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L’Incidenza del Costo del Personale in un Bar o in un Ristorante

Fra i costi fissi e variabili di un ristorante, il costo del personale ha sempre una incidenza molto importante, anzi: fondamentale. Vediamo come controllarlo.

 

Quanto pesa il personale sulle spese di un bar? Vediamolo

Quanto pesa il personale sulle spese di un bar? Vediamolo

 

Inutile far finta di niente, per il proprietario, la gestione del personale in un ristorante o in un bar può facilmente essere di importanti problemi, li elenchiamo brevemente, ma potete facilmente immaginarli:

  • Eventuali discussioni e comportamenti scorretti.
  • Eventuali ammanchi di cassa
  • Elevata incidenza del costo del personale sul fatturato

Aspettate! Sento già (e giustamente) il coro di insulti da parte della larghissima categoria dei dipendenti della ristorazione (ad adesso, giugno 2018, circa 650.000 in Italia) che qui si trovano descritti solo come cattivi soggetti che danno solo fastidio all’attività! Assolutamente no! Sono una risorsa importante e decisiva, che in moltissimi casi apportano valore e ricchezza all’azienda, ma che, come gli altri settori della azienda vanno gestiti. vediamo come.

 

L’INCIDENZA DEL COSTO DEL PERSONALE RISPETTO AI CONTRATTI

In questa nostra analisi tralasceremo gli aspetti relativi a discussioni, liti, vertenze, cattivi comportamenti verso clienti e colleghi e gli aspetti sul controllo della cassa, non ci interessano. Rimarremo invece su un ambito puramente gestionale: sul incidenza dello stipendio dei dipendenti sull’incasso di un bar e sulla produttività oraria.

Incidenza e fatturato appunto, perché il costo del personale è, nella gestione di un locale, un costo semivariabile, un costo, cioè, che può salire o scendere in relazione agli incassi, ma lo fa spesso “a scalini” e spesso non seguendo esattamente l’andamento degli incassi.

Più riusciamo ad ottimizzare il rapporto fra costo del personale e incassi e migliore sarà la produttività del nostro bar o ristorante.

La prima cosa da fare per valutare il costo del personale in un ristorante o in un bar è calcolare il cosiddetto “monte ore” per farlo si costruisce una tabella oraria, come questa:

La tabella per la valutazione dei costi del personale in un ristorante o bar

La tabella per la valutazione dei costi del personale in un ristorante o bar

Come forse avete già capito, la tabella permette di capire quante ore di lavoro servono per portare avanti l’attività. In pratica si valuta quante ore dovrà coprire ogni figura professionale (barista, cuoco etc) e non ogni dipendente (quindi non Roberto, Silvia etc). Una volta fatta questa valutazione si contano le crocette e di arriva al cosiddetto “Monte ore”. Chiaro che più sarà giusto in fase di valutazione questo dato e meno brutte sorprese avremo quando il locale sarà aperto e ci accorgeremo che il costo del personale del bar sarà molto più alto di quello che avevamo preventivato; inutile dire che per valutazioni di questo tipo un po’ di esperienza male non fa, ci vediamo magari ad uno dei nostri corsi di una giornata sulla gestione del bar?

 

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Nel caso della tabella di cui sopra, le ore necessarie a portare avanti l’attività ogni giorno sono 32. Ma quanto costa un ora di lavoro ad un bar?

E’ un argomento complesso, sopratutto perché ha a che fare con le politiche del lavoro, che negli ultimi anni, in Italia, sono cambiate molto e sono ancora soggetti di forti polemiche. In maniera molto grossolana, potremmo ridurre il costo di un cameriere in un ristorante o di altre figure professionali simili, a queste quattro categorie:

  • Proprietari e collaboratori familiari e coniugali (vedete cosa sono in questo post) non hanno un costo orario definito, in pratica non è definito qual’è lo stipendio del proprietario in un bar o ristorante. Per queste figure la legge chiede solo circa 3.500/3.800€ all’anno come contributi INAIL E INPS. In questo stesso contesto ricadono i soci di una società di persone.
  • Voucher. Chissà se i prossimi governi confermeranno questo strumento di assunzione; trovate qui un reportage completo su come funzionano i voucher per i ristoranti (e vedremo come cambierà).
  • Contratti di apprendistato per ristoranti, o a tutele crescenti (Job Act) anche a questi temi abbiamo dedicato un post completo. permettono un risparmio di circa il 30/35% per cento del costo del dipendente, quello legato alla tassazione.
  • Infine vediamo il normale stipendio di un cameriere o barista in un ristorante, lo facciamo con la foto sotto.
Il contratto del turismo, per definire il costo di un barista per un locale.

