GRAZIE AD ANDREA, MARIANGELA, ERIKA, ANGELO…
27 Agosto 2008
COME SCEGLIERE LA LOCATION PER UN BAR. 1, LA FRUIBILITA’
5 Settembre 2008

DI COSA SI OCCUPA CHI SCEGLIE DI APRIRE E GESTIRE UN BAR

Gestire un bar che obblighi e che tipo di lavoro comporta? Dipende se è un bar piccolo, senza dipendenti, o uno grande…

 

La gestione del personale è fondamentale per aprire un bar

Lavorare in coppia è una situazione ottimale per gestire un bar

Questo blog, per quanto giovane, ha già avuto alcuni commenti/richiesta. Il tenore di questi è stato di due tipi:
1) Cosa fare per aprire un bar e non sbagliare? È una domanda più vasta di come questo blog potrà mai essere…
2) Di cosa bisogna occuparsi quando si sceglie di aprire un bar? Com’è la vita quotidiana?  Su questa domanda, pur complessa, proveremo a ragionare.

DIVERSA GESTIONE FRA BAR PICCOLI E BAR GRANDI

Per prima cosa distinguiamo fra i bar piccoli, che non necessitano di personale, e quelli più grandi, dove invece la mano d’opera è necessaria. I due modelli hanno diversi concetti di gestione e una cosa in comune: si lavora molto e si sta comunque molto tempo dentro il bar.

Nel primo caso, quello di come si gestisce un piccolo bar, è evidente che si sta quasi sempre al bancone. Di solito si è coadiuvati da familiari ma il grosso del tempo faremo caffè e serviremo brioches e aperitivi. C’è e ci deve essere tempo da dedicare alla contabilità (semplificata in questo caso) per scegliere e seguire i fornitori per il bar e per pensare a qualche nuova idea, ma il grosso è quello.

Nel secondo caso, quello della gestione di un bar grande con dei dipendenti, il controllo e la gestione del personale occupano buona parte delle energie. Assunzioni, problemi personali che si intersecano con il lavoro, redazione degli orari e controllo delle buste paga, controllo, controllo, controllo del lavoro saranno i nostri problemi quotidiani. Attenzione, se siete un manager scrupoloso troverete quasi ovunque un dettaglio da rivedere, da puntualizzare. Frigoriferi da sistemare, divise o aspetto in disordine, alimenti utilizzati male, atteggiamento verso i clienti da rivedere eccetera.
Di solito, essendo strutture più grandi e più complesse, il controllo dei bilanci, delle uscite, delle nuove iniziative deve essere più stretto che mai.

Avendo un bar ci si alza presto? Si è liberi la sera? Si lavora la domenica? Dipende dal tipo di locale e di locazione. È evidente come, con un bar posto in una zona dove ci sono molti uffici e magari messo davanti alla fermata di un autobus, sarebbe abbastanza stupido aprire alle 9.

Nella testa di chi vorrebbe aprire un bar c’è spesso un luogo comune, che si tramanda spesso alla faccia delle evidenze (ognuno di noi conosce un barista!) un bar si può aprire la mattina e poi ripassare la sera a contare l’incasso?
No, generalmente non succede. Può a volte essere possibile in bar dove bastano una qualità e un servizio standard, e dove il flusso di clienti è ampio e sicuro (l’interno di una stazione ferroviaria, un bar in Piazza Navona….) ma anche in questo caso possiamo immaginarci il gestore molto spesso nell’ufficio sopra il bar, e magari con una telecamera con cui segue il lavoro (ma in qualche raro caso forse qualche vacanzina è possibile).
Nei bar più piccoli o che devono decollare è praticamente impossibile, anche perché è talmente alto il costo del personale che lavorare in prima persona è spesso una scelta obbligata per far tornare i conti.

