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QUELLO CHE MANCA A “CUCINE DA INCUBO”…

Le ricette di “Cucine da incubo” e altri programmi simili sono corrette, ma spesso non sono sufficienti a rilanciare un ristorante. A raccontarcelo è, in questo post, Emiliano Lemma.

 

cover_innerOrmai non c’è canale televisivo che non sfrutti l’onda lunga dell’interesse per il mondo della cucina con dei programmi specifici che hanno tutti molto successo.Quelli che fanno più parlare di sé e che riguardano più da vicino il mondo della ristorazione piuttosto che quello della cucina in genere, sono i vari Masterchef, Cucine da Incubo, 4 Ristoranti e similari, anche nelle versioni straniere.

Stiamo parlando, è ovvio, solo di format televisivi che, in quanto tali, non riproducono alla perfezione la realtà. Ne sono consapevole e non potrei certamente essere credibile se basassi il mio lavoro su dei programmi di successo che hanno come fine ultimo l’audience.

Però è evidente il fatto che questi programmi abbiano spostato l’attenzione dalle semplici ricette della nonna, sul modello Benedetta Parodi, alla professionalità degli chef e dei ristoratori.

Emblematico è il caso di Cucine da Incubo, sia nella versione di Gordon Ramsey che in quella italiana, condotta dal bravissimo e simpaticissimo Chef Cannavacciuolo.

Lo schema è sempre lo stesso: Cannavacciulo viene chiamato in aiuto di un ristorante in crisi. Effettua un sopralluogo e scopre che i piatti proposti non sono buoni. Anzi, spesso sono disgustosi. Allora procede con l’ispezione in cucina e scopre che le materie prime utilizzate sono di scarsa qualità e l’ambiente è spesso sporco. Inoltre, lo chef generalmente è nervoso e poco preparato e il proprietario non sa come gestirlo e come far funzionare la “macchina” del ristorante, a cominciare dallo staff.

Ecco allora che lo Chef stellato sistema le cose: semplifica il menu, propone nuove ricette, rinnova i locali, fa del “coaching” nei confronti di staff, proprietari e cuoco. E tutto si sistema.

Non è sbagliato, questo schema. Se in un locale si mangia male, basta preparare dei piatti migliori. Se in un ristorante il ristoratore non sa comunicare con lo staff e organizzare il lavoro, allora bisogna insegnargli come fare. Infine, se un locale è brutto, demodé, sporco, un bel restyling risolve il problema.

Però non basta. Allo schema proposto in Cucine da Incubo, come anche, in parte, a MasterChef o nell’ottimo 4 Ristoranti di Alessandro Borghese, mancano due pezzi fondamentali, senza i quali un ristorante non potrà mai raggiungere il successo.

Non solo: questi due aspetti fondamentali sono SEMPRE presenti nei ristoranti che hanno davvero successo. Sto parlando dell’organizzazione imprenditoriale di un ristorante e del marketing.

Un ristorante non è solo quell’attività nella quale si fanno mangiare le persone. Un ristorante è un’impresa imprenditoriale a tutti gli effetti. Uno dei motivi per cui molti dei ristoranti appena aperti chiudono dopo pochi mesi è relativo alla mancanza di professionalità da parte dei titolari.

Persone che, spesso, non hanno alcuna conoscenza del mondo della ristorazione. E che, ancor più spesso, non hanno alcuna esperienza su come si gestisce un’attività. Anche un ristorante è un’impresa e va gestita come tale.

Occorre scegliere la corretta forma societaria. Bisogna imparare a leggere un bilancio. Imparare a trattare in modo adeguato con i fornitoriselezionare e gestire lo staff nel modo più efficiente. Spesso vengo contattato da ristoratori che mi dicono di non sapere perché il loro ristorante, a fine mese, non porta i risultati sperati, nonostante l’ottima cucina che propongono e il buon afflusso di clienti.

Spesso si tratta, come scopro poi, di locali gestiti in modo dilettantesco, sia a livello di organizzazione interna che a livello di organizzazione economico-finanziaria. Nessun ristorante può avere successo se non è gestito come un’impresa, indipendentemente dal numero di coperti serviti ogni giorno.

Il secondo aspetto maggiormente ignorato da chi si occupa di ristorazione è quello relativo al marketing.

Il marketing non è solo pubblicità e, soprattutto, non pubblicità come la si intende in Italia.

Non stiamo parlando di fare manifesti, volantini o di farsi fare un nuovo sito web. E neanche di aprirsi una pagina Facebook e postarci il cartellone con il menu del Cenone di Capodanno.

Il marketing nel mondo della ristorazione è un’insieme di strategie di acquisizione e fidelizzazione della clientela.

Ma non solo. Non è creando qualche campagna a pagamento su Facebook che un ristorante si riempirà magicamente di clienti.

Il successo, per un ristorante, si ottiene anche differenziandosi dalla massa dei locali tutti uguali, comunicando la propria idea di cucina unica, aumentando la spesa media del cliente e, fattore troppo spesso trascurato, sviluppando e coltivando le public relations.

Il marketing per la ristorazione non è quindi, come tanti sedicenti esperti sostengono, soltanto impararare a sfruttare internet ma si svolge anche e soprattutto offline, nel mondo reale. Purtroppo i ristoratori restano convinti che per avere un ristorante di successo sia sufficiente proporre portate di qualità al prezzo giusto e il passaparola farà il resto. Non è così, e i ristoratori di successo lo sanno. Gli altri, invece, continuano a guardare Masterchef, Cucine da Incubo e gli altri programmi cercando di carpirne i segreti per un ristorante di successo.

Emiliano Lemma Ricetta Vincente.it

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