COME FARE IL PIANO HACCP NEL BAR E EVITARE LE MULTE

mercoledì 24th, febbraio 2010 / 10:44
in HACCP

Tutti gli errori da evitare nel preparare un sistema HACCP. Per fare il piano di autocontrollo e non avere problemi bisogna avere consapevolezza della propria struttura.

Il piano HACCP è un sistema di sicurezza alimentare che deve essere compilato da ogni attività che preveda la manipolazione e somministrazione di cibi.

È un sistema di autocontrollo; di fatto chi lo compila ne è il responsabile e decide cosa e come controllare. Nel redigere un piano si descrive quello che si fa (dalle preparazioni dei cibi, alla presenza o meno di gelati, artigianali e non, ecc.) e come lo si fa, fino ad identificare quali punti debbano essere definiti critici e controllati per evitare e limitare i danni derivanti da rischi chimici, fisici o batteriologici per le preparazioni.

In pratica la redazione del piano HACCP si compone di due parti: il piano di autocontrollo (quello descritto sopra) e la strutturazione delle schede di verifica del piano. Un esempio non guasta: poniamo di aver scritto sul manuale che per controllare la conservazione dei cibi noi verifichiamo la temperatura dei frighi due volte al giorno, e che abbiamo stabilito che questa non debba essere più di 4 gradi; dobbiamo a questo punto preparare una scheda in cui annotiamo, per ogni frigo, la temperatura rilevata due volte al giorno. Sia manuale che schede di verifica andranno archiviate e poste a disposizione di chi fa i controlli HACCP

Ma se il piano HACCP lo decidiamo noi, i controllori cosa controllano? Due cose.

1) che la redazione e i controlli previsti nel piano arrivino almeno ad alcuni “pre-requisiti” quelle condizioni cioè, senza il rispetto delle quali non avrebbe senso redigere un manuale di autocontrollo, perchè di igiene non si potrebbe neanche parlare.

2) che noi eseguiamo, anche giornalmente, i controlli che abbiamo scritto sul manuale.

È quindi chiaro che il sistema HACCP richiede, oltre che tempo, un salto di mentalità, chiede di diventare controllori di se stessi. Come sistema è corretto, anzi, giusto, ma quando si apre un locale ci sono mille cose da fare, e il tempo per fare l’HACCP è poco.

Quello che succede in questi casi e che ci rivolgiamo ad un agenzia esterna, che in cambio di cifre consistenti (anche più di 500€) ci da un manuale fotocopiato, uguale ad altri mille e che identifica il nostro locale solo dal nome in copertina, e delle schede fatte male che dimenticheremo in un cassetto fino alla prima multa.

Ma è così difficile fare da soli un manuale HACCP? Per nulla, bastano attenzione, buon senso e conoscenza della propria attività. Nei nostri corsi di gestione e bar management, esaminiamo un manuale tipo e, portando foto e piantine del locale, vediamo come possiamo scrivere il nostro.

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34 comments on “COME FARE IL PIANO HACCP NEL BAR E EVITARE LE MULTE”

  1. Vezzola ha detto:

    bar pranzi veloci panini e’ vero che vanno segnate solo le anomalie delle temperature?

    • mimmo ha detto:

      Ciao Vezzola,
      le temperature dei vari frigoriferi, rientrano nel piano HACCP, pertanto vanno registrate in un apposito registro,sia le temperature esatte, sia le temperature errate dovute ad anomalie dei frigo.
      Saluti. mimmo

    • Giovanni Muriana ha detto:

      AUTOCONTROLLO SEMPLIFICATO MICROIMPRESE
      Definizione di microimpresa fornita dal Reg. 800/08/CE: un’impresa che occupa meno di
      10 persone e realizza un fatturato annuo e/o un totale di bilancio annuo non superiore a 2
      milioni di euro
      Si ritiene accettabile richiedere alle microimprese solo la registrazione delle non conformità
      rilevate; le sole registrazioni di mancata conformità assumono quindi maggiore rilevanza e
      devono includere la descrizione delle modalità di gestione delle stesse con indicazione delle
      misure correttive adottate
      Si considera soddisfacente la conservazione della documentazione per un periodo non
      inferiore ai tre anni.

  2. Damiano ha detto:

    ciao dove posso trovare tali schede? grazie

    • mimmo ha detto:

      Ciao Damiano,
      il registro e le schede per l’HACCP, normalmente vengono rilasciate da chi ha organizzato il corso. Se hai difficolta’ a reperirle, chiedile alla CESCOT o CONFESERCENTI.
      Saluti. mimmo

      • Dott.Emiliano Niro ha detto:

        Salve,
        sono il Dott. Emiliano Niro, un Tecnologo Alimentare iscritto all’ albo dei tecnologi alimentari della Regione Puglia. Per chiunque avesse bisogno di un manuale HACCP per qualsiasi attività alimentare, me ne posso occupare anche on line. I miei manuali sono sintetici con un ridotto numero di schede di registrazione. Cosa avreste in più?? In vero manuale haccp aggiornato con le leggi attuali evitando di sibire eventali multe. Ricordo che in caso di controllo, l’ assensa del manuale di corretta prassi igienica, comporta una sanzione di ben 2000 euro.
        Per manuali haccp on line (per posta con spese a carico del sottocritto) contattami al: 340.4160098 O E-mail: Infoemilianoniro@libero.it

        • sergio chinni ha detto:

          Si Abbiamo capito , ma non ce ne frega nulla perche’ il manuale HACCP si puo’ fare da soli e a costo 0.

