NUOVE REGOLE COVID PER BAR E RISTORIANTI
4 Aprile 2022
Idee Originali per Menù di Bar e Locali
22 Aprile 2022

COME INSERIRE GLI ALLERGENI NEL MENU’

Guida completa su come inserire gli allergeni nel menù. Scopriamo quali sono i 14 allergeni alimentari ! Vediamo cosa offrire ai clienti con allergie !

Capire come gestire le allergie e le intolleranze alimentari è una skill fondamentale in quest’epoca. E sceglire l’offerta giusta per questi clienti è altrettanto importante!

Non c’è dubbio, la classica colazione italiana è ancora cappuccino accompagnato da una dolce brioche (con la Gazzetta dello sport?). Ma nel caso si presentasse un cliente che soffre di intolleranze alimentari, o peggio, di allergie, siamo sicuri di avere l’offerta giusta nel nostro locale? Riusciamo ad andare incontro a queste esigenze specifiche? Oppure siamo costretti a mandare via il nostro cliente in cerca di un’altro bar? Una cosa è certa: non possiamo ignorare l’esistenza di una situazione che affligge più di 8 milioni di italiani

Intolleranze alimentari e allergie sono sempre più diffuse e accontentare tutti all’interno di un locale non è facile.

Tra gli alimenti più diffusi che possono causare allergie o intolleranze alimentari ci sono:

  • i cereali, per la presenza di glutine
  • pesce, crostacei, molluschi
  • uova, arachidi, soia, frutta a guscio, lupini
  • latte e lattosio
  • sedano, senape
  • anidride solforosa

“Il cibo che mangi può essere o la più sana e potente forma di medicina o la più lenta forma di veleno.”

Ann Wigmore

GESTIRE ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI NEI BAR, LA NORMATIVA VIGENTE

Gestire clienti con allergie e intolleranze alimentari non è facile, e ignorare il problema non è possibile. Ci sono delle leggi che regolamentano questo tipo di esigenze specifiche, in modo tale da garantire la sicurezza del cliente in questione. Mi riferisco alla legge del 13 Dicembre del 2014, con la quale viene pubblicato il Regolamento Europeo 1169/2011 che obbliga tutti i gestori di bar, ristoranti, gelaterie a rendere il proprio menù trasparente, segnalando eventuali allergeni. Inoltre, formare adeguatamente il personale sull’argomento è sempre una buona idea: così in caso di domande specifiche da parte del cliente, egli sarà in grado di rispondere e di chiarire eventuali dubbi sulla presenza o meno di determinati allergeni. Ricordiamo che alcuni bar e locali con impronta vegan e healty solitamente sono più sensibili a questi argomenti, e spesso più preparati anche a queste particolari situazioni. Se avete intenzione di aprire un locale del genere non potete non soddisfare anche i clienti con intolleranze o allergie, che probabilmente sceglieranno proprio il vostro locale piuttosto che un’altro, convinti di trovare qualcosa di speciale e buonissimo anche per loro.

DIFFERENZA TRA ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI?

Intolleranze alimentari e allergie sono problematiche ormai molto diffuse, tuttavia, spesso c’è molta confusione al riguardo.

Da quanto ci raccontano gli esperti sappiamo che le allergie sono dovute a una reazione esagerata del sistema immunitario nei confronti di un antigene. Per quanto riguarda le intolleranze invece, si pensa che siano dovute a una reazione anomala dell’organismo a una sostanza estranea, ma senza l’intervento da parte del sistema immunitario. Le intolleranze alimentari, per cui , sono la conseguenza dell’incapacità, da parte dell’organismo, di produrre enzimi in grado di metabolizzare i vari nutrienti. Rispetto alle allergie i sintomi sono diversi e la gravità della reazione è rapportata alla quantità del cibo ingerito. Tra le intolleranze alimentari più diffuse ricordiamo quella ai lieviti, l‘intolleranza al lattosio e l’intolleranza al glutine.

LA CELIACHIA RICHIEDE ATTENZIONE MASSIMA

Moltissimi gli italiani affetti da celiachia. Ma la celiachia richiede attenzione massima !

