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23 Settembre 2008
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29 Settembre 2008

Come Fare il Cappuccino al Bar

Come fare una buona schiuma per cappuccino: ecco la domanda che tormenta molti baristi alle prime armi. Vediamo come montare il latte per il cappuccino, l’espresso macchiato e il caffè latte…

 

Qual'è la lattiera giusta per montare il latte? Il beccuccio aiuta...

Qual’è la lattiera giusta per montare il latte? Il beccuccio aiuta…

 

L’obiettivo a cui si deve tendere per fare un cappuccino perfetto è quello di montare latte che non presenti grosse bolle ma una finissima crema voluttuosa. Assaggiandolo dovremmo avere una magnifica sensazione cremosa: la crema dovrà resisterà per tutto il tempo che il vostro cliente rimarrà a leggere il giornale al tavolo, senza scomparire e lasciare un triste e semplice caffè e latte!

Proveremo in questo post a chiarire alcune domande fondamentali:

  • Quale latte è migliore per preparare il cappuccino?
  • Perché il latte a volte non monta?
  • Perché il latte monta? (ok, questa domanda se la fanno in pochi, ma sarebbe opportuno farsela…)
  • Qual’è la tecnica giusta per montare il latte?
  • Come fare un cappuccino molto cremoso?

Vediamo…

 

TIPI DI LATTE DA USARE PER FARE IL CAPPUCCINO AL BAR

 

In questa scheda di Assolatte, le differenza di nutrienti fra latte intero, parzialmente scremato e scremato.

In questa scheda di Assolatte, le differenza di nutrienti fra latte intero, parzialmente scremato e scremato.

 

Data una tecnica corretta, la montatura del latte avviene per la trasformazione, con il vapore molto caldo, dei grassi e sopratutto delle proteine presenti nel latte. Questa trasformazione avviene, con varie fasi non tutte positive, fino a circa 70°, ma di questo parleremo dopo.

Tornando al punto cruciale di questo capitolo, il latte per il cappuccino perfetto dovrebbe avere le seguenti caratteristiche:

  • Zucchero (anche il famoso lattosio):  non ha rilevanza nella montatura del latte, ma contribuisce a modificare il gusto della preparazione. Gli zuccheri del latte, come ogni altro zucchero, solubilizzano e rendono quindi più dolce una soluzione calda rispetto ad una fredda. Il latte intero raggiunge il punto massimo di dolcezza intorno a 55/58°; dopo questa temperatura gli zuccheri cominceranno a caramellare, accentuando una nota più amara.
  • Grassi: sono i nutrienti che distinguono il latte intero da quello scremato e parzialmente scremato. Anche questi non hanno un ruolo nella montatura vera e propria, ma contribuiranno ad un gusto più corposo, ad una superficie del latte più lucida e rallentare il processo di separazione fra latte e crema. In pratica il latte intero sarà il latte migliore per fare il cappuccino più gradito ai clienti..
  • Proteine: ecco le vere responsabili della montatura del latte. Le proteine hanno, per la loro struttura, la capacità di inglobare, di catturare micro bollicine d’aria all’interno della soluzione acquosa rappresentata dal latte. Questa capacità viene però mantenuta dal latte fino alla temperatura di circa 37°. Inoltre il latte, come tutti gli altri alimenti, può “cuocere” (e quindi montare) una sola volta, dopodiché le proteine saranno degradate e non più in grado di ripetere il processo. In pratica, è vietato “rabboccare” una lattiera grande montando il latte più e più volte, sarebbe come cuocere gli spaghetti tre, alla fine non saranno buonissimi! In questo senso sarebbe importante dotarsi di lattiere di diverse dimensioni, anche piccole per un cappuccino solo, lattiere che, se non si trovano nei negozi di forniture alberghiere, si trovano ormai su siti specializzati come questo.

 

Al microscopio vediamo come le proteine del latte "ricoprono" la bollicina d'aria creando la tessitura del latte montato.

Al microscopio vediamo come le proteine del latte “ricoprono” la bollicina d’aria creando la tessitura del latte montato.

 

LA TECNICA PER MONTARE IL LATTE PER IL CAPPUCCINO

 

La corretta posizione della lancia montalatte nella lattiera

La corretta posizione della lancia montalatte nella lattiera

 

Come vediamo nella importantissima parte pratica dei nostri corsi di caffetteria, la regola base nella tecnica di montatura del latte è la posizione della punta del bollitore (o dei fori di uscita del vapore) rispetto alla superficie del  latte. Se la punta è troppo in profondità nel latte farà un rumore sordo e non riuscendo a incorporare aria non monterà il latte. Se la punta è troppo sulla superficie il rumore sarà gorgogliante e sarà causa di molte grosse bolle.

Il punto perfetto (the “sweet point”) è circa mezzo centimetro sotto la superficie del latte. Siccome il latte tende a montare (deve!) potremmo avere bisogno di abbassare man mano il bricco in modo da tenere sempre il bollitore agli stessi 0,5 cm.

