Ultimo aggiornamento: 6 Ottobre 2020
Quanto pesa il personale sulle spese di un bar? Vediamolo
Inutile far finta di niente, per il proprietario, la gestione del personale in un ristorante o in un bar può facilmente essere di importanti problemi, li elenchiamo brevemente, ma potete facilmente immaginarli:
Aspettate! Sento già (e giustamente) il coro di insulti da parte della larghissima categoria dei dipendenti della ristorazione (ad adesso, giugno 2018, circa 650.000 in Italia) che qui si trovano descritti solo come cattivi soggetti che danno solo fastidio all’attività! Assolutamente no! Sono una risorsa importante e decisiva, che in moltissimi casi apportano valore e ricchezza all’azienda, ma che, come gli altri settori della azienda vanno gestiti. vediamo come.
Cominciamo adesso a fare una analisi, un esempio di costo di un dipendente. In questa sezione tralasceremo gli aspetti relativi a discussioni, liti, vertenze, cattivi comportamenti verso clienti e colleghi e gli aspetti sul controllo della cassa, non ci interessano in questo ragionamento. Rimarremo invece su un ambito puramente gestionale: sul incidenza dello stipendio dei dipendenti sull’incasso di un bar e sulla produttività oraria.
Incidenza e fatturato appunto, perché il costo del personale è, nella gestione di un locale, un costo semivariabile, un costo, cioè, che può salire o scendere in relazione agli incassi, ma lo fa spesso “a scalini” e spesso non seguendo esattamente l’andamento degli incassi.
La prima cosa da fare per valutare il costo del personale in un ristorante o in un bar è calcolare il cosiddetto “monte ore” per farlo si costruisce una tabella oraria. Nel nostro esempio di costo del personale tracciamola così (magari allargatela per vederla meglio).
La tabella per la valutazione dei costi del personale in un ristorante o bar
Come forse avete già capito, mettendo una “x” per ogni ora di un dato ruolo che dovrà essere ricoperto la tabella ci permetterà di capire quante ore di lavoro servono per portare avanti l’attività. In pratica si valuta quante ore dovrà coprire ogni figura professionale (barista, cuoco etc) e non ogni dipendente (quindi non Roberto, Silvia etc). Una volta fatta questa valutazione si contano le crocette e di arriva al cosiddetto “Monte ore”. Chiaro che più sarà giusto in fase di valutazione questo dato e meno brutte sorprese avremo quando il locale sarà aperto e ci accorgeremo che il costo del personale per un bar sarà molto più alto di quello che avevamo preventivato.
Inutile dire, come è facilmente comprensibile, che per valutazioni di questo tipo un po’ di esperienza male non fa, magari partecipando ad uno dei nostri corsi di una giornata sulla gestione del bar, adesso anche online?
Nel caso della tabella di cui sopra, le ore necessarie a portare avanti l’attività ogni giorno sono 32. Ma quanto costa un ora di lavoro ad un bar?
E’ un argomento complesso, sopratutto perché ha a che fare con le politiche del lavoro, che negli ultimi anni, in Italia, sono cambiate molto e sono ancora soggetti di forti polemiche. In maniera molto grossolana, potremmo ridurre il costo di un cameriere in un ristorante o di altre figure professionali simili, a queste quattro categorie:
Il contratto del turismo, per definire il costo di un barista per un locale.
Forse avrete capito che questa foto riguarda tutti i costi legati agli stipendi di camerieri, baristi e cuochi per bar e ristoranti. Se andiamo a spulciarla ci renderemo conto che una figura di 5° livello, piuttosto comune nella ristorazione, costa, per ogni ora di lavoro e tutto compreso (13°, 14°, ferie pagate, liquidazione, tasse etc.. ) 17,70€. Un costo molto alto che influisce molto nelle spese mensili di un bar! E’ evidente, che il barista si metterà in tasca al momento molto meno, circa 6,80€, altro (come appunto la 13°) si metterà in tasca in maniera differita. Il 35% circa saranno le famose tasse, definite in questo caso “cuneo fiscale”. A questo punto, se sommiamo le varie voci, per un ammontare di 160 ore mensili, una media oraria che useremo in questo esempio ci da un totale di costo di un dipendente di un bar o ristorante di circa 2800€.
