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APRIRE UN RISTORANTE: I PRIMI PASSI

Come si aprono i fratelli più grandi dei bar: i ristoranti? Dal SAB all’HACCP, alla location, alle normative al business plan, tutto il percorso passo per passo…

restaurantDal punto di vista legislativo non ci sono molte differenze fra aprire un ristorante o una pizzeria rispetto ad un bar. Anche per i ristoranti sono state abolite le licenze e anche a questi viene permesso di aprire se in linea con i requisiti sanitari e igienici. Anche per i ristoranti e le pizzerie i requisiti personali consistono soprattutto nell’essere in linea con i corsi SAB e con le regole collegate, anche per una pizzeria o una steak house, infine, sarà necessario (più che mai) essere in linea con le regole dell’HACCP e della sicurezza sui luoghi di lavoro.

Quello che è davvero diverso da un ristorante o una pizzeria, rispetto ad un bar, è la maggior difficolta di gestione, che deriva da:

  • Le maggiori dimensioni del locale
  • la gestione degli ingredienti, soprattutto il fresco.
  • Il maggior numero di dipendenti
  • La presenza di dipendenti specializzati.

Le dimensioni del locale, è facile capirlo, portano nella maggior parte dei casi ad un aumento dei costi di affitto e un aumento dell’investimento iniziale (servono più mobili e più arredo)

La gestione degli ingredienti è complessa sia in fase di ricezione (controllare i pomodori se sono freschi e sono tutti quelli scritti in fattura, guardare se nelle cassette l’insalata è troppo terrosa, controllare se i surgelati non sono brinati e se la temperatura del mezzo di trasporto è congrua) sia in fase di gestione (i formaggi in frigo non sono vicini alla scadenza, verificare se la carne è ben stoccata etc…) è chiaro che tutta questa parte è ben più complessa di quella di un piccolo bar che magari fa solo un paio di panini.

Un maggior numero di dipendenti, è evidente, porta ad un costo del lavoro più alto di quello di un bar, talmente alto da rappresentare, in molti casi, la più alta voce di uscita nel bilancio di un bar (quanto costa un dipendente lo trovate qui)

La presenza di dipendenti specializzati, come pizzaioli e cuochi, è naturalmente molto importante in un ristorante, ma si dovrà essere molto attenti, come gestori o proprietari, a non essere “schiavi” di queste figure, in pratica a non dipendere troppo da loro avendo una capacità almeno decente di sostituirli, nel caso sorgessero problemi con queste importanti figure.

2 Comments

  1. Matteo ha detto:

    Buona sera io vorrei aprirmi un buco, un ristorante, una gestione mi farebbe sprecare soldi compralo non se ne parla perchè non ho soldi, avrei pensato a un associazione , ho fatto scuola albreghiera quindi dovrei stare in regola con le licenze .. ma vorrei alcune info sulla licenza a punti , ovvero come faccio a dichiarare che nel bagno ho il fasciatoio se non ho il locale ? cioè prima devo costruire il locale e poi chiedre la licenza e se non me la danno ? Poi che ne pensate di un associazione? io vorrei fare un ristorante per celiachia e vegetariani e senza glutine.. ma il ristorante non può stare con accesso diretto su strada come posso fare ? aspetto vostre notizie al più presto.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Matteo,
      la licenza a punti e’ regolata da normative comunali e non tutti i comuni le rilasciano,quindi prima di tutto rivolgiti all’assessore al commercio, il quale ti sapra’ dire il da farsi.
      Per far lavorare un ristorante per celiaci o per vegetariani, e’ necessario un giro di persone assai numerose e quindi dovresti gestirlo in una grande citta’o almeno in una zona limitrofe.
      Saluti. mimmo

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