Ultimo aggiornamento: 28 Aprile 2011
Controlli igienico sanitari del magazzino e buon senso nel controllare l’arrivo della merce, nel sistemarla nella maniera giusta e nel verificare che non ci siano furti. Una corretta gestione del magazzino è fondamentale per la salute del bar.
Le due voci di spesa più importanti di un locale sono il personale e le forniture food and beverage. Queste due voci, abbiamo già visto il caso del personale, vanno tenuti sotto stretto controllo. Nel caso del food poi, oltre all’aspetto del controllo dei costi di gestione, assumono rilevanza le verifiche igienico sanitarie.
Il primo controllo da fare è all’arrivo della merce. È senz’altro opportuno fissare con i fornitori un orario abbastanza preciso per le consegne, un orario in cui noi non siamo troppo impegnati con i clienti in modo da verificare la merce insieme a chi effettua la consegna. Controlliamo se il numero di scatole, i chili o i barattoli sono in linea con quanto avevamo richiesto (teniamo sempre una copia dell’ordine fatto) e se quanto scaricato coincide con quanto scritto sulla fattura che firmiamo.
Per il piano HACCP è anche il momento di verificare lo stato di conservazione della merce e la temperatura della stessa in caso si tratti di alimenti congelati o deperibili.
La merce in magazzino o nella cella frigo si stocca con la logica americana del FIFO (first in first out, primo dentro primo fuori) cioè facendo attenzione che la prima cosa che entra nel magazzino, nella cella o nel frigo sia anche la prima ad uscirne, e sistemando gli alimenti arrivati più di recente dietro o sotto quelli già presenti nel frigorifero. Questo semplificherà la gestione aiutando a consumare gli alimenti prima della loro data di scadenza e a evitare sprechi e rischi per i clienti.
Stiamo anche bene attenti a verificare che i prezzi siano quelli contrattati con i fornitori e a verificare che siano state applicate le offerte e gli sconti che spesso i fornitori pubblicizzano per aumentare le vendite.
Se avete del personale è inutile dire che una sana occhiata al magazzino (anche agli angoli nascosti… bottiglie di birra bevute?) può essere utile a capire se sparisce qualcosa.
