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Decidere il prezzi per le proposte del proprio locale è sempre un momento delicato. Vediamo alcuni suggerimenti divisi fra locali di servizio e di piacere, fra preparazioni uniche e calcolo del food cost.

348sUno dei momenti di maggior concentrazione e insicurezza, nei baristi e gestori di non grande esperienza (ma anche in quelli di esperienza, ve lo garantisco) è quello in cui si decidono i prezzi dei prodotti che offriremo nel nostro locale. È troppo? È troppo poco? Ci guadagno o sto lavorando gratis? È utile inseguire sempre il prezzo più basso del quartiere?

Cominciamo a fare un po’ di considerazioni. Per parlare di prezzi è più che mai necessario dividere, soprattutto bar e ristoranti, in due categorie: i bar o o ristoranti di servizio, quelli in cui il cliente va perché ne ha necessità (un caffè di metà mattina o il pranzo di mezzogiorno durante la giornata di lavoro) e i bar di piacere o leisure bar, dove si va per un consumo voluttuario, non necessario (la brioche della domenica mattina o l’aperitivo).

Nel primo tipo di bar vendiamo un prodotto, e il prezzo è fondamentale. Nel secondo vendiamo invece un’atmosfera, un’emozione, una qualità, e il prezzo passa in secondo piano.

Se il nostro locale è (o lo è in alcuni momenti della giornata) un locale di servizio, la composizione del listino prezzi deve essere molto attenta alla concorrenza, in modo da non essere, se non più economici, almeno non più cari dei nostri competitori. Il cliente può anche accettare pochi centesimi in più in cambio di una migliore qualità, ma il più delle volte questo tipo di pubblico (che magari è costretto a mangiare fuori ogni giorno) è attento al centesimo e pronta a rimarcare un prezzo che appare appena fuori mercato.

Un locale leisure, come dicevamo, si fonda invece su valori più impalpabili, e in questo caso non è impossibile trovare clienti disposti a spendere 2/3 euro in più per il loro aperitivo o la loro pizza se la qualità percepita è molto alta, se il locale da buone sensazioni o semplicemente se è di moda.

Il raffronto con la concorrenza è quindi sempre importante, ma anche all’interno di una stessa tipologia di locale, di servizio o di piacere, i prezzi di alcuni prodotti sono più sottoposti al giudizio dei clienti. Un caffè espresso, un cappuccino, un bicchiere d’acqua e molte volte anche le brioches hanno, in Italia, prezzi non fissati per legge, ma sicuramente fissati dalle consuetudini. Se in tutta la zona il caffè viene proposto ad un euro, farlo pagare un euro e trenta darà al cliente una sgradevolissima percezione, gli basterà per bollare il nostro locale come carissimo. Se lo stesso caffè lo proponiamo invece con sciroppo di nocciola e panna (giusto per fare un’esempio) il cliente lo percepirà come una nostra specialità e non potrà più compararlo con gli altri bar. Morale: prezzi nella norma per i prodotti che tutti propongono, osare di più per le nostre proposte uniche e particolari.

In questo senso un caso abbastanza esemplificativo sono i prodotti d’impulso, come caramelle e cioccolate. Fino a qualche anno fa (in molti casi anche adesso) i bar proponevano gli stessi prodotti che si trovano nei supermercati. Con il tempo è divenuto chiaro che la maggior parte dei clienti faceva confronti di prezzo, e molti bar hanno cominciato a proporre prodotti più di nicchia, magari con cacao in singola origine o con mix di sale dolce, mirtillo, miele e così via, cioccolati che i clienti pagano diversi euro senza fare una piega.

