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ORGANIZZARE UNA CUCINA PER UN BAR

Come si può organizzare una cucina di un bar? Quanto costa? Cos’è la canna fumaria? Si può cucinare a casa e poi portare i piatti al locale?

k2Ormai è quasi irrinunciabile, per qualsiasi bar, organizzarsi per preparare una forma di pranzo. I pranzi veloci infatti, sono diventati una voce di incasso molto importante per i bar, e spesso è davvero difficile rinunciarci (non fosse altro offrendo una piccola lista di panini o un primo piatto congelato) inoltre, una cucina può aiutare ad organizzare un’altra occasione irrinunciabile: l’aperitivo.

Come abbiamo già avuto occasione di dire, con la “morte” delle licenze è scomparsa la differenza fra i locali che potevano servire cibo e quelli che dovevano limitarsi a servire bevande. A questo punto, a stabilire se e cosa possiamo cucinare nel nostro bar, ci pensano gli spazi che abbiamo e la loro adeguatezza ai requisiti igienici e HACCP. Quest’adeguatezza sarà in relazione con il menù che vogliamo preparare; in pratica, se noi vogliamo fare panini sarà sufficiente avere un area del banco adibita a tale scopo, area che conterrà un tagliere, una affettatrice e un frigo. Se invece volessimo fare primi piatti e cucina vera e propria le problematiche cambieranno. A quel punto ci servirà una stanza adibito allo scopo, stanza che abbia superfici vetrate e ventilazione sufficiente e soprattutto servirà una canna fumaria per l’eliminazione dei fumi di cottura. Trovare un fondo che abbia la canna fumaria è uno dei limiti maggiori all’individuazione di una buona locazione, i fondi che ne sono dotati chiedono spesso affitti superiori, e se la canna fumaria non c’è può essere costoso e complicato istallarne una (soprattutto nei condomini dove sarà quasi impossibile che gli inquilini ci diano l’autorizzazione) e di essa si può fare a meno solo se si intende servire solo preparazioni fredde. In realtà sui giornali di settore si trovano frequentemente le pubblicità di forni e fornetti omologati per cucinare anche senza canna fumaria.

Una volta che gli spazi e la canna fumaria sono in regola bisogna pensare alle attrezzature. Strutturare una cucina professionale costa, e si fa presto a superare i 15 mila euro di spesa. Perché costa tanto? Perché, seguendo le vigenti norme HACCP non si può fare cucina al pubblico (in bar, ristorante e nemmeno in un circolo) se non usando attrezzature ed elettrodomestici professionali, quindi in acciaio e dotate dei requisiti di sicurezza richiesti; questo tipo di attrezzature hanno prezzi che possono essere dieci volte superiori a quelli degli elettrodomestici da casa, anche se su internet c’è un buon mercato di attrezzature usate.

Posti davanti a questi limiti sono molti quelli che pensano di aggirarli cucinando a casa quello che poi porteranno al locale per offrirlo ai clienti. Questo, a rigor di legge, non si può fare, o meglio, si potrebbe fare se la cucina di casa, nello stesso modo, fosse costruita e attrezzata a norma HACCP, e a quel punto, meglio organizzarci nel locale…

una cucina da ristorante, anche alcuni bar hanno ormai cucine capaci di sfornare interi menù.

87 Comments

  1. Prestiti Dipendenti Statali ha detto:

    Hai detto subito, ormai è impossibile non avere una cucina in un bar!
    Penso sia una bella entrate poi preparare il pranzo per i clienti

  2. Acli riglione ha detto:

    nel locale che ho in gestione ho una cucina compatibile tipo quelle da ccasa ho una grande finestra.accanto.a.i fornelli e molti piani d’appoggio quella può andare bene?

  3. Una cosa importante, la stessa che consiglio sempre ai ristoranti che mi chiamano per consulenze sulla cucina, è che bisogna partire dal menu.

    Prima si decide cosa offrire ai propri clienti, poi si progetta la cucina. Altrimenti si rischia di spendere un sacco di soldi e di non poter fare ciò che si voleva.

