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Come Funziona la Legge Sugli Allergeni per i Bar e i Ristoranti

Cosa bisogna fare per la legge sulle sostanze che danno allergia nei bar? Vediamolo in questo post, con esempi e fac simili di  menù e tabelle sugli allergeni da esporre.

 

Frutta secca, crostacei, farine, latte, uova e... in questa foto le sostanze che più comunemente danno allergia.

Frutta secca, crostacei, farine, latte, uova e… in questa foto le sostanze che più comunemente danno allergia.

 

Dal 13 dicembre 2014 è in vigore in Italia la nuova legge sugli allergeni per i bar, ristoranti e per tutte le attività che hanno a che fare con la alimentazione e ristorazione collettiva, come mense aziendali e scolastiche.

Questa legge, è chiaro, ha a che fare con la sempre più elevata diffusione delle allergie alimentari, come, forse più nota, la celiachia (abbiamo visto regolamentazioni e idee per aprire un bar per celiaci in questo post) . In questo senso sono state individuate 14 categorie di cibi a cui i clienti possano essere intolleranti o che possono dare allergie:

  • Cereali (glutine)
  • Pesce
  • crostacei
  • Uova
  • Arachidi
  • Latte e lattosio
  • Soja
  • Frutta da guscio (nocciole etc.)
  • Senape
  • Sedano
  • Sesamo
  • Anidride solforosa e solfiti (usati nella produzione di vini)
  • Molluschi
  • Lupini

 

QUALE DIFFERENZA C’E’ FRA REAZIONI ALLERGICHE E INTOLLERANZE

In alcune nazioni ai bambini viene "tatuata" l'indicazione sulle sostanze cui sono allergici...

In alcune nazioni ai bambini viene “tatuata” l’indicazione sulle sostanze cui sono allergici…

 

Prima di andare avanti nel nostro lavoro da baristi e gestori di bar vediamo però di capire cosa si intende quando si parla di allergie o di intolleranze alimentari.

  • Le allergie sono una reazione di difesa del nostro organismo. Nelle persone che ne sono colpite il sistema immunitario riconosce come nemici o “estranei” alcuni nutrienti, e attiva una sorta di “battaglia” contro di essi, scatenando così una serie di sintomi di varia gravità, che possono arrivare perfino alla morte.
  • Le intolleranze alimentari sono invece la conseguenza dell’incapacità del nostro organismo di secernere, di produrre i enzimi che siano in grado di metabolizzare i vari nutrienti. I sintomi sono simili a quelli allergici, ma la gravità varierà da quanto di quel cibo si è ingerito.

In pratica, nelle allergie il nostro organismo lotta contro un tipo di cibo, mentre nelle intolleranze non è in grado di usare quel cibo.

Abbiamo visto però come il risultato, i sintomi, sono gli stessi, medesima dovrà quindi essere l’attenzione che porremo all’utilizzo e alla comunicazione degli ingredienti che possono dare problemi e malesseri ai nostri clienti.

 

COSA SI DEVE FARE IN UN BAR PER LA LEGGE SUGLI ALLERGENI

 

Il fac-simile della tabella degli allergeni esposta in una gelateria (dal sito di pasticceriavecchiabrianza.it)

Il fac-simile della tabella degli allergeni esposta in una gelateria (dal sito di pasticceriavecchiabrianza.it)

 

Se gli ingredienti che possono dare reazioni allergiche o intolleranze vengono riportati da anni nei packaging dei prodotti confezionati, la nuova legge richiede di evidenziarne la presenza anche in prodotti non confezionati, sia che essi siano esposti al pubblico (come la pasticceria da banco o i gelati) o che siano elencati in un menù (ad esempio negli gnocchi con le noci o nel tramezzino con la maionese, quella fatta con l’uovo ;-).

All’atto pratico, nella gestione del bar, gli OSA (i responsabili del sistema HACCP, come abbiamo visto in questo post) dovranno predisporre diverse modalità di comunicazione al pubblico delle eventuali sostanze allergizzanti che vengono lavorate nel locale. Per farlo si usano tre modalità principali:

  • Un libro degli ingredienti: un fascicolo, magari rilegato ad anelli, che riporta, per ogni preparazione del locale, la lista degli ingredienti. La legge dice che le sostanze che possono dare allergie devono essere scritte con un carattere chiaramente distinguibile dagli altri ingredienti, usando dimensione del carattere, stile o colore di sfondo diverso.
  • Una tabella degli allergeni esposta al pubblico: si trova spesso nelle gelaterie, magari esposta nella vetrina dei gelati, e riporta, per ogni gusto, la presenza di sostanze allergizanti.
  • Un menù con indicate le sostanze allergizzanti: sopratutto per ristoranti. Per ogni voce in menù vengono riportate le sostanze che possono dare problemi, magari con un asterisco o usando delle sigle (come abbiamo visto nella lavagna di un locale in Austria).

Oltre al libro o alle tabelle ci sarà poi da tener presente che un cliente potrebbe entrare in contatto e ingerire sostanze allergeniche a causa di contaminazioni crociate che potrebbero verificarsi il cucina; immaginatevi per esempio se dopo aver tagliato su un tagliere dei pezzetti di formaggio feta per una insalata greca non sciacquate lo stesso tagliere prima di tagliarvi pomodori che userete per una persona con intolleranze al formaggio…

In questo senso l’OSA dovrà valutare attentamente le procedure di lavoro del locale, individuare eventuali rischi di contaminazioni crociate e mettere in campo misure per contenere questo rischio.

 

La formazione, naturalmente, non è scindibile da un’approccio come questo, e ci chiede di formare il nostro personale, in modo che sappia rispondere in maniera precisa alle domande della clientela in merito della presenza di eventuali allergeni.

Potete trovare gli articoli che compongono la legge sugli allergeni in questo allegato: note intervista 1

 

COSA SCRIVERE SUL MENU’ DEGLI ALLERGENI? QUALCHE ESEMPIO

Abbiamo fino ad adesso raccontato cosa la legge impone, ma questo blog cerca di vedere le cose dalla parte del barista, dalla nostra parte. E’ per questo che abbiamo cercato di riunire una serie di menù che riportano, in vari modi, la presenza degli allergeni, in modo da dare, al barista e al ristoratore, alcuni spunti da poter usare sul suo listino, magari con un po’ di classe e simpatia…

In questo locale, all'interno di una catena cash & carry, individuano gli allergeni con simboli colorati,

In questo locale, all’interno di una catena cash & carry, individuano gli allergeni con simboli colorati, che saranno poi riportati su una legenda a parte.

 

In questo locale gli allergeni sono indicati da numeri che riportano a legenda, ma non in modo molto chiaro.

In questo locale gli allergeni sono indicati da numeri che riportano a legenda, ma non in modo molto chiaro.

 

In questo caso codice colore, che indicano i vari allergeni da scrivere sul menù...

In questo caso codice colore, che indicano i vari allergeni da scrivere sul menù…

 

In questo caso, invece, viene riportata solo una indicazione generica...

In questo caso, invece, viene riportata solo una indicazione generica…

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