Infine riserviamo un discorso a parte nei confronti della celiachia, l’intolleranza cronica al glutine, ovvero la proteina presente in alcuni cereali come frumento, orzo, farro, segaleLa celiachia è molto frequente in Italia e la stima della sua prevalenza si aggira attorno all’1%, è stato calcolato che nella popolazione italiana il numero teorico di celiaci si aggiri intorno ai 600.000, contro gli oltre 225.000 ad oggi diagnosticati. L’unica soluzione in questi casi è una dieta totalmente “gluten free” per tutta la vita. Quando si ha a che fare con soggetti celiaci l’accortezza deve essere massima! Bisogna prestare particolare attenzione all’impiego di stoviglie da utilizzare separatamente, durante la preparazione dei cibi per celiaci, in modo tale da scongiurare il rischio di contaminazione. Inoltre nel caso di un bar, la somministrazione di cibi freschi preparati all’interno del locale come brioche, croissant e altri dolci da forno senza glutine richiede una cucina separata dal resto, perciò la soluzione più semplice potrebbe essere ordinarli appositamente oppure affidarsi a un buon prodotto confezionato.

IDEE PER DELLE COLAZIONI A PROVA DI INTOLLERANZE E ALLERGIE

Vediamo qualche idea di colazione per clienti con allergie o intolleranze alimentari

L’ideale sarebbe riuscire a soddisfare tutti i clienti, senza dover mandare via nessuno “a bocca asciutta”. Il nostro obiettivo è quello di risucire a tutelare la sicurezza del consumatore senza rinunciare ad offrire qualcosa di buono e gustoso. Per non deludere la tua clientela speciale, al bar dovrai proporre un’offerta adeguata da gustare in tutta sicurezza. Detto questo, tutta l’offerta del locale a partire dalle colazioni, passando per spuntini, fino agli aperitivi, dovrà contenere anche una variante a prova di intollerante. Ricordandosi sempre di seguire le normative: indicando espressamente, in un fascicolo, l’elenco degli ingredienti e degli allergeni presenti in ogni preparazione. Dal momento che al bar il pasto più gettonato è proprio la colazione, in seguito vi proponiamo delle idee per colazioni alternative ai classici cornetti e brioches dalle quali potete prendere ispirazione e adattarle al vostro locale. In questa selezione ci concentreremo solamente su due delle più comuni intolleranze e allergie, ovvero latte e glutine, ma questo non significa che tutte le altre problematiche siano da meno o da non considerare.

Colazioni adatte per celiaci e per intolleranti al latte :

  • Frullati o centrifugati
  • Macedonia
  • Uova e pancetta
  • Cappuccino con latte di soia
  • Yogurt di soia
  • Gallette di mais o riso con marmellata

Colazioni adatte per celiaci :

  • Yogurt guarnito con frutta o marmellata
  • Muffin senza glutine

Colazioni adatte per intolleranti al latte :

  • Porridge guarnito con frutti rossi o miele
  • Pane/Fette biscottate e marmellata
  • Pancake vegani
  • Brioches vegane
  • Pane integrale e hummus di ceci
  • Avocado toast

MASSIMA CAUTELA DEL PERSONALE PER PREVENIRE CONTAMINAZIONI

L’attenzione deve essere massima sopratutto quando si tratta di possibili contaminazioni. Quando abbiamo a che fare con un cliente allergico non si è mai troppo scrupolosi. Ricordiamoci di formare bene e sensibilizzare il nostro personale, così che presti la massima attenzione ad ogni gesto che compie in queste situazioni. La prima cosa che viene in mente è senza dubbio un’accurata pulizia dei locali, degli impianti e delle attrezzature. Utilizzare straccetti appositi, non mischiare mai gli utensili e ovviamente tenere ben separati gli alimenti che contengono glutine da quelli che non lo contengono, per poi servirli al cliente completamente integri e privi di qualsivoglia contaminazione. Un’altro aspetto importante, ovviamente, è chiedere sempre al cliente se è affetto da un’allergia o da un’intolleranza così da capire al meglio con che cosa abbiamo a che fare, e il grado di attenzione che dobbiamo avere. Un’attenzione che sarà costante, partendo dalle varie procedure di preparazione fino al servizio. Non è facile e la responsabilità è molto alta, per queste ragioni spesso e volentieri è più semplice non preparare nulla di troppo elaborato all’interno del locale stesso. In alternativa è possibile affidarsi a dei buoni fornitori esterni, così da vivere questa esperienza in modo più sereno, rilassato e sicuro.

QUALI SONO I 14 ALLERGENI ALIMENTARI?

Quali sono i 14 allergeni alimentari? Scopriamolo insieme !