Allora di un bar si è schiavi, come ha scritto qualcuno?
Se lo si vive così sì. Ci si passa molto tempo dentro e si è spesso occupati in attività noiose. Ma, come se non sbaglio dicevamo nel primo post di questo blog, questo è un lavoro che va iniziato solo se davvero ci si crede, se si ha passione, creatività, personalità e qualcosa da dire.
Allora sarà un mondo a cui non rinunceremo mai.  F

42 Comments

  1. marco ha detto:

    gabriele,
    è da un pò che penso di aprire un bar..mi sono messo alla ricerca di qualcosa su internet ed ho trovato il tuo blog..davvero molto carino!
    si effettivamente la voglia di aprire un bar è molto forte, siamo in due a pensarci..siamo alla ricerca di un locale ora al centro città (avellino) dove finalmente hanno realizzato un corso interamente pedonale ma dove non vi è un solo esercizio in grado di offrire qualità e servizio.
    La nostra idea infatti è quella di offrire un buon servizio ed un’ottima qualità, solo in questo modo credo si possa essere premiati.
    cosa ne pensi tu?
    ti terrò aggiornato..see u

    marco

  2. gabriele ha detto:

    Ciao Marco,
    scusa il ritardo.
    Ti ringrazio per i tuoi complimenti.
    Come avrai capito dai post a chi a voglia di aprire un bar suggerisco di pensarci molto molto bene e di essere molto severi con la propria idea.
    Detto questo sviluppate bene il vostro progetto, confrontatela più possibile e cercate di essere preparati.
    Non farti problemi se vuoi un parere sulla locazione o sulla struttura da dare al locale, fammi sapere.
    Gabriele

  3. Tiziana ha detto:

    Ciao Gabriele,
    sono una ragazza di 32 anni con tanta voglia di dare una svolta alla sua vita..
    Mi piace l’idea di aprire un bar, il poter relazionarmi con le persone mi entusiasma.
    Da un mese circa ho esposto la mia idea al mio ragazzo, che non so bene perchè preferisce comprare casa, nonostante i nostri miseri stipendi, anzichè investire in altro..
    Infatti oggi come sempre è riuscito a demoralizzarmi dicendo che le spese sono troppe.. è troppo difficile.. e dicendomi che il suo lavoro non lo lascia, quindi sarei sola a gestire il locale..
    Io prima di arrendermi vorrei delle risposte, dei suggerimenti, e dei consigli sui pro e contro..
    Girando su internet ho trovato il tuo blog e mi è piaciuto molto, spero che tu possa trovare un pò di tempo per rispondermi..
    Un forte abbraccio Tiziana

  4. gabriele ha detto:

    Cara Tiziana,
    ti ringrazio per i tuoi complimenti; è nella struttura stessa di questo blog cercare di dare un punto di vista più possibile equilibrato e consapevole sull’idea di aprire un bar. Questa è un idea molto presente nell’immaginario dei ragazzi italiani ma davvero, come forse dice il tuo ragazzo e come cerco nel blog di argomentare, è davvero piena di pro e contro.
    Da una parte sono davvero molte le spese, discretamente alti i rischi e lunghe le ore da passare nel bar, dall’altra è un lavoro che, vissuto con passione, ha una dose di creatività e interazione tale da far diventare il bancone del tuo bar l’unico luogo dove vorresti stare.

    Suggerimenti e consigli? Sarebbero sterminati, più lunghi di quanto il blog possa mai diventare. Credo che, se puoi, la cosa migliore che potresti fare sarebbe lavorare dentro un bar, respirarne l’aria, cercare di comprendere come si sta da titolari e cercare di diventare critica verso il tuo progetto. Se il tuo progetto reggerà alla tua critica allora sarà il momento di andare avanti, altrimenti la tua vita conoscerà altre svolte, destinate a portarti dove volevi veramente andare.

    Con partecipazione, Gabriele

  5. eva ha detto:

    Ciao molto interessante il tuo blog se posso avrei bisogno di un pò d’aiuto se puoi, allora io e il mio ragazzo abbiamo deciso di comprare un bar nella prov di macerata , abbiamo trovato questo bar che ha chiuso all’inizio dell’anno perchè i soci cioè marito e moglie non andavano + d’accordo, praticamente abbiamo contatato la confcommercio, e loro gentili ci danno una mano , però il problema grosso e il rec io sono operaia e anche il mio ragazzo e la licenza c’è la da il comune , come posso fare per fare srò corso del rec?e poi se mi puoi consigliare sul fatto di far diciamo la prima spesa grossa del materiale del bar?ti ringrazio eva

  6. gabriele ha detto:

    Cara Eva,
    per quello che riguarda il REC puoi trovare un pò di informazioni su questo blog. E’ di poco tempo fa un post proprio su questo tema, credo sia uno dei primi.

