fornito l attrezzatura..vorrebbe dieci mila euro per uscire di scena lasciando a me le cambiali…ma il contratto nn e scaduto ancora..mi spetta la buonuscita? Nn ho caoito come funziona

  11. Aria8Pz ha detto:

    Buonasera, ci sono alcuni link che non funzionano, è possibile ripristinarli? Grazie

  12. Luigi ha detto:

    Sto aprendo un ristorante e sto cercando più documentazione possibile. Grazie per tutte le info che hai fornito. Ho trovato una buona guida anche su http://www.businessplanristorante.com
    Sai dirmi dove posso trovare altre info?
    Grazie mille!!

  13. fabdod ha detto:

    Buongiorno, avrei bisogno di un consiglio.
    Devo realizzare un business plan per un futuro ristorante che vogliamo dare in gestione. Ho pochissimi dati in mano perchè la gestione precedente non ci ha ancora dato nulla.
    In pratica è un ristorante da 250 coperti, è situato in puglia in un contesto signorile.
    Quindi non ho idea da dove iniziare, potresti darmmi un consiglio?

  14. Marco bozzi ha detto:

    Salve vorrei un consiglio. Stiamo concorrendo per prendere in gestione due bar in due distinte scuole . Le spese di arredamento si aggirerebbero intorno ai 16000 euro per entrambi con un affitto di circa 2600 euro annui sempre per entrambi. Nelle due scuole (aperte 200 gg l anno)ci sarebbero circa 300 studenti ciascuna. Non ho nessun riferimento sugli incassi visto che fino ad ora non sono presenti bar all interno delle due scuole. Come personale credo basti una persona per otto ore e una per due ore al giorno nella ora di ricreazione per ciascun bar. L unico dubbio è per il fatto che i prezzi devono essere comunque abbastanza bassi per la concorrenza con un distributore di caffe e bevande.un consiglio sarebbe molto gradito. Grazie in anticipo.

  15. marica novara ha detto:

    Buongiorno. stiamo pensando di rilevare la licenza di un ristorante di 35/40 posti in zona turistica (e non solo). Nel costo di 15.000 € la venditrice includerebbe tutte le attrezzature necessarie il cui funzionamento però è tutto da verificare. L’affitto si orienterebbe sui 700 euro mensili. Saremmo 3 socie senza dipendenti di cui una è Under 35 ( quindi con possibilità di richiedere agevolazioni Europee). Grandi facilitazioni oltretutto li avremmo nell’ambito della grafica, della pubblicità e delle ristrutturazioni.
    Puntando su una cucina regionale e stagionale il costo pasto si aggirerebbe sui 25/30 euro persona. Il livello di esperienza nella ristorazione è medio. Cosa ne pensa? Quali potrebbero essere le sorprese sgradite? Grazie Marica

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Aprire un bar passo passo

A che punto siete con il vostro progetto? Cercate qui gli articoli sugli argomenti che vi interessano.

Stai cercando le migliori lattiere, pressini e attrezzature da caffetteria?

Vieni a visitare Caffèlab, il nuovo Eshop sul caffècon le più migliori e smart attrezzature da bar: lattiere da latte art, tampers, macina caffè, attrezzature da brewing, miscele da espresso, da caffè americano e i migliori caffè del mondo in singola origine sia tostato che verde.

I nostri partner















I nostri corsi

  • State pensando di aprire un bar e volete farlo con competenza?
  • Siete già baristi ma non siete sodisfatti del vostro cappuccino o del vostro aperitivo?
  • State valutando di comprare un bar e volete essere sicuri di fare i passi giusti?
  • Volete individuare le strategie per aumentare gli incassi del vostro locale?

Trip Advisor!

2013, 2014, 2015, 2016. Da quattro anni la nostra scuola vince il Certificato di Eccellenza Trip Advisor! Grazie a tutti i partecipanti ai nostri corsi!

2013, 2014, 2015, 2016. Since four years our school wins Trip Advisor Certificate of Excellence! Thanks to all the participants in our courses

SCAE, Specialty Coffee Association of Europe

I nostri corsi sono tenuti da certificatori SCAE e i sono tagliati per l'ottenimento delle certificazioni della Specialty coffee Association of Europe. Scopri il mondo SCAE

Our teachers are SCAE certified and our courses are tailored in order to get the Certification of the Specialty Coffee Association of Europe. Read more about SCAE



COURSES

From the 2007 “Aprire un bar” run courses about the world of Italian coffee, cappuccino and Latte art. The courses are held in the center of Florence. Do you want to discover the world of the Italian espresso and cappuccino? Are you planning a vacation in Florence and you want a different experience? Click here and come to discover our courses in English!

BLOG GEMELLO

visita il nostro blog gemello contiene molte informazioni
legati al mondo del caffè.

LA NOSTRA MISCELA DI CAFFE’ PER BAR

Stai aprendo o hai già un bar? Scopri la nostra miscela di caffè, un progetto che rivoluziona il mondo del caffè!

  • Una miscela di solo 3 componenti, tutti di altissimo livello.
  • Ogni caffè proviene da una specifica area, con certificato di provenienza.
  • Ogni componente della miscela è tostato separatamente con una macchina tostatrice artigianale.
  • Sacchetti solo da 250 grammi, caffè impacchettato immediatamente dopo la tostatura.
  • Ogni pacchetto viene consegnato solo dopo 5 giorni di degasamento, e dopo un mese, se n
  • on consumato, viene ritirato e sostituito

Vieni a scoprire e ad assaggiare il nostro progetto Super Tuscan!
To top ↑