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FARE IL PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP

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Il primo passo per fare il piano HACCP nel proprio locale è scrivere un piano di autocontrollo, in questa breve guida alcuni input per preparare il vostro sistema HACCP, senza piani preconfezionati e inutili.

 

Certificazione HACCP in Australia

Il programma di una certificazione HACCP in Australia

Primo passo per scrivere un sistema HACCP è la redazione di un piano di autocontrollo. Dalla sua stesura ne risulterà un fascicolo fondamentale per ogni nostra successiva verifica o azione verso la sicurezza alimentare nel nostro locale.
Quali elementi deve prendere in considerazione un manuale HACCP è cosa che può variare molto a seconda dei regolamenti locali e soprattutto della tipologia e dei punti critici che il locale presenta. In linea di massima comunque gli argomenti da trattare saranno:

Trattamento dell’acqua.
L’acqua che servite o che usate nel vostro locale proviene dalla rete idrica direttamente o è trattata in qualche maniera? Sono presenti depuratori? Autoclavi? Depositi?

Smaltimento dei rifiuti.
Gli scarti di lavorazione nel vostro locale che percorso fanno? In quali zone sono posti i contenitori per i rifiuti? Sono a pedale? A che ora portate fuori i sacchi? Rimangono in contatto con aree dove c’è il cibo?

Smaltimento degli imballaggi.
Non mettete mica cartoni in frigo? Che tipo di imballaggi avete in cella frigo o magazzino? Sappiate che gli imballaggi sono i recettori dello sporco esterno.

Smaltimento acque reflue e pozzetti.
Focalizzate i vostri pozzetti di scarico. Scaricano direttamente nella rete cittadina o avete pozzetti da svuotare periodicamente? Scrivete ogni quanto lo fate.

Controllo di eventuali infestanti
Nel vostro locale ci sono topi o scarafaggi (è molto più comune di quanto non pensiate)? Anche se non sarà importante predisporre un sistema di monitoraggio; le trappoline collanti sono spesso ottime. Attenzione: se si rilevasse la presenza di infestanti bisogna assolutamente disinfestare il locale!

Igiene del personale
Dove si cambiano le persone che lavorano nel locale? C’è contaminazione fra gli indumenti che usano per strada e quelli che usano al lavoro? Come e dove si lavano le mani?

Verifica dei fornitori.
Allegate i certificati HACCP dei vostri fornitori (è un documento che preparano loro stesso, come voi, e sono tenuti a rilasciarlo) segnate a che ora e a che giorno dovrebbero arrivare i prodotti a rischio.

Individuazione dei prodotti e delle preparazioni a rischio

E qui bisogna spendere due parole. Quali sono gli alimenti e le preparazioni a rischio? Sono quelli che possono deperire più rapidamente e con maggiori rischi per il cliente, quelli insomma che hanno una gestione più delicata.
Per intenderci una lattina scade dopo mesi, può rimanere per sempre a 40 gradi e non ammazza nessuno (anche se sembrerà di bere brodo dolce). Il latte fresco invece deve essere conservato ad una temperatura massima di 4 gradi e per i giorni concessi dalla scadenza, se aperto anche meno. Se un panino resiste senza problemi a temperatura ambiente altrettanto non fa la mozzarella con cui lo farcito. Fra i dolci un biscotto non da problemi, ma una crema pasticcera conservata a 50° a bagnomaria per farcirci la crepe è pericolosissimo.

Ecco. Di questi prodotti bisognerà ragionare (e scrivere) la preparazione, la conservazione e il servizio. Il tutto strutturato attraverso un diagramma di flusso. Se poi volete andare più nel dettaglio, e volete avere un piano di autocontrollo haccp gratis, fatto da voi stessi, andare a leggere questa serie di post.

5 Comments

  1. diggita.it ha detto:

    Fare il piano di autocontrollo HACCP | Aprire Un Bar…

    Primo passo per la strutturazione di un sistema HACCP è la redazione di un piano di autocontrollo. Dalla sua stesura ne risulterà un fascicolo fondamentale per ogni nostra successiva verifica o azione verso la sicurezza alimentare nel nostro locale.

  2. Pietro ha detto:

    Be bravi è un ottimo inizio,
    credo che manchino in Italia delle informazioni precise sull’haccp, mi piace leggere degli articoli che discutono di questa tematica in maniere semplice e completa…

    Pietro

  3. […] Una yogurterià è una attività artigianale, e come tale, e come le gelaterie, ha molti vantaggi rispetto ad un pubblico esercizio, ad un bar. Se non si hanno tavoli  e, per intendersi, non fà caffè (al massimo da macchinetta a capsule  a disposizione dei clienti) infatti la yogurteria non fa somministrazione, ma solo vendita di un prodotto artigianale, lo yogurt appunto. Questo permette di non dover fare corsi REC o P.I.A. e di non dover avere bagni per clienti. I bagni andranno comunque predisposti per il personale e si dovranno seguire scrupolosamente sia i corsi sia i manuali HACCP. […]

  4. […] Un problema che i lidi possono avere, e a cui bisogna prestare attenzione proprio nei sensi dell’HACCP, è quello delle fognature e dell’acqua potabile, perché non è raro che queste strutture non […]

  5. CESPOLOUS ha detto:

    Scusate ma è necessario anche un attestato HACPP o basta il documento redatto ed essere in possesso del SAB se voglio aprire un bar? grazie mille

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