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COSA CONTROLLANO I CONTROLLORI?

Cosa verificano gli ispettori delle ASL quando ispezionano un bar od un locale? Vediamolo in questo post.

 

Negli Stati uniti spesso i ristoranti espongono un cartellino che dice quando sono stati visitati l'ultima volta dall'ufficio d'igiene.

Negli Stati uniti spesso i ristoranti espongono un cartellino che dice quando sono stati visitati l’ultima volta dall’ufficio d’igiene.

Niente da dire, è sicuramente una delle grandi preoccupazioni per il gestore di un bar o di un locale. Stiamo parlando della visita dei funzionari, degli ispettori delle ASL nel nostro bar, pub o ristorante, una visita spesso vissuta con la sensazione che, anche se ci sembra di aver adempiuto a tutte le regole, i metodici ispettori troveranno un dettaglio che ci è sfuggito, e ci scapperà, purtroppo, un richiamo o una multa.

Per superare questo thrill, questo brivido, abbiamo pensato di andare a spulciare alcuni manuali stesi dalle ASL per capire cosa e come viene controllato, e magari per vivere con maggiore tranquillità (ok, forse solo con una leggera apprensione) questa visita.

IL CONTROLLO FUORI DAL LOCALE

Il controllo del locale inizia dall’esterno dello stesso. In caso che abbiamo un plateatico, un dehor, di questo verrà valutato il decoro, la pulizia, e perfino, in alcuni casi, le misure (siamo all’interno dei limiti che ci sono stati dati? Spesso questo controllo è svolto dai Vigili Urbani, che verificano anche se lo spazio esterno è stato realizzato con i materiali e i colori richiesti dalle amministrazioni comunali). Gli ispettori della ASL verificano anche che sia esposto l’orario di apertura del locale (ne avevamo parlato in questo post) e, nel caso di prodotti esposti in vetrina, che siano esposti i prezzi.

IL CONTROLLO DEGLI ADDETTI

Una volta entrato l’ispettore cerca, probabilmente prima ancora di farsi riconoscere, di individuare gli addetti al servizio (attenzione, non è sempre facilissimo, se sono vestiti “in borghese”) e si accerta in quest’ultimi abbiano mani e abbigliamento pulito, e che, se stanno manipolando il cibo, abbiano un adeguato copricapo. In questo senso spesso inizia la sua visita per questo dal bancone e dalla cucina.
In questo senso c’è da notare che in alcune aree viene ancora richiesto che gli addetti indossino giacche e camicie di colori chiari, per percepire meglio se l’indumento è sporco o no. E’ una regola ormai poco seguita e di solito non perseguita, e vediamo molti camerieri, baristi e perfino cuochi stilosi nelle loro giacche nere. Poco seguita è anche la regola che vieterebbe ai minorenni di essere impiegati nella mescità di bevande alcoliche, anche questa regola comunque ancora in vigore.

IL CONTROLLO DEL BANCONE

Del bancone di vendita l’operatore focalizza sopratutto due elementi:

  1. La pulizia complessiva di piani e attrezzature
  2. L’esposizione dei prodotti di pasticceria

Per quello che riguarda il primo punto viene controllato:

Che il piano, sia del banco sia del retrobanco sia costruito con materiali adeguati (di solito acciaio e comunque di materiali non porosi) pulito, compatibilmente con i lavori che stiamo facendo.

Che le attrezzature siano in ordine. Fra queste viene verificata ad esempio lo spremiagrumi, che sia ben pulita dentro e fuori, il grill per i panini e la macchina da caffè, che non dovrebbe avere incrostazioni di latte (questo punto probabilmente viene dimenticato da molti ispettori…).

Riguardo al secondo punto viene valutato se i prodotti di pasticceria sono esposti con opportune protezioni costituite

Il cartello che riporta la composizione dei prodotti di pasticceria.

Il cartello che riporta la composizione dei prodotti di pasticceria.

dalle teche in vetro o plexiglass. Deve inoltre essere esposto il cartello con gli ingredienti dei prodotti di pasticceria. Questo elenco serve anche per dividere la pasticceria in farcita e non. I farciti, con creme, non dovrebbero essere ne conservati in vetrine riscaldate ne a temperatura ambiente. Come abbiamo spesso detto riguardo l’HACCP ad una temperatura “estiva” di  30-40 gradi, i batteri raddoppiano di numero ogni 20 minuti. Ogni batterio, in certe condizioni, genera in sei ore una colonia di 250.000 batteri. Se un cornetto alla crema pasticcera resta a temperatura ambiente per alcune ore, si verifica una elevata proliferazione batterica e un certo grado di rischio per chi lo mangia. Facile capire che sia ancora più elevata la proliferazioni se il cornetto alla crema è conservato in vetrine riscaldate. A quanto pare le uniche brioches alla crema sane sono quelle appena sfornate dalle pasticcerie…

IL CONTROLLO DELLA CUCINA

Per quello che riguarda il controllo dei piani di lavoro, gli ispettori valutano quello che abbiamo già detto riguardo il banco di lavoro, cioè pulizia e ordine. Nel caso della cucina sono però anche controllate con attenzione le pentole e gli altri utensili di cucina, e può essere verificata la pulizia di forni e altri apparecchi da cottura. I frighi, ancora, sono verificati sia per controllare che le temperature di conservazione siano congrue (di solito 4°) sia per verificare che la disposizione degli alimenti all’interno sia a norma.
In questo senso si intende che le diverse categorie alimentari (formaggi, carni, insaccati, burro, verdure, uova, semilavorati…) siano tenute separate, o in frighi diversi o dividendo il frigo in scompartimenti, e sistemando gli alimenti a rischio “sgocciolamento” sotto gli altri, per evitare contaminazioni. Utile dire che nel frigo non si devono mettere cartoni e imballi che hanno sostato in precedenza sul pavimento.

IL CONTROLLO DEL MAGAZZINO

Del magazzino viene verificata il buono stato delle opere murarie (niente muffa? Spesso siamo nel sottosuolo…) e il buono stato degli scaffali (niente ruggine?) gli scaffali inoltre devono essere sufficientemente alti, per permettere di pulire sotto, e non vi devono essere merci accatastate sul pavimento. Devono inoltre essere presenti (anche in cucina e in ogni ambiente a rischio) delle esche rivelatrici di infestanti come scarafaggi e topi. Nei magazzini molto spesso si trovano anche i congelatori: spesso questi vengono controllati per valutare se gli alimenti in essi conservati presentino brinature, che farebbero intuire scongelamenti e successivi ricongelamenti.

IL CONTROLLO DEL MANUALE HACCP

A questo argomento abbiamo già dedicato molti post, come questa serie che descrive come scrivere un piano di autocontrollo.

Nel nostro caso ad essere valutato è proprio la presenza e la congruità di questo piano e l’aggiornamento della formazione HACCP per tutti gli addetti. L’ispettore della ASL, infine, verificherà se le schede di autocontrollo, dove riporteremo i dati che abbiamo verificato nei nostri controlli giornalieri inerenti gli aspetti del piano di autocontrollo.

1 Comment

  1. Marco ha detto:

    Buongiorno,
    vorrei sapere se, per quanto riguarda panini semidolci o focaccine farcite, ci fossero normative per l’esposizione.
    E’ possibile esporli avvolti solo da una pellicola trasparente alimentari (ad es. in un cestino di paglia) oppure devono essere necessariamente coperti da una campana di vetro o plexiglass?
    Grazie mille
    Marco

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