Un altro aspetto da considerare quando si compone un listino prezzi è il ricarico sulle materie prime, il cosidetto food cost. A questo importante argomento abbiamo già dedicato sia molti post sia molto spazio durante i nostri corsi di gestione. In sintesi il food cost è il rapporto fra costo della materia prima e il prezzo a cui viene venduto. Se la farina, l’acqua, il pomodoro e la mozzarella per fare una pizza ci costano in tutto 0,70centesimi, e la pizza la vendiamo, al netto dell’IVA, a 4.50€ (quindi a 5€ con l’IVA) il food cost sarà del 16% circa. Giusto per dare un valore, il food cost è un dato che comincia a diventare pericoloso quando, nel bilancio globale del bar, supera il 28%; a quel punto diventerà importante stare più attenti agli acquisti o alla gestione del magazzino, forse stiamo comprando ingredienti troppo cari, abbiamo prezzi troppo bassi o stiamo buttando via troppi prodotti in scadenza…

19 Comments

  1. Keybe ha detto:

    Per quanto riguarda il prezzo della birra al fusto, qualcuno sa darmi qualche delucidazione in merito? Ho l’impressione che i prezzi proposti dal mio fornitore siano troppo alti.
    Fusto 30L Heineken 90 euro iva incl.
    Fusto 30L Tennent’s 140 euro iva incl.

    Quindi con Tennent’s ho un costo al cl di quasi 0,05 euro.
    I bicchieri della media sono da 58cl, quindi 0,05×58 = 2,90 euro, vendo la media a 5 euro quindi ho un margine di 2,10 euro.

    In molti locali in zona vedo che la media la vendono a 4,5 euro e non riesco a capire come facciano, forse i prezzi del fornitore sono troppo alti? O sono questi i margini abituali per quanto riguarda la birra alla spina?

  2. mimmo ha detto:

    Ciao Keibe,
    sicuramente i prezzi al fusto, non sono bassissimi quindi ti consiglio di farti fare un’altro preventivo da un nuovo fornitore. Poi non capisco il perche’ dei bicchieri da 0,58cl quando normalmente una birra media e’ di 0,40cl e puo’ arrivare ad un massimo di 0,50cl.
    Con tali margini, ti assicuro che il guadagno e’ veramente misero.
    Buon lavoro. mimmo

  3. Keybe ha detto:

    58 cl perchè i bicchieri con il marchio tennent’s sono così. Lo stesso vale per quelli della heineken impilbili. Per mancanza di spazio ho sempre optato per questo genere di bicchiere. Quelli a calice infatti, sono ‘regolari’ ma purtroppo scomodi per la mia realtà.
    Proveró a sentire qualche altro fornitore a riguardo.
    Ciao e grazie

  4. Alberto ha detto:

    Ciao Mimmo, ho aperto un caffè in un paesino, anzi sono subentrato. Ho ristrutturato finemente il locale, dandogli un tocco di eleganza, e tendendo a fare oltre le tradizionali colazioni, anche un servizio di aperitivi ben curati, ed un dopocena abbassando le luci come birreria e long drink.
    il locale è circa 150 mt piu uno spazio esterno con ombrelloni e divanetti, una vera chicca rispetto a com’èra e a come veniva gestito.
    Pensavo di avere piu successo, ma invece vedo che tante persone continuano ad andare in un bar li vicino, per altro molto fatiscente nonchè rilassarsi e godersi le novità che ho portato. Consigli?

    • mimmo ha detto:

      Ciao Alberto,
      purtroppo non si riesce sempre a dare una spiegazione al successo di certi locali, rispetto ad alri.
      Prova a creare qualche evento o festa a tema.

      • Vito ha detto:

        non sono un esperto però peso che il tempo sia fondamentale devi entrare nelle abitudini dei cittadini,devi entrare nella mente , fatti un resoconto
        ad esempio. dove vaia comprare la pizza? di sicuro te ne vengono in mente due o 3 che stanno da almeno 5 o 6 anni aperti ,di sicuro una pizzeria che si è aperto da poco non rientra nei tuoi pensieri , e così funziona anche con i bar e con le alte attività , almeno questa è la mia opinione ,

  5. evelin cella ha detto:

