Quanto Costa e Quanto si Guadagna con una Pizzeria da Asporto

Conviene aprire una pizzeria da asporto o a taglio? Quanto è il fatturato medio di queste attività? Quanto deve incassare questo tipo di attività e che costi fissi ha? Scopriamolo in questo post…

Cominciamo con dire che una pizzeria è un format di locale che non passa mai di moda, esattamente come il cibo che propone.
La pizzeria a taglio o da asporto poi ha ulteriori vantaggi: vedremo che è classificata come attività artigiana, quindi sottostà a molte meno pastoie burocratiche rispetto ad una pizzeria “seduta”, e proponendo un cibo “semplice” amplierà di molto le prospettive di clientela.

C’è poi da dire che la pizzeria a taglio costituisce il vero street food nazionale; quanti di noi, nel corso di una passeggiata, rinunciano a sporcarsi con il sugo di una saporita margherita? Il target di questo tipo di attività è molto trasversale: dal bambino al camionista!
La Pizzeria da asporto (spesso solo un servizio in più offerto da una normale pizzeria) è quella in cui noi, nelle vesti di clienti, ci aggrappiamo nelle serate in cui non sappiamo cosa preparare da cena o nelle super “serate pizza e cinema” magari con i bambini.

Ma a questo punto partiamo dall’inizio: quali sono i regolamenti per aprire una pizzeria a taglio o da asporto?

REGOLAMENTI E REQUISITI PER APRIRE UNA PIZZERIA A TAGLIO

La pizza di Domino’s, forse la più famosa pizzeria da asporto del mondo…

Attività tipicamente artigianale, ad una pizzeria da asporto non è richiesto di dotarsi di bagni per i clienti o di altri elementi tipici del “fare ospitalità”, questo a meno che, naturalmente, l’asporto, per la nostra pizzeria, non sia che una attività marginale, mentre il grosso del lavoro lo facciamo con il classico servizio al tavolo.

Per aprire una pizzeria da asporto è necessaria l’autorizzazione del Comune del luogo in cui è situato l’esercizio. Questo rilascio è legato alla presenza dei requisiti igienico sanitari stabiliti dai regolamenti comunali e verificati dalla ASL. Potete scoprire quali sono questi requisiti igienici in questo post; nel leggerlo considerate però che una pizzeria da asporto è composta, in linea di massima, di 4 aree.

• Un locale di vendita
• Un laboratorio dove la pizza viene preparata e cotta, che spesso coincide con il locale di vendita.
• Un magazzino
• Un servizio igienico per il personale, con spogliatoio

Fra le curiosità in ambito legislativo tipiche delle pizzerie da asporto, c’è da considerare che la legge italiana vieta l’uso di contenitori da asporto per le pizze realizzati con carta riciclata.

Se il nostro progetto è quello di realizzare una pizzeria a taglio (per comodità definiamola così) partendo da un fondo vuoto i passi da fare sono i seguenti:

• Verificare se il fondo è accatastato come commerciale e destinazione food
• Con il supporto di un perito stiliamo un progetto, indicando spazi, piante e quali saranno i piatti che proporremo.
• Il progetto viene portato alla ASL e sottoposto ad un parere preventivo (con ogni probabilità la ASL chiederà la canna fumaria (vedi questo post)
• Si stila un progetto definitivo tenendo conto del parere della ASL
• Si presenta la DIA e si apre il locale.

Da parte nostra dovremo:

• Iscriversi all’Albo delle Imprese Artigiane presso la Camera di Commercio.
• Richiedere numero di Partita IVA
• Essere in possesso dei requisiti morali e professionali (leggi qui)
• Prendere parte ad un corso SAB (a meno che non si abbiano già i requisiti –leggi qui)
• Prendere parte ad un corso HACCP e di Sicurezza sul Lavoro

I COSTI PER APRIRE UNA PIZZERIA DA ASPORTO

Quanto costa un forno professionale per la pizza? Vediamolo

Una volta detto dei regolamenti (che a volte, lo sappiamo bene, possono essere anche comunali e quindi diversi da zona a zona) per l’apertura di una pizzeria vediamo quali sono i costi che potremmo trovarci ad affrontare, partendo dalle attrezzature e sopratutto dalla più importante, il forno.

Quale Forno Scegliere per una Pizzeria da Asporto

Come è strutturato un forno da pizza secondo un sito americano.

Il forno é naturalmente il cuore della pizzeria, possiamo facilmente immaginare come perfino molti clienti scelgano la pizzeria dove servirsi in base al tipo di forno da cui vedono uscire le pizze…

Il principale elemento da valutare, quello che tutti i clienti notano, è naturalmente la sistema di alimentazione: legno, gas, elettricità.

Il forno a legna è il più romantico, quello che molti clienti percepiscono come “quello vero” In realtà molti test dicono che un forno elettrico o a gas è più gestibile e ha meno variabili da verificare, quindi è più adatto a chi non ha molta dimestichezza con le tecniche della pizzeria.

Anche il gusto, senza voler entrare troppo nel dettaglio (per due ragioni: ci sono siti specializzati che lo fanno benissimo, arrivando a parlare di chimica, termodinamica e fisica e sopratutto perchè ci sono molte suscettibilità che rischieremmo di far arrabbiare ;-), non sembra cambiare molto a seconda del tipo di alimentazione; a far la differenza sono la qualità degli ingredienti, la capacità di lavorazione dell’impasto e, certamente non meno importante, la percezione del cliente.

