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BAR CON CANNE FUMARIE PER CUCINARE

Quando è possibile istallare una canna fumaria per un pubblico esercizio? Quali problemi possiamo avere con il condominio? Qual è la differenza con una cappa aspirante in un bar?

canna-fumaria-rameOrmai per molti locali è una necessità più che uno sfizio preparare piatti caldi, perché la diffusione del light lunch e dei buoni pasto ha obbligato molti locali a cucinare per accaparrarsi almeno un po’ di questo mercato del pranzo veloce – tavola calda

Ormai scomparse le licenze nella maggior parte dei casi a costituire un problema per i locali che vogliono preparare piatti caldi è l’assenza delle canne fumarie, e la difficoltà nell’avere i permessi per erigerle.

Queste difficoltà, è chiaro, sorgono soprattutto quando sopra il locale c’è un condominio, e quindi è necessario avere il parere dei condomini.

In molti casi i condomini non hanno un buon feeling con un locale che si apre sotto la loro porta, spesso immaginano folle vocianti alle 3 di notte e altrettanto spesso vedono ogni barista come un bieco miliardario (quanto è sbagliato!) dovrete quindi cercare di entrare nelle loro grazie con comportamenti e toni “in punta di piedi”. Entrare nelle loro grazie è fondamentale, perché per mettere una canna fumaria sarà necessario andare ad una riunione di condominio ed esporre un progetto. I motivi di legge per cui esso potrebbe essere rifiutato sono:

1 limitazione del diritto di veduta, cioè, in qualche modo l’ostruzione di ciò che il condomino vede dalle finestre del suo appartamento.

2 una evidente alterazione del decoro e dell’armonia dello stabile.

3 quando la posizione della canna fumaria precluda l’uso di porzioni di muro che potrebbero essere utili agli altri condomini (per un ascensore? Tubazioni o cavi di uso comune?)

In molti bar e locali si ricorre, non potendo proprio istallare le canne fumarie, alle cappe aspiranti ai carboni attivi. Per questo tipo di cappe, dotate appunto di filtri che trattengono i fumi e le particelle nocive (filtri che vanno puliti e sostituiti regolarmente) lo sbocco di aspirazione può avvenire anche al livello del piano dove il locale è sito, senza tubature che raggiungano il tetto, occorre però anche in questo caso fare attenzione ai regolamenti comunali di igiene, che in alcuni casi possono porre limiti alla distanza fra gli sbocchi delle cappe e finestre e balconi del condominio.

Nella maggior parte dei comuni le cappe al carbone attivo sono permesse per fare semplici cotture (un bollitore) ma non per cucine di ristorante vere e proprie, per le quali vengono ancora ritenute indispensabili le canne fumarie, qui trovate un post sull’argomento…

Va infine sottolineato che per riscaldare o scongelare alimenti pronti, di solito non è necessario l’impianto di aspirazione, in quanto si possono usare forni a microonde o fornetti ventilati.

17 Comments

  1. angelina ha detto:

    ciao
    sono incappata casualmente nel sito tra le varie ricerche in internet….e ne sono contenta.
    voglio chiedervi a proposito delle cappe, la normativa attuale cosa dice?,
    vi chiedo ciò xkè le leggi cambiano ormai ogni 6 mesi e bisogna continuamente aggiornati
    sto valutando l’acquisto di un bar già esistente senza cappe nè canna fumaria.
    ORA cuociono i cibi surgelati o pasta precotta (ke teoricamente non è ammessa!), con le padelle di teflon sulle piastre elettriche, ;
    Voi sapete se in questo caso non occorrono neppure le cappe?,
    a me piacerebbe anche proporre tanti altri piatti caldi aiutandomi appunto con il precotto che preparerei a casa e congelerei nei congelatori del locale.

    grazie

    • daniele ha detto:

      anche io vorrei sapere se è possibile istallare una cappa a carboni attivi in un bar a roma e cosa ci posso cucinare avvendo un bar vorrei sapere qualè la soluzione piu idonea grazie per la cortesia

      • mimmo ha detto:

        Ciao Daniele,
        una cappa con carboni attivi la puoi installare in un bar, a patto che non si cucinino pietanze adibite a ristorante o pizzeria(sughi, pasta, grigliate,pizza ecc.).
        Saluti. mimmo

  2. claudia babusci ha detto:

    buonasera, vorrei sapere se con la cappa con carboni attivi si possono cucinare amburger e salsicce alla piastra. grazie

  3. vittorio ha detto:

    ciao,
    sotto casa mia stanno aprendo un ristorante-pizzeria, ed esattamente sotto il mio balcone hanno previsto lo scarico della cappa ai carboni attivi.
    tutto questo è legale??
    Grazie

  4. […] La cappa però può anche essere ancora stilosa vero? Ve lo dice un barista tanto vecchio da aver lavorato con le vecchie macchine a gas, uno spettacolo! Se qualcuno dei lettori cercasse informazioni invece sulle canne fumarie nei bar e ristoranti, le trova in questo articolo. […]

  5. adglor ha detto:

    ha fatto un bel commento sulle canne fumarie, complimenti.!!!…….. Sono un Ispettore d’Igiene e Sanità Pubblica della ASL.
    In tempi non lontani del mio percorso di studi, quando il diritto era certo venivano applicati leggi e rogamenti comunali, oggi che il diritto è pura “” FILOSOFIA “” le cose vanno inerpretate a propria necessità. Nella fattispecie, la cappa a carboni attivi è indicata per piccole cotture, ma dove c’è un risporante con alto utilizza dei fuochi ancor più cottura arrosticini ecc., necessita di una canna lumaria che sfocia sul tetto altrimenti crea molestia olfattiva. ( le chiacchiere fanno i pidocchi) Dott. Vincenzo TINA

    • ro ha detto:

      buongiorno, mi interessa molto il suo commento. e anzi mi servirebbe un parere. Ho un parente che ha una pizzeria, bar, rivendita di pane (forno e fornelli elettrici). Ha acquistato questa attività con la comprovata presenza di canna fumaria da parte della proprietà. ad oggi dopo vari controlli è scaturito che tale canna fumaria non può esistere pertanto deve essere chiusa. La proprietà afferma che con l’introduzione di cappa con filtro a carboni attivi la canna fumaria non sarebbe necessaria. A mio avviso non è così! Lei cosa mi dice?

