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27 giugno 2010
LA TOSAP O TASSA SULL’OCCUPAZIONE DEL SUOLO PUBBLICO PER BAR E RISTORANTI
9 luglio 2010

IL COSTO DELLA MATERIA PRIMA O FOOD COST, NEL CAFFÈ, CAPPUCCINO E CAFFETTERIA

Valutare il food cost è molto importante per la gestione del locale. Qual è il costo per il gestore di caffé, cappuccino e altre preparazioni a base caffé?

caffe-latte-cappuccino-coffee-espresso-espresso-con-panna-espresso-macchiato-Favim.com-96399_largeCome abbiamo visto in post precedenti, prima di lanciarsi nella gestione di un bar è importantissimo tracciare un business plan, e questo strumento di valutazione fondamentale trova una parte decisiva nella valutazione del food cost, vale a dire dell’incidenza del costo della materia prima sul prezzo finale del prodotto. PEr chiarire cos’è il food cost si può fare un semplice esempio

prezzo a cui vendiamo il panino al prosciutto 1€
prezzo che paghiamo noi per comprare il panino 0,05 cent
prezzo che paghiamo noi per il prosciutto (60 grammi) 0,20 cent
prezzo che paghiamo noi per la maionese (20 grammi) 0,05 cent

costo totale del panino per noi 0,30 cent

totale del food cost 30% del prezzo di vendita
ricavo dalla vendita del panino 0,70 centesimi

E chiaro che i prezzi dati sono puri esempi (magari il panino costasse 5 centesimi) ed è anche chiaro che al ricavo del panino dovranno poi essere sottratti costi di affitto, bollette, dipendenti tasse etc, ma con questo esempio dovremmo aver capito cos’è il food cost.

La caffetteria è un genere di prodotto che si trova praticamente in ogni locale, e durante i nostri corsi di caffé sono sempre di più i futuri gestori “svegli” che ci chiedono i prezzi di costo del caffé o del cappuccino.

Per il caffé la variante è naturalmente il prezzo del caffé al chilo. Considerato che ai bar il caffé viene venduto ad un prezzo medio dai 14 e i 22 euro per chilo (diffidate di chi costa meno). Facendo una media di 17 € e considerato che un caffé si fa con 7 grammi di polvere possiamo capire che un tazzina costa 0,12€, a cui vanno aggiunti 2 centesimi di zucchero (sempre prezzo medio).
Per il cappuccino al costo precedente c’è da aggiungere quello del latte. Dando un prezzo medio di un euro (soprattutto con il latte fresco) e considerato che con un litro si fanno 9 cappuccini (considerato un minimo di spreco) si può considerare il costo del latte in 0,11€ , e quindi il prezzo totale del cappuccino sarà di 0,23€

Si potrebbero valutare anche i prezzi del macchiato e del latte macchiato, ma raramente queste preparazioni hanno un incidenza importante. In alcuni bar o parti d’Italia si vendono invece molte preparazioni in cui il caffé viene mischiato a sciroppi o altro, in questo caso bisogna, è chiaro, calcolare i grammi di prodotto che si versano nella tazzina, dividere il costo complessivo del prodotto per i grammi versati e sommare la cifra al costo del caffé.
Per il costo del caffé al ginseng sarà utile chiedere a chi fornisce la polvere liofilizzata con cui viene fatto quante dosi si possono fare con un chilo di polvere.