Quello che sembra assodato che l’uso di legna aromatiche (olivo su tutte, ci dicono i tecnici) dona, grazie a delle nonoparticelle di legna combusta che si volatilizzano, un aroma più interessate, ma, come dicevamo, altri parametri sono, secondo i tecnici, più importanti.

I Prezzi dei Forni da Pizza Professionali

Anche i prezzi dei forni hanno un range molto ampio. Ci siamo messi a caccia, in rete, per vedere che, per quello che riguarda i forni elettrici, possiamo trovare una forbice da 600 a 1500€ circa e più.

Sui forni “a fiamma” quindi legna e gas invece una ricerca veloce in rete ci porta a prezzi molto più elevati, diciamo con una scelta che va dai 4000 in su… fino ad arrivare a 10.000/15.000 dei forni a rotazione più moderni.

Vediamo i costi medi anche delle altre attrezzature da pizzeria:

• L’impastatrice: certo l’impasto si può fare anche a mano, ma un impastatrice aiuta davvero moltissimo. Le classiche impastatrici a spirale costano dai 500 a 1500€.
• Frighi: i classici frighi professionali in acciaio da pizzeria e ristorante possono variare molto sopratutto per dimensioni. I costi si aggirano sui 1000€ per gli “armadi frigo” e in una pizzeria da asporto potrebbero servirne almeno due.
• Gli spazi: qui non possiamo che riferirci ai classici costi di un bar. Diciamo che calcolare un 800/1000 Euro a metro quadro, compreso la messa a norma degli spazi, è un calcolo attendibile. Una pizzeria da asporto comunque non ha bisogno di spazi ampi…

IL GUADAGNO DI UNA PIZZERIA A TAGLIO

Conviene aprire una pizzeria a taglio? E’ una domanda a cui, come abbiamo visto nel nostro reportage dedicato a come si prepara un business plan (lo trovate su questa pagina) non è facile rispondere.

Per valutarlo si comincia a calcolare i possibili incassi. Non è difficile se noi rileviamo una pizzeria a taglio o da asporto già esistente (avranno i libri contabili) mentre più complesso è se il locale ancora non esiste e lo dobbiamo aprire nuovissimo. In questo ultimo caso sarà opportuno ricorrere al calcolo statistico dello scontrino medio che abbiamo mostrato in questo post.
Una volta ottenuti i dati (più o meno esatti) sugli incassi potremo cominciare a sottrarre le spese, in questo ordine:

• Costi variabili (food cost) a questo c’è da aggiungere, nel caso di una pizzeria con il forno a legna, il costo della stessa. Abbiamo fatto anche in questo caso una piccola ricerca, vedendo come il costo della legna sia attualmente dai 10 ai 16 Euro al quintale, con un consumo che va da 20 a 100 kg al giorno al secondo del lavoro che abbiamo
• Costi semivariabili (personale). Spesso, una pizzeria a taglio o da asporto ha bisogno di due persone, un pizzaiolo e una persona che lo supporta e si rapporta ai clienti.
• Costi di struttura: affitto (i fondi necessari a questo tipo di attività sono piccoli) utenze (che se avremo un forno elettrico saranno particolarmente alte) riparazioni etc..
• Eventuali rate e finanziamenti
• Tasse sull’utile (se utile c’è in bilancio) in modo da ottenere l’utile netto.

A questo punto avremo una idea idea dei guadagni che avremmo. Naturalmente questi varieranno molto, a seconda dei dati che avremo individuato nel business plan e della posizione della pizzeria. Anni fa una rivista di settore pubblicò comunque una statistica, in cui emergeva che una pizzeria a taglio media incassava circa 160/200€ al giorno. Questo come incasso, a cui dovremo sottrarre le spese…

QUATTRO IDEE PER INCREMENTARE GLI INCASSI DI UNA PIZZERIA A TAGLIO

Pizza e bambini, super accostamento!

Beh, adesso abbiamo aperto la nostra pizzeria a taglio, dobbiamo però attrarre clienti, proviamo a riassumere alcune strategie che l’esperienza ci ha insegnato..

• Menù: come vediamo durante i nostri corsi full immersion di apertura bar  i menù lunghissimi non funzionano più, quindi preparate una lista breve. Cercate però di avere ogni giorno una “pizza particolare” qualcosa di stuzzicante da offrire a chi viene spesso e cerca qualcosa di diverso; potrebbe anche essere un buon modo per scoprire le pizza azzeccatissima che ci farà diventare popolarissimi. Ancora, molti nostri clienti saranno bambini, non dimentichiamoci i loro gusti e magari, perché no, una pizza delle dimensioni adatte…
• Tessere fedeltà: particolarmente adatte alle pizzerie da asporto, a cui le famiglie del quartiere si rivolgono, e per cui una pizza gratis ogni dieci sono un bell’incentivo…
• Volantini: le pizzerie da asporto sono le ultime attività che ancora traggono vantaggio da questa forma di pubblicità porta a porta. Impaginateli con belle foto e pensate che finiranno attaccati al frigo di qualche casa, con il numero di telefono in bella evidenza…
• Un regalino per i bambini? Basterà un pensierino, ma in una famiglia spesso sono i piccolini a decidere quale pizzeria preferiscono per la loro serata cinema…