Ultimo aggiornamento: 30 Maggio 2018
Si può cucinare nei bar? Quali autorizzazione servono per fare tavola calda in un pub? Questione di spazi, di attrezzature, di tecnologia e di molta fantasia.
È un tema vecchio, e uno dei più ricorrenti: cosa serve, quali sono i requisiti per cucinare nel bar? Su questo tema avevamo già scritto, ma vale la pena di tornarci sopra, visto il numero di richieste che ci arrivano in tal senso.
Cominciamo (ricominciamo) col dire che le licenze non esistono più (quindi attenzione a chi vi dice che vi sta vendendo una licenza!). Non esistendo più le licenze per aprire un bar si può teoricamente aprire ovunque e, sempre teoricamente si preparare quello che si vuole, non esistendo più la vecchia separazione fra licenze A (dove si poteva fare tavola calda) e B (dove invece si poteva solo servir da bere). Teoricamente abbiamo detto, infatti, riguardo il poter aprire bisogna stare attenti ai vari requisiti che trovate riassunti in questo post, e, per quello che riguarda ciò che possiamo servire ai nostri clienti, questo dipende da gli spazi e le attrezzature che abbiamo a disposizione.
Per fare un esempio che usiamo spesso, se desideriamo preparare dei panini ci sarà richiesto o di avere un piccolo spazio, sul banco o in una stanzina separata, attrezzato con un frigo, qualche tagliere e una affettatrice (tenete presente che a seconda delle regioni possono cambiare le normative). Se invece vorremo sapere cosa fare per aprire un bar in cui poter servire un roast beef servirà un forno, forse una canna fumaria, una stanza adibita a cucina vera e propria, un area lavaggio e così via. Insomma, più il menù e vasto e complesso e più dovremo avere spazi e attrezzature.
In questo percorso, il problema principale è spesso quello della canna fumaria; c’è raramente nei bar in vendita, se c’è viene fatta pagare (soprattutto nel peso dell’affitto) a peso d’oro ed è spesso causa di liti con i condomini. Si può farne a meno? Sì, usando fantasia e tecnologia!
La fantasia è quella che trova le soluzioni migliori proprio quando i problemi sono più complessi. Avrete pensato che una dei condimenti per la pasta più celebri della cucina italiana è preparato a freddo: il pesto, e sapete benissimo che di pesti ne esistono decine e decine di versioni diverse, così come potete immaginare che basta un microonde per amalgamare formaggi e panna fresca per una deliziosa salsa ai formaggi.. e per chi pensa a cosa serve per aprire un pub (dove la parte food è fondamentale) a mai provato a fare patate al cartoccio e wurstel nel microonde? Deliziosi!
Fantasia quindi, e se inventare sughi senza padelle non è difficile, più difficile è cuocere la pasta. Ed è qui che la tecnologia viene in nostro aiuto con sistemi come quello che abbiamo scovato da questa azienda, un sistema che permette di cuocere la pasta secca in pochi minuti aspirando vapori e non emettendo alcun odore, un tipo di attrezzatura. Qui trovate la brochure, e i responsabili di questa azienda ci dicono che questo tipo di macchina è in grado di superare qualsiasi necessità ci venga posta dalla ASL locale alla nostra domanda su cosa serva, quali autorizzazioni servano nella nostra provincia per aprire un bar.
22 Comments
ciao volevo aprire, un locale dove voglio preparare taglieri e servire vino, dato che prendo un locale in affitto , volevo quali permessi mi servano per aprire e servire ai clienti le mie specialita…..vi ringrazio
Ciao,
E’ un locale che rilevi ( facevano già la medesima attività oppure è un locale costruito da zero?)
Se è un locale che rilevi, ti consiglio di procurarti copia del regolamento comunale d’igiene della tua città e verificare la conformità degli spazi, in base all’attività che vuoi fare.
Verifica l’eventuale presenza di reticelle alle finestre
Ovviamente, più preparazioni tu avrai, più dovrai avere spazi a disposizione:
Preparare taglieri e servire vino:Prevedi di fare un enoteca?
Se prevedi di fare somministrazione ai tavoli, ti sono richiesti la presenza del bagno per i clienti e relativo antibagno (diviso per sesso) e disabili.
Se prevedi di fare piatti caldi, ti sarà necessaria cappa aspirante e canna fumaria esterna
REQUISITI PROFESSIONALI RICHIESTI
Se non hai già lavorato per almeno 2 anni negli ultimi 5 anni da dipendente(dimostrabile da busta paga) in aziende con mansioni a contatto con gli alimenti, dovrai seguire un corso SAB (somministrazione alimenti e bevande)conosciuto anche come ex REC. Ti consiglio di seguirlo in aula, molte ASL tendono a non riconoscere validi i corsi formativi erogati on line:
SCIA
Dovrai Compilare la Segnalazione certificata inizio di inizio attività (S.C.I.A.)da trasmettere allo sportello unico delle attività produttive, nel tuo comune interessato. Con la SCIA avrai quindi l’autorizzazione sanitaria. Attenzione, in alcune zone comunali sottoposte a tutela, la licenza è soggetta al rilascio del Comune. In altri casi, non vi son più limitazioni, sei libero di presentare la SCIA sanitaria e sei subito operativo.