Una volta visto il costo di un dipendente per un bar rispetto alla forma di inquadramento, vediamo di valutare l’incidenza sul fatturato di un dipendente.
I manuali su come si prepara il business plan di un ristorante ci dicono che per le spese mensili di un bar (o annue) ci sono alcuni parametri per un bilancio ottimali.
Ecco, per mantenere quest’ultimo dato su questi valori dovremo lavorare su due aspetti principali.
… e se c’è un picco di lavoro non previsto e non siamo ben coperti con i dipendenti? Beh, potrà capitare, sopratutto all’inizio dell’attività, quando ancora non abbiamo preso le misure; beh, in quelle fasi ci rimboccheremo le maniche coprendo il ruolo che manca. So che sembra cinico, ma i margini di guadagno di un ristorante sono bassi, bisogna prenderli!
La produttività di un bar italiano può essere paragonata a quella di Starbucks?
Se la valutazione rapporto fra il costo di un dipendente e il fatturato di un locale è un dato abbastanza comune, più raramente viene valutata la produttività del dipendente di un locale.
Proviamo a fare, per entrare in questo concetto, l’analisi di una situazione tipo.
Un classico bar Italiano, diciamo il bar dell’angolo incassa circa 300/350€ al giorno (a questa classica tipologia di bar abbiamo dedicato questo post). In questo tipo di locale lavorano di solito due persone (molto spesso coniugi o familiari o comunque soci) che, considerando una apertura dalle 7 di mattino alle 20 e la compresenza dei due lavoratori in alcune fasi di picco, arrivano a mettere insieme un monte ore di 16/18 ore.
Non sempre è facile diminuire le ore di lavoro (il nostro socio deve pur riposarsi) ma possiamo provare alcune strategie per aumentare il fatturato di un locale, magari seguendo alcune indicazioni di questo post.
Nella maggior parte dei locali non è impossibile portare la produttività almeno a 24/25€ per ora di lavoro.
Per ultima, un’ultima tabella. Quella che trovate sotto è l’analisi (al 2012) della produttività per anno per dipendente da Starbucks e in altre catene come Mc Donald. Da Starbucks, appunto, il fatturato per anno per dipendente risulta di circa 90.000 dollari, che al cambio attuale sono circa 76.000€. Un bar Italiano ha invece una fatturato annuo per dipendente di circa 65.000/70.000€ certo, un cappuccino da Starbucks costa molto di più…
L’andamento della produttività per dipendente da Starbucks e in altre catene
9 Comments
Buongiorno,
oltre a farvi i complimenti per i contenuti, sempre accurati ed esaurienti, avrei una domanda sulla produttività oraria del personale.
Se ho capito bene, se il costo orario di un lavoratore di 5′ livello è circa 17,70 € ed il suo costo dovrebbe restare al di sotto del 35 % degli incassi, la sua produttività oraria dovrebbe essere superiore ai 50 €/ora, corretto? Chiedo conferma perchè mi sembra un valore davvero alto (soprattutto trattandosi di una media!) se confrontata con quella dell’esempio del “bar dell’angolo”
Grazie e buona giornata!
Enrico
Salve,
Tra qualche giorno prenderò in gestione un bar e purtroppo sono all’oscuro di tutto. Il locale è messo direi molto bene sia a livello di mura che di aspirazione e canna fumaria… È grande circa 115 mq. Vorrei da voi dei consigli sia a livello di organizzazione che dipendenti. AIUTATEMI GRAZIE Daniela 😏
Buongiorno..vorrei prendere un bar chiuso da un anno ma già arredato..cosa devo fare?
Dipende se vuoi acquistare l’attivita’ o prenderla in affitto d’azienda.
Buongiorno,
ho un sogno nel cassetto da sempre….ma per mille ragioni ( economiche. budget soprattutto) non l’ho mai reso reale.