    Faccio un esempio.
    Un primo al salto vuole certe attrezzature, il riso pilaf ne vuole altre, i panini (ovviamente) altre ancora.

    A volte è preferibile avere una buona Coup de Feu, invece che fornelli sui quali poi possiamo far poco ed occupano molto spazio. Sulla Coup de Feu nello stesso spazio di quattro fornelli si mettono 15 casseruole!

    Se pensate agli happy hour col pesce (ma non solo), l’abbattitore di temperatura è indispensabile, altrimenti si rischia di mandar la gente all’ospedale.

    Anche sui sistemi di refrigerazione c’è molto da dire. Un grande frigorifero costa di meno di tre piccoli frigoriferi, ma in certe situazioni meglio avere tre piccoli frigoriferi che uno grande (anche se ciò implicherà una maggior spesa). Soprattutto per bar nei centri di grandi città, dove 200 persone possono arrivare tutte concentrate in un’ora, l’organizzazione è importantissima.

    Il rischio, altrimenti, è di aver una splendida cucina, ma che per la cattiva organizzazione non riesce a servire in tempo i clienti, il che porta a perderli, vanificando ogni investimento.

    Ovviamente in provincia le cose possono essere più rilassate, ma non sempre.

  4. Giampiero como ha detto:

    Buongiorno,
    sono in procinto ad aprire un bar, piadineria, pizza trancio e tavola fredda in un centro sportivo con esposizione locale su strada, quindi è possibile avere diversi target di clientela.
    le chiedo dove posso rivolgermi per una consulenza per allestire la cucina.
    grazie
    Giampiero

  5. mimmo ha detto:

    Ciao Giampiero,
    non conosco aziende del settore nella zona di Como, ma te ne posso elencare alcune che operano a livello nazionale;
    ANGELO PO’, ROSSI DIMENSION, IFI ARREDEDAMENTI, FUGAR RIMINI. Come avrai gia’ letto nel commento precedente, prima di acquistare l’attrezzatura, cerca di capire bene quali prodotti andrai a preparare.
    Saluti. mimmo

  6. Potresti anche considerare i corsi che gratuitamente Electrolux organizza. Insegna ad usare le sue macchine da ristorazione, ma in fondo molte attrezzature sono uguali, anche cambiando la marca.
    Inoltre ti fanno un preventivo aiutandoti a definire il progetto d’arredo tecnico.
    Sul loro sito trovi il numero da contattare, poi loro ti fanno chiamare dall’agente di zona.

  7. Giampiero como ha detto:

    Grazie per i preziosissimi consigli, ho una domanda su contratto o affitto di azienda, questa è la formula che mi è stato proposto per la gestione del bar, vi chiedo; ma la cucina dovrebbe esser già compresa? ad oggi la clausola è che per l’arredo della cucina deve esser a mie spese, è corretto?
    grazie.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Giampiero,
      per affitto d’azienda s’intende che oltre alla licenza e l’arredamento,vi e’ compresa anche l’attrezzatura, pero’ dipende dalla cifra che andrai a pagare.
      Se vuoi dell’attrezzatura per un servizio di tuo piacimento, sarai tu a sostenere le spese per l’acquisto.
      Chiaramente, una volta scaduto il contratto, l’attrezzatura acquistata da te, rimarra’ tua.
      Saluti. mimmo

  8. PINO ha detto:

    SALVE, HO UN RISTORANTE E TRA POCO APRIRò UN BAR TAVOLA FREDDA, E VOLEVO CUCINARE AL RISTORANTE PER POI PORTARE IL CIBO AL BAR QUESTO è POSSIBILE???DI CHE DOCUMENTAZIONI HO BISOGNO???GRAZIE

    • mimmo ha detto:

      Ciao Pino,
      se sono due attivita’ ben distinte, ogni trasporto che dovrai effettuare per trasportare il cibo dovra’ essere effettuato con la bolla di accompagnamento ed il mezzo dovra’ rispettare tutte le norme HACCP a riguardo la merce deperibile,quindi dovra’ essere munito di frigo e/o freezer.
      Saluti. mimmo

  9. Chef Francesco ha detto:

    A quanto correttamente detto da Pino, aggiungo che puoi percorrere due stratte:
    – via del freddo, trasporti tutto a temperatura tra 0 e 4 gradi e poi rigeneri nel locale dove servi;
    – via del caldo, trasporti tutto a temperatura superiore a 60 °C (ovviamente se il tragitto non è lungo e quanto preparato non si cuoce troppo.

