Ultimo aggiornamento: 22 Marzo 2017
Calcolare il costo della materia prima è fondamentale per tenere sotto controllo i conti di un locale. In questo post vediamo come calcolare il costo del cibo.
Il calcolo del food cost, lo sappiamo, è fondamentale per la realizzazione di un business plan, adesso è il momento di parlare del calcolo del costo delle materie prime riguardo al cibo: panini, insalate e primi piatti.
Il calcolo si effettua come per gli altri prodotti, vale a dire dividendo il costo totale del prodotto per la quantità necessaria a realizzare la ricetta (es, latte costa un euro al litro, se ne uso 0,20 lt il food cost è di 20 centesimi), il calcolo per i cibo è però di solito un pochino più problematico perché si ha a che fare con più ingredienti e siamo meno abituati a calcolarli in termini di peso (quanta pancetta metto nella amatriciana? Quanti grammi di insalata nel panino?) calcolarlo è comunque importante, ci permetterà di tenere sotto controllo i costi e di focalizzare al meglio il lavoro nostro e dei nostri collaboratori.
Nel calcolare il costo del cibo sarebbe opportuno tener conto di un 10% di sprechi. Ad esempio il pane che diventa vecchio, il prosciutto inutilizzato che irrancidisce o i panini che buttiamo a fine serata (buttarli? Cominciate a regalarli!)
Capitolo a parte, molto più semplice, sono i primi piatti congelati o in atmosfera controllata, di solito venduti in monoporzione . In quel caso sono (o dovrebbero essere) gli stessi rappresentanti a indicare chiaramente il costo a porzione, il che vi permetterà di fissare al meglio il prezzo di vendita.
Tenete conto che, sul bilancio, il costo delle materie prime non dovrebbe superare il 30% degli incassi al netto dell’IVA, e si può ritenere perfettamente in linea quando è intorno al 27%.
Nei post di questo blog abbiamo già avuto modo di parlare del calcolo del food cost; i post già usciti riguardavano la caffetteria e i cocktail e altri ancora li trovate su lattine e aperitivi in bottiglietta, e sugli amari.
6 Comments
ma quindi su un semplice panino (facendo la media di tutti i tipi di panini) come lo calcolo? Più che altro la quatità dei salumi e altro….
Ciao Anna,
ti devi solamente munire di una bilancia ed una calcolatrice. Per calcolare il costo maggiormente preciso ti consiglio di fare il calcolo, non su un singolo panino,ma su almeno 5/6 dello stesso tipo. Una volta pesati tutti gli ingredienti non farai altro che moltiplicare il peso per il costo di ogni singolo igrediente ed a sua volta dividerai per il numero di panini fatti.
Questa operazione andra’ fatta solamente quando farai dei nuovi panini o quando, la materie prime subiranno degli aumenti notevoli.
Saluti. mimmo
[…] Per fare un esempio pratico se noi abbiamo comprato una bottiglia di Nero d’Avola a 6 € da essa ricaveremo 8 bicchieri che venderemo a 1,5€ l’uno. I primi 4 pagheranno la bottiglia, i 4 successivi ci porteranno il guadagno. Per quello che riguarda il calcolo del costo della materia prima su panini e food in genere, abbiamo già dedicato all'argomento questo post. […]
Stando a quanto consigliato il calcolo ideale sarebbe: costo bottigila 6, x 3.33 = 20 (30% del costo materie prime) / 8 bicchieri = 2.5 Euro a bicchiere per poter garantire al bar una buona marginalita’.
[…] food cost abbiamo dedicato altri post, qui trovate quello sul panini e primi piatti, sui cocktail, e sugli […]
[…] avremo bisogno di acquistare cibi e bevande, materie prime. Per convenzione, come vediamo in questo post, il food cost, il costo della materia prima, dovrebbe incidere, in un locale in salute, per non più […]