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AUTORIZZAZIONI PER FARE PRIMI PIATTI E CUCINA IN UN BAR

Preparare cibi, primi piatti, panini e insalate nei bar non è più un problema, basta avere i giusti requisiti edilizi e le attrezzature giuste, e redarre la DIAP o DIA.

italianOrmai comincia a far parte della normalità, e andare a pranzo al bar invece che al ristorante non ci stupisce più, il menù e forse più ristretto e più banale, ma i tempi sono spesso più rapidi e quasi sempre si spende un euro in meno. Eppure fino ad una decina di anni fa mangiare e fare pausa pranzo al bar era una cosa impensabile, a meno che non si amassero alla follia panini e focaccette, perchè all’epoca la preparazione di piatti caldi al bar era praticamente vietata dalle suddivisione delle licenze in A (somministrazione di cibi) e B (somministrazioe di bevande).

In molte nazioni europee la distinzione fra bar e ristorante è da sempre inesistente, e la forte spinta liberalista arrivata negli ultimi anni ha di fatto dichiarato illegittima, anche in Italia, ogni tipo di restrizione al libero mercato, permettendo quindi anche ai bar di proporre piatti caldi e veri e propri menù. Fra le conseguenze più logiche e immediate c’è stata quella di un forte aumento della concorrenza, fra prezzi bassi e rincorse ai buoni pasto, in cui la categoria dei ristoratori e dei baristi si è dimostrata ancora una volta del tutto incapace di essere solidale e unita opponendosi, per esempio, agli sconti sempre più esosi richiesti dalle compagnie dei buoni pasto, ma questa è un’altra storia.

Come molti dei lettori di questo blog sapranno se sono scomparse le licenze questo non significa che si sia entrati in un paese del bengodi dove ogni libertà è permessa. I bar infatti, per lavorare come ristoranti, sono sottoposti alle stesse logiche dei ristoranti, logiche che sono sopratutto di carattere igienico sanitario. Un bar che voglia servire cibi deve infatti munirsi di locali e di attrezzature adeguate al tipo di cibo che vuole servire.

Come si fa quindi a cominciare a preparare piatti al bar? Alla base di tutto c’è la DIAP o SCIA o DIA (dichiarazione di inizio attività produttiva) che presenteremo allo sportello unico o sportello delle attività produttive del comune. Nella DIAP sarà necessario specificare, nel dettaglio, che tipi di cibi vogliamo somministrare e quale forma di servizio vogliamo adottare. La presentazione della DIAP ci da automaticamente la possibilità di iniziare l’attività di somministrazione, presupponendo quindi che siamo in regola con attrezzature e norme. La ASL di competenza avrà (anzi dovrà) svolgere i suoi controlli, e ha assolutamente facoltà di vietarci quel tipo di attività se la nostra dichiarazione risultasse non in regola.

La congruità fra prodotti che vogliamo preparare e attrezzature che ci saranno richieste segue logiche di buon senso e di organizzazione. La semplice cottura di brioche congelate infatti necessiterà di un forno normale o a microonde (che in molti casi può fare a meno della canna fumaria) e di una stanza o area separata del locale, non accessibile al pubblico dove verrà fatta la preparazione. Fra le richieste ci sarà anche un freezer dove stoccare gli alimenti congelati. Se, salendo nella scala delle necessità, si pensa di preparare veri e propri piatti, sarà necessaria una dotazione da ristorante, con fornelli, lavastoviglie, arredi in acciaio, frighi professionali, pareti piastrellate e via dicendo; il tutto naturalmente in ambienti a norma, con ventilazione forzata o naturale sufficiente e luminosità e altezze adeguate.

100 Comments

  1. Mary ha detto:

    Ciao,
    come già detto precedentemente stiamo valutando la possibilità di rilevare un bar, più che sui primi piatti volevamo sperimentare la possibilità di introdurre della piccola pasticceria da servire a colazione o nel pomeriggio tipo la classica ciambella, crostata, ecc vendute a pezzi in questo caso quali devono essere le caratteristiche del locale perchè lo si possa fare? Se non vi fosse possibile la preparazione in loco (per mancanza di spazi), non è possibile vengano preparati altrove vero? (ad es. a casa). Un altra possibilità è che ce li fornisca mio cognato che ha una pasticceria in un altro paese però, ma in quest’ultimo caso come deve avvenire il trasporto, l’etichettatura, ecc perchè tutto sia in regola? grazie

  2. daniele ha detto:

    Ciao, complimenti per il blog!!!