La posizione della punta rispetto al bricco (come se fosse visto dall’alto) dovrebbe essere leggermente spostata su un lato, in modo da permettere al latte di ruotare, spinto dal vapore, di formare un vortice. Naturalmente in questo senso fare molta pratica è importante, come facciamo durante i nostri corsi.

Questa operazione di “discesa” si potrà fare fino a circa 37°, come potete vedere nello schema sotto. E’ questa la fase in cui possiamo, come alcuni baristi dicono “Montare il latte come panna” per riuscirci dovremo lentamente, ma con decisione, scendere sempre di più con la lattiera. Il latte diventerà montatissimo, quindi cremosissimo, come piace ad alcuni clienti!

Come abbiamo già detto, oltre questa temperatura le proteine non reagiranno più, e il latte diventerà pieno di grandi bolle e “secco” nell’aspetto… Da questo momento staremo quindi attenti a non fare più rumore di bolle, ma a sentire solo un sibilo leggero, con il vortice che man mano assorbirà le bolle eventualmente fatte nella prima parte della operazione.

 

La corretta tecnica di montatura del latte: nella prima parte si monta, poi si lucida...

La corretta tecnica di montatura del latte: nella prima parte si monta, poi si lucida…

 

La temperature In molte nazioni si usa spesso un termometro a sonda messo dentro il latte per vedere quando viene raggiunta la temperatura di 65°. In Italia questa abitudine non è così diffusa, anzi. Comunque si può ovviare tenendo una mano sul bollitore, quando questo comincia a scottare e diventa difficile appoggiare il palmo più o meno ci siamo (certo che se a bollire il latte è un marinaio norvegese il discorso potrebbe essere diverso…)

Finita la montatura si chiude il vapore e si toglie il bricco dal bollitore (mai il contrario) e si comincia a “lavorare” il latte.
Il latte si lavora sbattendo leggermente il bricco per eliminare le bolle (se bolle ci sono, altrimenti possiamo evitarlo, e se il latte è montato male possiamo sbattere fino al giorno dopo se migliorarlo di una virgola). Quindi si ruota il bricco con movimenti ampi amalgamando bene il latte e la schiuma, che tenderebbero invece rapidamente a separarsi.
Se il latte è bene amalgamato sarà facile versare schiuma e latte insieme in un’unica deliziosa crema. A questo punto possiamo versare il latte e entrare nel magico mondo della latte art, ma questa è un’altra storia…

 

PERCHE’ IL LATTE NON MONTA?

Ci rendiamo conto che questo post a risposto a molte domande, ma per molti lettori potrebbe non aver ancora risposto ad una domanda fondamentale: ok, abbiamo capito perché e come il latte monta per il cappuccino, ma perchè, a volte, non monta?

Come forse avrete già dedotto, le cause possono essere diverse:

  • Latte sbagliato: un latte povero di proteine (per esempio il latte di mandorla o di riso) non monta, nemmeno con il campione del mondo dei baristi.
  • Latte già montato: le proteine reagiscono una volta sola. Se aggiungete latte freddo a latte già montato il risultato non sarà comunque un gran che…
  • Tecnica sbagliata: nella prima parte si monta il latte portando la lattiera verso il basso poi, nella seconda parte, si lucida, se si fa il contrario avremo un latte liquido e con molte bolle…

… buon lavoro!!

 

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17 Comments

  1. mimmo ha detto:

    Complimenti Gabriele, hai spiegato benissimo come si effettua una buona montaturara del latte, l’unico mio problema e’ ke nel bricco dopo aver versato la crema, mi rimane sempre troppo latte , quindi anche se aggiungo del latte freddo non mi monta mai come la prima volta. Perche’?

  2. gabriele ha detto:

    Ciao Mimmo, ti ringrazio per i tuoi complimenti.
    Il fatto che rimanga nel bricco solo latte e non più crema significa che i due componenti non sono stati amalgamati bene. Ricordati di continuare a ruotare il bricco con gesti ampi fino all’istante in cui lo versi il latte; è importante che non si veda la “bolla” di crema che si muove ad una velocità diversa rispetto alla rotazione del latte.
    Aggiungere latte freddo è purtroppo un errore. Dico purtroppo perché so quanta difficoltà e rimorsi comporti buttare il latte per lavorare sempre con un prodotto freddo. Il problema è che il latte si trasforma in crema grazie alla trasformazione chimica di grassi e proteine, e questa trasformazione avviene fino a 65° circa.
    Il latte già scaldato ha proteine e grassi oramai denaturati, inoltre il latte già tiepido o caldino raggiunge i 65° troppo rapidamente e non abbiamo tempo di far montare una buona crema. L’ideale sarebbe partire sempre con un buon quantitativo di latte (altrimenti scalda in maniera troppo rapida) assolutamente freddo di frigo.
    E il latte già scaldato? Buttarlo è veramente doloroso. Metterlo in frigo fino a farlo raffreddare di nuovo può essere fatto dopo una prima scaldatura, alla terza è meglio usarlo per fare la besciamella in cucina…

  3. mimmo ha detto:

    ciao Gabriele, se passi dalle parti di Urbino vieni a prendere un buon cappuccino fatto da me,cosi’ se sbaglio qualcosa mi fai sapere…

  4. gabriele ha detto:

    Magnifico! perchè no!
    e se tu passi da Firenze ti aspetto, non per giudicare un cappuccino, ma per godercelo!

