Ultimo aggiornamento: 3 Dicembre 2018
Quanto guadagna un bar su un cappuccino?
La caffetteria Italiana, possiamo dire, è fatta essenzialmente di espresso e cappuccino, ma sopratutto i clienti delle caffetterie hanno creato (spesso per la disperazione dei baristi) un’infinito numero di varianti di queste ricette di base, varianti che con il tempo si sono standardizzate e hanno arricchito i menù dei bar in giro per la penisola.
I prezzi di queste preparazioni e delle varianti, sono stati più o meno fissati nel tempo da convenzioni, confronto con la concorrenza (vedevamo quanto pesa la concorrenza in Italia in questo post) metodi di comunicazione e da una più o meno vaga percezione del prezzo della materia prima e del lavoro da parte del gestore. Ma qual’è il vero margine di guadagno su queste preparazioni? Quanto si guadagna davvero su un cappuccino?
Attenzione, dire quanto è il guadagno netto, quello che ci mettiamo in tasca vendendo un caffè, è praticamente impossibile. Per arrivarci dovremmo calcolare anche il food cost degli altri prodotti, l’affitto, il costo del personale, la tassazione, le utenze e molti altri parametri, creando un vero e proprio business plan per bar, cosa che possiamo fare partendo da questo post (che offre esempi in PDF) o facendolo insieme, nei nostri corsi di apertura e gestione bar e ristoranti.
No, in questo post vedremo il margine lordo, quello che, in questa simulazione, si ottiene sottraendo soltanto il costo della materia prima (latte, caffè, zucchero e eventuali altri ingredienti) al prezzo di vendita (decurtato dell’IVA del 10%, quella sulla somministrazione).
Il margine di guadagno medio di un espresso per un bar è di 78,5 centesimi
Qual’ è il prezzo medio di un espresso al bar? A questo tema avevamo già dedicato un ampio post (che trovate qui) dove vedevamo che, nelle varie città Italiane, e nel 2017, il costo di un espresso variava da 1,08€ fino a 86 centesimi, a Roma e Palermo. Per la nostra analisi prenderemo quindi un prezzo medio per un espresso di 1€.
Il prezzo medio di un cappuccino invece si aggira, sempre secondo le ultime rilevazioni 2017, da 1,40€ a 1,03 (sempre Roma la città più economica) per la nostra valutazione partiremo quindi da una media per un cappuccino di 1 Euro e 20 centesimi.
E’ da sottolineare che il cappuccino di soja ha spesso, al bar, un prezzo più alto e a volte non di poco, con una media di 1€40/1€ 50
Per le altre preparazioni da bar non esistono medie statistiche rilevate dagli istituti, ma viaggiando vediamo come…
Per il bar il costo di un mocaccino è intorno a di poco meno di un’Euro.
Per calcolare il margine di guadagno lordo di queste preparazioni dovremo però cominciare dall’ingrediente che le accomuna: il caffè. Partiremo anche da un’altro assunto: una dose di caffè macinato per ogni estrazione, di sette grammi.
Come i baristi sanno bene, il costo di un chilo di caffè da bar può variare moltissimo (e purtroppo non sempre in relazione alla qualità); si va da caffè proposti da torrefazioni a 23€ al chilo e più fino a caffè da discount, che possono arrivare perfino a tre € al chilo! E’ chiaro che il margine di guadagno su un’espresso può variare moltissimo; lo stesso espresso potrebbe costare al barista da 16 centesimi di Euro a tazza fino a 2 centesimi! Nella nostra analisi ipotizzeremo un prezzo medio di 15€ al chilo, prezzo senz’IVA
Due parole anche sul prezzo del latte. I prezzi in commercio variano da 0,70 centesimi al litro per un latte a lunga conservazione fino a 1.40 per un latte fresco alta qualità. Stiamo parlando di un range di prezzi medi, sicuramente possono esserci picchi più alti e più bassi. Nella nostra simulazione partiremo da un latte a 1€ e 10 cent, prezzo che, sottraendo l’IVA al 22% scende a 87 centesimi.
Ecco quindi, costi di ogni preparazione e relativi margini.
CAFFE ESPRESSO
Costo: caffè: 10,5 centesimi di Euro (15.00€ al chilo per 7 grammi) zucchero 1 centesimo (lo abbiamo visto in questo post dedicato allo zucchero al bar). TOT 11,5 cent.
Margine lordo: venduto ad 1€ diventa 90 cent senza IVA. Il margine lordo è quindi di 78,5 cent di Euro.
CAPPUCCINO
Costo: caffè: 10,5 centesimi di Euro, zucchero 1 centesimo, latte (14cl circa considerando un leggero spreco) 12 cent: TOT 23,5 cent.
Margine lordo: venduto ad 1€ 20 diventa 1,08 cent senza IVA. Il margine lordo è quindi di 84,5 cent di Euro. C’è da dire che il tempo di preparazione di un cappuccino è assai più lungo di quello di un espresso (a meno che non si preparino diversi cappuccini insieme) e che il rischio di un elevato spreco di latte è alto se non si ha una buona tecnica e attrezzature inadeguate.
CAPPUCCINO DI SOJA
Costo: caffè: 10,5 centesimi di Euro, zucchero 1 centesimo, latte (14cl circa con un costo medio del latte di soja senza IVA a 1€ ) 14 cent: TOT 25,5 cent.
Margine lordo: venduto a 1,40 diventa 1,26 senza IVA, con un margine di 1 Euro e 0,5 cents. Il latte di soja può invecchiare in frigo, se non c’è richiesta…
LATTE MACCHIATO
Costi: caffè: 10,5 centesimi di Euro (mi raccomando, prepariamolo bene con un vero espresso!) , zucchero 1 centesimo, latte (18cl con un leggero spreco e un bicchiere highball ) 16 cent: TOT 27,5 cent.
Margini: venduto ad 1€ 30 diventa 1,17 cent senza IVA. Il margine lordo è quindi di 89,5 cent di Euro. Anche qui c’è da considerare un possibile spreco di latte.
SHAKERATO
Costi: caffè: facciamolo bene almeno con un espresso doppio (sì!!) e calcoliamo quindi 21 centesimi di €. Zucchero 2 cent di zucchero liquido preparato da noi. Tot 23 cent.
Margini: venduto a 1,50 diventa senza IVA a 1.35. Offre quindi un margine di 1,12€. Non stiamo qui calcolando il ghiaccio necessario, che viene conteggiato nella valutazione delle utenze.
MOCACCINO & CO
Costi: caffè: 10,5 cent. Sciroppi e panna sono difficili da valutare, con una media che abbiamo ricavato dai costi delle bottiglie su Amazon e con un po’ di prove siamo arrivati a 8 centesimi circa. Il totale è quindi di 18,5 cent.
Ringraziamo per le interessanti valutazioni che ci hanno permesso di preparare al meglio questo post anche il signor Paolo Milani di Drupa Caffè.
Margini: venduto a 1,30 diventa senza IVA a 1.17. Offre quindi un margine di 98,5 cent.
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1 Comment
salve, l’iva sul latte e del 4% non il 22 😉