LE CREPES

Dalla Bretagna, più o meno la zona di Asterix, nel nord della Francia, è arrivata in Italia, verso la fine degli anni '80, l'onda delle crepes. Quest'onda, come o arrivata, è passata, e adesso sono molti meno i locali che preparano frittatine dolci e palliduccie su improbabili macchinette elettriche.

Questo post lo scrivo con perizia, perchè ho avuto la fortuna di lavorare facendo le crepes (ma come si chiama chi le fà? Crepista? Crepiere?Creper? Crepato come dicevo io?) e sopratutto ho avuto la fortuna di
imparare da Laurent Hamery, un Bretone, vero maestro di quest'arte. Ho parlato di frittatina con ragione, perchè così definisce Laurent le crepe molliccie e "fritte". La vera crepe è di un bel colore biscottato e, asciugata con un sapiente movimento del polso, appena croccante.
... Il segreto? È un vero segreto! Vi dirò solo che il bello non sta solo nell'impasto come molti pensano, ma in come si trattano e si lubrificano le piastre... Niente chili di burro e niente a che fare con queste e non con questa spatola per stenderle sulla piastra:

Non potendo, per dovere verso di lui, scrivere niente (!) sui segreti delle crepes posso però dire come queste venivano condite.
Ne facevamo tantissime diverse. Con il gelato (devono essere più secche) col mascarpone, con le marmellate (favolosa quella di arance) con  banane e mele cotte. Queste erano spesso mixate con crema e cioccolata, vere delizie. La cioccolata era fatta da noi, sciogliendo blocchi di cioccolata fondente nella panna (gnum!) anche la crema pasticcera era fatta da noi,
girando i rossi d'uovo e zucchero a mano e cuocendo la crema finchè non vela il cucchiaino di legno; cose d'altri tempi!

Un capitolo a parte erano le crepes salate, o galettes. Queste erano preparate con sale grosso e grano saraceno. Pensate che avevamo una piastra per le crepes salate e una per quelle dolci, e queste piastre erano mantenute in maniera del tutto diversa una dall'altra!
Per riempirle? Besciamella, asparagi, funghi, prosciutto cotto e perfino un uovo cotto dentro la crepes direttamente sulla piastra!

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