COME SCRIVERE IL PIANO HACCP /2

Dopo che, nel post precedente, avevamo visto come iniziare a scrivere un piano di autocontrollo haccp gratis, fatto da noi, per un bar o un locale, continuiamo qui parlando della parte inerente gli scarichi fognari, il monitoraggio e la lotta a scarafaggi e altri animali infestanti e l’igiene del personale.

Continuiamo a capire come funziona il piano di autocontrollo alimentare per bar e ristoranti

Eccoci alla seconda puntata del nostro studio su come preparare un piano di autocontrollo alimentare HACCP  fatto da noi, e quindi gratuito, e sopratutto un piano fatto da noi, su misura per il nostro locale, e non come i molti piani di autocontrollo haccp alimentare online venduti tutti uguali uno all’altro…

Molti locali, sopratutto quelli siti in palazzi non nuovissimi, e magari posti al piano terra di condomini, hanno, sotto il loro pavimenti, scarichi e fosse per la raccolta di acque reflue e residui fognari. E’ facile intuire come questi possano, se non controllate e svuotate periodicamente, dare luogo a problemi; a volte solo spiacevoli inconvenienti come cattivi odori e fuoruscite di liquami (brutta roba!) a volte addirittura pericolosi a livello igienico, incubatori della presenza di animali dannosi.

Nel momento in cui si compra un locale sarebbe opportuno chiedere al proprietario tutte le notizie in suo possesso riguardo scarichi, fosse di acque chiare, scure e tubature. Questo tipo di informazioni ci sarà prezioso sia quando (speriamo mai) avremo alcuno dai problemi sopraelencati, sia quando (subito) dovremmo stilare il nostro piano di autocontrollo. Su questo dovremmo indicare la presenza di fosse e la loro accessibilità (ci sono pozzetti? Botole?) magari con una piccola mappa. Inoltre, in piena filosofia HACCP, dovremo scrivere ogni quanto controlliamo le fosse (per vedere il livello di riempimento e per valutarne le condizioni) e ogni quanto le facciamo svuotare, usando quello che scriviamo come promemoria per evitare che questo importante tipo di controllo ci sfugga.

Roditori e insetti sono spesso ospiti molto indesiderati dei pubblici esercizi. Questo tipo di ospiti, possiamo ben immaginarlo, va tenuto sotto stretto controllo perché, oltre alla brutta figura che faremmo se fossero visti dai clienti, ci sarebbe da mettere in conto perfino la chiusura del locale, se le autorità lo ritenessero opportuno. La presenza di fognature, lo abbiamo detto, facilità il loro riprodursi, ma io ogni caso un locale offre cibo e profumi irresistibili per gli animali, e quasi nessun bar, ristorante o pasticceria può sentirsi al sicuro dalla loro presenza.

Per controllare di non essere infestati da questi esserini sarà necessario posizionare sotto mobili e scaffali, in punti strategici quali la cucina e il magazzino, delle trappoline nelle quali resteranno incollati, se poi ci si rendesse conto che il loro numero sta aumentando (e magari, accendendo la sera la luce in cucina all’improvviso ci capita di vederne qualcuno) sarà opportuno mettere in conto una disinfestazione fatta da una ditta specializzata. Sul piano HACCP (anche nei piani di autocontrollo semplificati) dovremo scrivere sia l’ubicazione della trappoline collanti, sia ogni quanto tempo vengono controllate, sia gli eventuali interventi di disinfestazione compiuti.

L’igiene del personale ha sopratutto a che fare con le attrezzature. Sul piano HACCP sarà opportuno menzionare dove e se esistono gli spogliatoi, di quanti armadietti sono forniti (gli armadietti dovrebbero essere a doppia anta, una per i vestiti “civili” e l’altra per quelli da lavoro) dove sono i lavabi, se sono a pedale e/o a gomito e quali misure prendiamo per evitare contaminazioni fra l’ambiente esterno e quello dove prepariamo i cibi (per esempio cambiando le scarpe). A molti questo tipo di considerazioni sembreranno banali e inutili da scrivere, eppure ci aiuteranno ad evitare comportamenti sbagliati dettati dalla semplice disattenzione.

Nel prossimo post ci occuperemo della manutenzione degli ambienti per l’HACCP.