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COS’È L’HACCP

Che significa HACCP? Cos’è e a cosa serve un piano di autocontrollo haccp? Qual’è la normativa di autocontrollo alimentare per bar e ristoranti? Scopriamolo in questo post.

 

Il corso e il sistema HACCP negli Stati Uniti

La pubblicità di un corso HACCP negli Stati Uniti

Nel nostro percorso su come si apre un bar, dopo aver conosciuto il REC (o ex REC, o SAB) proveremo oggi a conoscere una nuova sigla non ancora così famosa ma che diventerà fin troppo familiare a chi vuole aprire bar o locali in genere.

La sigla in questione è HACCP; una sigla un po’ misteriosa, ma cos’è l’haccp? deriva dalle parole inglesi Hazard Analysis Critical Control Point. HACCP significa analisi dei punti di rischio e controllo degli stessi, e contraddistingue un sistema, anzi una filosofia di autocontrollo igienico alimentare che deriva da quelli studiati dalla NASA per le missioni spaziali.
Ho parlato di filosofia non a caso, quella dell’HACCP si può riassumere così: fai quello che scrivi, scrivi quello che fai.
Il sistema HACCP è infatti, come base, un sistema di autocontrollo. Ogni gestore di ristorante, bar e locale in generale, ma perfino ospedale, mensa universitaria o aziendale e qualsiasi cosa presupponga la trasformazione di alimenti deve, previa formazione, prendere coscienza dei punti critici dal punto di vista igienico sanitario della sua struttura e filiera di lavorazione e elaborare un sistema di verifica, controllo e soluzione dei punti individuati.

La faccenda sembra complessa, e un esempio di autocontrollo alimentare haccp non guasta sicuramente.

Poniamo che nel nostro locale vogliamo preparare i ravioli di ricotta e spinaci.

  • Il piatto è composto di alimenti freschi (la ricotta) e alimenti congelati (gli spinaci) e prevede la conservazione in frigo del semilavorato (il raviolo) fino alla cottura e preparazione finale.
  • Quali sono quindi i punti critici che possiamo individuare in questa preparazione? La ricezione e la conservazione della ricotta, quella degli spinaci e il tempo di lavorazione e conservazione del semilavorato.
  • Cosa dobbiamo fare per controllare questo punti critici? Verificare lo stato del prodotto (confezione intatta, temperatura del mezzo di trasporto del fornitore, eventuale presenza di brina sulla confezione del surgelato –che è segno di congelazione imperfetta o interrotta-). Conservarli al meglio (+4° per la ricotta e –21° per gli spinaci) separando i generi alimentari (formaggi con formaggi, carne con carne, verdure con verdure) ancora preparare i ravioli in modo che rimangano fuori (interrompendo la catena del freddo) il meno possibile e manipolarli in modo da evitare le contaminazioni crociate (taglieri, mani e pieni di lavoro sporchi da lavorazioni precedenti) infine conservare i ravioli il tempo giusto (di solito non più di due giorni e alla giusta temperatura (sempre +4°)

Questo è il concetto. Come gli si da forma? Come lo si certifica? Per capirlo parliamo di due punti fondamentali: Il corso HACCP e il piano di autocontrollo HACCP.

IL CORSO HACCP PER BAR E RISTORANTI

Il corso HACCP è un corso obbligatorio che serve ad ottenere un attestato HACCP (a volte definito anche certificato HACCP o di igiene alimentare). Abbiamo già scritto dettagliatamente del programma di questo tipo di corso di autocontrollo alimentare in questo post, dove abbiamo anche visto come possa avere durata diversa a seconda del ruolo

  • 12 ore di corso HACCP per il responsabile (il cosiddetto OSA)
  • 8 ore di corso haccp per manipolatore di cibo (cuoco)
  • 4 ore di corso HACCP per somministratore (un barista o un cameriere)

Abbiamo poi visto in questo post quanto costa un corso haccp in varie parti d’Italia. Da aggiungere diciamo che si possono trovare anche corsi haccp gratuiti, a volte legati ai corsi SAB (che però si fanno una volta per sempre, mentre l’HACCP andrà ripetuto, aggiornato periodicamente).

IL PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP PER BAR E RISTORANTI

L’individuazione dei punti critici e delle loro soluzioni viene strutturata nel cosiddetto “piano di autocontrollo HACCP“, ma cos’è un piano di controllo haccp?

