Come si Prende in Gestione un Bar in un Aeroporto

Si può aprire un bar in un aeroporto? Quali sono le leggi, i parametri  e le richieste che fa la direzione dell’aeroporto? Come si lavora da dipendente in questi tipi di struttura? Scopriamolo in questa intervista…

Un bar nell’aeroporto di Salt Lake City, negli Stati Uniti

Ad uno dei nostri corsi di caffetteria abbiamo recentemente avuto come partecipante un barista di lungo corso, con una gran voglia di rimettersi in gioco e con una particolarità: lavora come barista in un medio aeroporto italiano. Non potevamo perdere l’occasione per intervistarlo e capire da lui come si entra, da baristi o da imprenditori, nel business dei bar aeroportuali.

D. Cominciando questa intervista, in cui non sveleremo la tua identità, vorremmo chiederti, intanto, come e se si può aprire un bar in aeroporto.
R. In teoria sì, in pratica la ristorazione negli aeroporti italiani e in mano a due grandi compagnie, Cremonini e My chef, fra le poche a potersi permettere i parametri richiesti da molti aeroporti commerciali, ad esempio il fatto di aver fatturato, l’anno precedente, almeno 2 milioni di Euro e di poter mettere a disposizione, per ogni dipendente, una fideiussione bancaria pari al suo stipendio per un certo numero di anni.

Fuori da queste regole rimangono i piccolissime aeroporti, magari per il volo turistico, per i superleggeri o frequentati dalle scuole di paracadutismo.

D. Parametri non certo alla portata del piccolo bar con una gestione familiare. Ci sono altre regole e standard di servizio imposti dalla direzione dell’aeroporto?
R. Chiaro che chi deve prendere il volo sente sempre una certa urgenza, viene perciò richiesto che l’organizzazione del bar sia tale (numero di dipendenti e semplicità delle preparazioni/efficienza) sia tale da evitare o comunque limitare al massimo le code. E’ quindi richiesto un grado standard di pulizia (i cui termini e parametri sono di solito fissati in contratto, dalle condizioni dei tavoli alle divise del personale). Poi c’è l’aspetto dei prezzi.

Una caffetteria nell’aeroporto di Mumbai, in India

D. Sono piuttosto alti negli aeroporti, come sono regolati?
R. Dobbiamo tener presente che in molti aeroporti la direzione chiede a chi prende in gestione il bar royalties anche del 26%, che comprendono l’affitto ma non le utenze. E’ quindi sia nell’interesse del gestore del bar che di quello dell’aeroporto avere prezzi più alti possibili; in questo modo, in assenza di concorrenza come capita di solito negli aeroporti, o addirittura con “accordi di cartello” fatti in modo che tutti i locali abbiano gli stessi prezzi, è possibile “spennare” più possibile il viaggiatore, con panini a cinque Euro e toast a 4.30€

D. Mi sembra che questa dinamica sui prezzi si sia esasperata negli ultimi anni…
R. Dobbiamo tener conto che gli aeroporti adesso hanno costi molto più alti, per esempio per la sicurezza, e non potendo alzare più di tanto le tasse aeroportuali (altrimenti le compagnie low cost se ne vanno) cercano altri fondi, per esempio le royalties del bar.
Sono dinamiche, però, che se funzionano nei pochi grandi aeroporti internazionali non vanno altrettanto bene nei piccoli aeroporti low cost, dove il numero di scontrini al bar diminuisce con l’aumento dei prezzi, e i viaggiatori si portano il panino da casa.

D. Fino ad adesso abbiamo parlato dei gestori dei bar, ma come si sta da dipendenti?
R. Non così bene. Il contatto con il pubblico è ridottissimo e per niente gratificante. Prima dicevamo come per i manager sia importante alzare più possibile i fatturati. Curare il cliente è solo un optional. L’inquadramento è quello minimo del pubblici esercizi, al 5° livello.

D. A proposito di clienti, immagino che capiti di servire personaggi, in un aeroporto…
R. Siii, spesso! Nel recentissimo periodo posso mettere in conto incontri con l’allenatore Cosmi, con Lapo Elkan (gran chiacchierone) e il cantante Zucchero (che a quanto pare aveva un debole per le cassiere…) ma un tipo di clientela particolare sono gli anziani, che sfruttando l’aria condizionata (e il movimento cosmopolita che anima gli aeroporti, certamente più divertente di quello di un supermercato) e vengono a passarci il pomeriggio…