Al food cost abbiamo dedicato altri post, qui trovate quello sul panini e primi piatti, sui cocktail, e sugli amari

26 Comments

  1. mimmo ha detto:

    Author: Giuliana
    Comment:
    Salve, ho letto tutti i vostri commenti a proposito di tasse previste per chi gestisce attività di pubblici servizi…che a parer mio sono veramente ridicole…ma esistono e non si possono ignorare!!!!!! ciò che volevo chiedere a voi, visto che più o meno tutti siete titolari di attività e che non siete gli unici che ho sentito lamentarsi in questa categoria, ma vale la pena o no essere liberi professionisti in questo settore???? Io ho sempre lavorato in questo settore e dopo molti anni sono un po stufa di prese in giro,,, e stavo valutando la seria opportunità di comprare un attività di questo genere…non ho intenzione di diventare ricca, ma solo di essere finalmente pienamente autonoma e dipendente da chiunque! Credete sia fattibile come discorso?? So bene che non è facile…ci lavoro da anni e so a quello che vado incontro…ma sono veramente stufa di lavorare x gli altri edi essere solo sfruttata..perchè molti è questo quello che fanno!!! Grazie

    Ciao Giuliana;
    se ho ben capito lavori in un bar come dipendente e se come dici tu,ti senti
    veramente sfruttata, o cambi titolare o rilevi un’attivita’ per conto tuo.
    Ci sarebbe molto da parlare sul fatto se vale la pena o meno essere un
    libero professionista o dipendente, ma a volte certe scelte si fanno piu’
    per la qualita’ di vita che per la quantita’ dei soldi.
    Da come ti esprimi sembra proprio che sei veramente stanca del lavoro
    attuale, quindi se hai l’opportunita’ e le capacita’ di poter gestire
    un’attivita’,penso che senza illuderti troppo per i guadagni facili,ti puoi
    avventurare. Se magari non disponi di troppa liquidita’, per qualche anno ti
    consiglio di prendere un locale in affitto d’azienda,poi deciderai se
    rilevarlo o meno.
    Se avrai delle ulteriori novita’, non esitare a contattarci.
    mimmo

  2. silvio ha detto:

    Salve Mimmo vorrei proporvi un post su le quantità in cl dei vari liquori es: il vino deve essere 10 cl?
    il martini, la grappa, il rum, cognac ecc…
    per avere una corretta gestione dei liquori del locale.
    grazie e complimenti per il vostro immenso lavoro…

  3. silvio ha detto:

    alve Mimmo vorrei proporvi un post su le quantità in cl dei vari liquori es: il vino deve essere 10 cl?
    il martini, la grappa, il rum, cognac ecc…
    per avere una corretta gestione dei liquori del locale.
    grazie e complimenti per il vostro immenso lavoro…

  4. mimmo ha detto:

    Ciao Silvio,
    un post vero e proprio non lo abbiamo mai pubblicato, ma ne ho gia’ parlato in qualche mio commento.
    Per quanto riguarda i vini la dose consigliata e’ di 10cl,per i vini liquorosi(vemouth,porto ecc)6cl, aperitivi e amari(bitter campari,aperol,averna,ramazzotti ecc.)4cl mentre per i distillati(gin,brandy,grappa,whisky ecc.) la dose consigliata e’ di 30cl.
    Saluti. mimmo

    • Costantino ha detto:

      Credo che sulla quantità di distillati si sia fatta un po’ di confusione….. non penso che si possano dare al cliente 30 cl di whyski (forse si intendevano 3 cl?) tenendo conto del fatto che una bottiglia di birra è da 33 cl…..

  5. salvatore aprea ha detto:

    doedimensioni produce arredamento bar, gelaterie, pasticcerie hotel Specializza nei lavori su misura , e chiavi in mano. Nel suo organico ufficio di finanziamenti agevolati in sede , con formula leasing, cambiali dirette, legge sabbatini dove possibile a interessi zero . Arredoedimensioni ti progetta ,e finanzia , il tuo locale x info 3921572644 0818742065

