Ultimo aggiornamento: 21 Giugno 2018
le cialde in carta e le capsule di caffè
Cialde e capsule: due paroline che hanno trasformato, e per molti stravolto, un mondo per decenni ben poco innovativo come quello del caffè. Due paroline per una rivoluzione che, cifre alla mano, non ha fatto bene al mondo dei bar; infatti, alla strepitosa crescita delle “macchinette” a casa, alimentate dalla suadente promozione Nespresso e dalla indubbia facilità d’uso, è corrisposto un calo del numero di tazzine consumate al bar, con molti utenti che, stringendo sui consumi, preferiscono prendersi l’espresso del mattino a casa piuttosto che al bancone.
Dalle domande che ci vengono fatte durante i nostri corsi su caffè non sempre è chiara la differenza fra cialde caffè e capsule caffè. Le prime, le cialde, hanno una quantità (di solito da 5,5 a 7 grammi) di caffè, racchiusa in un velo di carta porosa e resistente e si possono direttamente mettere nei filtri delle comuni macchine da caffè espresso (anche se rendono al meglio se usati con filtri e portafiltri appositi). Le seconde, le capsule, sono in plastica, con dentro una quantità (sui 5,5/5,8 grammi) di caffè fortemente pressata e coperte, ad un lato, con un foglio in alluminio; come i fan di George Clooney sapranno, queste capsule devono essere usate con macchine che ne rispettino i diversi standard, misure e forma.
Questo modello di preparazione, che non ha fatto bene al canale bar, può essere però anche una soluzione per i baristi? Si possono usare le cialde e le capsule in un bar?
I baristi sapranno bene che le cialde (quelle in carta) vengono usate da decenni al bar, soprattutto per proporre il decaffeinato e il caffè d’orzo. E’ una soluzione che in molti bar è stata soppiantata dai prodotti liofilizzati (a proposito, dovete scegliere la macchina da caffè al ginseng etc? Leggete il nostro post) ma che comunque è ancora adottata in molti locali. Le cialde infatti, soprattutto se usate con filtri pressurizzati può dare una estrazione migliore rispetto alle classiche bustine del decaffeinato.
Ecco come funziona il porta filtro per e cialde: con un tappo in plastica si crea la pressione.
Un utilizzo più di nicchia, almeno al bar, è attualmente quello delle capsule. In realtà il segmento “business” di Nespresso è in enorme crescita, soprattutto per alberghi e bed & breakfast che propongono la colazione in struttura o in camera e preferiscono che gli ospiti “si facciano il caffè da soli”. Negli ultimi tempi però si fanno sempre più strada, anche per il barista, due modi di usare il caffè in capsule al bar. Le capsule di decaffeinato, che a parità di miscela danno di solito un risultato migliore rispetto alle cialde e hanno meno problemi di “invecchiamento”, e le capsule di caffè di alto livello, per allargare il menù, la scelta dei caffè al bar, senza avere pacchi aperti e macina caffè da tarare; una scelta adottata, quest’ultima, anche da molti ristoranti di livello…
