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COME SCRIVERE UN PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP /3

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In questo post, terzo della serie dedicata al come scrivere un piano di autocontrollo per un bar, pub, pasticceria e locale in genere, tratteremo la parte dedicata al controllo e alla manutenzione dei locali, attrezzature e arredamento.

 

Piano di autocontrollo alimentare, scriviamolo noi.

Scrivere da soli un piano HACCP, terza puntata…

Eccoci alla terza e ultima puntata della nostra serie di post su come scrivere un piano di autocontrollo alimentare haccp gratis, facendolo da soli. Trovate le prime due puntate su questo fac simile, questo esempio di piano di autocontrollo in questo e questo post.

E’evidente come le condizioni della struttura che ospita il bar, e lo stato dell’arredamento e delle attrezzature possano essere fonte di problemi igienico sanitari per il locale; pensiamo solo alla presenza di muffa sulle pareti, o di ruggine sugli scaffali del magazzino.

E’ per questo che il sistema haccp, anche nella versione da piano alimentare semplificato, richiede una verifica periodica delle condizioni dello stabile.

Un piano di autocontrollo, in questo senso, dovrebbe prevedere una lista delle parti dello stabile e di arredamento e attrezzatura stabilindo anche ogni quanto tempo ne verifichiamo lo stato.

un’esempio di lista potrebbe essere il seguente:

  • canna fumaria     annuale
  • frighi bar             settimanale
  • pareti                    semestrale
  • pavimenti             giornaliero

e così via.

Sulla lista del piano di autocontrollo scriveremo quindi la lista dei controlli da fare e il “quando” facciamo i controlli. Ma quali ed ogni quanto tempo sono consigliabili i  controlli?

Per quello che riguarda lo stabile, ad esempio pareti e soffitti, due volte all’anno sarà sufficiente, sopratutto per verificare eventuali muffe o per prevedere una imbiancatura. Mensilmente si può pensare di controllare anche scaffalature e mobili di cucina, sopratutto per tenerli puliti e in ordine e per verificare che non ci sia ruggine. Sempre mensilmente conviene controllare gli eventuali armadietti del personale, che non devono essere sporchi e vanno tenuti in un decente ordine (sotto gli armadietti è pulito?) Settimanalmente, quindi, può essere il caso di controllare i frighi (c’è condensa? umidità, il fondo è bagnato?) Ogni giorno, infine, è il caso di verificare la pulizia di pavimenti e sanitari.

Il piano di autocontrollo, lo abbiamo detto, dovrà poi essere corredato dalle schede di autocontrollo, in cui riporteremo, mese per mese, i controlli che abbiamo deciso di fare sul piano di autocontrollo scrivendo la data del controllo e, in caso di problemi, quali azioni correttive abbiamo adottato.

9 Comments

  1. max ha detto:

    buongiornopotete mandarmi qualche informazione utile… o una bozza di un piani haccp grazie mille
    Distinti saluti
    Max

  2. mimmo ha detto:

    Ciao Max,
    se credi che il nostro post non sia sufficiente a chiarirti le idee, consiglio anche a te di leggere il libro di GABRIELE CORTOPASSI; APRIRE E GESTIRE UN BAR, che oltre a parlare dell’HACCP in maniera molto dettagliata,ti fara’ conoscere tutto cio’ che serve per gestire un bar.
    Saluti. mimmo

  3. Dott.Emiliano Niro- CONSULENTE TECNOLOGO ALIMENTARE ha detto:

    Salve,
    sono il Dott. Emiliano Niro, un Tecnologo Alimentare iscritto all’ albo dei tecnologi alimentari della Regione Puglia. Per chiunque avesse bisogno di un manuale HACCP per qualsiasi attività alimentare, me ne posso occupare anche on line. I miei manuali sono sintetici con un ridotto numero di schede di registrazione. Cosa avreste in più?? In vero manuale haccp aggiornato con le leggi attuali evitando di sibire eventali multe. Ricordo che in caso di controllo, l’ assensa del manuale di corretta prassi igienica, comporta una sanzione di ben 2000 euro.
    Per manuali haccp on line (per posta con spese a carico del sottocritto) contattami al: 340.4160098 O E-mail: [email protected]

  4. mimmo ha detto:

    Buongiorno Dott.Niro,
    senza porre nessun dubbio sulle sue capacita’ in materia alimentare, non conoscendo lei ne’ tantomeno la sua azienda,
    visti alcuni precedenti spiacevoli, di corsi e manuali rilasciati on line, noi del blog preferiamo NON indirizzare i nostri visitatori, a farsi rilasciare attestati o documentazione on line, senza conoscere minimamente la fonte del rilascio.
    Buona giornata. mimmo

  5. ana ha detto:

    ciao!una domanda…io lavoro in un bar che quest,anno sara alla 3a gestione in 3 anni(la societa e sempre quella cambia solo il responsabile).il gestore precedente ha fatto il manuale di autocontrollo,il nuovo gestore dovra rifare tutto da capo o basta cambiare il nome del responsabile?(

    • mimmo ha detto:

      Ciao Ana,
      il manuale di autocontrollo deve essere rifatto ogni qualvolta vi sia un cambio gestione, ma i corsi fatti dai dipendenti sono validi anche per le successive gestioni.

  6. ana ha detto:

    grazie mille

  7. […] prossimo post ci occuperemo della manutenzione degli ambienti per […]

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