    Una domanda: per preparare la gastronomia in un bar occorrono particolari permessi o licenze?

    Grazie

  3. mimmo ha detto:

    Ciao Daniele,
    preparare gastronomia al bar, mi sembra un po’ troppo generico, in quanto puoi servire un piatto di pasta riscaldato al microonde, ma non puoi cuocere una bistecca o preparare delle lasagne.Come abbiamo gia’ detto nel post alla base di tutto c’è la DIAP (dichiarazione di inizio attività produttiva) che bisogna presentare allo sportello delle attività produttive del comune. Nella DIAP sarà necessario specificare, nel dettaglio, che tipi di cibi vogliamo somministrare e quale forma di servizio vogliamo adottare. Una volta che il comune rilascera’ l’autorizzazione, sara’ l’ASL ad effettuare i controlli per vedere se l’attrezzatura ed il locale sara’ idoneo per la preparazione dei piatti che vorremo somministrare.
    Buon lavoro. mimmo

  4. Marco ha detto:

    Ciao ! Complimenti per il blog e per il libro “Aprire e gestire un bar”, che ho terminato di leggere da poco. Semplice alla lettura, ma più che esaustivo !

    Avrei questa domanda da porvi: come si può sapere qual’è la linea di confine tra l’obbligo di avere una cucina attrezzata oppure no ?

    Giustamente dite che ci penserà l’ ASL a dire cosa potremmo preparare e cosa no, ma questo a seguito di controllo e per cui a locale quasi aperto.

    Non esiste una lista o un modo di sapere a priori che tipologia di alimenti possono essere preparati in una zona del banco adibita a tale scopo ?

    Es:
    Fa fumo : ci và la cucina
    Non fa fumo : non ci và la cucina
    Riso preparato con la cuociriso : non ci và la cucina
    Cottura della carne : ci và la cucina

    ecc ecc…

    Spero di essere stato chiaro, grazie molte…

    • mimmo ha detto:

      Ciao Marco,
      le normative per la regolamentazione della somministrazione del cibo, in un pubblico esercizio, son infinite ed ogni addetto asl, le interpreta a modo suo e credimi che e’ veramente difficile anche per noi, conoscere esattamente cio’ che si puo’ preparare oppure no. La soluzione migliore e’ quella di farti rilasciare una lista(scritta) da un responsabile ASL.
      In bocca al lupo. mimmo

  5. Marco ha detto:

    Grazie per la risposta, mi informerò come dici.
    Crepi il lupo.

  6. Smaramba ha detto:

    Scusatemi c’è una cosa (penso fondamentale) che non ho capito.
    Sto cercando info su internet ma senza successo. Cosa può fare chi non ha la canna fumaria?Posso solo riscaldare? posso cucinare cibi solo senza l’utilizzo della fiamma?
    Per dire, posso preparare io i tramezzini su uno spazio del bancone o necessito di una stanza a parte(tipo laboratorio).
    Se posso preparare i tramezzini tecnicamente potrei prepare l’impasto di un dolce,esempio ciambellone, per poi cuocerlo in un fornetto?
    Scusate tutte queste domande ma vorrei la differenza.
    Grazie

    • mimmo ha detto:

      Ciao Smaramba,
      la canna fumaria e’ obbligatoria per chi adibisce il proprio locale a ristorazione. Se nel tuo bar, vuoi cucinare, non devi solamente installare una canna fumaria, ma devi creare uno spazio, a norma, come una vera e propria cucina.Per preparare(farcire) tramezzini, non puoi certamente farlo sopra il banco bar, ma puoi benissimo farlo in un retro office, il quale dovra’ rispettare tutte le norme HACCP.
      Non puoi invece preparare nessun tipo di ciambella o dolce se non possiedi un vero laboratorio.
      Buona giornata. mimmo

      • Smaramba ha detto:

        Ciao Mimmo,
        grazie per la risposta.
        OK quindi in un retro posso preparare cose come tramezzini ed insalate, mentre per preparare e “cuocere” ho bisogno di un laboratorio, pero ho visto molti bar con un forno(vicino al bancone) con il quale riscaldano cornetti, pizzette ecc. è possibile?