    La prima grossa spesa.
    Dipende dallo stato del locale e da cosa volete cambiare.
    Se non avete da fare lavori di muratura o di modifiche dell’arredamento non ci sono spese enormi; probabilmente un pò di attrezzature e qualche spesa per la costituzione della societa e altre tasse.
    Attenzione, non sono spese enormi ma facilmente possono superare i 10.000 euro…
    Fatemi sapere e in bocca al lupo.
    Gabriele

  7. eva ha detto:

    Ciao grazie ho letto tutto il tuo blog , mi e stato d’aiuto , lavori di muratuta non c’è ne sono magari cambiare l’arredamento quello si , cmq ti farò sapere a breve spero grazieeeeeeee Eva

  8. Andrea ha detto:

    ciao!! dopo tanto tempo rieccomi qua… scusa ma sono stato un po’ in giro in questo ultimo perido!!
    e per ciò non vedo l’ora di leggermi tutti i post che non ho fatto tempo a leggere!!
    li leggo con calma perchè sono dei capolavori… credimi!!!
    grazie!! grazie grazie!!!
    spero che tu possa essermi di aiuto in futuro…
    ciao ciao!!
    Andrea.

  9. gabriele ha detto:

    Andrea, sempre troppo buono!
    Comunque mi fa piacere invitarti nel gruppo Facebook che abbiamo costituito con gli amici che frequentano il nostro blog, così possiamo scambiarci esperienze ancora più facilmente.
    Ti aspetto, trovi il link sul blog.
    A presto, Gabriele

  10. Lidì ha detto:

    Ciao sono Lidì… io sto aprendo un bar con altre 3 persone e sono un pò preoccupata perchè per 38 anni mi sono occupata di tutt’altro lavoro. se avete qualche consiglio… ben accetto! Grazie ciao a tutti Aiutooooooooooo

  11. gabriele ha detto:

    Fai esperienza come dipendente e cerca di conoscere più possibile questo mondo, poi svilupperai la tua idea.
    Almeno secondo me…

  12. lidì ha detto:

    Il problema è che non ho più il tempo di fare esperienza…. apriamo a gennaio!!!!!!!!!! ma comunque buttiamoci in questo mondo. ciao

  13. gabriele ha detto:

    Ragazzi, la fortuna aiuta gli audaci!
    testa a posto e Buona fortuna!
    Fatemi sapere, Gabriele

  14. Valerio ha detto:

    Ciao ragazzi!vorrei qualche consiglio x quanto riguarda la gestione di un bar.Un amico di famiglia mi ha proposto di prendere in gestione il bar di un rifornimento di benzina di sua proprietà.Non avendo per niente esperienza nel settore,contavo di ricevere qualche suggerimento x quanto riguarda idee sull’arredamento,sui servizi da offrire al cliente ecc..,vorrei però renderlo un punto di ritrovo proponendo qualcosa di meglio rispetto alla precedente gestione abbastanza deludente che proponeva solamente caffè, cornetti e birre.premetto ke non pago alcun costo di gestione.Gli accordi sarebbero di dividere spese e guadagni.Ho tante idee e sono veramente interessato..potreste aiutarmi?
    Vi ringrazio x qualsiasi consiglio anticipatamente

  15. gabriele ha detto:

    Ciao. Mi sembra che il progetto al momento sia ancora un po’ vago, e siccome comprende tutto credo che il punto da cui partire sia quello che potrebbe interessare la clientela, il nostro target insomma. Chi fa benzina ha bisogno di servizi sussidiari; la mattina potrebbero essere sicuramente cappuccini fatti bene e una buona scelta di pasticceria, ma anche di giornali, sigarette caramelle e i piccoli generi che dall’inizio giornata faranno poi comodo, insomma si inventa poco di valutario per come la vedo io. Naturalmente tutto dipende da come e dove è messo il locale… magari manda un po’ di foto dalla pagina “contatti” che trovi in cima al blog.
    In bocca al lupo!

  16. gabriele ha detto:

    Per Federica
    Una ragazza che sta pensando di aprire un bar mi ha contattato sul form contatti. Ho provato diverse volte a risponderle ma la mail (che semplicemente risponde alla sua) torna sempre indietro.
    la invito semmai a rifarsi viva o con una mail diversa o con un telefono.
    A presto Federica.