  5. Ivan ha detto:

    Ciao Gabriele, ho letto il tuo articolo sulla creme di latte per fare un buon cappuccino e senz’altro ci provero’, pero’ quello che vorrei chiederti e’ come fare una tazza di espresso con quella bella crema che c’e’ o per lo meno dovrebbe esserci in cima. Ho perfino comprato una gaggia ed un macinacaffe’ per poter fare un espresso con la crema, ma purtroppo nessun buon risultato. Cosa mi consigli? Grazie e complimenti per il tuo web site. Cordiali saluti. Ivan

  6. massimo ha detto:

    ciao gabriele sono massimo vivo in centro america ho un bar ho una nuova simonelli di un gruppo un po vecchiotta sara perche oltre al vapore escono gocce d’acqua il fatto che non mi riesce a fare una buona crema? sara la qualita del latte o la mano perche io faccio esattamente quello che spieghi

    • nino ha detto:

      ciao massimo ti piacerebbe fare un buon cappuccino fai la cosa piu’ semplice il beccuccio
      del vapore ha 4 fori prova a chiudere i due fori di destra con due stuzzicadenti che andrai
      ad inserire all’interno del beccuccio un’ultimo consiglio il beccucci della lattiera spostalo
      leggermente a destra vedrai che cosi facendo il latte girera’ in senso orario’

      fai riposare il latte un minuto circa
      far ruotate il latte in senso antiorario prima di versalo nella tazza
      ciao a presto 3474207567

  7. gabriele ha detto:

    Ciao ragazzi, tengo da anni corsi di caffè e latte art. Chiudere i fori è utile quando è bassa la pressione in caldaia, a volte può essere utile anche cambiare la lancia (il tubetto) del bollitore, rendendolo senza curve e corto in modo che la pressione arrivi intatta.

    Poi, se posso permettermi una piccola polemica con Nino devo dire che il segreto (?) per montare il latte sta nella posizione della punta del bollitore, mezzo cm sotto la superficie. Ancora il latte va girato girato finchè non si versa, per mantenere mixati latte e crema.
    Buon lavoro Massimo, che esperienza stai facendo in centro america?

  8. trilly ha detto:

    Gabriele per la crema cappuccino se rimedio una macchinetta posso esercitarmi in casa grazie Trilly

    • mimmo ha detto:

      Ciao Trilly,
      fare la crema per cappuccino con una macchinetta da casa,non e’ la stessa cosa che farla come al bar. Trovati un amico barista e presentati al bar con un cartone di latte.
      Saluti. mimmo

  9. […] IN VENDITA A BARGA, PROVINCIA DI LUCCA Commenti recentiFare il cappuccino su CORSO DI CAPPUCCINO DECORATO E LATTE ARTdaniela su Comprare un barCOSA SI DEVE SCRIVERE NEL […]

  10. alberto ha detto:

    Salve, dovrei aprire un locale nel centro di firenze e mi farebbe piacere avere del latte in vetro. Sapreste consigliarmi a chi rivolgermi?

    Grazie e complimenti per le risposte puntuali ed esaurienti che date sempre

    • mimmo ha detto:

      Ciao Alberto,
      sinceramente in Italia non si vede piu’ da tanti anni.
      Io l’ho visto 2 anni fa’ in un bar a Praga, ma credo che non sia troppo conveniente importarlo dalla REP. Ceka.
      Saluti. mimmo

  11. […] il latte del cappuccino, con una bella crema soffice e senza bolle (come farlo? date un'occhiata a questo e a questo post) e spolveratelo (magari versandolo a strati) con del cacao in polvere, li facciamo […]

  12. […] imput. Il latte perfetto per il cappuccino deve essere molto freddo. Mettiamolo nel ghiaccio, diciamo durante i corsi, è […]

  13. […] Montare il latte per il cappuccino è fondamentale, forse come la  macinatura del caffé è una di quelle cose nel lavoro del bar che sembra quasi magica. Ma come si fa una buona schiuma del cappuccino? Nessuna magia, il segreto è la posizione della punta del bollitore, che deve stare poco sotto il livello del latte. […]

  14. Daiana ha detto:

    Ciao Gabriele..sono proprietaria di un bar a Livorno ho bisogno di farti una domanda.. Il topping per decorare il cappuccino è un comune topping x dolci? Ciao grazie

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