        Dove posso trovare delle info dettagliate per la creazione ed inserimento di un laboratorio?(anche perche vorrei informarmi su quei forni che non richiedono canna fumaria)

        Grazie ancora.

        • mimmo ha detto:

          Ciao Smaramba,
          i forni che non necessitano di canna fumaria e che normalmente si vedono in molti bar, vengono forniti in comodato d’uso da aziende che distribuiscono prodotti surgelati(brioches, plumkakes, pizzette, panini ecc.) Se invece vuoi fare un vero e proprio laboratorio, dovrai ottenere la licenza per pasticceria e poi dovrai rivolgerti all’ASL per le varie normative.
          Ti consiglio di fare un’attenta valutazione,perche’ molto spesso non ne vale la pena.
          Saluti. mimmo

  7. alessandro ha detto:

    ciao.io ho un bar da 10 anni e se ora voglo far la pasta con sughi vari non basta comprare una macchina apposita per cuocere prodotti precotti o surgelati …devo compilare il diap in comune comunque?

  8. mimmo ha detto:

    Ciao Alessandro,
    piu’ che in comune, devi rivolgerti all’ASL, per sapere se il locale sia idoneo per la somministrazione di di pasta o cibi precotti.
    saluti. mimmo

  9. Luisa ha detto:

    Se io utilizzassi una di quelle planetarie con cottura ad induzione, devo fare comunque richiesta all’asl? Grazie
    luisa

    • mimmo ha detto:

      Ciao Luisa,
      devi rivolgerti all’ASL per far controllare che non solo l’attrezzatura sia idonea, ma lo deve essere anche il locale adibito alla preparazione.
      Saluti. mimmo

  10. andrei ha detto:

    SALVE,UNA DOMANDA,SE AL BAR NON Cè LABORATORIO,AL BANCO POSSO PREPARARE LA GASTRONOMIA?GRAZIE

  11. mimmo ha detto:

    Ciao Andrei,
    non riesco ad immaginare quale tipo di gastronomia tu possa preparare,al banco bar. Facci sapere.
    Buona giornata. mimmo

  12. ornella ha detto:

    Ciao
    vorrei aprire un laboratorio di gastronomia con vendita a Milano. Devo per forza trovare un locale con canna fumaria o con piastre ad induzione anzichè cucina a gas, più quei forni di adesso elettrici che non necessitano canna fumaria, più cappa aspirante adatta, posso fare a meno della canna fumaria? Grazie!

  13. Caterina ha detto:

    Salve, da poco ho in gestione un bar arci e per adesso preparo panini, tramezzini e piatti di pasta surgelati, ma non ho un retro banco o un cucnino, ho una parte del bancone libera con l’affettatrice, il microonde, i fornetto, il forno ecc…devo per forza spostare il tutto in uno spazio chiuso e distaccato dal resto del locale? Ora sto pensando di ampliare un po’la clientela e sto creando una lista panini, bruschette ecc abbastanza ampia e vorrei sapere se posso comprare una friggitrice elettrica in modo da poter fare anche patatine fritte ecc… grazie in anticipo!

    • mimmo ha detto:

      Ciao Caterina,
      per essere a norma, per la preparazione dei piatti che hai descritto, e’ obbligatorio avere uno spazio separato dal banco bar, mentre per la friggitrice e’ obbigatorio installare una cappa d’aspirazione.

      • Caterina ha detto:

        anche se la friggitrce è di quelle chiuse serve la cappa? potrebbero bastare delle pareti in cartongesso per la divisione dei locali??