Quali sono i 14 allergeni alimentari? Il Regolamento Europeo ha individuato 14 allergeni alimentari principali che sono :

  • 1. Cereali e derivati. ( Vengono considerati allergeni tutti i cereali contenenti glutine come grano, segale, orzo, avena, farro, kamut.L’elenco si estende anche ai loro ceppi ibridati e ai prodotti derivati.)
  • 2. Crostacei. (Sono considerati allergeni le proteine provenienti da gamberi, gamberetti, scampi, granchi, aragoste, astici. Ovviamente bisogna evitare anche i prodotti che contengono ingredienti derivati dai crostacei.)
  • 3. Uova. (Sono considerate allergeni sia cotte che crude, pure se presenti in prodotti derivati come: pasta all’uovo, biscotti, torte, frittate, maionese, creme, cibi panati, sformati, ecc..)
  • 4. Pesce. (Questa allergia si può manifestare per tutti i tipi di pesce e per i prodotti derivati, fatta eccezione per gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o come chiarificante nella birra e nel vino.)
  • 5. Arachidi. (Bisognerà porre attenzione a prodotti derivati come l’olio di arachidi, il burro di arachidi, la farina di arachidi, il latte di arachide utilizzati come ingrediente per creme, snack, torroni ecc..)
  • 6. Soia. ( Le proteine della soia, fonti di allergie, sono presenti in tutti prodotti a base di essa, fatta eccezione per: olio e grasso di soia raffinato, tocoferoli misti naturali, tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia, oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia, estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
  • 7. Latte. (Compresi i prodotti a base di latte o di lattosio, fatta eccezione per il siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici e il lattiolo.)
  • 8. Frutta a guscio. (Vale a dire mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e tutti i prodotti da essi derivati, fatta eccezione per quelli utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici.)
  • 9. Sedano. (Sia esso presente in pezzi o in prodotti derivati come preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali.)
  • 10. Senape. (Il quale si può ritrovare tra gli ingredienti principali di salse e condimenti e soprattutto nella mostarda.)
  • 11. Sesamo. (I semi interi spesso sono usati per la preparazione del pane, mentre altre volte si riscontrano tracce di sesamo in alcuni tipi di farine.)
  • 12. Anidride solforosa e solfiti. (Solo se presente in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l , espressi come SO2 (usati come conservanti) vengono talvolta riscontrati in conserve di prodotti ittici, cibi sott’aceto, cibi sott’olio e in salamoia, marmellate,aceto, funghi secchi, bibite analcoliche e succhi di frutta.)
  • 13. Lupini. (Si trovano in molti cibi vegan, sotto forma di arrosti, salamini, farine e similari che hanno come base questo legume, ricco di proteine.)
  • 14. Molluschi. (presenti in piatti a base di canestrello, cannolicchio, capasanta, dattero di mare, fasolaro, garagolo, lumachino, cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola, o nei derivati degli stessi.)

COME INSERIRE GLI ALLERGENI NEL MENU’?

Vediamo come inserire i 14 allergeni alimentari NEL MENU’ di bar, ristoranti, pizzerie ecc..

Come inserire gli allergeni nel menù? Scopriamolo! A disciplinare le norme sull’argomento “allergeni alimentari” è il Regolamento Europeo 1169/2011 : un vero e proprio testo unico in cui si raccolgono tutte le direttive e le procedure da seguire per una corretta gestione degli allergeni. Tale regolamento pone l’obbligo, per tutte le aziende del settore alimentare, di informare la clientela circa gli allergeni utilizzati per la preparazione delle pietanze servite nel proprio menù. Ovviamente il regolamento presenta anche un elenco dettagliato e ben preciso delle sostanze considerate allergeni. Il nostro consiglio a riguardo è di tenersi sempre informati e aggiornati così da poter mantenre i propri clienti in perfetta sicurezza informandoli in modo adeguato. Le modalità per comunicare gli allergeni alimentari possono essere molteplici, ad esempio tramite: cartelloni, lavagne, tabelle, libri, sistemi tecnologici e informatici e per concludere con il classico menù. All’interno dello spesso menù si potranno sfruttare tabelle e icone per migliorare l’impatto visivo di questi allergeni. Utilizzando un carattere diverso dal resto del menù, aumentando la dimensione del testo o mettendo in grassetto gli allergeni faciliterai il cliente nella consultazione del menù. Inoltre potrai utilizzare legende e colori brillanti per mettere in evidenza. Con questi consigli gli allergeni alimentari saranno visivamente, immediatamente riscontrabili, anche dal consumatore più distratto. Ci auguriamo che queste indicazioni ti siano di aiuto per la realizzazione del tuo menù provvisto di elenco degli allergeni !

Tags:
  • allergie
  • Lascia un commento

    Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *