Ultimo aggiornamento: 14 Aprile 2022
Non c’è dubbio, la classica colazione italiana è ancora cappuccino accompagnato da una dolce brioche (con la Gazzetta dello sport?). Ma nel caso si presentasse un cliente che soffre di intolleranze alimentari, o peggio, di allergie, siamo sicuri di avere l’offerta giusta nel nostro locale? Riusciamo ad andare incontro a queste esigenze specifiche? Oppure siamo costretti a mandare via il nostro cliente in cerca di un’altro bar? Una cosa è certa: non possiamo ignorare l’esistenza di una situazione che affligge più di 8 milioni di italiani.
Tra gli alimenti più diffusi che possono causare allergie o intolleranze alimentari ci sono:
“Il cibo che mangi può essere o la più sana e potente forma di medicina o la più lenta forma di veleno.”
Ann Wigmore
Gestire clienti con allergie e intolleranze alimentari non è facile, e ignorare il problema non è possibile. Ci sono delle leggi che regolamentano questo tipo di esigenze specifiche, in modo tale da garantire la sicurezza del cliente in questione. Mi riferisco alla legge del 13 Dicembre del 2014, con la quale viene pubblicato il Regolamento Europeo 1169/2011 che obbliga tutti i gestori di bar, ristoranti, gelaterie a rendere il proprio menù trasparente, segnalando eventuali allergeni. Inoltre, formare adeguatamente il personale sull’argomento è sempre una buona idea: così in caso di domande specifiche da parte del cliente, egli sarà in grado di rispondere e di chiarire eventuali dubbi sulla presenza o meno di determinati allergeni. Ricordiamo che alcuni bar e locali con impronta vegan e healty solitamente sono più sensibili a questi argomenti, e spesso più preparati anche a queste particolari situazioni. Se avete intenzione di aprire un locale del genere non potete non soddisfare anche i clienti con intolleranze o allergie, che probabilmente sceglieranno proprio il vostro locale piuttosto che un’altro, convinti di trovare qualcosa di speciale e buonissimo anche per loro.
Da quanto ci raccontano gli esperti sappiamo che le allergie sono dovute a una reazione esagerata del sistema immunitario nei confronti di un antigene. Per quanto riguarda le intolleranze invece, si pensa che siano dovute a una reazione anomala dell’organismo a una sostanza estranea, ma senza l’intervento da parte del sistema immunitario. Le intolleranze alimentari, per cui , sono la conseguenza dell’incapacità, da parte dell’organismo, di produrre enzimi in grado di metabolizzare i vari nutrienti. Rispetto alle allergie i sintomi sono diversi e la gravità della reazione è rapportata alla quantità del cibo ingerito. Tra le intolleranze alimentari più diffuse ricordiamo quella ai lieviti, l‘intolleranza al lattosio e l’intolleranza al glutine.
Infine riserviamo un discorso a parte nei confronti della celiachia, l’intolleranza cronica al glutine, ovvero la proteina presente in alcuni cereali come frumento, orzo, farro, segale… La celiachia è molto frequente in Italia e la stima della sua prevalenza si aggira attorno all’1%, è stato calcolato che nella popolazione italiana il numero teorico di celiaci si aggiri intorno ai 600.000, contro gli oltre 225.000 ad oggi diagnosticati. L’unica soluzione in questi casi è una dieta totalmente “gluten free” per tutta la vita. Quando si ha a che fare con soggetti celiaci l’accortezza deve essere massima! Bisogna prestare particolare attenzione all’impiego di stoviglie da utilizzare separatamente, durante la preparazione dei cibi per celiaci, in modo tale da scongiurare il rischio di contaminazione. Inoltre nel caso di un bar, la somministrazione di cibi freschi preparati all’interno del locale come brioche, croissant e altri dolci da forno senza glutine richiede una cucina separata dal resto, perciò la soluzione più semplice potrebbe essere ordinarli appositamente oppure affidarsi a un buon prodotto confezionato.
L’ideale sarebbe riuscire a soddisfare tutti i clienti, senza dover mandare via nessuno “a bocca asciutta”. Il nostro obiettivo è quello di risucire a tutelare la sicurezza del consumatore senza rinunciare ad offrire qualcosa di buono e gustoso. Per non deludere la tua clientela speciale, al bar dovrai proporre un’offerta adeguata da gustare in tutta sicurezza. Detto questo, tutta l’offerta del locale a partire dalle colazioni, passando per spuntini, fino agli aperitivi, dovrà contenere anche una variante a prova di intollerante. Ricordandosi sempre di seguire le normative: indicando espressamente, in un fascicolo, l’elenco degli ingredienti e degli allergeni presenti in ogni preparazione. Dal momento che al bar il pasto più gettonato è proprio la colazione, in seguito vi proponiamo delle idee per colazioni alternative ai classici cornetti e brioches dalle quali potete prendere ispirazione e adattarle al vostro locale. In questa selezione ci concentreremo solamente su due delle più comuni intolleranze e allergie, ovvero latte e glutine, ma questo non significa che tutte le altre problematiche siano da meno o da non considerare.
Colazioni adatte per celiaci e per intolleranti al latte :
Colazioni adatte per celiaci :
Colazioni adatte per intolleranti al latte :
L’attenzione deve essere massima sopratutto quando si tratta di possibili contaminazioni. Quando abbiamo a che fare con un cliente allergico non si è mai troppo scrupolosi. Ricordiamoci di formare bene e sensibilizzare il nostro personale, così che presti la massima attenzione ad ogni gesto che compie in queste situazioni. La prima cosa che viene in mente è senza dubbio un’accurata pulizia dei locali, degli impianti e delle attrezzature. Utilizzare straccetti appositi, non mischiare mai gli utensili e ovviamente tenere ben separati gli alimenti che contengono glutine da quelli che non lo contengono, per poi servirli al cliente completamente integri e privi di qualsivoglia contaminazione. Un’altro aspetto importante, ovviamente, è chiedere sempre al cliente se è affetto da un’allergia o da un’intolleranza così da capire al meglio con che cosa abbiamo a che fare, e il grado di attenzione che dobbiamo avere. Un’attenzione che sarà costante, partendo dalle varie procedure di preparazione fino al servizio. Non è facile e la responsabilità è molto alta, per queste ragioni spesso e volentieri è più semplice non preparare nulla di troppo elaborato all’interno del locale stesso. In alternativa è possibile affidarsi a dei buoni fornitori esterni, così da vivere questa esperienza in modo più sereno, rilassato e sicuro.
Quali sono i 14 allergeni alimentari? Il Regolamento Europeo ha individuato 14 allergeni alimentari principali che sono :
Come inserire gli allergeni nel menù? Scopriamolo! A disciplinare le norme sull’argomento “allergeni alimentari” è il Regolamento Europeo 1169/2011 : un vero e proprio testo unico in cui si raccolgono tutte le direttive e le procedure da seguire per una corretta gestione degli allergeni. Tale regolamento pone l’obbligo, per tutte le aziende del settore alimentare, di informare la clientela circa gli allergeni utilizzati per la preparazione delle pietanze servite nel proprio menù. Ovviamente il regolamento presenta anche un elenco dettagliato e ben preciso delle sostanze considerate allergeni. Il nostro consiglio a riguardo è di tenersi sempre informati e aggiornati così da poter mantenre i propri clienti in perfetta sicurezza informandoli in modo adeguato. Le modalità per comunicare gli allergeni alimentari possono essere molteplici, ad esempio tramite: cartelloni, lavagne, tabelle, libri, sistemi tecnologici e informatici e per concludere con il classico menù. All’interno dello spesso menù si potranno sfruttare tabelle e icone per migliorare l’impatto visivo di questi allergeni. Utilizzando un carattere diverso dal resto del menù, aumentando la dimensione del testo o mettendo in grassetto gli allergeni faciliterai il cliente nella consultazione del menù. Inoltre potrai utilizzare legende e colori brillanti per mettere in evidenza. Con questi consigli gli allergeni alimentari saranno visivamente, immediatamente riscontrabili, anche dal consumatore più distratto. Ci auguriamo che queste indicazioni ti siano di aiuto per la realizzazione del tuo menù provvisto di elenco degli allergeni !