    A seconda del piatto scelto, delle possibilità di rigenerazione, della disponibilità di una macchina a campana per il sottovuoto, dello spazio a disposizione nel locale finale e dell’organizzazione complessiva, si sceglie la prima o la seconda strada.

  10. Moira ha detto:

    Buon giorno noi abbiamo un ristorante che è aperto da 7 anni e facevamo antipasti primi secondi toscani e pesce e l’attività andava bene ….ma ora siamo stati denunciati da una condomina e ha trovato un cavillo …..anzi una distrazione nostra e del geometra che non sapevamo nemmeno noi….insomma dobbimo togliere la cappa oltre ai panini e piatti freddi???……quali piatti possiamo cucinare o fare senza cappa….perchè senza cappa non possiamo piu fare ristorante….e stiamo studiando di fare un’altra attività per non stare senza lavoro……grazie

    • mimmo ha detto:

      Ciao Moira,
      ti consiglio di far fare un sopralluogo da un responsabile ASL e farti fare un elenco scritto,dei prodotti che potrai cucinare nel tuo locale.
      Saluti. mimmo

  11. Giuliano ha detto:

    Salve, sono in procinto di acquistare un bar con cucina a norma annessa. E’ situato nei pressi di un tribunale, una posta e diverse banche. Quindi, credo sia importante organizzare una buona cucina, come già ripetutamente suggerito dal propietario stesso. Ecco, vorrei sapere da dove partire, quali sono i segreti per fornire un piatto rapido e fresco. Non sono un cuoco e dovrei occuparmi della gestione del banco del bar.
    Come poi sfruttare la stessa cucina in funzione di un aperitivo che non sia preconfezionato è un altro dei miei immediati “problemi”.

    Grazie

    • mimmo ha detto:

      Ciao Giuliano,
      come gia’ ti ha risposto Chef Francesco, non e’ facile improvvisarsi cuoco, senza avere un minimo d’esperienza.
      A mio avviso io per alcuni mesi assumerei qualcuno del mestiere, che anche se ti incidera’ nei costi, ti dara’ la possibilita’di apprendere il mestiere.
      In bocca al lupo. mimmo

  12. Chef Francesco ha detto:

    Io però credo che improvvisarsi cuochi sia una cosa sbagliatissima, perché non solo si possono avere cattivi risultati, ma in più si rischia di mandare qualcuno all’ospedale e poi le conseguenze economiche (ed in qualche caso penali) sarebbero disastrose.

    Io ti consiglio di cercarti un buon corso di cucina professionale (professionale, non corsi per gli appassionati) e seguirlo. Magari non necessariamente un corso di un anno o tre mesi. A volte anche una sola settimana o due di un corso sulle tecniche professionali possono aprire un mondo. Poi con applicazione, costanza e studio si possono fare buone cose.

  13. cinzia ha detto:

    avrei bisogno di sapere se per cucinare crepes, tigelle e piadine occorre la canna fumaria
    grazie

  14. mimmo ha detto:

    Ciao Cinzia,
    per sicurezza ti consiglio di chiedere info, all’asl della tua zona, ma per cio’ che’ hai elencato e’ sufficiente una buona cappa professionale, senza canna fumaria.
    Buon lavoro. mimmo

    • cinzia ha detto:

      grazie mimmo
      un’altra domanda.non ho ben capito se per preparare panini e piadine da farcire debbo avere un locale a parte (laboratorio )o e’ sufficiente una parte del banco bar attrezzata
      grazie

  15. mimmo ha detto:

    Ciao Cinzia,
    per preparare panini o piadine,non e’ necessario avere un vero e proprio laboratorio,ma neanche puoi prepararli nel banco bar. E’ sufficiente creare uno spazio nel retro bar, chiamato office, che dovra’ essere separato dal banco di vendita.
    Saluti. mimmo

    • MIKELE ha detto:

      ciao sn mikele, mi kiedevo ke se voglio preparare panini o piadine io nn ho spazio nel retro bar, ma mel mio bar, cè una parte ke nella planimetria compare come spogliatoio, ma dentro vi è il lIavandino, per lavare le mani, SI TROVA ANKE UNA FINESTRA e un banco di lavoro, POSSO PREPARARE I PANINI E LE PIADINE IN QUESTO POSTO OPPURE DEVO PER FORZA AVERE UN AUTORIZZAZIONE

  16. Andrea ha detto:

    Ciao!
    Io vorrei sapere visto che stò per aprire un’attività con all’interno un bar che sfornerà oltre che panini,piadine ecc..
    ma anche aperitivi(non di pesce);I mobili che l’ikea vende nel suo reparto business in acciaio possono essere utilizzati e sono a norma di legge???
    Posso comprare un frigo qualsiasi o sono costretto a prenderlo in acciaio e con l’indicatore di temperatura esterna?

    Grazie Mille!

    • mimmo ha detto:

      Ciao Andrea,
      i mobili d’arredamento per un bar, ognuno se li puo’ scegliere come uno vuole, mmente per quanto riguarda i frigo e’ obbligatorio che abbiano l’indicatore della temperatura, esternamente.
      Saluti. mimmo

      • Andrea ha detto:

        Grazie Mimmo!
        Credo di aver sbagliato la prima domanda;
        Nelle cucine si possono mettere solo lavelli,tavoli da lavoro, forni ecc.. solo inox?
        per quanto riguarda i mobili ikea acciaio inox per la cucina possono andar bene, sono a norma?

        CIAO!!

        • Meri ha detto:

          Ciao Andrea,
          anche io vorrei utilizzare la cucina Ikea in acciaio inox (UDDEN), tu l’hai presa? però gli sportelli e i pensili non sono in acciaio, ma sono comunque pulibili facilmente. Mi piacerebbe sapere come hai fatto. Grazie, ciao
          Meri

          • stellina ha detto:

            Ciao scusa una domanda anch’io vorrei usare una cucina ikea e magari anche una lavastoviglie ikea….tu sai se ci sono controindicazioni?

  17. mimmo ha detto:

    …Andrea,
    tutto cio’ che’in acciao inox,in un pubblico esercizio e’ a norma di legge,quindi anche se sono dell’ikea, vanno bene, mentre le pareti della cucina devono essere in ceramica o vernice/smalto lavabile.

  18. Silvio ha detto:

    Ciao ragazzi volevo una info per favore!
    Con la scomparsa delle licenze nel mio bar potrei cucinare quello che voglio, ok la mia cucina è cosi strutturata zona preparazione (con forno, cella, affettatrice ecc…) e due stanzine adiacenti una per lavaggio piatti sporchi( quindi con lavabi e lavastoviglie) e poi il bagno del personale. Secondo voi devo mettere anche un lavamani nella sala di preparazione per lavare le mani prima di cucinare? ho bastano quelli che ci sono? so che converrebbe ma vorrei sapere a livello di requisiti igienici se è necessario! Grazie mille

  19. mimmo ha detto:

    Ciao Silvio,
    le licenze non sono scomparse ma sono state liberalizzate e cio’ significa che per poter cucinare cio’ che vuoi, dovrai entrare in possesso di una licenza da ristorante.
    Per normative igieniche, ti conviene far fare un sopralluogo da un responsabile ASL il quale dopo aver ispezionato il locale, ti dira’ le eventuali modifiche che dovrai effettuare.
    Saluti. mimmo

