I BAR DA VISITARE DURANTE LE FESTE/ 1 IL DITTA ARTIGIANALE DI FIRENZE

Chicchi selezionati direttamente in piantagione e nuovissimi approcci alla preparazione del caffè. Visitare la “Ditta artigianale” di Firenze, la caffetteria dove l’espresso è solo il punto di partenza…

Se è vero che per ideare e costruire il proprio bar perfetto bisogna, fra le altre cose, prendere spunto da altri locali, magari unici e di successo, vogliamo provare a darvi due spunti su due locali italiani di eccellenza, tutti da visitare durante le vacanze, locali dove un concetto innovativo fa il paio con una professionalità spinta fino al limite della ricerca, direi scientifica.
Il primo di questi locali si trova a Firenze (e non dite che è un brutto posto dove passare una vacanzina!) e a un nome che, al di là delle apparenze, è tutto fuorché banale: Ditta artigianale. A pensarlo e aprirlo è stato Francesco Sanapo, probabilmente il più noto nome italiano quando si parla di caffè di qualità, anche in virtù delle sue tre vittorie al campionato italiano barista.
Francesco ha cercato ed è riuscito a rendere artigianale un prodotto che fino ad ora era, a dispetto della sua origine agricola, del tutto industriale: il caffè, prodotto principe dei bar italiani, ma banalizzato e qualunquizzato come pochi altri. Il caffè che arriva nel suo bar infatti è stato scelto e selezionato direttamente nella fattoria, la finca, come dicono in centro America, area da cui questo caffè proviene (ma non solo, anche i caffè africani fanno la loro parte). Il rapporto è quindi diretto con il piantatore, senza intermediari e grandi industrie in mezzo, ed è insieme al proprietario della finca che si assaggiano e si scelgono i caffè dei vari appezzamenti di terreno di cui la fattoria è composta.
Il lavoro a questo punto continua in torrefazione, una volta che il caffè verde è arrivato in Italia. È infatti il momento della tostatura, ed è Francesco stesso ad occuparsi di questa fase, scegliendo punti di tostatura e profili, assaggiando e valutando, fino a trovare la miscela ideale per ogni momento dell’anno, a ritmo delle stagioni di raccolto del caffè.
Dopo la piantagione e la torrefazione il caffè, alla ditta artigianale, diventa protagonista del bar, della macchina da caffè. Soltanto? No, perché alla Ditta gli stessi caffè sono proposti in modo molto diverso e possiamo trovarli preparati con metodi di scoperta e di riscoperta come il V60, l’aeropress e il cold brew, metodi che possiamo scoprire in questo video, realizzato con lo stesso Francesco Sanapo (ah, se volete cominciare ad usare questi strumenti un sito italiano ha cominciato a proporre dei kit carinissimi, ad esempio per cominciare ad usare l’aeropress!)
Una visita alla Ditta Artigianale insomma in quello che , in Italia, può essere la caffetteria del futuro, fatevi guidare in questo percorso dai preparatissimi baristi e, se l’espresso, alla Ditta, costa un’Euro e mezzo, sappiamo che lo straordinario percorso di ogni Chicco ne vale ogni centesimo… e dei bellissimi cappuccini, e della cucina, piccola nell’offerta e grande nella qualità vogliamo parlarne?