  6. Rocco ha detto:

    Ciao Mimmo,
    ho appena preso in gestione una piccola paninoteca in una zona universitaria di glasgow scozia.Affitto+spese £1200 al mese.
    Siamo in 2 soci a gestirla,quindi all inizio anche se non esce uno stipendio decente non fa niente.
    Abbiamo un po di problemi su come impostare i prezzi.
    Premetto che abbiamo scelto tutti prodotti italiani di qualita’per i nostri panini,la nostra concorrenza che e un cafe’ vicino vende dei panini con prodotti di qualita inferiore alla nostra e il prezzo aggira in torno alle £3.
    La mia domanda e’: se a me preprare un panino costa £1,50 a quanto devo rivenderlo?
    Ho paura che se metto i prezzi troppo alti la gente mi scappa via,e se li metto troppo bassi potrei sminuire la qualita’ del mio prodotto e magari non riesco a coprire nemmeno le spese.
    Ti ringrazio anticipatamente per la risposta.
    Rocco

  7. mimmo ha detto:

    Ciao Rocco,
    come ne abbiamo gia’ parlato nel post, il costo della materia prima, non dovrebbe mai superare il 30%,del prezzo di vendita. Quindi nel caso di un panino, che come food cost, si aggira intorno ad 1,50€ , il prezzo di vendita, si dovrebbe aggirare intorno ai 5,oo€. Il prezzo puo’ variare anche in base al servizio che viene effettuato( al tavolo, al banco o da asporto).
    Buon lavoro. mimmo

  8. […] materie prime, il cosidetto food cost. A questo importante argomento abbiamo già dedicato sia molti post sia molto spazio durante i nostri corsi di gestione. In sintesi il food cost è il rapporto fra […]

  9. Antonio ha detto:

    Salve ho una bar da 4 anni, ho sempre impostato i prezzi in base alla regola del “moltiplicare per 3”; ma l’altro giorno andando dal commercialista mi ha detto che il prezzo giusto si imposta calcolando la maggiorazione del 60%. Dunque volevo sapere come faccio a ricavare il giusto prezzo dei prodotti che ho nel mio. Ad esempio un succo di frutta in bottiglia di vetro, versato poi nel bicchiere lo vendo a € 1.80, di cui ho pagato 0.55 + IVA al mio fornitore, è dunque giusto il prezzo messo al cliente finale? Mi sto chiedendo se in questi tempi sia il caso di limare i prezzi, ma i margini sono assai ridotti.

    • Antonio ha detto:

      Ciao Antonio, secondo me hai capito male o il tuo commercialista si è espresso male, secondo me voleva dirti che il tuo “guadagno” dev’essere il 60% del prezzo di vendita, diciamo piu o meno il calcolo moltiplica per 3 che fai tu, e che faccio pure io. È dura, qui in Sardegna un sacco di gestore stupidi ed incoscienti, distruggono il lavoro altrui regalando i prodotti. Non puoi vendere ad 1,20 € una lattina di coca cola che quasi tutti vendono a 2€, oppure una heineken da 33cl ad 1,80€ quando il costo al commerciante è di 0,9 €.

  10. mimmo ha detto:

    Ciao Antonio,
    la percentuale di ricarico non va calcolata in maniera uguale per tutti i prodotti in vendita al bar. Se un caffe’ ti costa di materia prima, 25 cent. non e’ che lo puoi rivendere a 75cent. Cosi’ pure non so che commercialista tu abbia, ma un ricarico del 60% su un scco che paghi 0,55 sarebbe + 0,33 (RICARICO DEL 60%) il che significherebbe che con un tale ricarico, arriveresti al fallimento nel giro di poco tempo. Il listino varia anche in base alla tipologia di locale e dal servizio e dai prodotti che vengono offerti. Se vuoi un consiglio, fatti dare un listino da un’associazione di categoria; CONFESERCENTI O CONFCOMMERCIO.

