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Tutte le Norme ASL per Bar

Anche se queste possono essere leggermente diverse da una regione all’altra, vediamo quali sono le norme ASL per aprire un bar.

Molte normative per l'apertura locali in Lombardia e altre regioni ha per tema la cucina, zona di preparazione e quindi a maggior rischio di contaminazione.
Molte normative per l’apertura locali in Lombardia e altre regioni ha per tema la cucina, zona di preparazione e quindi a maggior rischio di contaminazione.

Uno dei primi incubi (ne seguiranno altri, sì) in cui si trova coinvolto chi vuole aprire un locale è quello dei molti uffici da visitare per adempiere a tutte le richieste burocratiche e le norme per l’apertura di un bar o di un locale.

In realtà, da qualche anno, molto lavoro è stato fatto dall’apparato burocratico per eliminare un po’ di ostacoli e un po’ di fatica, sopratutto con due innovazioni

  1. Digitalizzando le pratiche, che adesso possono essere inviate, in buona parte, per via telematica (cioè per mail) spesso con la PEC che apriremo nel momento in cui registriamo la nostra ditta, o con quella del tecnico che ci segue nel nostro progetto.
  2. Con l’istituzione dello sportello SUAP , l’ufficio a cui possiamo inviare (normalmente, appunto, per mail) tutti i documenti inerenti la nostra attività, che il SUAP provvederà smistare nei vari uffici interessati; per inciso, gli sportelli SUAP sono ormai presenti in tutta Italia, nei vari comuni.

Anche con queste semplificazioni, il rapporto con gli uffici per l’igiene ci darà alcuni grattacapi, sopratutto perché potrebbe non essere semplicissimo capire quali sono le norme ASL per l’apertura di un bar. Non semplicissimo, sia perché le norme per l’apertura di un bar in Lombardia possono essere diverse da quelli di un locale in Puglia, sia perché, anche all’interno della stessa regione e perfino dello stesso ufficio, diversi funzionari potrebbero avere diverse visioni, caso per caso, a proposito di quali siano i giusti requisiti igienico sanitari per l’apertura

Detto così sembra scoraggiante, come uscirne?

Cominciamo con il dire che non saremo noi a doverci destreggiare e capire come muoverci.  Lo farà per noi il tecnico che abbiamo scelto, un geometra o architetto. Questa figura, conoscendo a fondo i regolamenti, il tipo di locale e il tipo di offerta che vogliamo proporre ai clienti, prenderà la nostra idea e la trasformerà in relazione e planimetrie pensate, in base alla sua esperienza, per essere digeribili dalla ASL di riferimento, a cui progetto e planimetrie verranno presentate.

Il prossimo passo sarà della ASL, che esaminerà il progetto e rilascerà un “parere preventivo” vale a dire una analisi degli elementi del progetto che andrebbero modificati per avere il via libera dalla ASL stessa. Potrebbe ad esempio esserci chiesto di allargare la zona di preparazione in cucina, di migliorare il tiraggio della canna fumaria, di aggiungere una zona magazzino e così via.

Se alcuni di questi elementi saranno “interpretati” volta per volta altri sono normalmente richiesti, e sicuramente saranno considerati nel progetto preparato dal tecnico. Andiamo quindi qui sotto ad elencare quali sono le normative ASL per bar. Quelle che elenchiamo qui sotto, nello specifico, sono tratte dalle normative asl per bar lombardia, ma comparandole con le altri leggi regionali, abbiamo visto che sono valide più o meno in tutta Italia.

NORMATIVE GENERALI PER APERTURA BAR E RISTORANTI

Il layout, il progetto della cucina sarà importante per avere un parere preventivo della ASL
Il layout, il progetto della cucina sarà importante per avere un parere preventivo della ASL

Per cominciare, tutti i locali, sia di preparazione che di somministrazione (cioè aperti al pubblico) devono essere in linea con i seguenti aspetti generali. 

  • La superficie calpestabile del locale non deve essere inferiore a 8 mq.
  • Altezza dei locali di almeno 3 metri oppure di 2,70 metri se supportate da adeguati impianti tecnologici (controsoffittature con impianti di aspirazione)
  • Aerazione naturale (porte, finestre, lucernari apribili) pari ad almeno 1/8 della superficie del pavimento. Nel caso sia impossibile si potrà valutare un impianto di ventilazione forzata.
  • Deve essere possibile una illuminazione naturale e/o artificiale con particolare attenzione per i piani di lavoro e ai punti critici dal punto di vista della sicurezza sul lavoro.

