Come fare un piano HACCP e come evitare le multe

Tutti gli errori da evitare nel preparare un sistema HACCP. Per fare il piano di autocontrollo e non avere problemi bisogna avere consapevolezza della propria struttura.

Il piano HACCP è un sistema di sicurezza alimentare che deve essere compilato da ogni attività che preveda la manipolazione e somministrazione di cibi.

È un sistema di autocontrollo; di fatto chi lo compila ne è il responsabile e decide cosa e come controllare. Nel redigere un piano si descrive quello che si fa (dalle preparazioni dei cibi, alla presenza o meno di gelati, artigianali e non, ecc.) e come lo si fa, fino ad identificare quali punti debbano essere definiti critici e controllati per evitare e limitare i danni derivanti da rischi chimici, fisici o batteriologici per le preparazioni.

In pratica la redazione del piano HACCP si compone di due parti: il piano di autocontrollo (quello descritto sopra) e la strutturazione delle schede di verifica del piano. Un esempio non guasta: poniamo di aver scritto sul manuale che per controllare la conservazione dei cibi noi verifichiamo la temperatura dei frighi due volte al giorno, e che abbiamo stabilito che questa non debba essere più di 4 gradi; dobbiamo a questo punto preparare una scheda in cui annotiamo, per ogni frigo, la temperatura rilevata due volte al giorno. Sia manuale che schede di verifica andranno archiviate e poste a disposizione di chi fa i controlli HACCP

Ma se il piano HACCP lo decidiamo noi, i controllori cosa controllano? Due cose.

1) che la redazione e i controlli previsti nel piano arrivino almeno ad alcuni “pre-requisiti” quelle condizioni cioè, senza il rispetto delle quali non avrebbe senso redigere un manuale di autocontrollo, perchè di igiene non si potrebbe neanche parlare.

2) che noi eseguiamo, anche giornalmente, i controlli che abbiamo scritto sul manuale.

È quindi chiaro che il sistema HACCP richiede, oltre che tempo, un salto di mentalità, chiede di diventare controllori di se stessi. Come sistema è corretto, anzi, giusto, ma quando si apre un locale ci sono mille cose da fare, e il tempo per fare l’HACCP è poco.

Quello che succede in questi casi e che ci rivolgiamo ad un agenzia esterna, che in cambio di cifre consistenti (anche più di 500€) ci da un manuale fotocopiato, uguale ad altri mille e che identifica il nostro locale solo dal nome in copertina, e delle schede fatte male che dimenticheremo in un cassetto fino alla prima multa.

Allora non c’è speranza? Recentemente una agenzia Consulenza Moderna, ha individuato un metodo che sembra poter unire i vantaggi di una agenzia che prepara il piano per noi e l’opportunità di identificare con sicurezza i punti critici del NOSTRO bar non di uno come mille altri. Fra l’altro questa agenzia, coinvolgendoci nel piano di autocontrollo riduce i costi anche di cinque volte. Direi che val la pena…

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