Ti elenco di seguito l’estratto di legge:
Di seguito l’estratto dell’articolo 2 comma 2 del d.lgs 147/2012 2. All’articolo 64 del decreto legislativo n. 59 del 2010 sono apportate le seguenti modificazioni: a) il comma 1 e’ sostituito dal seguente: «1. L’apertura o il trasferimento di sede degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande al pubblico, comprese quelle alcooliche di qualsiasi gradazione, di cui alla legge 25 agosto 1991, n. 287, sono soggetti ad autorizzazione rilasciata dal comune competente per territorio solo nelle zone soggette a tutela ai sensi del comma 3. L’apertura e il trasferimento di sede, negli altri casi, e il trasferimento della gestione o della titolarita’ degli esercizi di cui al presente comma, in ogni caso, sono soggetti a segnalazione certificata di inizio di attivita’ da presentare allo sportello unico per le attivita’ produttive del comune competente per territorio, ai sensi dell’articolo 19 della legge 7 agosto 1990, n. 241, e successive modificazioni.»;
MANUALE HACCP
Dovrai, predisporre un manuale di Autocontrollo HACCP, incentrato sulla tua attività, con indicata la valutazione del rischio. Verifica le tempistiche per farlo e regolati di conseguenza: ALcune ASL lo richiedono già al momento dell’apertura, altre dopo 60 gg. Ti ricordo che la mancata presenza del manuale HACCP può portare una sanzione fino a 2000 euro, ai sensi della 193/2007
Spero di averto aiutato a sufficienza, se dovessi avere ulteriori dubbi, contattami pure senza impegno
Ciao
Marco
3498149431
Sito Web: Clicca il mio nome sul post
Salve
non sapevo in che sezione scrivervi…grazie per le preziose informazioni che ci regalate sempre!!
Nella mia zona manca una pizza al taglio è da un po’ che penso di aggiungerla alla mia attività di bar con cucinino adibito alla prepaazione di panini piadine e similari.
Ho davvero bisogno di incrementare l’incasso e mi sembra la cosa meno costosa a cui possa andare in contro.
Ho già trovato un fornitore che per un po’ mi da forno e banco espositore a noleggio.
Ora vorrei sapere, se la pasta la faccio fare da un fornaio e io mi occupò soltanto di stesura, condimento e cottura di quali requisiti o permessi avrei bisogno??
Grazie anticipatamente
ciao,allora per prima cosa hai gia’a disposizione una cappa aspirante per il forno?oppure solo una cappa a filtri a carboni attivi? se hai l’aspirazione o ce gia’la predisposizione sarebbe meglio.
Devi aggiornare il manuale Haccp inserendo la procedura relativa alla pizza in particolare modo quella relativa all’impasto stesura e farcitura.
Va comunicata all asl la variazione e l’inserimento della nuova attivita di vendita di pizza al taglio tramite scia (o dia ) usando l’allegato b2. va indicato anche l’aggiunta di nuovi macchinari o altro.
Essendoci stato una variazione del processo produttivo va formato con un nuovo corso Haccp il personale (questo in veneto,in altre regioni puo’non essere richiesto.dovrei sapere la regione da dove scrivi) b2
Devi chiedere al fornitore dell’impasto della pizza la certificazione Haccp e se possibile la lista delle materie prime usate nell impasto
dovrai creare adeguata cartellonistica indicante gli ingredienti di base della pizza,eventuali allergeni e per la finanza non meno importante indicare in cartellonistica “vendita a peso” e il prezzo al etto o al chilo.
Questo e tutto,se hai altri dubbi contattami pure senza impegno, a tua disposizio e per qualu que chiarimento.i miei contatti li trovi cliccando sopra il mio nome a inizio del post
[…] del concetto di licenza, anche i bar possono cucinare, come un vero ristorante, a patto che abbiano spazi ed attrezzature idonee; e questo porta, è chiaro, ad annullare sempre più le differenze fra bar e ristorante, con tutto […]
[…] acqua con lavello, purtroppo, come sempre in questi casi, ogni ASL interpreta a modo suo le leggi. Qui trovate più info […]
salve,sto comprando un bar.. ma senza la licenza, quindi devo richiedere tutta la certificazione? questa scia mi puo aiutare? mi puoi indicare grosso modo come fare per non pagare il fitto del locale a vuoto in attesa dei documenti? la vecchia gestione ha aperto il bar 1 anno fa. il comune é modugno. grazie per le importantissime informaioni che dai.