Il contratto del turismo, per definire il costo di un barista per un locale.

 

Forse avrete capito che questa foto riguarda tutti i costi legati agli stipendi di camerieri, baristi e cuochi per bar e ristoranti. Se andiamo a spulciarla ci renderemo conto che una figura di 5° livello, piuttosto comune nella ristorazione, costa, per ogni ora di lavoro e tutto compreso (13°, 14°, ferie pagate, liquidazione, tasse etc.. ) 17,70€. Un costo molto alto che influisce molto nelle spese mensili di un bar!

 

L’INCIDENZA DEL COSTO DEL PERSONALE SU FATTURATO DI UN BAR O RISTORANTE

 

Una volta visto il costo di un dipendente per un bar rispetto alla forma di inquadramento, vediamo di valutare l’incidenza sul fatturato di un dipendente.

I manuali su come si prepara il business plan di un ristorante ci dicono che per le spese mensili di un bar (o annue) ci sono alcuni parametri per un bilancio ottimali.

  • Spese fisse fra il 10 e il 15%
  • Costo della materia prima intorno al 30%
  • Costo del personale di un ristorante (o di un bar) intorno al 35%

Ecco, per mantenere quest’ultimo dato su questi valori dovremo lavorare su due aspetti principali.

  • Contrattualistica: come avrete capito dal capitolo precedente, un’ora di lavoro può essere coperta da varie figure professionali. Fin troppo facile dire che più potremo coprire le ore di lavoro necessarie con collaboratori familiari e coniugali e meglio sarà.
  • Occhio del padrone: abbiamo visto quanto sia alto il costo dei dipendenti. E’ quindi chiaro che più riusciremo ad essere precisi con la gestione delle ore di lavoro, minore sarà l’incidenza del costo del dipendente. Lo faremo cercando, un po’ alla volta  di capire in quali giorni e quali stagioni ci saranno i picchi di lavoro e i giorni buca. Ancora, sarà importante seguire il lavoro, e se ci rendiamo conto che per un ora di lavoro possiamo fare a meno di un dipendente, lo faremo!

… e se c’è un picco di lavoro non previsto e non siamo ben coperti con i dipendenti? Beh, potrà capitare, sopratutto all’inizio dell’attività, quando ancora non abbiamo preso le misure; beh, in quelle fasi ci rimboccheremo le maniche coprendo il ruolo che manca. So che sembra cinico, ma i margini di guadagno di un ristorante sono bassi, bisogna prenderli!

 

LA PRODUTTIVITA’ ORARIA DI UN DIPENDENTE DI UN BAR

 

La produttività di un bar italiano può essere paragonata a quella di Starbucks?

La produttività di un bar italiano può essere paragonata a quella di Starbucks?

 

Se la valutazione rapporto fra il costo di un dipendente e il fatturato di un locale è un dato abbastanza comune, più raramente viene valutata la produttività del dipendente di un locale.

Proviamo a fare, per entrare in questo concetto, l’analisi di una situazione tipo.

Un classico bar Italiano, diciamo il bar dell’angolo incassa circa 300/350€ al giorno (a questa classica tipologia di bar abbiamo dedicato questo post). In questo tipo di locale lavorano di solito due persone (molto spesso coniugi o familiari o comunque soci) che, considerando una apertura dalle 7 di mattino alle 20 e la compresenza dei due lavoratori in alcune fasi di picco, arrivano a mettere insieme un monte ore di 16/18 ore.