        • mimmo ha detto:

          ..le pareti possono essere anche in carton gesso, ma e’ obbligatorio che siano ricoperte di piastrelle o materiale lavabile. Per la friggitrice chiedi info all’ASL.

  14. stefano ha detto:

    Ciao, nel bar ho un caminetto funzionante che viene usato per riscaldare l’ambiente. Ecco la domanda, io potrei fare carne alla griglia da dare come pasti?

    • mimmo ha detto:

      Ciao Stefano,
      per fare cio’ oltre ad avere la licenza da ristorante e’necessario che il caminetto sia in una stanza separata dal locale di somministrazione(banco bar).

  15. Ganni ha detto:

    Ciao,io ho un chiosco-bar sulla spiaggia e nel retro banco preparo panini,bruschette,toast,con piastre e bruschettiera elettriche… sufficentemente aereato il locale necessita di una cappa? Inoltre in un altro luogo del chiosco allestito con lavello e frigo per verdure preparo insalate, ed in più volevo inserire una friggitrice a gas per delle patatine fritte, per questultima sarà necessaria la cappa? Sai per caso quali siano le misure necessarie (altezza, larghezza) per questultimo luogo per poterlo adibire a tale servizio?

    • mimmo ha detto:

      Ciao Gianni,
      per le preparazioni nel retro banco, non e’ necessario installare la cappa, ma nel luogo in cui hai la friggitrice per essere in regola, la devi installare.
      Per le misure devi chiedere all’ASL.

  16. angelica84 ha detto:

    Salve, ho preso in affitto un locale c1 a roma nel municipio XI e volevo aprirci una caffetteria/bakery il locale commerciale è di circa 110 mq con un retro con finestra (altezza 2,67mt di 10mq circa).
    senza canna fumaria è possibile cucinare delle vellutate/zuppe? .. la mia intenzione era di preparare tramezzini, wraps (no fritti) e insalate, cous cous, affettati… (però nelle insalate volevo comunque metterci del petto di pollo), invece per quanto riguarda i prodotti bakery vorrei rifornirmi o da una pasticceria di zona o tramite food service che da prodotti però surgelati… e possibile cmq riscaldarli? vi chiedo a voi se è possibile prepare questi alimenti/pietanze senza canna fumaria? c’è un modo per evitare di installare la canna fumaria nel lazio e in quel municipio? a chi mi devo rivolgere? voi a Roma conoscete un tecnico che si occupa di queste cose? vorrei sapere anche se ottenendo un punteggio sono attive le licenze di somministrazione alimenti e bevande per quel municipio.. vi prego di rispondermi e aiutarmi. ho letto il vostro forum e siete molto btavi. grazie distinti saluti

    • mimmo ha detto:

      Ciao Angelica
      molte delle risposte alle tue domende le trovi nel blog, ma viste le tue numerose perplessita’ io ti consiglio di rivolgerti ad un’associazione di categoria:
      CONFESERCENTI O CONFCOMMERCIO.

  17. dora ha detto:

    ciao io sto aprendo un associazione culturale con un ene lasciare un bagno con antibagno?bar dentro faccio costruire una parete per separare il licale della preparazione deibcibi dal bar vorrei sapere per tagliare un po di salame riscaldare cornetti risvaldare panini e piadine in un orno a microonde ce b
    bisogno di una cappa?
    in oltre essendo un associazione devo costruire un secondo bagno con antibagno o va b

  18. ANDREA ha detto:

    ciao, gestisco un piccolo bar estivo, con molto spazio intorno, lontano da abitazioni, vorrei sapere se all’esterno, nel mio giardino posso comprare una griglia e cucinare carne o pesce.
    Ti chiedo questo poichè sono stato in vacanza a Ventotene, sulla banchina del porto cè un chiosco all’aperto con griglia e vetrina frigorifera, che cucinava pesce spada, senza serzizi igienici, ne cucina o cappa.

    E’ possibile che fosse in regola e se si posso farlo anche io?

