Ultimo aggiornamento: 30 Aprile 2021
Pochi prodotti di un bar danno origine a così tante leggende e fraintendimenti come il caffè decaffeinato. Questo prodotto, nato per poter godere del gusto del caffè evitando il suo effetto tonico è stato e viene accusato periodicamente di essere “sciacquone” cattivo e, spesso, perfino pericoloso per la salute. Facciamo chiarezza e vediamo tutto su come si fa il caffè decaffeinato al bar.
Cominciamo il nostro discorso facendo un po’ di chiarezza sul caffè. La sua qualità non dipenderà dal nome del torrefattore scritto sul pacchetto, ma da 3 componenti:
Ecco, nel caso del decaffeinato, dobbiamo aggiungere un altro parametro di qualità, il modo, il processo con cui il caffè è stato privato della caffeina. Tralasciando quindi aspetti come la selezione del caffè verde e la tostatura, che richiederebbero un libro a parte, concentriamoci su questo ultimo aspetto, poi vedremo come prepararlo al bar.
Possiamo individuare al giorno d’oggi 4 prinicipali tecniche di decaffeinizzazione.
La prima tecnica elencata, quella a diclorometano, è stata anche la prima ad essere utilizzata ed è tutt’oggi la più diffusa. Fu pensata e brevettata da un industriale tedesco, tale Ludwig Roselius, che affermò poi di essere stato motivato nella ricerca di questa invenzione dalla morte del padre, avvenuta per infarto dovuto, a detta di Roselius, dai troppi caffè.
Questa sostanza chimica è un solvente che ha due importanti capacità: si lega alla caffeina e evapora a basse temperature. Il diclorometano viene quindi immesso in una vasca con acqua e il caffè verde da decaffeinare, Dopo alcune ore di contatto si scalda il tutto, così la sostanza chimica evapora e rimane sul fondo una polvere grigina e molto amara: la caffeina appunto.
La ricerca scientifica ha da tempo smentito l’idea che il decaffeinato sia tossico, oggi sappiamo infatti che il caffè decaffeinato non presenta concentrazioni rilevabili di solventi o sostanze chimiche, ed è del tutto innocuo per il consumo umano.
La seconda tecnica, brevettata come Swiss water, ha avuto molto successo perché coinvolge solo l’uso dell’acqua, senza altra sostanza. Per riuscire a sottrarre la caffeina senza “rubare” al caffè anche le altre sostanze, si usa un’acqua che in precedenza è stata saturata di sostanze del caffè (lipidi, proteine, carboidrati, acidi organici etc.) ma non di caffeina. Quest’acqua quindi, una volta che il caffè verde vi è stato immesso, funzionerà come solvente selettivo, estraendo dal caffè solo la caffeina.
L’acetato di Etile funziona in maniera simile al diclorometano, anche questo è quindi un solvente capace di legarsi alla caffeina. Il (limitato) successo di questa tecnica deriva dal fatto che viene promosso come “naturale” visto che l’acetato di etile si trova anche in molta frutta. Peccato che quello che viene usato per i processi di decaffeinizzazione sia normalmente sintetizzato dall’industria chimica.
La Co2 supercritico è un procedimento industriale più complesso e sfrutta la variazione di stato da liquido a gassoso dell’anidride carbonica.
La qualità dell’estrazione sarà invece legata (anche) al formato che si è scelto. Il decaffeinato al bar viene ormai servito con le classiche bustine, in cialda, in capsula, in chicchi interi e perfino solubile con le macchinette del ginseng. Quali sono i pro e i contro di questi metodi?
CONTRO: macinatura e dose quasi sempre inadeguata, problemi di pressatura (per la scarsità della dose) miscele quasi sempre di livello molto basso, espresso “sciacquone”.
PRO: difficile trovarne…
Decaffeinato in cialda di carta
CONTRO: per una estrazione decente richiede appositi portafiltri (i pressurizzati) di solito ha poco corpo e poca cremosità.
PRO: costo basso, nessuna difficoltà di preparazione, sicurezza di proporre un espresso sempre dello stesso livello.
CONTRO: costo generalmente più alto, problema (etico) dello smaltimento delle capsule in plastica. Il cliente lo percepisce come “un caffè da casa…”
PRO: nessuna difficoltà di preparazione, sicurezza di proporre un espresso sempre uguale e di decente (a volte buon) livello.
CONTRO: necessità di avere un macina caffè dedicato al deca (abbiamo dedicato un lungo post ai macinacaffè da bar che trovate in questa pagina) attenzione alla sua pulizia e ad evitare invecchiamento, irrancidimeto e ossidazione del caffè. Necessità di regolare la macinatura come per un caffè normale.
PRO: quello che serviamo è il “vero” espresso. Il barista può selezionare i caffè (anche fra i decaffeinati si trovano monoorigini e tracciabili di alto livello) e potrà settare macchine ed attrezzature per proporre un vero espresso top! Naturalmente se è in grado di farlo…
CONTRO: di fatto non è un caffè ma una bevanda solubile, un Nescafè appunto. Può risultare “bizzarro” al gusto.
PRO: fa molta crema e ha molto corpoIl nostro suggerimento? Assolutamente chicchi interi se sappiamo lavorarli e proporli, scegliendo pacchetti piccoli per evitare che rimangano aperti per troppo tempo. Se il nostro bar ha bassi livelli di consumo perché non le capsule?…
E per il cappuccino? qual’è la miglior caffè, la migliore miscela decaffeinata per fare il cappuccino? Beh, per molti aspetti valgono le considerazioni che possiamo fare anche per il caffè espresso.
In molte zone d’Italia si preferiscono miscele più morbide e profumate, come i classici 100% arabica, mentre in altre, sopratutto nel sud, si prediligono le miscele più decise e marcate, magari più amare e con aromi meno fini, ma piene di corpo e di cremosità.
Questa scelta si ritrova, è chiaro, anche nel decaffeinato e nel cappuccino, ma per scegliere il miglior caffè decaffeinato per il bar conviene fare due ragionamenti un pochino più approfonditi.
Naturalmente una ottima tecnica per montare il latte è sempre indispensabile!
Sono molti i locali dove il decaffeinato costa leggermente di più, di solito dieci centesimi, rispetto al normale caffè espresso, così come sono molte le torrefazioni che vendono il loro decaffeinato, anche se in chicchi, ad un prezzo al chilo più alto rispetto alla miscela normale.
Questi aumenti, per un caffè che normalmente non ha certo una qualità più alta, sono giustificati?
Sicuramente questo aumento è dettato da una vecchia considerazione: caffè speciale = prezzo speciale; un caffè che ha il valore aggiunto di essere privato della caffeina deve anche poter costare di più.
A questo possiamo aggiungere una considerazione tecnica. Il processo di decaffeinizzazione ha un costo, un costo pagato dalle torrefazioni alle aziende che tolgono la caffeina dal caffè. Questo costo viene di solito quantificato in un’euro al chilo, prezzo che poi la torrefazione riversa sul barista.
E il barista sul cliente.
