Come Aprire una Caffetteria

Come si apre una caffetteria o una torrefazione? Vale la pena? Quali sono i requisiti? Vediamo in questo post come aprire un bar specializzato in caffè. 

 

 

Per fortuna, sembra essere la volta del caffè: dopo anni in cui abbiamo riscoperto i vini, i formaggi particolari, il miele di montagna e le mele della Val di Non, finalmente gli italiani cominciano a riscoprire il caffè.

Lo riscoprono come prodotto, scoprendo i cosiddetti coffee specialty e lo riscoprono anche come progetto. Sempre più ragazzi, infatti, contattano la nostra scuola di caffetteria con domande chiare e circostanziate:

Cosa serve per aprire una caffetteria moderna?

Conviene aprire una caffetteria specialty?

Quanti caffè deve vendere un bar per guadagnare?

Andiamo con ordine…

I REQUISITI PER APRIRE UNA CAFFETTERIA

Dal punto di vista della burocrazia una caffetteria non è che una forma di bar, per cui i regolamenti per aprire una caffetteria non cambiano rispetto a quelli per aprire un normale bar “multifunzione”.

Possiamo riassume il percorso passo per passo in questo modo:

• Decidiamo il modello di impresa (individuale o società) che vogliamo costituire.
• Richiediamo la partita IVA
• Con il supporto di un tecnico abilitato presentiamo la DIA al SUAP in cui spieghiamo cosa vogliamo fare e quali prodotti vogliamo proporre. Considerate che il caffè è un prodotto poco rischioso sotto il profilo igienico alimentare.
• Nel frattempo dovremo prendere parte ai nostri corsi personali: SAB, HACCP e sicurezza sui luoghi di lavori.

Abbiamo provato a riassumere questi elementi in maniera rapida, potete trovarli più dettagliati nella nostra sezione “Aprire un bar passo per passo“.

 

COS’E’ UNA CAFFETTERIA SPECIALTY?

 

 

Anche in questo caso cominciamo a capirci, e definiamo cos’è un “caffè speciale”, uno “specialty coffee”. Questo termine si riferisce a raccolti di caffè verde di altissima qualità, che ottengano più di 80 punti in assaggio tecnico SCA (a proposito, avete visto i nostri corsi di assaggio professionale del caffè?). Si tratta di caffè assolutamente esenti da difetti e alterazioni, caffè che possiedano, opportunamente tostati, caratteristiche riconoscibili e straordinarie sopratutto in termini di aromi.

Questi caffè si trovano molto raramente, anzi mai, nei normali bar, anche perché hanno costi (sul chicco non tostato) molto più alto rispetto ai caffè normali, e nessuna torrefazione ha interesse a venderli ad un barista che, nella maggior parte dei casi, non ha alcuna competenza e non è in grado di riconoscere un caffè buono da uno qualsiasi (no, lo zucchero che rimane a galla non è un segno di qualità!).

Ma questi caffè costano di più al barista rispetto ad una miscela bar normale? Probabilmente no, perché quando arriviamo a comprarli lo facciamo in maniera consapevole, ben sapendo come valutare la qualità e conoscendo il prezzo dei vari caffè. Se si compra da una torrefazione senza essere preparati, da veri sprovveduti come nel 95% dei casi, si paga molto per un caffè che vale poco, in pratica si compra un caffè di basso livello al prezzo di uno specialty… su questo tema due osservazioni brutali:

• Quando sul pacco di caffè è evidenziato il nome della azienda che lo tosta e non la provenienza geografica è brutto segno (il caffè non è di Lavazza, è degli altipiani del sud del Brasile, per esempio, Lavazza, se vogliamo, è solo il cuoco)!
• Un normale caffè da bar non dovrebbe costare, ad essere onesti, più di 13/14€ al chilo! (domattina avrò le torrefazioni alla porta di casa con la spranga in mano…)

Ecco, una caffetteria specialty è un locale che offre questo tipo di caffè e molto di più. Molto di più in termini di competenza, di conoscenza del caffè, e molto di più in termini di abilità, per esempio in latte art, che in molte nazioni è imprescindibile dal mondo specialty (semplicemente se non la fai non sei un barista!).