  11. […] durante la giornata e insieme ad altri partecipanti, alcuni esperimenti per la determinazione del food cost nei prodotti di […]

  12. fabio ha detto:

    ciao,
    ho letto i vostri articoli, belli e interessanti, ma mi sorge una domanda: voi parlate di spreco di latte per fare i cappuccini, calcolando 9 cappucci per un litro di latte, ma non valutate lo spreco nel caffè! tra quello che cade involontariamente fuori dal portafiltro durante il lavoro, quello che butto in quanto residuo del macinato del giorno precedente e quelli che non vengono un gran che bene (senza contare quelli che mi bevo io…) il mio conteggio è di circa 120 espressi serviti. non cambia molto alla fine, ma visto che siete molto precisi nei conteggi, valuterei anche queste variabili nel costo di gestione, in quanto alla fine portano uno scarto di incasso di 20 euro al kg di caffè (al valore attuale di 1 euro a espresso).
    grazie. fabio

  13. Antonio ha detto:

    Buongiorno a tutti, io non so più come comportarmi con la concorrenza che regala i prodotti, oltre a non permetterti di vendere al prezzo corretto, mettono nella testa del cliente ignorante pensieri sbagliati del tipo: se vendo una Heineken da 33cl ad € 2,50 che io pago 0,90€ il cliente mi dice che vendendola guadagno più io della Heineken azienda. Ma è possibile?! Cosa si può rispondere a sti svitati?

    • mimmo ha detto:

      Ciao Antonio,
      a certi clienti che porgono certe domande non bisognerebbe neanche rispondere, ma se non vuoi ignorarli,devi solamente dire che al bar non si vende solamente il prodotto, ma si vende UN SERVIZIO che e’ dato da un’infinita’ di cose; uso bagni, ascolto musica/tv,lettura giornale, uso tavoli-sedie ecc. ecc.
      Saluti. mimmo

  14. luca ha detto:

    CURIOSITA’:
    Salve, avrei una domanda. Perchè se il caffè in media costa 17 euro al kg ai bar, quest’ultimi non lo comprano al supermercato dove i prezzi in media sono di 8 euro?? lasciando stare gli accordi con i produttori che possono offrire in comodato le macchine per la preparazione ecc. Mi chiedo perchè spendere il doppio quando invece andando a comprarlo in un altro canale (supermercato) si pagherebbe la metà? grazie a tutti per le delucidazioni

    • mimmo ha detto:

      Ciao Luca,
      le miscele per le macchine da caffe’ da bar, sono completamente diverse da quelle in vendita per uso domestico ed e’ per cio’ che costano molto meno. Se la qualita’ di un buon espresso, per te non ha nessun valore, compra tranquillamente le miscele dei supermercati.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Luca,
      il costo delle miscele di caffe’ dei supermercati, e’ semplicemente piu’ basso, perché la qualita’ e’ nettamente inferiore. Per i baristi che considerano la qualita’ di una tazzina di caffe’, un fattore non rilevante, lo acquistino pure nei supermercati.

  15. mimmo ha detto:

    Ciao Luca,
    il costo delle miscele di caffe’ dei supermercati, e’ semplicemente piu’ basso, perché la qualita’ e’ nettamente inferiore. Per i baristi che considerano la qualita’ di una tazzina di caffe’, un fattore non rilevante, lo acquistino pure nei supermercati.

  16. […] post fa abbiamo parlato del food cost, il costo della materia prima, nei prodotti classici di caffetteria come espresso e […]

  17. […] al calcolo del food cost abbiamo dedicato altri post, come quello sulla caffetteria e quello sui […]

  18. […] fatto questo dobbiamo considerare che il costo di caffè macinato e zucchero in un espresso è di circa 15/20 cent, e si arriva a 39/34 centesimi, a cui bisognerà togliere affitto, bollette e costo del personale, […]

  19. cinzia ha detto:

    come calcolo il prezzo di una torta dai laboratorio artigianale se la materia prima mi costa 8,00 euro e di solito una torta semplice come frolla e marmellata viene venduta a 22,00 euro al chilo.al supermercato QUANDO IL COSTO è circa 5.00? quale percentuale devo caricare ? grazie

    • domenico marchi ha detto:

      Ciao Cinzia,
      il prezzo non viene calcolato solo in base al costo delle materie prime, ma anche dalla tipologia di locale e dalla confezione.

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