Tutti gli errori da evitare nel preparare un sistema HACCP. Per fare il piano di autocontrollo e non avere problemi bisogna avere consapevolezza della propria struttura.
Il piano HACCP è un sistema di sicurezza alimentare che deve essere compilato da ogni attività che preveda la manipolazione e somministrazione di cibi.
È un sistema di autocontrollo; di fatto chi lo compila ne è il responsabile e decide cosa e come controllare. Nel redigere un piano si descrive quello che si fa (dalle preparazioni dei cibi, alla presenza o meno di gelati, artigianali e non, ecc.) e come lo si fa, fino ad identificare quali punti debbano essere definiti critici e controllati per evitare e limitare i danni derivanti da rischi chimici, fisici o batteriologici per le preparazioni.
In pratica la redazione del piano HACCP si compone di due parti: il piano di autocontrollo (quello descritto sopra) e la strutturazione delle schede di verifica del piano. Un esempio non guasta: poniamo di aver scritto sul manuale che per controllare la conservazione dei cibi noi verifichiamo la temperatura dei frighi due volte al giorno, e che abbiamo stabilito che questa non debba essere più di 4 gradi; dobbiamo a questo punto preparare una scheda in cui annotiamo, per ogni frigo, la temperatura rilevata due volte al giorno. Sia manuale che schede di verifica andranno archiviate e poste a disposizione di chi fa i controlli HACCP
Ma se il piano HACCP lo decidiamo noi, i controllori cosa controllano? Due cose.
1) che la redazione e i controlli previsti nel piano arrivino almeno ad alcuni “pre-requisiti” quelle condizioni cioè, senza il rispetto delle quali non avrebbe senso redigere un manuale di autocontrollo, perchè di igiene non si potrebbe neanche parlare.
2) che noi eseguiamo, anche giornalmente, i controlli che abbiamo scritto sul manuale.
È quindi chiaro che il sistema HACCP richiede, oltre che tempo, un salto di mentalità, chiede di diventare controllori di se stessi. Come sistema è corretto, anzi, giusto, ma quando si apre un locale ci sono mille cose da fare, e il tempo per fare l’HACCP è poco.
Quello che succede in questi casi e che ci rivolgiamo ad un agenzia esterna, che in cambio di cifre consistenti (anche più di 500€) ci da un manuale fotocopiato, uguale ad altri mille e che identifica il nostro locale solo dal nome in copertina, e delle schede fatte male che dimenticheremo in un cassetto fino alla prima multa.
Ma è così difficile fare da soli un manuale HACCP? Per nulla, bastano attenzione, buon senso e conoscenza della propria attività. Nei nostri corsi di gestione e bar management, esaminiamo un manuale tipo e, portando foto e piantine del locale, vediamo come possiamo scrivere il nostro.
14 Responses to “Come fare un piano HACCP e come evitare le multe” Leave a reply ›
bar pranzi veloci panini e' vero che vanno segnate solo le anomalie delle temperature?
Ciao Vezzola,
le temperature dei vari frigoriferi, rientrano nel piano HACCP, pertanto vanno registrate in un apposito registro,sia le temperature esatte, sia le temperature errate dovute ad anomalie dei frigo.
Saluti. mimmo
ciao dove posso trovare tali schede? grazie
Ciao Damiano,
il registro e le schede per l'HACCP, normalmente vengono rilasciate da chi ha organizzato il corso. Se hai difficolta' a reperirle, chiedile alla CESCOT o CONFESERCENTI.
Saluti. mimmo
é giusto considerare il manuale haccp come un abito fatto su misura dell'azienda.
io vorrei sapere se la ricostruzione in acrilico colorato si poteva portare???? nella nostra azienda (Autogrill) iniziano a fare storie....... grazie
Ciao Aurora,
non esiste ancora una normativa haccp ben definita, per cio' che riguarda la ricostruzione delle unghie, ma dovrebbe prevalere un po' di buon senso, in quanto tutti coloro che manipolano cibi e bevande di fronte al pubblico, dovrebbero capire che non tutti i clienti apprezzano certe mode.
Un'azienda come l'Autogrill che possiede diverse migliaia di dipendenti non puo' certo sorvolare su certi comportamenti.
Saluti. mimmo
Autogrill tollera la ricostruzione delle unghie in acrilico purchè siano naturali, non tollera il french..... quindi volevo sapere se è scritto da qualche parte che non si può portare il french??????? il manuale haccp cosa dice riguardo la cura delle mani?????? grazie
Ciao Aurora,
non esiste una normativa che vieta di lavorare in un pubblico esercizio con le unghie in acrilico, ma il responsabile di turno, che si occupa della compilazione delle schede HACCP, puo' benissimo esigere di vietare il french. Ti ripeto ancora, dovrebbe prevelere sempre un po' di buon senso da ambe le parti.
Buona giornata. mimmo
Ciao per il controllo orizzontale delle superfici esistono dei limiti da rispettare come ufc
?
Frigo è il diminutivo di frigorifero. Il plurale non è frighi ma sempre frigo! Frighi proprio non si può sentire!
Salve, ho una domandona: per il controllo della temperatura interna del frigo è necessario acquistare un frigo dotato del display esterno oppure è sufficiente apporre un termometro all'interno in modo da rilevarne la temperatura?
Sto aprendo un piccolo bar all'interno di un campeggio e per risparmiare vorrei utilizzare un frigo che ho a casa invece di comprarne uno nuovo!
Grazie!
Ciao Ester,
non necessariamente un frigo di un bar deve avere il display per leggere la temperatura, l'importante e' che anche il frigo casalingo, riesca a mantenere costanti le temprature prescritte nelle normatve HACCP.
Buon lavoro. mimmo
Scusa autore, ma chi ti da la certezza che quello che dici "(anche più di 500€) ci da un manuale fotocopiato, uguale ad altri mille e che identifica il nostro locale solo dal nome in copertina, e delle schede fatte male che dimenticheremo in un cassetto fino alla prima multa." allora:
punto primo io lavoro per conto mio e seguo una cinquantina di attività tra cui bar, ristoranti, mense di asili,rosticcerie ecc.. e i manuali non sono fotocopiati, potrei secondo te dare un manuale ad un bar uguale a quello di un altro oppure uguale a quello di un asilo????? Secondo te sono le procedure sono le stesse? La lavorazoni e i rischi sono uguali? Ma proprio per niente, lavoro la domenica e la notte per mettere a punto le procedure a prova di USL più severa e poi devo vedere scritte questa cavolate,
punto secondo se le schede non vengono compilate fino alla prima multa è perchè non c'è collaborazione da parte dell'interessato, che è il RESPONSABILE (parolone di cui si sconosce il significato pratico)che non è formato, tendenzialmente disonesto ed ignorante, e poco motivato in un paese dove tutti fanno i cavoli propri...e spara giudizi senza cognizione di causa..
per ultimo seguo tutti per molto meno di 500 euro all'anno..
saluti.