Fare il piano di autocontrollo HACCP

Il primo passo per fare il piano HACCP nel proprio locale è strutturare un piano di autocontrollo, in questa breve guida alcuni input per preparare il vostro sistema HACCP, sensa piani preconfezionati e inutili.

Primo passo per la strutturazione di un sistema HACCP è la redazione di un piano di autocontrollo. Dalla sua stesura ne risulterà un fascicolo fondamentale per ogni nostra successiva verifica o azione verso la sicurezza alimentare nel nostro locale.
Quali elementi deve prendere in considerazione un manuale HACCP è cosa che può variare molto a seconda dei regolamenti locali e soprattutto della tipologia e dei punti critici che il locale presenta. In linea di massima comunque gli argomenti da trattare saranno:

Trattamento dell’acqua.
L’acqua che servite o che usate nel vostro locale proviene dalla rete idrica direttamente o è trattata in qualche maniera? Sono presenti depuratori? Autoclavi? Depositi?

Smaltimento dei rifiuti.
Gli scarti di lavorazione nel vostro locale che percorso fanno? In quali zone sono posti i contenitori per i rifiuti? Sono a pedale? A che ora portate fuori i sacchi? Rimangono in contatto con aree dove c’è il cibo?

Smaltimento degli imballaggi.
Non mettete mica cartoni in frigo? Che tipo di imballaggi avete in cella frigo o magazzino? Sappiate che gli imballaggi sono i recettori dello sporco esterno.

Smaltimento acque reflue e pozzetti.
Focalizzate i vostri pozzetti di scarico. Scaricano direttamente nella rete cittadina o avete pozzetti da svuotare periodicamente? Scrivete ogni quanto lo fate.

Controllo di eventuali infestanti
Nel vostro locale ci sono topi o scarafaggi (è molto più comune di quanto non pensiate)? Anche se non sarà importante predisporre un sistema di monitoraggio; le trappoline collanti sono spesso ottime. Attenzione: se si rilevasse la presenza di infestanti bisogna assolutamente disinfestare il locale!

Igiene del personale
Dove si cambiano le persone che lavorano nel locale? C’è contaminazione fra gli indumenti che usano per strada e quelli che usano al lavoro? Come e dove si lavano le mani?

Verifica dei fornitori.
Allegate i certificati HACCP dei vostri fornitori (è un documento che preparano loro stesso, come voi, e sono tenuti a rilasciarlo) segnate a che ora e a che giorno dovrebbero arrivare i prodotti a rischio.

Individuazione dei prodotti e delle preparazioni a rischio

E qui bisogna spendere due parole. Quali sono gli alimenti e le preparazioni a rischio? Sono quelli che possono deperire più rapidamente e con maggiori rischi per il cliente, quelli insomma che hanno una gestione più delicata.
Per intenderci una lattina scade dopo mesi, può rimanere per sempre a 40 gradi e non ammazza nessuno (anche se sembrerà di bere brodo dolce). Il latte fresco invece deve essere conservato ad una temperatura massima di 4 gradi e per i giorni concessi dalla scadenza, se aperto anche meno. Se un panino resiste senza problemi a temperatura ambiente altrettanto non fa la mozzarella con cui lo farcito. Fra i dolci un biscotto non da problemi, ma una crema pasticcera conservata a 50° a bagnomaria per farcirci la crepe è pericolosissimo.

Ecco. Di questi prodotti bisognerà ragionare (e scrivere) la preparazione, la conservazione e il servizio. Il tutto strutturato attraverso un diagramma di flusso. E di questo parleremo!