  17. Valerio ha detto:

    Grazie Gabriele,al + presto ti fornirò le foto.Troppo gentile
    A presto

  18. adriano ha detto:

    ciao sono un ragazzo di 24 anni e già da due ho un bar tutto mio…..ora ho trovato un altro bar da comperare..più grande, più bello…insomma vorrei ingrandirmi…il problema è che nn riesco a vendere il mio per acquistare l’altro…come posso fare????

  19. Silvia ha detto:

    Ciao sono Silvia, io e mio marito, non farti ingannare dalla frase, siamo due persone giovane, siamo in procinto di acquistare un bar (trattative in corso). E’ un bar molto piccolo di circa 60 mq con 6 tavoli, in centro paese, fino ad ora è stato gestito da due anziani e perciò c’è per la maggior parte quel tipo di clientela. Vorrei qualche consiglio per riuscire ad attirare anche i giovani, senza però trascurare gli anziani.
    Bella l’idea delle foto, penso la sfrutteremo….
    Ti ringrazio anticipatamente…… 😉 🙂
    By Silvia

  20. gabriele ha detto:

    Ciao Silvia,
    domande come queste richiederebbero davvero una enciclopedia.
    Riassumendo direi che davvero conviene guardarsi intorno (non nel proprio orticello, ma in Italia e fuori) e sopratutto trovare un settore in cui vogliamo essere i migliori per conoscenza, qualità, varietà, capacità.
    Insomma rispondere alla domanda vecchia come il mondo del commercio: perchè i clienti devono venire da noi invece che dal nostro concorrente?

    Risposte generiche, mi rendo conto. Se davvero volete mandatemi le foto e qualche contatto, magari ne parliamo davvero insieme con qualche dettaglio in più.
    In bocca al lupo, G

  21. cinzia ha detto:

    volevo sapere come si gestisce un bar pronto ma mai avviato, si trova all’interno di un centro commerciale piccolo,li e situato anche un parco giochi al interno e il bar e difianco mi potete dare delle dritte come iniziare bene io mi dovrei occupare delle forniture per eventuali feste di compleanno .mi preoccupa un pochino perchèquesto posto è diciamolo nel sotterraneo dell’edificio mi sapreste dare delle dritte grazie.

  22. giovanna ha detto:

    ma mi chiedevo come si può aprire un attività di bar

  23. paola ha detto:

    ciao gabriele! dopo aver letto il tuo blog, in una parola illuminante, ho dato forza a un’idea che avevo da tempo: anch’io vorrei aprire un bar, ho un’ottima idea per una zona nella mia città carente di questo servizio; credo davvero che possa andare bene, ma non ho molte disponibilità finanziarie, so che ci sono le agevolazioni per l’imprenditoria femminile e per quella dei giovanissimi come me, ma più o meno quanto si spende in burocrazia e REC? inoltre tra gli arredamenti, le attrezzature assolutamente necessarie? macchina del caffè, frigorifero.. ma poi? e poi l’orario potrei davvero deciderlo io oppure c’è un minimo di ore o una certa fascia oraria da coprire obbligatoriamente? Grazie mille in anticipo ho davvero bisogno di un consiglio!!!
    Paola

  24. mimmo ha detto:

    Ciao Paola,
    Gabriele in questo periodo e’ molto indaffarato,ma sicuramente non tardera’ a farsi vivo.
    Per quanto riguarda le agevolazioni finanziarie,ora e’ possibile usufruirne se hai intenzione ad aprire,una beauty farm,centro benessere o country house.Ma per quel che mi risulta, per l’apertura di un bar,non esistono proprio. Per una modica cifra ti possono venire incontro i fornitori,ma per il resto bisogna rivolgersi alle banche o finanziarie.Per l’iscrizione al rec,vari corsi,spese notarili,apertura partita iva,considera intorno ai 6000€.Per l’attrezzatura,il costo dipende dalla grandezza e tipologia di locale. La macchina del caffe’ed il macinino,normalmente viene dato in comodato d’uso dall’azienda che ti fornira’ il caffe’.Per gli orari,devi solamente fare le tue valutazioni e comunicarli al tuo municipio.Nel frattempo dai un’occhiata al sito:
    http://www.chiaroscuro.it/
    In bocca al lupo.mimmo

  25. paola ha detto:

    grazie mille per le dritte mimmo 🙂 nonostante avviare questo tipo di attività sembri più impegnativo anche economicamente rispetto al previsto non mi sono scoraggiata, anzi adesso con queste informazioni cercherò di organizzarmi per il meglio per dar forma sostanza e far decollare il progetto….e che crepi questo lupo!!
    grazie ancora, paola

  26. Lorenzo ha detto:

    Se hai intenzione di aprire un bar, cerca di non ottenere NULLA in comodato d’uso.