  20. Federico ha detto:

    Salve,
    Ho un locale con licenza per somministrazione di cibo e bevande (senza preparazione) che affitto per feste private.
    Una volta a settimana organizzo degli happy hours e mi chiedevo se fosse possibile chiamare un Catering per far preparare degli stuzzichini sul luogo (pensavo ad una fritturina di paranza)… Non disponendo peró nè di locale tecnico, ne di bagno per personale e spogliatoio.
    Un altro quesito riguardava la preparazione dei cocktail.. Posso miscelarli (es. Vodka e redbull) anche se non ho la licenza per la preparazione?
    Grazie

  21. mimmo ha detto:

    Ciao Federico,
    se l’azienda di catering e’ gestita da un esterno,non e’ necessario avere il locale a norma per cio’ che riguarda la preparazione delle pietanze. La preparazione di cocktail, non rientra nelle normative di preparazione pietanze, quindi, puoi tranquillamente sbizzarrirti come meglio credi.
    Saluti. mimmo

    • Federico ha detto:

      Grazie per la celere risposta.
      Non capisco peró perché qui a Catania, un vigile che è a capo della polizia annonaria mi dice che non posso farlo.
      Io vorrei chiamare qualcuno che con una “cucina da campo” o non so cos’altro ( friggitrice) mi frigga qualcosa da OFFRIRE agli ospiti.
      Dov’é che bisogna guardare per sapere cosa poter fare? Grazie comunque, Federico

  22. Chef Francesco ha detto:

    Ciao Mimmo, una domanda alla quale non saprei dare risposta 🙂

    Ma se un negozio che non ha come finalità la somministrazione di alimenti e bevande, facciamo finta un negozio di abbigliamento, decide di, per un’occasione, di far preparare cocktail da una persona per servirli gratuitamente a chi entra, per un giorno, secondo te serve qualche autorizzazione?
    Cioè, basta che la persona abbia fatto il solito corso per la manipolazione di alimenti?

    Come avrai immaginato, sto pensando alle tante inaugurazioni che i negozi fanno. Mi chiedevo quanto fossero in regola, quando miscelano, ad esempio, vini per fare uno spritz.

  23. mimmo ha detto:

    Ciao Francesco,
    se devi preparare un buffet per un’inaugurazione per un negozio,sporadicamente lo puoi anche fare, ma se decidi di farlo di professione, dovrai essere in regola come una vera e propria azienda di catering( haccp,asl,partita iva, furgone idoneo ecc.).
    saluti. mimmo

  24. Chef Francesco ha detto:

    No, aspetta Mimmo, mi sono spiegato male. Non parlavo di quali autorizzazioni deve avere la persona che fa il buffet.
    Io parlavo di quali autorizzazioni deve avere il negozio di abbigliamento per fare una inaugurazione e preparare al suo interno cocktail che poi somministra, seppur gratuitamente.

  25. mimmo ha detto:

    …Francesco,
    se il buffet d’inaugurazione e’gratuito, il negozio non ha nessun obbligo di rispettare le normative di un pubblico esercizio.
    mimmo

  26. fradefra - chef scuola di cucina maisazi ha detto:

    Grazie Mimmo, a buon rendere 🙂

  27. Federico ha detto:

    Ma questa normativa dove è scritta?
    A me continuano a dire che non posso farlo!!
    🙁
    Federico

  28. Federico ha detto:

    nota: intendo dire che nonm posso far preparare delle cose lì sul posto.
    Devono necessariamente prepararle in un laboratorio autorizzato ed eventualmente servirle nel negozio/locale.
    Ma ad esempio la pasta con una cucina mobile non la possono fare!

  29. Anna66 ha detto:

    Domanda per lo chef: dobbiamo arredare una cucina per un pub di nuova apertura.
    Uno dei preventivi ricevuti include oltre alla cappa zona fuochi/forni, anche una cappa aspirante a parete che copre esclusivamente la lavastoviglie a capote. Ma lo richiede la legge oppure è un di più? Grazie in anticipo.