Si tratta di un documento in cui vengono riportati i punti critici individuati nel bar, ristorante, pub o comunque nel nostro locale e i correttivi, i punti di controllo appunto, individuati. Un piano di autocontrollo dovrebbe perciò essere unico e tagliato su misura per ogni realtà. Non sono invece poche la società di consulenza che hanno predisposto manuali di autocontrollo standard nei quali l’unica cosa che cambia da un locale all’altro è il nome in copertina. Se state pensando ad affidarvi a soluzioni come questa pensateci, non vi farà imparare niente e non farà un bell’effetto su chi verrà a controllare. Su questo blog, peraltro, abbiamo pubblicato una bella serie di tre articoli a come si scrive un piano di autocontrollo haccp gratuito, fatto da soli, fornendo anche degli esempi in PDF.

I CONTROLLI DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP

E i controllori, di solito ufficiali delle ASL, cosa controllano? Verificano che il piano di autocontrollo sia congruo, che il gestore del locale faccia quello che c’è scritto sopra il piano di autocontrollo e che quello che fa sia scritto sulle schede di verifica allegate al piano.
Facendo un altro esempio, poniamo che si sia scritto sul manuale che per verificare la conservazione dei cibi noi controlliamo la temperatura dei frighi due volte al giorno; dobbiamo a questo punto preparare una scheda in cui annotiamo, per ogni frigo, la temperatura rilevata due volte al giorno…. E attenti ad inventarle le temperature, se scriviamo 3° e ad un controllo ne risultano 8 c’è da spiegare… il frigo può anche essere rotto ma in questo caso bisogna aver scritto quando abbiamo notato la rottura e cosa abbiamo fatto degli alimenti che erano conservati in quel frigo.
Di solito si verificano sulle schede anche le pulizie ordinarie e straordinarie e la ricezione degli alimenti.

Non sottovalutate l’HACCP, è un ottimo strumento di consapevolezza, usatelo, di come si stende un piano di autocontrollo HACCP parliamo a fondo anche durante i nostri corsi di Gestione e apertura bar.  F

65 Comments

  1. […] ben saprete, e potete trovare riassunto in questo post, il sistema HACCP è un sistema di autocontrollo alimentare, che prevede una formazione (da […]

  2. […] pizzeria o una steak house, infine, sarà necessario (più che mai) essere in linea con le regole dell’HACCP e della sicurezza sui luoghi di […]

  3. steven ha detto:

    Ciao, attendo con ansia corsi a Roma, purtroppo non riesco a salire a Firenze per un motivo o l’altro, dovrei restare due giorni ma non è facile col cane. Se riuscissi a trovare posto in treno con cane, e stanza per noi, verrei! Ma ho in programma un intervento e dovrò aspettare ahimé.
    ciao, mille grazie e complimenti!

  4. steven ha detto:

    Ciao Mimmo! Spiegami una cosa e chiedo scusa se già ne abbiamo parlato in passato: come gestore dell’attività, cioè proprietario senza soci, devo seguire il corso per responsabile azienda alimentare anche?
    E il corso haccp, 20 ore di lez. – corso per RIA appunto – costa 450 + iva (cescot, che poi è lo stesso indirizzo di confesercenti vedo), mentre corsi haccp per addetti che manipolano alimenti costano pochissimo, anche sui 35 euro: il gestore ha tutto col suo corso haccp e può manipolare alimenti? Altrim. seguirò anche l’altro, e comunque alla cuoca farò seguire solo il corso economico per chi manipola.
    Attendo tua conferma, mille grazie e scusami.
    steven

    • mimmo ha detto:

      Ciao Steven,
      non so dove ti sei rivolto per i corsi HACCP, ma a 35 € non credo che siano a norma. Assicurati bene.Mentre se il gestore possiede l’attestato puo’ tranquillamente manipolare gli alimenti, chiaramente ripettando le normative in vigore.

  5. castellazzo Luca ha detto:

    Ho da poco aperto una attività di ristorazione e da subito ho incaricato una azienda specializzata per la predisposizione del manuale HACCP e di tutti gli altri obblighi di legge ,pagando un acconto per le loro prestazioni. Ciò è avvenuto nel mese di Agosto, e con la stessa ditta ho programmato gli incontri di rito ecc. Nel frattempo ho avuto un sopra luogo da parte DELL’ASL (Brescia), che mi ha sanzionato perché non avevo ancora il manuale e quant’altro. Avendo programmato e pagato l’azienda specializzata, posso oppormi al pagamento della sanzione. Grazie per una vostra risposta.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Luca,
      se riesci a documentare che il manuale era stato compilato correttamente, ma non ne eri in possesso in quanto era nell’azienda incaricata alla compilazione, puoi solamente chiedere una riduzione dell’ammenda.

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