    Una tattica consolidata dei fornitori (in special modo i torrefattori di caffe’) e’ offrire l’attrezzatura (macchina da caffe’) in comodato legandoti con un contratto a consumo.

    Purtroppo in tal modo ti leghi a filo doppio a una marca di caffe’, ma sopratutto ai suoi prezzi e politiche di vendita, personalmente io ho optato a suo tempo per comperare la macchina da caffe’, e per aver un fior di tecnico a mia disposizione.

    Se non hai i capitali, non imbarcarti nemmeno, o ne pagherai le conseguenze in seguito.

    Quando tratti con i fornitori, se hai tutta l’attrezzatura di proprieta’, capiscono che non possono tenerti per le palle, e tratti tu il prezzo, e di brutto. Inoltre, non legarti mai con un contratto a consumo, neppure in presenza di grossi sconti. La chiave per avere successo in questo mestiere e’ essere svincolati da obblighi. E’ 100 volte meglio aprire un bar da 20mq che si tiene in mano con disinvoltura, che aprirne uno da 200 che impone rischi immensamente maggiori.

  27. Lorenzo ha detto:

    Perfetto, fammi sapere quali aziende produttrici di caffe’ mi offrono una macchina da caffe’ in comodato d’uso gratuito senza vincoli e io gliene prendo immediatamente una. Gli garantisco 500 grammi di consumo al giorno di caffe’, se vogliono, e gli altri 4 kg al giorno che consumo li prendo da un altra azienda a prezzo estremamente ridotto, che in virtu’ del basso prezzo non offre nulla.

    Mimmo, io non so con quali aziende abbia lavorato tu sinceramente, tutti i torrefattori che offrivano qualcosa in comodato, volevano un impegno scritto di esclusiva, con tanto di penale in caso di inadempimento.

    Ritengo il 99 percento dei torrefattori di caffe’ un associazione a deliquere, oppure degli strozzini, a seconda dei casi. Ma questo potrei estenderlo a tutti i fornitori. Se poteste avere un idea di quanto una torrefazione paga il caffe’ e di quanto ci ricarica sopra al povero barista disinformato, avreste probabilmente tutti da pensare seriamente a utilizzare un microtorrefattore (da comperare pero’ fuori italia, visto che qui lo vendono a prezzi da sucidio).

  28. mimmo ha detto:

    …Lorenzo non mi va di far pubblicita’ a nessuna torrefazione.Ti premetto che anch’io faccio il barman ma non ho nulla a che fare con aziende che vendono caffe’.Ti dico che per poter lavorare in armonia ci voglia un po’ di buon senso da ambo le parti. Ho conosciuto sprovveduti che arrivavano a chiedere al torrefattore oltre a tutta l’attrezzatura,anche ingenti somme di denaro in prestito,quando poi non sapevano nulla della gestione di un’attivita’e nel giro di qualche anno sono andati per aria. Quindi in questi casi il torrefattore e’ chiaro che cerchi di tutelarsi il piu’ possibile. Ma io credo che se si instauri un rapporto di fiducia reciproca non siano tutti strozzini come tu dici.Non sara’ certamente il caso tuo,perche’ se sei arrivato a consumare quasi 5 kg di caffe’ al giorno saprai fare il tuo mestiere,ma in giro ci sono talmente tanti baristi che, forse, sarebbe molto meglio(per loro) se cambiassero mestiere.
    Alla prossima.mimmo

  29. Alberto ha detto:

    Grazie del benvenuto, e buon lavoro a tutti

  30. samuela ha detto:

    Ciao Gabriele,
    sono una ragazza di 19 anni e fra 2 settimane ho l’inaugurazione del mio bar. Ci sono tante cose da fare, ma nn vedo l’ora. E’ stata una idea voluta che alla fine c’è l’ho fatta. Spero sia un esperienza bellissima. Ho tante idee per la testa che nn vedo l’ora di metterle in atto. Ci tenevo a fartelo sapere perchè è un blog interessate e da quanto ho letto sembri una persona gentilissa.
    Grazie di tutto.

