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Come Ottenere l’Attestato HACCP per Bar e Ristoranti

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Cos’è l’attestato HACCP, chi deve farlo, come si ottiene, quanto costa, chi deve pagarlo e quanto rimane valido. Scopriamo tutto in questo post.

 

Chi deve fare l'HACCP per lavorare al bar? Anche gli inglesi, come vediamo da questo certificato.

Chi deve fare l’HACCP per lavorare al bar? Anche gli inglesi, come vediamo da questo certificato.

Per chi vuol cominciare a lavorare nei locali, bar e ristoranti, e per chi vuole aprire il suo bar, uno dei primi punti da affrontare è ottenere l’attestato HACCP. Prima di capire chi la rilascia e come funziona il corso per l’haccp, sarà opportuno intanto farci una domanda di base:

COS’E’ L’HACCP PER I BAR E RISTORANTI

Come spiegavamo in questo post, il significato di HACCP è, dall’inglese: analisi dei punti di rischio e controllo degli stessi.

Come concetto, il proprietario della struttura che ha a che fare con gli alimenti (dal piccolo bar, alla mensa scolastica fino alla Ferrero) deve focalizzare quali sono gli alimenti, le preparazioni o le procedure della sua struttura che potrebbero costituire, per i clienti, un rischio di intossicazione alimentare.
Una volta focalizzati i punti di rischio andrà compilato un piano di autocontrollo (spieghiamo cos’è in questo post) e andranno predisposte delle schede di autocontrollo.

Ma come faccio a capire quali sono i punti di rischio della mia attività? E a gestire la filosofia dell’HACCP? Proprio per rispondere a queste domande, il sistema HACCP ci impone un corso.

IL CORSO HACCP PER LAVORARE AL BAR: CHI DEVE FARLO, QUANTO COSTA, CHI DEVE PAGARLO?

Chi deve fare il corso haccp per lavorare al bar? Tutti, anche negli Stati Uniti

Chi deve fare il corso haccp per lavorare al bar? Tutti, anche negli Stati Uniti

Togliamoci subito un dubbio: il corso HACCP devono farlo tutti, tutti quelli che lavorano nel bar; il proprietario, i camerieri, i baristi e perfino chi fa le pulizie la notte una volta a settimana. Semmai il corso andrà fatto di lunghezza diversa, a seconda che siamo:

  • Responsabili della struttura,
  • Manipolatori di cibo (cuochi e aiuto cuochi, pasticceri)
  • Somministratori (baristi e camerieri)

La lunghezza del corso dipende però dalle varie leggi regionali e va dalle 2 alle 16 ore, a seconda dei ruoli e della regione. Nel corso si parla di microbiologia, di redazione del piano di autocontrollo e di buon senso (ci si lavano le mani dopo la pipì! Non si mettono gli imballi in frigo!).

A fare il corso presso una struttura autorizzata (tipo Confesercenti) è di solito il responsabile, che poi potrebbe, in teoria, formare tutti i sui dipendenti o collaboratori; di solito però la realtà è diversa. Le strutture formative, (come la Camera di Commercio, per esempio) fanno il corso al responsabile, ma si propongono per fare il corso anche ai dipendenti, a fronte del pagamento di qualche centinaio di Euro.

A questo punto c’è da dire che il corso e l’attestato HACCP sono personali, appartengono, in qualche modo, a chi fa il corso. Di fatto il barista può licenziarsi e andare a lavorare in un altro locale mettendo in Curriculum il fatto che è in regola con l’HACCP.

E’ per questo che molti bar e locali, non volendo pagare la formazione ai dipendenti, chiedono che sia la persona che vuole essere assunta a farsi carico del costo del corso, così come altri locali ricercano personale solo se in regola con l’HACCP, come vediamo nell’immagine qui sotto:

Chi deve pagare l'attestato HACCP? In questi casi il dipendente...

Chi deve pagare l’attestato HACCP? In questi casi il dipendente…

Il costo del corso per ottenere l’attestato HACCP per baristi varia di solito da 50 a 100€, anche se in molti casi si trovano corsi On line a 30/40€. Come sempre difficile dire se questi corsi sono riconosciuti, ma raramente ho visto funzionari dell’ASL impuntarsi sulla validità di un certificato. Di solito guardano altro!
 

L’ATTESTATO HACCP E QUANTO RIMANE VALIDO

Chiariamo un aspetto: cos’è l’attestato HACCP? Nessuna legge dice che deve essere un cartoncino con la cornice e il nome scritto in caratteri svolazzanti, quello è solo marketing di chi emette il certificato.

Questo potrebbe tranquillamente anche essere soltanto la firma di un formatore alla fine di un foglio su cui è riportato i programma che è stato svolto durante il corso (trovate tutto il programma di un corso HACCP per bar e ristoranti in questo post).

Attenzione però, un attestato HACCP non è per sempre. La durata di validità di un attestato haccp varia, tanto per cambiare, da regione a regione, nelle info che abbiamo trovato:

  • L’attestato HACCP vale in Umbria per 3 anni
  • In Toscana per 5 anni
  • In Sardegna per 2 anni
  • In Lombardia per 2 anni
  • In Lazio per 2 anni (consigliato)

 

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