  3. HACCP ha detto:

    é giusto considerare il manuale haccp come un abito fatto su misura dell’azienda.

    • Aurora ha detto:

      io vorrei sapere se la ricostruzione in acrilico colorato si poteva portare???? nella nostra azienda (Autogrill) iniziano a fare storie……. grazie

    • gHost ha detto:

      per mia conoscenza posso dire che una interpretazione possa essere anche quella che hai scritto tu. In effetti la compilazione del Piano HACCP di un locale deve essere sempre aggiornato, ed è un Piano in corso d’opera. Cioè si deve sempre registrare in tutti i suoi moduli di riferimento delle varie operazioni fatte all’ interno del locale con addirittura osservazioni personali atte a garantire e migliorare l’attività della manipolazione e conservazione dei cibi all’ interno dell’attività.

  4. mimmo ha detto:

    Ciao Aurora,
    non esiste ancora una normativa haccp ben definita, per cio’ che riguarda la ricostruzione delle unghie, ma dovrebbe prevalere un po’ di buon senso, in quanto tutti coloro che manipolano cibi e bevande di fronte al pubblico, dovrebbero capire che non tutti i clienti apprezzano certe mode.
    Un’azienda come l’Autogrill che possiede diverse migliaia di dipendenti non puo’ certo sorvolare su certi comportamenti.
    Saluti. mimmo

  5. Aurora ha detto:

    Autogrill tollera la ricostruzione delle unghie in acrilico purchè siano naturali, non tollera il french….. quindi volevo sapere se è scritto da qualche parte che non si può portare il french??????? il manuale haccp cosa dice riguardo la cura delle mani?????? grazie

    • Silvana Lorenzi ha detto:

      Il manuale dice che,le unghie DEVONO essere corte e ben curate e sopratutto sempre pulite.
      Le sembra tanto strano che dall’altra parte del banco e cioè “il cliente”abbia molto piacere di farsi servire da signorine sobrie e che non assomiglino a Crudelia De Mon?
      Buona serata
      Silvana

  6. mimmo ha detto:

    Ciao Aurora,
    non esiste una normativa che vieta di lavorare in un pubblico esercizio con le unghie in acrilico, ma il responsabile di turno, che si occupa della compilazione delle schede HACCP, puo’ benissimo esigere di vietare il french. Ti ripeto ancora, dovrebbe prevelere sempre un po’ di buon senso da ambe le parti.
    Buona giornata. mimmo

  7. giusy ha detto:

    Ciao per il controllo orizzontale delle superfici esistono dei limiti da rispettare come ufc
    ?

  8. Roberto ha detto:

    Frigo è il diminutivo di frigorifero. Il plurale non è frighi ma sempre frigo! Frighi proprio non si può sentire!

  9. Ester ha detto:

    Salve, ho una domandona: per il controllo della temperatura interna del frigo è necessario acquistare un frigo dotato del display esterno oppure è sufficiente apporre un termometro all’interno in modo da rilevarne la temperatura?
    Sto aprendo un piccolo bar all’interno di un campeggio e per risparmiare vorrei utilizzare un frigo che ho a casa invece di comprarne uno nuovo!
    Grazie!

    • mimmo ha detto:

      Ciao Ester,
      non necessariamente un frigo di un bar deve avere il display per leggere la temperatura, l’importante e’ che anche il frigo casalingo, riesca a mantenere costanti le temprature prescritte nelle normatve HACCP.
      Buon lavoro. mimmo

  10. Ruben ha detto:

    Scusa autore, ma chi ti da la certezza che quello che dici “(anche più di 500€) ci da un manuale fotocopiato, uguale ad altri mille e che identifica il nostro locale solo dal nome in copertina, e delle schede fatte male che dimenticheremo in un cassetto fino alla prima multa.” allora:
    punto primo io lavoro per conto mio e seguo una cinquantina di attività tra cui bar, ristoranti, mense di asili,rosticcerie ecc.. e i manuali non sono fotocopiati, potrei secondo te dare un manuale ad un bar uguale a quello di un altro oppure uguale a quello di un asilo????? Secondo te sono le procedure sono le stesse? La lavorazoni e i rischi sono uguali? Ma proprio per niente, lavoro la domenica e la notte per mettere a punto le procedure a prova di USL più severa e poi devo vedere scritte questa cavolate,
    punto secondo se le schede non vengono compilate fino alla prima multa è perchè non c’è collaborazione da parte dell’interessato, che è il RESPONSABILE (parolone di cui si sconosce il significato pratico)che non è formato, tendenzialmente disonesto ed ignorante, e poco motivato in un paese dove tutti fanno i cavoli propri…e spara giudizi senza cognizione di causa..
    per ultimo seguo tutti per molto meno di 500 euro all’anno..
    saluti.