[…] di ristorante vere e proprie, per le quali vengono ancora ritenute indispensabili le canne fumarie, qui trovate un post […]
[…] una bella padella, ma in ogni caso servirà una canna fumaria, o, se la ASL lo permette, una cappa aspirante a filtri. Abbiamo anche trovato una ricetta per cucinare l’hamburger nel microonde, ma a vederlo non […]
Buonasera io ed il mio socio stiamo valutando se rilevare un locale a Roma zona Pigneto con licenza di somministrazione bevande e cibi . A quanto pare però questa licenza che è di quelle a punteggio permette solo la preparazione di gastronomia fredda ! Io essendo pasticcera vorrei aggiungere delle preparazioni calde mettendo un forno elettrico a convenzione e piani ad induzione , magari montando una cappa a carboni attivi ed un abbattitore di fumi non essendoci lo sbocco in canna fumaria ma solo esterno . Il locale ha l’altezza di 4 m , i mq della cucina sono 8, più antibagno , spogliatoio e WC personale ! È possibile ottenere il permesso per cucinare qualcosa di caldo con questa metratura ? Il locale ga in totale 22 posti a sedere interni.
Grazie mille
Carlotta
Ciao Mimmo,
vorrei aprire un caffetteria per famiglie con angoli gioco e spazi per mamme e bebè 0-3 anni.
Vorrei preparare merende e qc piatto di pasta non troppo elaborato.
Quali permessi licenze ecc ecc servono?
grazie
Antonella
Buongiorno.
Io ho una barca con la quale vorrei effettuare gite con aperitivo.
Prima di andare a chiedere nelle varie sedi, volevo informarmi su come e cosa dire.
In teoria se proponessi solo roba imbustata .. patatine ecc oppure tramite un catering avrei bisogno solo del sab.
Invece se volessi cucinare direttamente a bordo piatti caldi, andrei a toccare argomenti come regolamenti sullo smaltimento delle acque e rifiuti ecc in porto e soprattutto regolamenti Asl.
Esiste una via di mezzo dove magari con taglieri piatti freddi o frutta me la cavo con meno permessi??
salve
io ho una attivita di vendita di prodotti tipici con regolare scia rec e somministrazione, ora vorrei fare anche dei panini e dei piatti caldi chiaramente aggiornando la scia , purtroppo non ho la canna fumaria, posso utilizzare delle cappe a carboni attivi senza canna fumaria?
grazie
Prima di effettuare qualsiasi lavoro ti consigliamo di contattare un responsabile ASL.
Salve,vorrei rilevare una piadineria che possiede solo una cappa a filtri di carbone e un forno ventilato,la mia intenzione w quella di fare una tavola fredda principalmente ma di poter far per lo meno un primo caldo o delle frittate anche per farcire i panini nel periodo invernale,volevo sapere se sarebbe possibile farlo in maniera tranquilla.
Grazie
Buonasera ho un locale autorizzato di tipologia 2 (piccola ristorazione), se acquisto un abbattitore posso produrre la pasta fresca così da abbatterla immediatamente e usarla poi successivamente congelata.
Buongiorno, noi attualmente abbiamo un bar con licenza di somministrazione bevande e alimenti. Vorremmo però passare dalla somministrazione alla produzione, ovvero non più servire pasticceria anche surgelata fatta da altri, ma produrla noi stessi. A quanto pare la licenza che abbiamo non è sufficiente. Avrei gentilmente bisogno di capire come fare perchè le normative non sono affatto chiare. Grazie in anticipo per l’aiuto
Per ottenere la licenza per produzione propria devi fare richiesta al comune dove svolgi l’attivita’. Chiaramente devi avere anche il locale e l’attrezzatura idonei.
Salve Marco, la pasta o il riso posso prepararli nel mio bar visto che non si innescano cativi odori e/o fumi? al momento ho autorizzazione di sommministrazione di cibi e bevande b
Gentile Silvia, per la preparazione di primi piatti caldi dovrò comunque presentare una scia, che contenga i dati necessari, ad esempio il perchè non ci sia sviluppo di fumi (solo bollitore e quindi vapore acqueo, senza cottura di sughi) etc. A quel punto la ASL gli darà il suo parere…
Buongiorno,
un signore che cucina per hobby vorrebbe preparare delle cene per un pub e/o bar sprovvisti di cucina, quindi cibi già preparati da casa.
Come posso inquadrare questa tipologia di lavoro?
Grazie
Maddalena
Gentile Maddalena. Il punto cruciale della questione non è tanto legato all’inquadramento del signore che prepara il cibo (possiamo spiegare che lo fa per hobby, quindi gratuitamente) ma sul fatto che la spazio dove lui cucina dovrebbe essere in linea con le normative haccp, il che accade raramente (di fatto mai) in una cucina di casa.
Qualora infatti una visita di controllo trovasse queste pietanze “home made” potrebbe voler controllare dove sono state preparate.