    Spesso rispondi di sentire la asl, ma su intyernet non riesco a trovare la mail dell’ufficio addetto ai controlli sanitari ( asl 6 di Livorno )

    • mimmo ha detto:

      Ciao Andrea,
      non e’ assolutamente una cosa regolare, ma finche’ nessuno ti fara’ reclamo, potresti farlo ugualmente. Tutt’al piu’ te la faranno togliere.
      Saluti. mimmo

  19. simona ha detto:

    ciao mimmo,
    volevo chiederti di levarmi dei dubbi.
    vorrei aprire insieme al mio compagno una paninoteca dove vendere anche primi piatti insalate focacce ecc. i primi piatti e le focacce vorrei preparale a casa (ho letto che si puo fare,dimmi tu se è vero) e poi portarle nel locale, dove non esiste cucina per poi venderli. si puo fare????
    in piu non avendo cucina posso io con una stanza ricavata dietro il bancone con micronde e affettatrice preparare i panini al momento????
    grazie infinite
    Simona

    • mimmo ha detto:

      Ciao Simona,
      non so dove tu abbia letto che si possono preparare pietanze a casa,ma a noi non ci risulta. Anzi e’ severamente vietato. I panini li puoi preparare al momento, ma la stanza deve essere a norma.

  20. Gionn ha detto:

    Ciao
    Ma un bar con licenza di somministrazione alimenti e bevande di tipo b ( bar )può preparare crepes alla Nutella con una piastra posizionata sul retro banco?

  21. marina ha detto:

    ciao, ho un bar tabella 1 e in teoria posso preparare solo panini caldi e freddi. pensavo di servire primi piatti surgelati ma l’ASL dice che non posso impiattare e che devo avere la lavastoviglie. Mi chiedevo, se usassi stoviglie usa e getta il problema esisterebbe lo stesso? In pratica scalderei al microonde e servirei nei piatti di plastica senza manipolare il cibo.

  22. Luca ha detto:

    Ciao, vorrei aprire una birreria e volevo sapere una cosa. Vorrei preparare hamburger e panini caldi, posso utilizzare una piastra elettrica? Ho una stanza sul retro senza finestre. Grazie mille.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Luca,
      per preparare hamburgher o hot dog, e’ sufficiente una piastra elettrica,importante e’ che il locale sia a norma e per tale preparazione, non e’ necessario che sia finestrato.

  23. Sasà ha detto:

    Ciao,
    ho aperto una birreria a Roma.
    Adesso vorrei servire panini atm e scaldarli al microonde.
    Posso?

    Grazie, grazie mille!

    • mimmo ha detto:

      ciao Sasa’,
      certo che puoi farlo, ma non credo che il panino scaldato al microonde sia il massimo dell’eccellenza.

      • Sasà ha detto:

        Assolutamente, ma mi credi se ti dico che non si riesce a capire se posso utilizzare una piastra o meno per scaldare panini o tramezzini?

        Grazie ancora per la risposta e la prontezza!

        • mimmo ha detto:

          ..Sasa’
          mi sembra una cosa stranissima. Qualsiasi bar, dal piu’ scalcinato a quello piu’ prestigioso, ha in dotazione forni a microonde o piastre. Scusa, ma chi e’ che te lo vieta?

          • Sasà ha detto:

            Il microonde possiamo metterlo.
            sulla piastra non riusciamo ad avere un parere univoco: mi/ci sballottolano da un tecnico ad un altro e, nell’ordine, abbiamo ricevuto le seguenti risposte:
            – potete mettere la piastra, ma servono almeno 8mq destinati alla manipolazione del cibo
            – potete mettere la piastra, ma serve la cappa
            – non potete mettere la piastra, al limite il microonde
            – la piastra non la potete mettere, il microonde sì ma devono essere cibi monoporzione che il cliente scarta in autonomia

            Al momento abbiamo il microonde (mai usato), ma come notavi anche tu, scaldarvi un panino (atm, per giunta) non lo rende la scelta migliore. Ecco perché si pensava alla piastra.

            Grazie di cuore per l’interessamento alla vicenda!

  24. Gianni ha detto:

    Ma un bar può trasformarsi in cornetteria usando cornetti surgelati cuocendoli in forno in una stanza separata dal bancone bar e preparando crêpes con piastra elettrica sul retro banco?