    ..innanzitutto ciao,da 2 anni ho aperto un bar/caffetteria abbastanza grande,circa 150mq. è situato appena fuori dalla citta in un centro sportivo con annessi un ristorante/pizzeria,un ristorante giapponese e un MCdonald;nonostante i miei sforzi,la concorrenza di questi colossi mi sovrasta,non riuscendo a sollevare gli incassi.premetto che,fino a poco tempo fa portavo avanti tutto cio da sola con orari devastanti,dalle 10/14 ore,vorrei puntare su un servizio di caffetteria,sia essa di servizio ma anche dare un tocco in piu per attirare un tipo di clientela diversa,piu attenta e magari anche da coccolare… vi chiedo qualche buon consiglio sulla stada da prendere..grazie 1000

  6. alys ha detto:

    ciao Mimmo!ho da poco aperto un bar in una zona turistica bellissima ma il nostro bar e un po fuori dal centro su una statale e all’angolo mancano parcheggi per ora perche ci sono lavori…il bar e nuovissimo fatto e creato su misura tutto ed e tutto quello che ho..il mio sogno averato…pero no sta andando bene incasso medio giornaliero no e il massimo e i costi sono troppi…leggo con piacere tutto quello che scrivi e veramente interessante complimenti!!posso chiederti qualche idea?

    • mimmo ha detto:

      Cioa Alys,
      le idee cerchiamo di darle quasi ogni giorno, ma purtroppo il periodo e’ talmente critico, che non si sa piu’ cosa inventare. Essendo una localita’turistica, oltre alle colazioni, puoi puntare oltre che sull’aperitivo, anche sulla pausa pranzo, con pasti veloci. (piadine, panini, insalatone, taglieri ecc.)
      Cerca di teneere prodotti tipici(a km zero).
      In bocca al lupo. mimmo

      • alys ha detto:

        grazie mille mimmo!e che se no fosse nel periodo turistico ce veramente la ehm spopolazione di massa…e troppi bar diciamo…cmq grazie!!

  7. michele.b ha detto:

    Ciao,se non sbaglio,per il food cost la percentuale da non superare è il 27%.
    Ma per le bevande,birre in bottiglia,birra alla spina,ed altre semplici,quanto deve essere?
    Grazie.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Michele,
      piu’ o meno la percentuale del food cost e’ uguale anche per gli altri prodotti. L’importante e’ che non si superi il 30% del totale di fatturato.

  8. […] più complessa, perché gli spumanti tendono a deperire più facilmente. Qui trovate un post su come decidere i prezzi in un bar o […]

  9. Michi ha detto:

    Buongiorno, stiamo valutando un piccolo bar (circa 50 mq)….è situato in una cittadina di circa 50000 abitanti, zona di forte passaggio di auto e pedonale, no parcheggio,nella zona presenti bar, pizzerie d asporto, kebab…dato lo spazio non proprio elevato ma posizione molto comoda per uffici e scuole, pensavamo ad una paninoteca take Way onlinr made in italy….prodotti italiani,ordini paghi e ritiri. …oltre a colazioni e aperitivi. …che ne pensate? Potrebbe essere un buon sistema di incremento? I costi per gestire un sito e programma interno?? Grazie mille per i consigli!

  10. giulia ha detto:

    Buonasera! Anche il mio commercialista dice che in teoria il food cost non dovrebbe superare il 30%, ma mi anche detto che non ce la fa nessuno.. Basta pensare al costo delle paste, dei prodotti da impulso, dell estate o della focaccia.. Non può esserci il ricarico che proponete, bisognerebbe far pagare le paste 1,50 euro, idem le gomme da masticare in stick o l estate.. Tanto per fare tre esempi.. Come si può andare avanti così?

  11. Roberto ha detto:

    Ciao mi spiegherebbe come si calcola il food cost. Le mando la mia email
    [email protected].
    Grazie do ❤

    • domenico marchi ha detto:

      Il calcolo del food cost in un bar va’ calcolato per ogni tipologia di prodotto;
      considera che, sul bilancio, il costo delle materie prime non dovrebbe superare il 30% degli incassi al netto dell’IVA. Quindi, per esempio, se ci saranno dei prodotti che avranno un costo superiore al 50%,( brioches di pasticceria) rispetto al costo di vendita, per far si’ che tornino i conti, bisognerebbe che certi altri avessero un food cost al di sotto del 30%.

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