  • Dividiamo il fatturato (diciamo 350€)
  • Per il numero di ore (diciamo 17)
  • Otteniamo 20,60€; il dato di produttività oraria

Non sempre è facile diminuire le ore di lavoro (il nostro socio deve pur riposarsi) ma possiamo provare alcune strategie per aumentare il fatturato di un locale, magari seguendo alcune indicazioni di questo post.

Nella maggior parte dei locali non è impossibile portare la produttività almeno a 24/25€ per ora di lavoro.

Per ultima, un’ultima tabella. Quella che trovate sotto è l’analisi (al 2012) della produttività per anno per dipendente da Starbucks e in altre catene come Mc Donald. Da Starbucks, appunto, il fatturato per anno per dipendente risulta di circa 90.000 dollari, che al cambio attuale sono circa 76.000€. Un bar Italiano ha invece una fatturato annuo per dipendente di circa 65.000/70.000€ certo, un cappuccino da Starbucks costa molto di più…

L'andamento della produttività per dipendente da Starbucks e in altre catene

L’andamento della produttività per dipendente da Starbucks e in altre catene

 

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7 Comments

  1. Enrico ha detto:

    Buongiorno,

    oltre a farvi i complimenti per i contenuti, sempre accurati ed esaurienti, avrei una domanda sulla produttività oraria del personale.

    Se ho capito bene, se il costo orario di un lavoratore di 5′ livello è circa 17,70 € ed il suo costo dovrebbe restare al di sotto del 35 % degli incassi, la sua produttività oraria dovrebbe essere superiore ai 50 €/ora, corretto? Chiedo conferma perchè mi sembra un valore davvero alto (soprattutto trattandosi di una media!) se confrontata con quella dell’esempio del “bar dell’angolo”

    Grazie e buona giornata!
    Enrico

  2. Daniela ha detto:

    Salve,
    Tra qualche giorno prenderò in gestione un bar e purtroppo sono all’oscuro di tutto. Il locale è messo direi molto bene sia a livello di mura che di aspirazione e canna fumaria… È grande circa 115 mq. Vorrei da voi dei consigli sia a livello di organizzazione che dipendenti. AIUTATEMI GRAZIE Daniela 😏

  3. Simona Casalegno ha detto:

    Buongiorno..vorrei prendere un bar chiuso da un anno ma già arredato..cosa devo fare?

  4. Tommaso ha detto:

    Buongiorno,
    ho un sogno nel cassetto da sempre….ma per mille ragioni ( economiche. budget soprattutto) non l’ho mai reso reale.
    Vorrei aprire un ristorante, non sono del settore ( faccio tutt’altro lavoro) ma sono stanco di questa vita lavorativa ‘piatta e senza stimoli’
    MI date qualche suggerimento ,consiglio e una cifra indicativa iniziale, numero minimo di personale fisso. ( il mio locale non deve superare 30 coperti, oltre 40 coperti come sapete si tratta di “mensa”.

    Cordialmente
    Tommaso

    • domenico marchi ha detto:

      I requisiti necessari pere aprire un ristorante sono;
      titolo di studio abilitante, legato all’ambito alberghiero oppure corso SAB;
      destinazione d’uso dell’immobile, autorizzazioni e di impiantistica legate al locale;
      presentazione del piano HACCP, volto a insegnare ai lavoratori a preparare, manipolare e somministrare cibi e bevande;
      compilazione della SCIA (Certificata di Inizio Attività), da presentarsi al Comune.;
      iscrizione al Registro Imprese alla Camera di Commercio;
      apertura partita Iva presso Agenzia delle Entrate;
      iscrizione all’INPS, gestione commercianti;
      iscrizione all’Inail.
      Se si risponde a tali requisiti, allora è possibile ottenere l’Idoneità Sanitaria del locale.
      Di base, sono necessari almeno 50.000 euro per occuparsi dell’ arredamento delle sale e della cucina (tovaglie, divise da lavoro, elettrodomestici e stoviglie compresi) ed escludendo lavori di ristrutturazione, lavori che potrebbero far salire l’investimento iniziale.Purtroppo le spese possono aumentare se l’arredamento e l’attrezzatura sono di un design particolare.