    • mimmo ha detto:

      Ciao Gianni,
      se il retro banco e’ a norma, puoi sia fare le crepes che cuocere i croissant surgelati.

      • Francesco ha detto:

        Ciao.
        Io preparo nel forno del nostro bar i cornetti surgelati vuoti.
        vorrei capire se è necessaria qualche autorizzazione particolare o chiedere permesso all’Asl per riempirli con crema di nocciole e crema pasticcera preparate da me sul posto. La crema preparata verso le 6 di mattina viene usata x riempire i cornetti nell’arco della mattinata…massimo nel pomeriggio. La rimanenza viene buttata.

        • mimmo ha detto:

          Ciao Francesco,
          per riempire dei croissant con crema pasticcera fatta in casa, bisogna rispettare delle normative igienico sanitarie, come in una vera e propria pasticceria. Anche a livello di attrezzatura e necessario avere l’abbattitore.

  25. barbara ha detto:

    Salve, ho un bar dove faccio i classici panini con affettati,formaggi,ecc…. scaldati in una semplice piastra posta nel retro del bar,uno spazio dove ho il forno per le brioche e il frigo. Volevo sapere se posso fare panini anche con hamburger o magari zucchine grigliate che preparo prima a casa? Grazie

  26. Alida Follador ha detto:

    Ciao, mi chiamo Alida, e da circa 10 anni ho un bar estivo.. E da quest’anno vorrei, oltre ai panini e snack vario,introdurre le insalatone .Queste mi arrivano già fatte da un ‘fruttivendolo’ che avendo il laboratorio le fa a norma haccp con tanto di etichetta ingredienti e data di produzione e scadenza.me le porta nelle apposite vaschette e posate di plastica. Volevo chiederti se io posso servirle al bar con olio e aceto monodose e grissini, magari con una tovaglietta di carta sotto ma nn cambiando il contenitore, e inoltre se il cliente mi chiede di aggiungere tonno o mozzarella lo posso fare? Preciso che ho un retro banco che uso per fare i panini e quindi per aggiungere questi ingredienti ho lo spazio.Devo fare qualche richiesta o informare il comune di ciò?? Grazie ciao

    • mimmo ha detto:

      Ciao Alida,
      da come hai descrito la proposta delle insalate, credo che per poterle vendere non vi sia nessun problema, ma a volte i nostri burocrati son capaci di trovare i cavilli anche dove non dovrebbero esistere.
      Se in seguito a qualche ispezione ti farannno storie, ti adeguerai.
      Saluti. mimmo

  27. Lalla ha detto:

    Grazie mille! Ciao

  28. Alessandro ha detto:

    Buongiorno,complimenti per il forum ,sto’ cercando un locale a Milano con due soci ,e vorrei delle delucidazioni,dato che tra ASL,CONFCOMMERCIO,CONFESERCENTI,trovo un po’ di confusione.
    Quello che vorrei diventasse il mio locale,e’ un locale con vendita e degustazione di prodotti tipici Modenesi,quindi al banco venderei,dai Tortellini freschi, alle cigliege di Vignola,al prosciutto ,alla ricotta , e a pranzo in una zona dedicata,dei panini,tigelle,tramezzini,insalate,e verso sera un aperitivo con affettati misti, ora mi chiedo,e’ necessaria la canna fumaria per dei toast,e tigelle,o basta una cappa autotraspirante.Necessito di due bagni,o ne basta uno,se invece volessi preparare,( cuocere ) e servire dei tortellini freschi,cotti su piastre ad induzione,necessito in quel caso di canna fumaria o baste sempre quella autotraspirante,l’idea era un locale sui 60/80 mtq.
    Scusate per la lunghezza delle domande,ma c’e’ molta disinformazione presso gli enti preposti
    Grazie mille

  29. mimmo ha detto:

    Ciao Alessandro,
    purtroppo la confusione non la fanno solamente negli uffici di Milano ma in quasi tutti i comuni d’Italia.
    Io ti consiglio di rispettare le norme citate dall’ASL, perche’poi saranno loro a fare sanzioni e non la CONFCOMMERCIO.
    Saluti. mimmo

  30. jerry ha detto:

    Ciao Mimmo, la mia domanda era: per cuocere i cornetti surgelati e fatti lievitare la sera, posso mettere il fornetto nel banco bar ho devo avere un laboratorio? E i bagni del locale devono essere due? Grazie

    • mimmo ha detto:

      Ciao Jerri,
      piu’ che un laboratorio, sarebbe sufficiente un angolo retro bar(office), ma in molti bar ho visto forni per brioches anche sopra il banco.