Vorrei aprire un ristorante, non sono del settore ( faccio tutt’altro lavoro) ma sono stanco di questa vita lavorativa ‘piatta e senza stimoli’
MI date qualche suggerimento ,consiglio e una cifra indicativa iniziale, numero minimo di personale fisso. ( il mio locale non deve superare 30 coperti, oltre 40 coperti come sapete si tratta di “mensa”.
Cordialmente
Tommaso
I requisiti necessari pere aprire un ristorante sono;
titolo di studio abilitante, legato all’ambito alberghiero oppure corso SAB;
destinazione d’uso dell’immobile, autorizzazioni e di impiantistica legate al locale;
presentazione del piano HACCP, volto a insegnare ai lavoratori a preparare, manipolare e somministrare cibi e bevande;
compilazione della SCIA (Certificata di Inizio Attività), da presentarsi al Comune.;
iscrizione al Registro Imprese alla Camera di Commercio;
apertura partita Iva presso Agenzia delle Entrate;
iscrizione all’INPS, gestione commercianti;
iscrizione all’Inail.
Se si risponde a tali requisiti, allora è possibile ottenere l’Idoneità Sanitaria del locale.
Di base, sono necessari almeno 50.000 euro per occuparsi dell’ arredamento delle sale e della cucina (tovaglie, divise da lavoro, elettrodomestici e stoviglie compresi) ed escludendo lavori di ristrutturazione, lavori che potrebbero far salire l’investimento iniziale.Purtroppo le spese possono aumentare se l’arredamento e l’attrezzatura sono di un design particolare.
Se potete NON assumete dipendenti , se non potete NON assumete dipendenti , le ragioni principali sono perfettamente spiegate nell’articolo . I commercialisti spingono affinchè lo facciate anche perchè ci guadagnano sulla gestione delle buste paga ( la mia confederazione nota a livello nazionale mi chiede circa 600 € l’anno più iva e circa 20 € per la compilazione di ogni busta di ogni dipendente per mese) , l’articolo è molto chiaro su quello che può mediamente incassare un bar , ma anche se l’incasso medio fosse di 500/600 o maggiore varrebbe realmente la pena , se non per la stanchezza causate dalle tante ore di lavoro -,assumere una persona ? il valore aggiunto di una un dipendente ,se non in periodi di particolare picchi , quali ulteriori benefici economici potrebbe portare ? 120 /150 € di incasso in più ? Ho dubbi ,ma se cosi ottimisticamente fosse ( a meno che non siano quella tipologia di dipendenti che vengono assunte per il loro aspetto fisico ed il cui ruolo è più di immagine che altro) sarebbe una cifra che coprirebbe a malapena il costo della persona , calcolando la busta paga mensile in lombardia di una barista 5 livello , retribuzione 1417 € , 130 € più tasse di gratifica natalizia , quattordicesima 130 € più tasse x 26 gg lavorativi , 150 €quota TFR più tasse , giorni maturati di ferie e rol più di 4 al mese , non ha economicamente senso assumere dipendenti .Ci sono poi dei rischi importanti legati all’assunzione di una delle tipiche figure legate al personale del bar (esempio tipico ragazza tra i 20/30 anni) che posso riassumervi in un personale esperienza legata alla maternità di una mia ex dipendente che dopo essere stata assunta a tempo indeterminato ha lavorato per 18 mesi , poi è rimasta incinta , e si è fatta 5 mesi di maternità obbligatoria 2 prima della nascita ( più 1 mese di rischio maternità che spesso i medici tendono a dare ) e 3 dopo dove percepiva il pieno stipendo pagato per l’80 % dall inps ed il resto dal datore di lavoro ( VOI ) , poi si è fatta 4 mesi di facoltativa , dove percepiva il 30 % di stipendio più assegni familiari , poi è ritornata e ha goduto dell’orario ridotto per l’allattamento percependo il pieno stipendio , 2 giorni prima del compimento dell’anno d’età mi ha detto “ mi licenzio” perchè se lo faccio entro il compimento dell’anno del bimbo ho diritto a 2 anni di naspi (disoccupazione) , poco male mi sono detto cosi evito il rischio di un altra maternità , poi però quando ti arriva da pagare la busta paga di fine mese ti viene un