Gli spazi destinati ad attività di somministrazione alimentare devono poi avere, salvo leggi e regolamenti speciali di diverse regioni, locali separati per:

  • Il deposito delle materie prime e/o alimenti confezionati, locali che andranno mantenuti alle temperature richieste dagli alimenti stoccati.
  • Un deposito delle sostanze non utilizzate per l’alimentazione (prodotti per pulizie etc)
  • Area per la eventuale produzione di piccole preparazioni gastronomiche qualora gli spazi lo permettano (un piccolo laboratorio/cucina)
  • Aree spogliatoio e servizi igienici separati per il personale
  • Area di somministrazione (le aree a cui il pubblico accede)

Tutti i locali della struttura devono essere:

  1. Sufficientemente ampi.
  2. Con adeguati sistemi di illuminazione naturale o artificiale.
  3. Con valori climatici e di controllo della umidità tali da garantire una condizione di benessere ambientale anche in relazione alle varie necessità di lavorazione.
  4. Naturalmente o artificialmente aerabili in modo da evitare la presenza di muffe, condense e microrganismi.
  5. Realizzati in modo da permettere una facile pulizia.

I locali, infine, devono essere adibiti esclusivamente agli usi a cui sono stati destinati, secondo quanto indicato nella planimetria allegata alla domanda di autorizzazione.

REQUISITI SPECIFICI DELLE VARIE AREE

Molti regolamenti per l'apertura di bar riguarderanno il bancone; punto di contatto fra cibo e clienti.
Molti regolamenti per l’apertura di bar riguarderanno il bancone; punto di contatto fra cibo e clienti.

Viste quali sono le regole generali, vediamo quali sono i regolamenti per le singole aree, come esse vanno strutturate per poter essere adibite a tali scopi.

NORMATIVE PER DISPENSA E MAGAZZINO IN UN BAR

  • Il locale magazzino o dispensa può anche essere posto in stanze seminterrate o interrate, purché salubri e con una altezza sufficiente. I magazzini possono anche essere posti in locali esterni al locale vero e proprio, in rapporto ad una valutazione generale dell’attività.
  • Le pareti devono essere lavabili  fino all’altezza di 2 metri da terra, di solito tramite piastrellatura o tinteggiatura con smalto.
  • Il pavimento deve essere realizzato in materiale impermeabile facilmente lavabile e disinfettabile. Nel caso vogliamo stoccare soltanto prodotti imbottigliati è possibile utilizzare un locale tipo cantina con pavimento facilmente pulibile (almeno in battuto di cemento) e pareti in buone condizioni di manutenzione ma senza i requisiti di lavabilità.

NORME DI LEGGE PER LA CUCINA BAR, O AREA DI PREPARAZIONE CIBI

  • Le aree destinate a cucina o alla preparazione dei cibi devono essere realizzati dopo una preventiva valutazione dei percorsi, in modo da evitare inutili tragitti e sopratutto possibili contaminazioni tra le varie tipologie di alimenti e fra alimenti e rifiuti.
  • Il pavimento di queste aree deve essere realizzato in materiale liscio, lavabile ed impermeabile, con angoli e spigoli arrotondati di colore chiaro e con inclinazione verso un tombino sifonato dotato di griglia.
  • Le pareti devono essere lisce, lavabili e disinfettabili. Devono avere un colore chiaro con angoli e spigoli arrotondati. Il tutto si può realizzare con piastrellatura o smaltatura con resine epossidiche, fino all’altezza di 2 metri da terra.
  • A seconda delle preparazioni che vogliamo proporre, sarà necessaria una cappa di  aspirazione provvista di uno sbocco sul tetto.

(quest’ultimo aspetto è spesso cruciale per un locale, per questo gli abbiamo dedicato un post più completo, che trovate a questa pagina).

NORME DI LEGGE ASL PER IL LOCALE BAR (aperto al pubblico)

  • Nel locale di servizio al pubblico, l’esposizione degli alimenti deve essere protetta, inoltre, nei casi previsti devono essere utilizzate vetrine condizionate dotate di termometro (caldo/freddo), in modo da rispettare le temperature di conservazione (su quest’aspetto vorremmo capire come ci si pone nei confronti del buffet da aperitivo, che non sembra rientrare in “esposizione degli alimenti” chissà perché…)
  • I frigoriferi e in banchi frigo devono essere adeguati per numero e capacità al tipo di attività e dotati di termometro esterno facilmente controllabile per le verifiche HACCP.

NORME PER I BAGNI PER I CLIENTI DI BAR E RISTORANTI

  • Predisposizione di un servizio igienico dimensionato ed accessoriato in modo che sia accessibile ai soggetti portatori di handicap.
  • In generale il numero dei servizi andrà valutato in rapporto alle dimensioni complessive dei locali (un post completo sull’argomento qui).
  • Preferibile la suddivisione per sesso, oltre i 50 posti, salvo diverse disposizioni regolamentari. delle varie regioni

A questi elementi generali se ne affiancheranno altri, inerenti gli equipaggiamenti, come ad esempio pentole e piatti, taglieri, strumenti da cucina, cesti rifiuti, accessori per i bagni e così via. Questo elenco è già stato trattato largamente, e trovate  qui il post inerente.

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