  31. nazario ha detto:

    Salve,ho un piccolo bar e vorrei sapere se è possibile appoggiarmi ad un laboratorio di zona per la preparazione di alcuni piatti da vendere all’interno e a chi chiedere il permesso.
    Premetto che si tratta di un’unica stanza di 30 mq
    grazie

  32. Paolo ha detto:

    Salve, volevo aprire una panineria, dove cuocere la carne, hamburger, ecc volevo sapere se mi serve la canna fumaria, se si alternative?
    grazie in anticipo..

    • mimmo ha detto:

      Ciao Paolo,
      per la tipologia di piatti che vuoi preparare, sicuramente ci vuole la canna fumaria. Puoi chiedere all’ASL se puo’ essere sufficiente un filtro a carboni attivi.

  33. Marco ha detto:

    tCiao, sto aprendo un bar nel centro storico della mia città, il locale che ho affittato ha la canna fumaria e lo spazio per fare una piccola cucina, di circa 12/14 mq la superficie è nel totale di circa 80 mq un bagno per disabili e bagno per personale questo con antibagno. Secondo te posso fare una piccola ristorazione ? E con quali limiti? Quali sono i piatti che potrei preparare. Grazie.Saluti Marco.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Marco,
      se hai la licenza da bar, non potrai fare piatti da ristorante,ma puoi preparare; primi piatti surgelati,piadine,toast, hamburgher, hot dog e sbizzarirti quanto vuoi con le insalate.

  34. Manuela ha detto:

    Ciao Mimmo, mi piacerebbe aprire un bar dolceria, quindi con la preparazione di dolci.
    La normativa prevede per la cucina un arredamento con materiale liscio da sanificare e disinfettare. Si possono utilizzare i mobili in legno che abbiamo in casa?Perché quelli professionali sono molto cari. Grazie

  35. Valerio ha detto:

    Salve ho una birreria avviata da due anni e vorrei mettere fuori nel giardino un barbecue a gas mobile certificato a norma, devo apportare modifiche sulla SCIA o non comporta nessuna modifica burocratica da fare? grazie

  36. Valerio ha detto:

    Salve ho una birreria avviata da due anni e vorrei mettere fuori nel giardino privato e recintato un barbecue a gas mobile certificato a norma, devo apportare modifiche sulla SCIA da presentare al SUAP o non comporta nessuna modifica burocratica da fare? grazie x l’attenzione

    • mimmo ha detto:

      Ciao Valerio,
      dipende dove e’ ubicato il locale e se il barbecue puo’ recare fastidio ai vicini. Rivolgiti all’assessore al commercio del tuo comune.

  37. davide ha detto:

    ciao mimmo, ti volevo porgere un quesito, nel mio bar, senza laboratorio, posso preparare delle mousse monoporzione fredde senza cottura ?

    • mimmo ha detto:

      Ciao Davide,
      si possono vendere solamente se preparare con prodotti industriali che non necessitano l’aggiunta di uova fresche.

  38. daniela ha detto:

    Ciao,sto prendendo un bar ,e volevo chiedere se nel bagno disabili metto wc e lavandino ,sn obbligata cmq a fare l’antibagno?nn ho spazio a sufficienza. posso ampliare un bagno e fare donne/disabili e un altro solo uomini.il bagno per il personale e’ obbligatorio?o possono usare quelli della clientela?nn c’è spazio per un terzo bagno… c’e solo per un poccolo spogliatoio .grazie in anticipo.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Daniela,
      ti posso solamente dire che la burocrazia a riguardo i bagni, e’ cosi’ talmente complessa, che prima di effettuare qualsiasi intervento ti consiglio di contattare un responsabile ASL.