  11. Marco ha detto:

    Ciao, scusa ma esistono moduli per la compilazione del piano di autocontrollo oppure bisogna crearselo da soli? Se esistessero, dove posso trovarli?

    Grazie per l’attenzione

    Marco

  12. mimmo ha detto:

    Ciao Marco,
    ci sono delle aziende, che organizzano diversi tipi di corsi, tra cui anche per l’HACCP, le quali,una volta finito il corso, rilasciano anche dei moduli, prestampati per il piano di autocontrollo,che (prima di essere compilati!!),ti consiglio di farne diverse fotocopie.
    Saluti. mimmo

  13. Dott.Emiliano Niro ha detto:

    Buon giorno,
    sono il Dott.E.Niro un consulente HACCP. Realizzo manuali HACCP per tutte le tipologie di aziende alimentari.
    I miei manuali sono semplici da gestire e con un ridotto numero di schede di registrazione.
    Per info: 340.4160098
    E-mail: Infoemilianoniro@libero.it

    • sergio chinni ha detto:

      Si Abbiamo capito , ma non ce ne frega nulla perche’ il manuale HACCP si puo’ fare da soli e a costo zero.

      • ciao ha detto:

        sto aprendo un bar in spiaggia, quindi solo tre mesi all’anno e ci hanno chiesto piu di 500 euro per il manuale. A chi posso rivolgermi per gestirlo in autonomia e senza costi aggiuntivi?
        grazie in anticipo per la risposta

      • Pasquale ha detto:

        Ciao Sergio Chinni volevo domandarti ma è vero
        Che in base alla metratura del negozio esiste
        una haccp semplificata,tipo una Piadineria romagnola
        da asporto che haccp compilerebbe…???

  14. Andrea ha detto:

    Ciao a tutti

    Sto per aprire un piccolo BAR. Avrei quindi bisogno di redigere questo dannato manuale HACCP. Solo che vorrei evitare di farlo io per non incappare in errori e mi piacerebbe fosse controllato da un tecnico specializzato.
    Però non vorrei nemmeno spendere una cifra esorbitante.

    Mi sono quindi armato di pazienza e ho cercato on-line; ho trovato questo sito:

    http://www.manualehaccponline.it

    Volevo chiedere:
    – Mi posso fidare ?
    – E’ un prezzo ragionevole per una soluzione online ?
    – Conoscete di meglio ?

    Ciao, Andrea.

  15. Lorenzo ha detto:

    Buinasera, facendo io il mio modello haccp quando dovrei specificare che si tratta di un modello semplificato? ( meno di 10 dipendenti e con meno di 5 manipolatori di cibo in cucina) modello che mi permetterebbe di non scrivere e registrare ogni giorno le temperature dei frighi?
    Grazie in anticipo. Una curiosità. Il modello haccp della vecchia gestione deve essere tenuto dal vecchio gestore? Può ancora essergli utile?

  16. Alessandra ha detto:

    Ciao!
    secondo me puoi specificarlo anche nell’introduzione poco prima della descrizione azienda, in cui si evince il numero dei dipendenti: “piano HACCP semplificato ai sensi del regolamento di semplificazione Reg. 1869/2008”.
    Le temperature dei frigorifero continuerei a controllarle perchè sono un punto critico. Il fatto che tu possa farlo semplificato non ti esclude dal rischio che un’apparecchiatura smetta di funzionare oche si interrompa la catena del freddo!
    Il vecchio piano conservalo.

    Alessandra

  17. Matteo ha detto:

    Ciao Mimmo, appena aperto il bar ho subito ricevuto la visita di un funzionario della ASL locale che mi ricordavo giustamente il discorso della registrazione delle temperature. Ora, come si può conciliare la norma che parla di massimo 4 gradi nei frigoriferi dove si conserva ad esempio il latte fresco per la caffetteria con la realtà dei fatti, ossia il fatto che se servo una bibita o un bicchiere di acqua minerale a 4 gradi, in particolare in inverno, il cliente giustamente si lamenta che è troppo freddo? Devo avere due frigoriferi? Devo scrivere valori irrealistici sulle schede e poi nei fatti tenere il frigo ad una temperatura decente, vale a dire sei-sette-otto gradi? Come se ne esce?

    • domenico marchi ha detto:

      Ciao Matteo,
      se non vuoi servire le bibite ad una temperatura di 4 gradi, devi conservare il latte ed i suoi derivati in un altro frigorifero. Purtroppo queste sono le normative.

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