  31. Thuline ha detto:

    Grazie a tutti per i vostri interventi! Mi aiutereste anche a me..?
    I miei genitori stanno per aprire un piccolo bar tavola calda in centrocittà,zona uffici, hanno rec, corsi ed esperienza di lavoro in ristoranti (che è diverso dal gestire in prima persona e sopratutto un bar) non hanno esperienza in bar.
    Stiamo contattando gli agenti di zona delle torrefazioni di buon caffè della mia città e se poteste darmi qualche dritta sulle domande da fare per non sembrare proprio una sprovveduta…il bar è una nuova apertura quindi non immagino quanti kg di caffè consumeremo al mese, ne quanti grammi al giorno…come si fà per iniziare? E poi..tasto dolente…io in realtà ci speravo sulla macchina in commodato..ma a leggere il blog pare che non sia per niente un bell’affare…secondo voi ci sono tipologie di contratto, con case tipo Vergnano, Costad’Oro, Costarica, lavazza, che permettano di usufruire della buona qualità, del commodato, senza contratti-strozzinaggio? C’è la possibilità di contrattare queste cose? O mi consigliate assolutamente di comprare la macchina (spesa fortina ora come ora visti tutti i lavori che abbiamo fatto al locale..) e prendere a parte il caffè?
    Grazie per il vostro aiuto…ve ne sarò grata!!!
    Thuline

    • mimmo ha detto:

      Ciao Thuline,
      se i tuoi genitori hanno esperienza nel settore ristorazione, non credo che sia poi cosi’ difficile, fare un contratto con un’ azienda di caffe’.
      Se non hai la minima idea di quanto possa essere il consumo, ti consiglio di contattare una azienda locale, scegliere una buona miscela e prendere la macchina e macina caffe’in comodato d’uso. Un buon agente riuscira’ piu’ o meno a quantificare i tuoi probabili consumi e farti dei preventivi. Magari prova a contattare piu’ di una azienda, andando degustare alcuni tipi di miscele.
      Non so di dove sei, ma contatta anche;www.mokaflor.it
      In bocca al lupo. mimmo

      • thuline ha detto:

        Grazie Mimmo, gentilissimo! Loro lavoravano in cucina come aiuto cuochi e pensa che pure io che ho lavorato in grandi bar del centro come cameriera e a volte anche al bancone come aiuto-barista, non sò bene come muovermi…si, certamente non sarà come progettare un reattore nucleare, ma quando ho letto i commenti di Lorenzo sulle diverse tipologie di contratto mi si è aperto un mondo che non credevo…da ingenua come sono pensavo che il comodato fosse solo legato all’esclusiva del fornitore di caffè,cosa logica e necessaria, ma non anche ad un presunto consumo in Kg da firmare in triplice copia…ho già contattato oggi degli agenti di Torino (e qui che vivo!!) e cercheremo qualcuno che non ci vincoli riguardo al consumo, beninteso: consumando solo il loro caffè! Mi sembrerebbe una via onesta per entrambe le parti…vedremo gli sviluppi!Grazie infinite per il consiglio prezioso e del tempo che hai messo a disposizione per rispondermi, ora vado a vedere il sito!
        Thuline

  32. lucia ha detto:

    salve volevo un vostro consiglio io cerco un fornitore di caffè per bar che da la possibilità di rifornirmi le attrezzature come ad esempio macchinetta e banco e arredamento mi sono informata ed esiste ma nn so chie questo fornitore sono di palermo se volete contattarmi grz

  33. jaqueline ha detto:

    sono preocupata sto compranso un bar che mi costqa in tporno ai 75 milla euro ma e posibile che tra notaio ,agenzia si posa spendere 10milla euro sono un po perplesa

    • mimmo ha detto:

      Ciao Jaqueline,
      sembra esagerato anche a me, perche’l’agenzia potra’ arrivare a prendere sui 2000€(3%), il notaio, intorno ai 3/4000€(al massimo). Prova a rivolgerti ad un altro notaio.

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