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SERVIRE IL CAFFE’ DECAFFEINATO AL BAR

Il decaffeinato pone dubbi sul servizio al bar. Bustine, cialde, capsule o chicchi?

 

Il decaffeinato al bar

Il decaffeinato al bar

Pochi prodotti al bar galleggiano su cose tante leggende e fraintendimenti come il caffè decaffeinato. Questo prodotto, nato per poter godere del gusto del caffè evitando il suo effetto tonicizzante è stato e viene accusato periodicamente di essere “sciacquone” cattivo e, spesso, perfino pericoloso per la salute.

La ricerca scientifica ha da tempo smentito l’idea che il decaffeinato sia tossico, oggi sappiamo infatti che il caffè decaffeinato non presenta concentrazioni rilevabili di solventi o sostanze chimiche, ed è del tutto innocuo per il consumo umano.
Discorso più articolato è quello che ha a che fare con la qualità dell’espresso decaffeinato.

Partiamo dal concetto che il caffè è una materia prima, che può essere di alta o bassa qualità che subisce due distinte fasi di “cottura”. La prima è la tostatura, fatta spesso in torrefazione, la seconda è l’estrazione, fatta dal barista alla macchina espresso.

Il decaffeinato viene spesso percepito, anche da chi lo consuma, come un caffè punitivo; le torrefazioni non si pongono quindi problemi a immettere sul mercato caffè di bassa qualità tostati male, sapendo che il cattivo gusto verrà attribuito alla decaffeinizzazione, e non al caffè stesso (vendendo così a prezzi alti pessimi caffè).

La qualità dell’estrazione sarà invece legata (anche) al formato che si è scelto. Il decaffeinato al bar viene ormai servito con le classiche bustine, in cialda, in capsula, in chicchi interi e perfino solubile con le macchinette del ginseng. Quali sono i pro e i contro di questi metodi?

Bustina di caffè macinato.
CONTRO: macinatura e dose quasi sempre inadeguata, problemi di pressatura (per la scarsità della dose) miscele quasi sempre di livello molto basso, espresso “sciacquone”.
PRO: difficile trovarne…

In cialda di carta
CONTRO: per una estrazione decente richiede appositi portafiltri (i pressurizzati) di solito ha poco corpo e poca cremosità.
PRO: costo basso, nessuna difficoltà di preparazione, sicurezza di proporre un espresso sempre dello stesso livello.

In capsula (ad esempio tipo Nespresso)
CONTRO: costo generalmente più alto, problema (etico) dello smaltimento delle capsule in plastica. Il cliente lo percepisce come “un caffè da casa…”
PRO: nessuna difficoltà di preparazione, sicurezza di proporre un espresso sempre uguale e di decente (a volte buon) livello.

Chicchi interi
CONTRO: necessità di avere un macina caffè dedicato al deca (abbiamo dedicato un lungo post ai macinacaffè da bar che trovate in questa pagina) attenzione alla sua pulizia e ad evitare invecchiamento, irrancidimeto e ossidazione del caffè. Necessità di regolare la macinatura come per un caffè normale.
PRO: quello che serviamo è il “vero” espresso. Il barista può selezionare i caffè (anche fra i decaffeinati si trovano monoorigini e tracciabili di alto livello) e potrà settare macchine ed attrezzature per proporre un vero espresso top! Naturalmente se è in grado di farlo…

Solubile
CONTRO: di fatto non è un caffè ma una bevanda solubile, una sorta di Nescafè. Può risultare “bizzarro” al gusto.
PRO: fa molta crema e ha molto corpo

Il nostro suggerimento? Assolutamente chicchi interi se sappiamo lavorarli e proporli, scegliendo pacchetti piccoli per evitare che rimangano aperti per troppo tempo. Se il nostro bar ha bassi livelli di consumo perché non le capsule?…

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