Altro elemento importante in queste caffetterie è la capacità di servire caffè in filtro, utilizzando metodi molto stilosi quali il V60, l’Aeropress, il Chemex e così via; trovate qui un bel post dedicato a come prepare il caffè filtro al bar.

 

APRIRE UN BAR TORREFAZIONE

 

 

E se la torrefazione voglio essere io? Se voglio tostare personalmente il mio caffè?

E’ una scelta che non sembra così rara, in fin dei conti si legge spesso, sulle insegne dei bar “Caffetteria torrefazione” o qualcosa di simile. In realtà molto spesso c’è confusione di termini: in una torrefazione non si dovrebbe solo preparare il caffè, ma anche tostarlo, cosa che accade raramente.

Tostare il caffè verde è invece una attività completamente a se stante rispetto al bar, che necessità di elevate conoscenze tecniche (su tostatura e assaggio, ma anche su come scegliere il caffè verde) e di grande passione.

Se non è difficile immaginare la necessità di passione e conoscenza, a volte si rimane spiazzati da altre due necessità:

• Il tempo. Per tostare, e per imparare a tostare serve molto tempo, e tempo di qualità, da dedicare con attenzione e concentrazione. Lo avete?
• Gli investimenti. Le macchine per tostare il caffè costano (sui 4.000/6.000€ per una macchina da due chili) ma sopratutto costano gli impianti correlati: aspirazione, silos, degasamento, stoccaggio etc….

Se si riesce a portarla avanti possiamo far aprire al nostro business nuove prospettive, per esempio vendendo il caffè in chicchi o macinato, a clienti privati o ad altri bar.

Per la vendita a privati, un elemento che spesso affascina i silos, i contenitori in acciaio e vetro contenenti i chicchi (li abbiamo visti pochi giorni fa anche nel primo Starbucks aperto in Italia) che poi versati nei sacchetti per la vendita. Funzionano? Solo se la nostra vendita di caffè è alta. Se abbiamo poche occasioni di vendere caffè da asporto i nostri chicchi nei silos invecchieranno e si ossideranno in pochi giorni, perdendo ogni profumo e rischiando di farci trovare, al massimo, odore di rancido. Tanto meglio allora vendere pacchetti sigillati.

Ma si vende il caffè da asporto, il caffè da casa? La concorrenza dei supermercati è forte, imbattibile quanto al prezzo, e l’unica strada per ottenere un incasso dalla vendita del caffè è quella di proporre caffè davvero particolari, introvabili, per esempio caffe monoorigine (non miscele) molto particolari e talvolta anche molto costosi, che consentiranno al nostro cliente una esperienza gustativa del tutto particolare.

 

SI GUADAGNA AD APRIRE UNA CAFFETTERIA SPECIALTY?

Oh mamma, che brutta domanda! Bruttissima, ma a cui abbiamo provato a dare risposta in un post che riteniamo molto buono e che vi invitiamo a leggere, dedicato a quanti caffè deve vendere un bar per guadagnare.

Rispetto a quel post, che esamina elementi di food cost, di spese fisse e variabili e che valuta il consumo medio di un bar italiano, potremmo aggiungere, parlando di coffee specialty, alcune considerazioni a cascata.

1. In questo tipo di locali è necessario capire che non vendiamo una tazzina di caffeina per svegliarsi al mattino, o meglio, non vendiamo solo quella. Vendiamo invece una esperienza, qualcosa che il cliente deve ricordare nel tempo, qualcosa di unico.
2. In questi locali si propongono sempre più tipi di caffè, sia in miscela che in monoorigine. Il caffè non sarà lo stesso ogni giorno, perchè ogni giorno (o ogni mese, non esageriamo) potremmo proporre al cliente una esperienza unica (e raccontabile sui social…).
3. Questi caffè (almeno alcuni di loro) dovranno inevitabilmente avere prezzi al pubblico più alti. Non solo perché costano di più come materia prima, ma perché dovranno rimarcare, far percepire il loro valore al cliente, costringerlo a focalizzarsi sulle note di aroma della tazzina. Nostro compito sarà raccontare, proporre, affascinare…. è un grande mondo!

 

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