coccolone , perchè oltre allo stipendio , le ferie maturate anche in maternità , il tfr ( che in molti si riducono a pensare essere uno stipendio che però va moltiplicato per due con i contributi) vanno aggiunti piu di € 500 l’anno con un minimo di 3 anni quindi 1500 € e passa per ticket naspi , e l’indennità di mancato preavviso , che se anche è stata la dipendente ad avvisarti 2 giorni prima , tocca a te corrispondere , generalmente oltre 20 gg , quindi più di 1000 €/ 1200 € , per farla breve per 18 mesi effettivi di lavoro ho dovuto sborsare circa 12.000 € meno lo stipendio parziale del mese come oneri accessori per il fine rapporto.Ne vale la pena ?!? NO !!Personalmente da un paio di anni ho adottato una personale strategia , grazie anche al fatto che non devo pagare affitto , e che esssendo in una posizione centrale , la disaffenzione della clientela se pur in parte esistente a causa del mio modo di comportarmi , non mi comporta particolari cali di lavoro nei restanti periodi dell’anno , quindi ho deciso di fare frequenti periodi di chiusura , anche quest’anno al 31 dicembre come l’anno prima , avro tenuto aperto il negozio per poco più di 250 giorni l’anno , e sorpresa , ma mica tanto il mio reddito è addirittura superiore agli anni precedenti , perchè ho ridotto di parecchio le spese legate al personale.
Grazie Luca per la sua ,,testimonianza”non tanto felice.Anzi e SOCANTE!!!!Qomunque non ho capito bene alla fine qualle e il suo metodo per ridure i costi dell personale?Senza loro come si fa lavorare?Ancora,senza asunzione non si puo!!🤔🤔🤔
Buonasera Maria , come ho detto l’articolo è molto esaudiente in materia , e come dice lei non esistono modi legali per ridurre di molto il costo del personale , rimanendo a tema ho sempre evitato di far lavorare persone in nero o andare oltre ciò che è concordato nel contratto di assunzione , per il semplice principio che non voglio essere ricattabile e/o ricattato . Se i numeri dell’attività sono simili a quelli indicati nell’articolo c’è poco margine per assumere una persona in regola a 40 ore settimanali e portarsi a casa uno stipendio anche paragonabile a quello del suo dipendente , alternative a stare dentro un bar continuativamente per 12 ore al giorno ed oltre non sono molte ,c’è però perr esempio la possibilità di assumere una persona a chiamata a tempo determinato (assumibile per non pù di 4 volte e per un massimo di 24 mesi) , da far venire nei momenti di punta proprio per dare un senso alla chiamata ( il costo orario è sostanzialmente uguale al costo di un dipendente assunto a tempo indeterminato , e matureranno tutte le competenze in proporzione alle ore svolte come per esempio il TFR ), l’alternativa è quella di utilizzare i nuovi voucher (abbastanza semplici da usare) che prevedono un minimo di 4 ore lavorate per ogni prestazione il cui costo è inferiore di qualche centesimo a 50 € , più o meno 12,50 € l’ora di cui 9 verranno pagati dall’Inps al lavoratore , non immediatamente ma generalmente intorno al 10 di ogni mese sempre se è stata effettuata una prestazione nel mese precedente , Purtroppo non esiste come dice lei un metodo per ridurre il costo del personale se non stare lei stessa il maggior tempo possibile , ribadisco quello che ho scritto nel messaggio precedente , non avendo spese grosse come per esempio l’affitto , e avendo la fortuna di avere l’attività in una via centrale , mi permetto il “lusso” , di chiudere anche per più volte e per più settimane consecutive , in quei periodi che ritengo meno redditizi , e a conti fatti risparmiando su personale e riscaldamento ed energia elettrica , questa situazione mi rende più motivato nell’affrontare quei peridi di maggiore afflusso facendomi coadiuvare da personale assunto a tempo determinato , ribadisco che le mie scelte sono possibili grazie alla fortuna di poter” fare a meno “ di quella clientela fissa comunque sempre comoda e necessaria , che non condivide le mie scelte .