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COME E PERCHÉ APRIRE UNA FOCACCERIA

Ricette, burocrazie e idee dal mondo per aprire una focacceria d’autore. Prodotti del territorio, facilità di apertura ma necessità di canna fumaria e necessità di creare un proprio impasto segreto! 

SandwichFra le tante “rie” che hanno invaso il mercato dagli anni ’80, (spaghetterie, creperie, croissanterie, paninerie e chi più ne ria più ne metta) le focaccerie ci suonano fra le più “naturali” e fra i concetti che possono godere di maggior successo. A indubbi vantaggi sul piano imprenditoriale, peraltro, questo tipo di concetto unisce ottime possibilità di sviluppare valori aggiunti e un’immagine genuina e positiva, legata al territorio.

Per quello che riguarda i vantaggi tecnici, questa attività, come le gelaterie e le panetterie, possono godere della possibilità di aprire come attività artigiane, purché vi si somministri solo il prodotto del nostro lavoro artigiano (in questo caso la focaccia) senza servire altri prodotti. Niente caffè quindi né bibite, salvo che essi siano messi a disposizione dei clienti (in frigo per le bibite, una macchina a capsule a disposizione per il caffè) e non siano somministrati (diciamo serviti) dal personale.

I vantaggi delle attività artigianali sono soprattutto nella possibilità di aprire senza i numerosi vincoli, a cominciare dai corsi ex REC che contraddistinguono i pubblici esercizi. Restano comunque da ottemperare i doveri legati all’HACCP.

Passando all’aspetto più divertente e meno burocratico, è interessante considerare come una focacceria soffra meno la concorrenza rispetto ai mille “bar dell’angolo” senza idee, e possa permetterci di sfruttare al meglio l’immenso patrimonio di prodotti tipici, salumi, formaggi, sughi e preparazioni tipiche che caratterizzano il nostro paese, soprattutto sul territorio, nelle aree rurali e nei piccoli centri. Potete immaginarvi una focacceria che offra le sue schiacciate accompagnate dal prosciutto di Carpegna a Pesaro, dalla finocchiona toscana a Poggibonsi o dalla cipolla rossa (caramellata! Gnum) nella Tropea calabrese?

Una focacceria può avere, a seconda dei momenti della giornata, diversi tipi di pubblico: la mattina può essere il pranzo da portarsi in borsa (attenti a prevedere un tipo di incarto che non unga troppo) o una merenda per la scuola. A mezzogiorno può proporsi come pranzo alternativo (in certi casi potremmo accompagnarla con una insalatina da servire sempre in confezione da asporto chiusa, per non cadere nel problema somministrazione) mentre nel pomeriggio può davvero diventare una merenda simpaticissima, uno sfizio. A proposito di sfizi, nei nostri corsi di gestione locali abbiamo avuto spesso modo di vedere come possa essere una interessante forma di guadagno proporre nel proprio locale delle preparazioni mignon, dolci e salate, che siano stuzzicanti per il cliente ma che non siano troppo impegnative, ne per la linea ne per il portafoglio; delle focaccine piccolissime, farcite in vari modi ed esposte sul banco in alzatine di vetro, possono davvero essere perfette per questo scopo.

E la sera? Se tutto sommato abbiamo scelto di essere un pubblico esercizio, e quindi di somministrare, potremo organizzare un aperifocaccia con negroni e delizie appena sfornate!

Sfornate si, perché la focaccia, è chiaro, va impastata, lievitata e cotta, e tutto questo prevede locali adeguati, attrezzature e capacità.

I locali di preparazione devono essere in linea con le richieste delle ASL per quello che riguarda superficie, ricambio d’aria e luce naturale, inoltre devono essere dotati di canna fumaria, uno dei requisiti più che più ci faranno penare. Riguardo alle attrezzature sono indispensabili i forni, elettrici o a gas, e una impastatrice. Per un forno si superano i 3000€ mentre una impastatrice professionale supera di solito i 10.000€, frugate un po’ su internet, si trova anche molto usato.

Serviranno poi tramogge per la farina, tavoli da lavoro, armadi per la lievitazione ed eventualmente (o vi paice il fatto a mano?) una pressatrice che ci spiani le pagnotte per farne focacce. Un frigorifero piuttosto grande per contenere gli ingredienti con cui farciremo le pizze completerà la dotazione di preparazione. La dotazione al pubblico prevederà poi una vetrina riscaldata dove esporremo le nostre focacce. Se il locale non ha somministrazione la parte al pubblico potrà essere abbastanza piccola, e oltre al banco potremo predisporci qualche mensola e sgabello.

Per partire con una focacceria artigianale dobbiamo pensare che la focaccia è un tipo di prodotto che può essere due volte buono e due volte innovativo: sia nell’impasto della focaccia (integrale, alle olive, alle noci, al mais, alla cipolla, al formaggio o al peperoncino e chi più ne ha più ne metta) sia in come essa viene riempita. In questo senso abbiamo frugato un pochino su internet trovando una versione con brie e noci, e questo al vino recioto; questa focaccia spettacolare e questa bellissima focaccia al rosmarino curiosamente servita con il gazpacho spagnolo.

Per gli esterofili questo curioso focaccia burger e infine guardate questa meraviglia con pesto, fontina e funghi marinati!

Attenzione, “focaccisti” non si nasce, e chi non avesse lavorato in precedenza come fornaio o panettiere sarà meglio che faccia esperienza e formazione, non solo per crearsi una solida capacità professinale, ma anche individuare una propria ricetta unica, straordinaria naturalmente!

Ultimi due suggerimenti: vetrina bella piena e ceste sovrabbondati di focacce, logo del locale abbastanza moderno, e arredamento abbastanza classico!

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