  5. .Luca ha detto:

    Se potete NON assumete dipendenti , se non potete NON assumete dipendenti , le ragioni principali sono perfettamente spiegate nell’articolo . I commercialisti spingono affinchè lo facciate anche perchè ci guadagnano sulla gestione delle buste paga ( la mia confederazione nota a livello nazionale mi chiede circa 600 € l’anno più iva e circa 20 € per la compilazione di ogni busta di ogni dipendente per mese) , l’articolo è molto chiaro su quello che può mediamente incassare un bar , ma anche se l’incasso medio fosse di 500/600 o maggiore varrebbe realmente la pena , se non per la stanchezza causate dalle tante ore di lavoro -,assumere una persona ? il valore aggiunto di una un dipendente ,se non in periodi di particolare picchi , quali ulteriori benefici economici potrebbe portare ? 120 /150 € di incasso in più ? Ho dubbi ,ma se cosi ottimisticamente fosse ( a meno che non siano quella tipologia di dipendenti che vengono assunte per il loro aspetto fisico ed il cui ruolo è più di immagine che altro) sarebbe una cifra che coprirebbe a malapena il costo della persona , calcolando la busta paga mensile in lombardia di una barista 5 livello , retribuzione 1417 € , 130 € più tasse di gratifica natalizia , quattordicesima 130 € più tasse x 26 gg lavorativi , 150 €quota TFR più tasse , giorni maturati di ferie e rol più di 4 al mese , non ha economicamente senso assumere dipendenti .Ci sono poi dei rischi importanti legati all’assunzione di una delle tipiche figure legate al personale del bar (esempio tipico ragazza tra i 20/30 anni) che posso riassumervi in un personale esperienza legata alla maternità di una mia ex dipendente che dopo essere stata assunta a tempo indeterminato ha lavorato per 18 mesi , poi è rimasta incinta , e si è fatta 5 mesi di maternità obbligatoria 2 prima della nascita ( più 1 mese di rischio maternità che spesso i medici tendono a dare ) e 3 dopo dove percepiva il pieno stipendo pagato per l’80 % dall inps ed il resto dal datore di lavoro ( VOI ) , poi si è fatta 4 mesi di facoltativa , dove percepiva il 30 % di stipendio più assegni familiari , poi è ritornata e ha goduto dell’orario ridotto per l’allattamento percependo il pieno stipendio , 2 giorni prima del compimento dell’anno d’età mi ha detto “ mi licenzio” perchè se lo faccio entro il compimento dell’anno del bimbo ho diritto a 2 anni di naspi (disoccupazione) , poco male mi sono detto cosi evito il rischio di un altra maternità , poi però quando ti arriva da pagare la busta paga di fine mese ti viene un coccolone , perchè oltre allo stipendio , le ferie maturate anche in maternità , il tfr ( che in molti si riducono a pensare essere uno stipendio che però va moltiplicato per due con i contributi) vanno aggiunti piu di € 500 l’anno con un minimo di 3 anni quindi 1500 € e passa per ticket naspi , e l’indennità di mancato preavviso , che se anche è stata la dipendente ad avvisarti 2 giorni prima , tocca a te corrispondere , generalmente oltre 20 gg , quindi più di 1000 €/ 1200 € , per farla breve per 18 mesi effettivi di lavoro ho dovuto sborsare circa 12.000 € meno lo stipendio parziale del mese come oneri accessori per il fine rapporto.Ne vale la pena ?!? NO !!Personalmente da un paio di anni ho adottato una personale strategia , grazie anche al fatto che non devo pagare affitto , e che esssendo in una posizione centrale , la disaffenzione della clientela se pur in parte esistente a causa del mio modo di comportarmi , non mi comporta particolari cali di lavoro nei restanti periodi dell’anno , quindi ho deciso di fare frequenti periodi di chiusura , anche quest’anno al 31 dicembre come l’anno prima , avro tenuto aperto il negozio per poco più di 250 giorni l’anno , e sorpresa , ma mica tanto il mio reddito è addirittura superiore agli anni precedenti , perchè ho ridotto di parecchio le spese legate al personale.

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