  30. Chef Francesco ha detto:

    @Anna la lavastoviglie genera vapore. Se la metti in un locale separato, non servono le cappe. Se la metti nello stesso locale dove hai le zone cucine e preparazione, allora la cappa ci vuole.

  31. Sonic ha detto:

    Salve volevo chiedere una info. Un circolo può offrire da mangiare
    ai propri soci?

  32. Giovanni77 ha detto:

    Buon giorno
    Sto per rilevare un bar di 40 mq con un laboratorio di preparazione di circa mq 3.
    Oltre alla preparazione a freddo volevo comperare le macchine senza cappa quali: Friggitrice;cuoci pasta;forno pizza.(chiedo posso installarle?)
    saluti

  33. marina ha detto:

    Buonasera,
    vorrei aprire una sala da tè con un piccolo laboratorio per preparare biscotti, pasticcini e torte di accompagnamento al tè.
    prima di iniziare questa attività, vorrei migliorare la mia esperienza in cucina con un corso professionale di pasticceria. Mi saprebbe consigliare una scuola, possibilmente in Campania, ma anche nel resto di italia e all’estero, che organizza corsi di pasticceria?
    grazie

    • mimmo ha detto:

      Ciao Marina,
      purtroppo non conosco scuole in campania, ma ti posso consigliare la FUGAR di Rimini, dove organizzano corsi veramente professionali;www.artedolce.it

  34. salvatore ha detto:

    Salve,
    all’interno del mio bar c’e una stanza adibita a deposito. Vorrei cambiare la destinazione d’uso di questa stanza per trasformarla in cucina. Ma non so se devo costruire un bagno per i dipendenti (che ora non c’è) e soprattutto se devo chiedere una nuova agibilità in quanto nel bar si serviranno anche alimenti oppure posso proseguire con l’attuale destinazione d’uso bar. Cioè questo locale verrà comunque considerato un normalissimo bar?
    grazie

  35. […] più ricorrenti: cosa serve, quali sono i requisiti per cucinare nel bar? Su questo tema avevamo già scritto, ma vale la pena di tornarci sopra, visto il numero di richieste che ci arrivano in tal […]

  36. elisa ha detto:

    Salve,
    sto per aprire un piccolo laboratorio di cakedesign e cupacake in provincia di livorno.. mi chiedevevo.. per l allestimento del laboratorio i materiali dei piani da lavoro devono essere obbligatoriamnente inox o ci sono altri materiali idonei al contatto degli alimenti? utilizzando solo un piccolo forno é obbligatoria la cappa? ho già sentito la asl e loro mi hanno detto che se non produco fumi o odori sgradevoli (friggitrice) posso anche evitare, la biologa che mi farà il corso haccp ha visionato il licale (che si trova in un condominio) e mi ha detto che per evitare problemi con il vicinato sarebbe meglio metterla.. a chi dare ascolto??? in ultimo il commercialista mi ha consigliato di farmi fare dai condomini una liberatoria per l’installazione del forno, questa puó bastare ad evitare la cappa? un top di una cucina (es ikea) o comunque i mobili da cucina sono a norma per l allestimento di un piccolo laboratorio??? a rigor di logica io direi di si, ma in Italia la logica non funziona un granché!

    • mimmo ha detto:

      Ciao Elisa,
      se l’ASL ti da’ la concessione per lavorare senza la cappa, devi solamente farti rilasciare una dichiarazione scritta.Cosi’ pure fatti rilasciare una liberatoria dall’amministratore condominiale.Se l’arredamento e i piani di lavoro sono in acciaio inox, non ha importanza se siano ikea o do qualsiasi altro marchio.

  37. Donato ha detto:

    Buongiorno,
    siamo in procinto di aprire un circolo con mescita e somministrazione di panini e piatti fretti, siamo già dotati di una cambusa per la preparazione munita di frigo, forno, lavello, aeratore, ecc.
    Domanda: è obbligatorio avere l’acqua calda per il lavello in cambusa e in generale per gli altri servizi del locale ( ad es. bagni)? La lavastoviglie è posizionata nel retro banco del bar, praticamente un piede fuori la porta della cambusa. Ci potrebbero essere problemi con le normative sanitarie?
    Grazie anticipatamente.

  38. MIKELE ha detto:

    SN MIKELE all’interno del mio bar c’e una stanza adibita a SPOGLIATOIO. Vorrei cambiare la destinazione d’uso di questa stanza per trasformarla in ZONA PER PREPARAZIONE SOLO DI PANINI E PIADINE. Ma non so se posso proseguire con l’attuale destinazione d’uso bar. Cioè questo locale verrà comunque considerato un normalissimo bar?
    grazie VORREI RISPOSTA URGENTE

    • mimmo ha detto:

      Ciao Mikele,
      devi presentare la planimetria del locale, al geometra comunale e farti cambiare la destinazione d’uso e se verra’ accettata la tua proposta, l’attivita’ rimarra’ ugualmente un bar.

  39. MIKELE ha detto:

    grazie, cmq mi kiedevo ke se voglio preparare panini o piadine io nn ho spazio nel retro bar, ma mel mio bar, cè una parte ke nella planimetria compare come spogliatoio, ma dentro vi è il lIavandino, per lavare le mani, SI TROVA ANKE UNA FINESTRA e un banco di lavoro, POSSO PREPARARE I PANINI E LE PIADINE IN QUESTO POSTO OPPURE DEVO PER FORZA AVERE UN AUTORIZZAZIONE

  40. Daniel ha detto:

    Salve,
    a breve aprirò un discobar serale. Ovviamente, avendo un locale di circa 10mq nel retro banco, avevo intenzione di allestire una cucina sia per la preparazione di alimenti per accompagnare gli aperitivi e sia per organizzare qualche evento con aperitivo/cena. Quello che volevo sapere è se è necessario avere uno spogliatoio per gli addetti (cuoco?) come mi è stato detto o meno, e se nel caso fosse necessario cosa invece posso allestire nel locale/cucina non avendo disponibile un locale/spogliatoio.

    Grazie mille!

    • mimmo ha detto:

      Ciao Daniel,
      nel caso in cui si ha la cucina lo spogliatoio e’ obbligatorio, ma in alcuni casi si puo’ adibire a tale, l’antibagno.Per esserne certo contatta sempre un responsabile ASL.

  41. Nadia ha detto:

    Buona sera, ho aperto da poco un bar a Legnano (mi), attualmente facciamo piatti freddi, panini e piatti pronti (congelati) e, avendo io la passione per il cake design e pasticceria in genere colevo sapere se potevo produrre anche torte (ho un retro/cucina di circa 25mq) e se si che tipo di normative devo rispettare?
    grazie Nadia

    • mimmo ha detto:

      Ciao Nadia
      per produrre torte non sará piú sufficiente la licenza da bar ma ci vorrà anche la licenza di pasticceria ed inoltre sará obbligatorio fare un vero e proprio laboratorio.

  42. Francesco ha detto:

    Salve sono in preparazione per aprire una paninoteca in centro, ora mi si crea un problema, non si può installare la canna fumaria, preciso c’è da installare friggitrice da 2 vasche 10 lt l’una, e griglia per pane e carne… Aspetto risposte

  43. Dario ha detto:

    Salve ho appena rilevato un bar ma dietro al bancone non ho lo spazio per preparare panini ecc.. ho uno stanzino non molto grande 120x120cm senza finestre e con un aspiratore. Volevo sapere se sistemandolo potevo usarlo alla preparazione di piatti freddi.
    <grazie

    • Ciao Dario,
      questo dipende da quello che ti chiederà la ASL locale; la decisione sugli spazi e gli adeguamenti necessari ad un certo tipo di preparazione può variare molto da comune a comune.

  44. Pietro ha detto:

    Ciao, sono stato in un locale dove cucinavano hamburger preparati al momento in un piccolo forno appoggiato sul banco, il locale ovviamente era sprovvisto di cucina e canna fumaria, vorrei fare la stessa cosa… E possibile o lui e fuori legge?
    Grazie Pietro.

  45. Federica ha detto:

    Buongiorno a tutti, io ho preso in gestione da poco un bar a Tivoli in provincia di Roma.. Sono 50 mq, molto carino, nuova costruzione e affitto relativamente basso… L’unica pecca è che non ho ne cucina ne laboratorio quindi sono costretta ad acquistare tutto, dal tramezzino a qualsiasi cosa farcita guadagnandoci pochissimo sopra. In poche parole devo lavorare in quantità per ricavare uno stipendio. Mi consigliate un rimedio a tutto questo? Per adesso ho pensato di investire dei risparmi per comprare una macchina delle crepes che ha facendo la base neutra mi permette di fare sia crepe dolci che piadine salate.
    Ma c’è un altro modo per poter fare magari dei panini e dei tramezzini al banco senza avere la cucina? Dipende da comune a comune? Consigliatemi qualcosa per favore”!!

  46. Federica ha detto:

    Buongiorno a tutti, io ho preso in gestione da poco in provincia di Roma.. Sono 50 mq, molto carino, nuova costruzione e affitto relativamente basso… L’unica pecca è che non ho ne cucina ne laboratorio quindi sono costretta ad acquistare tutto, dal tramezzino a qualsiasi cosa farcita guadagnandoci pochissimo sopra. In poche parole devo lavorare in quantità per ricavare uno stipendio. Mi consigliate un rimedio a tutto questo? Per adesso ho pensato di investire dei risparmi per comprare una macchina delle crepes elettrica che non necessita di cappa che facendo la base neutra mi permette di fare sia crepe dolci che piadine salate.
    Ma c’è un altro modo per poter fare magari dei panini e dei tramezzini al banco senza avere la cucina? Dipende da comune a comune? Consigliatemi qualcosa per favore”!!

  47. Manuel ha detto:

    Buon giorno,
    Ho un bar e vorrei capire se per l aperitivo posso preparare delle pietanze presso il mio domicilio da offrire ai miei clienti e se ci sono particolari documentazioni o autorizzazioni da dover fare. Mi farebbe molto comodo una risposta dettagliata in quanto all interno non vi e lo spazio sufficente per preparazione di alimenti al di fuori di panini piadine e piatti gia pronti.
    Grazie

    • mimmo ha detto:

      Ciao Manuel,
      anche se molti esercizi lo fanno, trasportare dei prodotti da vendere in altra sede, preparati in casa,non sono in regola. Valuta bene.

  48. Fabrizia ha detto:

    Salve io sto per acquistare un bar tutto attrezzato io vorrei fare gastronomia cioe primi secondi etc tutto caldo che requisiti devo avere??
    Se non ce la canna fumaria posso cucinare??
    Non ho l’attacco gas quindi vorrei utilizzare delle piastre a induzione posso farlo o mi servono dei permessi??
    Se li non posso cucinare posso farlo a casa mia e portarli al bar??
    Fatemi sapere grazie mille

  49. stefano ha detto:

    ciao, avrei bisogno di una informazione…io ho un piccolo locale con gastronomia fredda dove una volta a settimana offrirei un primo piatto gratis per i miei clienti…la pasta viene cotta in un laboratorio a norma adiacente al mio locale (la porta accanto) anche in questo caso serve la bolla?? che problemi potrei avere?
    grazie mille

    • mimmo ha detto:

      Ciao Stefano,
      se il laboratorio non è comunicante con il punto vendita é obbligatorio fare la bolla d’accompagnamento. Non emettendola saresti sanzionabile.

  50. Roberta ha detto:

    Salve, vorrei sapere se con la licenza bar e una piccola cucina a norma è possibile cucinare cibi caldi (panini, primi piatti. secondi, ecc.)???? Grazie…..

    • mimmo ha detto:

      Ciao Roberta,
      se sono primi piatti surgelati o secondi da riscaldare,sei in regola, altrimenti dovresti avere la licenza da ristorante.

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