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COME SCEGLIERE LA PIASTRA E PER I PANINI PER IL BAR

I panini sono fondamentali in ogni bar, e caldi sono un’altra cosa. Vediamo come scegliere una piastra per i panini: ghisa, vetroceramica, spazi e costi.

 

Una piastra in vetroceramica

Una piastra in vetroceramica

Dopo aver parlato di come scegliere la lavabicchieri, la macchina per le crepes, il macina caffè,  la macchina da caffè, il frullatore, la macchina del ghiaccio e la centrifuga e perfino la vetrina refrigerata e l’attrezzatura da brewing, è il momento di parlare di come scegliere la piastra per i panini per il nostro locale.

Il panino è senz’altro il cardine della ristorazione veloce italiana, tanto che, anche in un era in cui i bar possono spesso permettersi di cucinare quello che vogliono, si pensa ancora al bar come al luogo in cui mangiare “un panino e via”.
Per molti clienti panino fa rima con caldo, fragrante, magari scioglievole; tepore, fragranza e cremosità da ottenere con una piastra elettrica.
Le abbiamo viste tutti, queste piastre. Si tratta di apparecchi spesso posti nel retrobanco, con due piastre che si chiudono come una bocca, che mangia i nostri panini e ce li restituisce caldissimi.
Tecnicamente si tratta di due piastre incernierate, dotate di una resistenza alimentata elettricamente. Uno strumento molto semplice, che ha conosciuto negli ultimi anni un grosso salta tecnologico. Ma partiamo dall’inizio, da che piastra scegliere per il nostro bar.

Come molte altre domande inerenti all’ambiente del lavoro, la risposta sta in quello che vogliamo fare e dai

Una piastra in ghisa

Una piastra in ghisa

volumi di lavoro che ci aspettiamo.
Idealmente la piastra perfetta dovrebbe scaldarsi molto velocemente ma nello stesso tempo non assorbire troppa energia, magari per non far saltare la corrente; dovrebbe poi essere poco ingombrante e facile da pulire. Sul poco ingombrante aggiungiamo che le piastre da bar misurano sui 22/27×23/30cm, le piastre doppie invece, con due piastre separate da abbassare, arrivano a 47×23.
Parlando di riscaldamento veloce, di consumi e di facilità in pulizia invece dobbiamo partire dall’idea che queste piastre erano realizzate, fino a qualche anno fa, esclusivamente in ghisa, una lega metallica con cui venivano stampate piastre pesanti e ruvide.

Pesanti e ruvide, quindi lunghi tempi di riscaldamento e raffreddamento e fatica e risultati non sodisfacenti in pulizia. È per questo che negli ultimi anni si è affermata la tecnologia della vetroceramica, un materiale vetroso quindi liscio, facile da pulire e velocissimo da scaldare e raffreddare. Per la nostra esperienza, e per i baristi con cui abbiamo parlato, si tratta sicuramente di un materiale da preferire, anche se, come sempre in questi casi, a creare lo spartiacque è il prezzo, con le piastre in vetroceramica che, a parità di dimensioni, costano il doppio della ghisa. Una media di 350/500€ per la vetroceramica contro le 130/200 Euro della ghisa.

Un’ulteriore differenza, poco proposta sul mercato, è quella lanciata da una azienda italiana di avanguardia, la Unox, che propone piastre con vetroceramica trasparente o opaca; nel primo caso l’interno dell’alimento si scalda più dell’esterno, ottimo quindi per panini di frigo, nel secondo si ottiene una maggiore croccantezza, scaldando più la superficie del pane. Abbiamo trovato piastre Unex anche su Ebay intorno alle 450€ (singole).

Da mettere sul piatto ci sono anche:

  • peso: sugli 11/12 chili per la vetroceramica contro il 18/19kg per la ghisa
  • Consumi: sui 1600/1700watt per la vetroceramica contro i 2200 della ghisa
  • velocità di riscaldamento, che per la vetroceramica non supera i due minuti…

Attenzione, una volta che avete la vostra piastra non fatevi prendere dall’entusiasmo e dalla fretta: insalata e pomodoro non vanno scaldati!

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