      • mimmo ha detto:

        Ciao Ro,
        in commercio esistono canne fumarie con filtro a carboni attivi che riescono a fare ottenere gli stessi risultati di una vera e propria canna fumaria. Il problema puo’ essere il costo.
        Prima di intervenire, ti consiglio di fare vedere il modello ad un responsabile ASL.
        Saluti. mimmo

    • Gaetano Bonaccorsi ha detto:

      Vede carissimo dottore, in effetti ha ragione le chiacchiere sono a costo zero. Capisco che lei avendo avuto modo di soddisfare la sua esigenza di “disturbare” chi lavora onestamente, perché con i carboni attivi si abbattono quasi totalmente i fumi e gli odori. Non capisco del perché queste regole non vengono applicati ai condomini, ove previsti per numero di alloggi e cubatura, posto che la norma, a riguardo, è altrettanto chiarissima, dal momento che giornalmente ogni massaia in cucina produce una quantità di prodotti inquinanti di gran lunga di una semplice, per esempio, pizzeria d’asporto! Immagini in condominio di 10 / 20 alloggi quale può essere la quantità di fumi e odori che vengono prodotti, senza che mai, Lei, si sia sognato di intervenire, malgrado esista una legge specifica. Lasci stare chi vuole lavorare onestamente e piuttosto suggerisca i modi e i termini, per evitare aggravio di spese e perdite di tempo, per poter lavorare ugualmente all’interno delle regole!! Anch’io sono un Ispettore, oggi a riposo, e, se per questo ho svolto indagini su lavori c.d. insalubri,(laboratori analisi, parrucchieri, autolavaggi, meccanici, lavasecco e tintorie ecc. ecc.) avrei voluto far chiudere caserme e uffici pubblici, ma mi hanno fermato a ragione, perché si sarebbero dovuto chiudere intere città!!! Per non parlare dello schifo che regna all’interno delle stesse asl !! Basterebbe entrare in un bagno e far scattare la chiusura dell’asl. O no, dottore!!

      • Francesco ha detto:

        @sig. Gaetano Bonaccorsi, dubito fortemente che lei sia un ex ispettore, vista innanzittutto la foga posta nel difendere le attività commerciali, in secundis l’merita stronzata esposta sul discorso dei condomini.
        I fastidi (molestia olfettiva, rumori ecc) procurati dai bar sono legate alal loro quantità e continuità e sopratutto al fatto che spesso colpiscono solo una parte del condominio. Nulla tolgie che se qualcosa di simile avvenisse fra condomini ci sarebbero comunque delle irregolarità.
        Il punto è che qui la liberalizzazione ed il resto favorisce le imprese e lede fortemente, fino al danno biologico, i privati che sfortunatamente ci incappano, sopratutto dove il minimo di legge che c’è si fa fatica a farlo rispettare, sempre se ci riesce.
        Per concludere: Mi auspico un sito controibar.it al più presto

  6. annarita ha detto:

    Salve a tutti e grazie alla redazione per l’interessante e utile articolo. Io vorrei aprire non un bar, ma una gastronomia vegetariana. Perciò non farò arrosti, nè grigliate, etc. Al limite l’unico problema sarebbero le verdure fritte.
    Qualcuno sa dirmi se è sufficiente una cappa ai carboni attivi o se devo trovare un locale con la canna fumaria? (a erigerla ex novo, manco ci penso…)
    Grazie!

    Annarita

  7. Ernesto ha detto:

    Ciao a tutti anch io ho un bar che adibisco a piccolo ristoro durante l’orario dei pranzi e ad aperitivi durante la sera..vi consiglio le macchine Stima come segnalato sull’articolo..sono dotate di cappa di aspirazione con filtro a carboni attivi..quindi trattengono qualsiasi tipo di odore..io ho sia il forno che la cuocipasta..io li chiamai per spiegazioni in merito proprio alla questione canna fumaria-cappa aspirante nei locali..il sito dovrebbe essere lo stesso http://www.stimasrl.com, il numero lo trovate li..
    Spero sia un aiuto..

  8. Francesco ha detto:

    Salve. Io ho la canna fumaria ma vorrei sapere se devo mettere necessariamente la cappa se voglio comprare una friggitrice nel bar per patatine polpette ecc ecc

    • mimmo ha detto:

      Ciao Francesco,
      per sicurezza rivolgiti all’ASL, ma a noi risulta che per usare la friggitrice e necessario installare una cappa, con relativa canna fumaria.

  9. graziella ha detto:

    buongiorno,
    vorrei sapere se per aprire una creperia necessita una canna fumaria,o basterebbe i filtri.questo nel centro di Firenze……merci

    • domenico marchi ha detto:

      Ciao Graziella,
      nella maggior parte dei comuni per la preparazione di crepes e’ sufficiente installare una cappa al carbone al carbone attivo.

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