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IL LAVORO E L’APERTURA DI UN BAR IN AEROPORTO

Si può aprire un bar in un aeroporto? Come si lavora da dipendente in questi tipi di struttura? Scopriamolo in questa intervista…

 

Un bar dell'aeroporto di Copenhagen, in Danimarca.

Un bar dell’aeroporto di Copenhagen, in Danimarca.

Ad uno dei nostri corsi di caffetteria abbiamo recentemente avuto come partecipante un barista di lungo corso, con una gran voglia di rimettersi in gioco e con una particolarità: lavorare come barista in un medio aeroporto italiano. Non potevamo perdere l’occasione per intervistarlo e capire da lui come si entra, da baristi o da imprenditori, nel business dei bar aeroportuali.

D. Cominciando questa intervista, in cui non sveleremo la tua identità, vorremmo chiederti, intanto, come e se si può aprire un bar in aeroporto.
R. In teoria sì, in pratica la ristorazione negli aeroporti italiani e in mano a due grandi compagnie, Cremonini e My chef, fra le poche a potersi permettere i parametri richiesti da molti aeroporti commerciali, ad esempio il fatto di aver fatturato, l’anno precedente, almeno 2 milioni di Euro e di poter mettere a disposizione, per ogni dipendente, una fideiussione bancaria pari al suo stipendio per un certo numero di anni.

D. Parametri non certo alla portata del piccolo bar. Ci sono altre regole e standard di servizio imposti dalla direzione dell’aeroporto?
R. Un servizio efficiente, l’assenza di code e un certo grado di pulizia sono elementi richiesti, più o meno, da tutti gli aeroporti. Poi c’è ‘aspetto dei prezzi.

D. Sono piuttosto alti negli aeroporti, come sono regolati?
R. Dobbiamo tener presente che in molti aeroporti la direzione chiede a chi prende in gestione il bar royalties anche del 26%, che comprendono l’affitto ma non le utenze. E’ quindi sia nell’interesse del gestore del bar che di quello dell’aeroporto avere prezzi più alti possibili, in modo da, in assenza di concorrenza, poter “spennare” più possibile il viaggiatore, per esempio con panini a 5€ e toast a 4.30€

D. Mi sembra che questa dinamica si sia esasperata negli ultimi anni…
R. Dobbiamo tener conto che gli aeroporti adesso hanno costi molto più alti, per esempio sulla sicurezza, e non potendo alzare più di tanto le tasse aeroportuali (altrimenti le compagnie low cost se ne vanno) cercano altri fondi, per esempio le royalties del bar.
Sono dinamiche, però, che se funzionano nei pochi grandi aeroporti internazionali non vanno altrettanto bene nei piccoli aeroporti low cost, dove gli scontrini al bar, con l’aumento dei prezzi, stanno diminuendo e i viaggiatori si portano il panino da casa.

D. Fino ad adesso abbiamo parlato dei gestori dei bar, ma come si sta da dipendenti?
R. Non così bene. Il contatto con il pubblico è ridottissimo. Prima dicevamo come per i manager sia importante alzare più possibile i fatturati. Curare il cliente, che diventa quasi un bullone da stringere, è invece solo un opzional. L’inquadramento è quello minimo del pubblici esercizi, al 5° livello.

D. A proposito di clienti, immagino che capiti di servire personaggi, in un aeroporto…
R. Siii, spesso! Nel recentissimo periodo posso mettere in conto incontri con l’allenatore Cosmi, con Lapo Elkan (gran chiacchierone) e il cantante Zucchero (che a quanto pare aveva un debole per le cassiere…) ma un tipo di clientela particolare sono gli anziani, che sfruttando l’aria condizionata (e il movimento più divertente di un supermercato) e vengono a passare il pomeriggio in aeroporto…

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