Ultimo aggiornamento: 30 Novembre 2020
Siamo in aria invernale, e per giunta forse nell’aria invernale più cupa e fredda da un secolo a questa parte, in pieno COVID e con i bar davvero in grandissima difficoltà. Eppure qualcosa si muove, cominciano ad apparire i primi vaccini, vogliamo quindi dedicare questo post alla prossima primavera estate e alla positività; siamo sicuri che sarà la primavera della vera riscossa per tutti i bar che lavorano bene.
E per la prossima primavera/estate, come ogni anno, uno spazio esterno sarà un grande valore e grande aiuto per moltissimi locali.
Facile dire che avere uno spazio esterno è un valore per i molti i clienti che amano rilassarsi all’aria aperta, ma non è solo questo.
In un nostro post, a cui ci riferiamo spesso, avevamo fatto una distinzione fra i locali di servizio e quelli di esperienza, fra i locali in cui il cliente si reca per puro bisogno (la colazione, un caffè al volo, un panino per pranzo) e quelli in cui si va per piacere, o meglio per esperienza (i cocktail bar, le pizzerie, le caffetterie specialty…). Trovate il post qui, e nel post trovate anche una nostra analisi, che spesso facciamo anche nei nostri corsi di apertura e gestione bar: uno spazio esterno può permettere al locale di coprire tutte e due le fasi di consumo; soprattutto all’interno del bar per il consumo di servizio, all’esterno per un cliente che cerca l’esperienza.
Uno spazio esterno che inviti ad una esperienza interessante, potrebbe aver però bisogno non solo di un area dove ci si siede e rilassa, ma anche di un’area di preparazione, dove il cliente vede “cucinare” il suo drink! Insomma, un banco bar esterno.
Innanzitutto lo scopo: un bancone bar esterno al locale è di solito relato a cocktail e aperitivo, raramente alla caffetteria, questo perchè cocktail sono sinonimo di spettacolo, di capacità di attrarre e intrattenere (magari con un po’ di flair, di barman acrobatico da imparare in questo corso) quindi metterlo in piazza, in piena vista può essere davvero spettacolare per un locale.
Costruire un bancone bar all’esterno però è un progetto che va portato avanti tenendo conto di alcune considerazioni e accortezze. Cominciamo.
Approcciando la costruzione di un bancone nel dehor, dovremo tener conto di due elementi peculiari.
Servirà a preparare cocktail, e se prevediamo di fare un bancone esterno vuol dire che intendiamo farne molti, che i cocktail dovranno essere una fetta importante del nostro fatturato, per questo il bancone dovrà, pur nella sua provvisorietà, essere ergonomicamente molto ben pensato, insomma dovrà permetterci di lavorare su larghi volumi e in modo molto veloce.
In questo senso teniamo ben conto di quello che dicevamo in questo post, Sarà necessario quindi progettare prima la drink list che vorremmo preparare, il menù dei drink e dell’eventuale food che serviremo e magari prepareremo al bancone. Una volta che sappiamo cosa dobbiamo preparare sapremo anche quali movimenti dovremo fare, e di quali attrezzature avremo bisogno.
Forti di queste conoscenze creeremo una struttura, un banco bar finto (anche solo fatta con due scatoloni) che ci permetta di simulare spazi e attrezzature e cominceremo a “far finta” di lavorare, fino a individuare le posizioni giuste per bicchieri, shakers, vasca del ghiaccio e magari per una work station (che in un contesto di questo tipo potrebbe essere molto utile , come vedete in questo post).
Aspetti scontati, ma comunque da sottolineare sono:
Strutturare un bancone bar sullo spazio esterno del nostro bar, nella maggior parte dei casi, non vorrà soltanto dire costruirlo. Ci sarà bisogno di farlo progettare e di sottoporre il progetto alle autorità.
Sicuramente andrà collocato sul suolo pubblico (a meno che lo spazio non sia nostro e a meno che non paghiamo già lo spazio per il plateatico). Sicuramente il Comune ci chiederà planimetrie e render per capire ingombro, spazi, colori e materiali di costruzione, che potrebbero dover essere quelli che il comune permette per l’arredo urbano.
A prepararci questo progetto sarà sicuramente un tecnico (geometra, perito etc…) che dovrà anche mettere in progetto anche impianti elettrici, idraulici e le altre attrezzature necessarie. Il tecnico presenterà i progetto in comune (spesso al SUAP tramite una SCIA) e lo modificherà in base alle richieste delle autorità. Solo a questo punto si potrà passare alla costruzione vera e propria.
Se il bancone prevederà un insegna o un logo, potremmo trovarci a dover pagare la famosa tassa sulle insegne.
Come per il costo dell’arredamento interno di un bar, anche i costi di allestimento di un bancone esterno possono variare moltissimo a seconda di materiali, dimensioni e finiture, in questo capitolo proviamo ad esplorare i costi minimi, per quelli massimi, come sempre, l’unico limite è il cielo.
In rete, nei siti di annunci, non è difficile trovare banconi bar, spesso per il giardino di una abitazione privata ad un costo da 400 a 900€. si stratta di strutture prefabbricate, spesso costruite in polietilene, di fatto di gusci vuoti che possono andar bene, appunto, per l’aperitivo con gli amici, ma non ad un lavoro professionale.
Per un approccio evoluto, a questo costo (ma avremo bisogno di strutture più grandi) dovremo aggiungere quello di progettazione, di presentazione in Comune, degli impianti idraulici e elettrici, poi dei banchi frigo, macchine del ghiaccio e altro. Diciamo che in linea di massima potrebbe essere difficile completare il progetto con meno di 5000/6000€.
Vantaggi rispetto ad un arredamento da interni e che qui, costruendo “da zero” non avremo problemi di “costi nascosti” magari di smantellamento di una parete in cartongesso che si scopre contenere tubature e impianti elettrici, la cui rimozione ci fa perdere tempo e soldi.
Un vantaggio potrebbe essere quello di avere frighi e altre attrezzature da ditte che vendono bottiglieria e magari gelati.
Sempre su internet, si trovano facilmente indicazioni su come costruire un banco bar “fai da te”. I costi potrebbero non essere molto inferiori, ma potremmo costruirlo davvero seguendo il nostro stile.