  39. dino ha detto:

    salve vorrei sapere x aprire una graffetteria cornetteria e tost se c e bisogno del rec o basta solo hccp

  40. Asia ha detto:

    Salve,vorrei prendere un bar di 80 mq ca, a roma,senza bagno disabili e con laboratorio di 9 mq circa con fornelli e canna fumaria dove cucinano essendo una vecchia licenza di bar gastronomia tavola calda ristorante, facendo voltura posso continuare a lavorare così o devo adeguarmi? Grazie in anticipo. Saluti

  41. paolo ha detto:

    Salve,
    Ho un bar e saltuariamente, visto che la licenza me lo permette, faccio serate con musica live e apericena a buffet! Preparo tutto all’Interno del bar, visto che ho una comoda cucina! Avendo uno spazio esterno, vorrei arricchire il buffet con della carne alla griglia, cotta al momento durante la serata! Si può fare, oppure la griglia esterna, deve essere in un luogo chiuso, o cmq con un minimo di copertura? Grazie!

  42. linda panadisi ha detto:

    buongiorno,
    ho acquistato/volturato a giugno un licenza per un bar con la somministrazione di cibi.
    ho fatto tutte le pratiche per l’inizio dell’attività ho avuto tutti i permessi.
    10 giorni fa ho avuto un controllo della asl che mi sta contestando tutto dalla manipolazione degli alimenti alla struttura del locale con annesse sanzioni.
    mi chiedo ma la asl quanto tempo ha per andare a controllare? questa licenza è stata rilasciata 3 anni fa ad un proprietario, che poi la ha volturata ad un nuovo proprietario, e poi l’ho comprata io… ma è possibile che succeda questo?

    grazie in anticipo

  43. Rosy ha detto:

    Salve, sto le pensando di aprire un laboratorio con un piccolo spazio vendita di rosticceria e pasticceria siciliana solo prodotti surgelati quindi io non cucino ma cuocio solo. Volevo chiederle cosa bisogna fare? Mi sto già impegnando per il corso Haccp.. ho bisogno della Canna fumaria perché devo friggere e cuocere nel forno.
    Mi devo informare prima dall’asl? Vorrei un consiglio grazie.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Rosy,
      se provi a leggere il commento prima del tuo, ti puoi rendere conto che in certi casi, si crede di avere tutto a norma, mentre per l’ASL, non lo e’.
      Per poter friggere sicuramente ci vorra’ la canna fumaria oltre ad avere le pareti rivestite con piastrelle in ceramica. Prima di effettuare qualsiasi intervento ti consiglio di far fare un sopralluogo da un responsabile ASL.
      Saluti. Mimmo

  44. Salvatore ha detto:

    Ciao Mimmo,
    sono il proprietario di un bar in Sardegna. Nel retro del locale ho un ampio cortile dove vorrei costruire un barbecue per la preparazione saltuaria (occasioni di serate o eventi) di panini con carne, salsicia ecc.
    Nella notifica igienico sanitaria (suap) redata prima dell’ apertura ho scritto anche “…produzione e preparazione di alimenti al vapore, alla griglia o alla piastra….” ma facendo riferimento alla piccola cucina all’ interno del locale.
    Secondo te dovrei chiedere dei permessi alla Asl ? e per quanto riguarda la costruzione del barbecue?
    grazie

    • domenico marchi ha detto:

      Ciao Salvatore,
      per evitare brutte sorprese, prima di effettuare qualsiasi lavoro, ti consiglio di contattare un responsabile ASL.

  45. Daniele ha detto:

    Buongiorno!!! Sono proprietario di un ristorante, volevo sapere se era possibile grigliare con Carboni minerali all’esterno nella zona di suolo pubblico a me designata.
    Grazie in anticipo!!

  46. letizia ha detto:

    Buongiorno! Complimenti per il blog… è molto esaustivo!
    Avrei un quesito… Sono proprietaria di un negozio di generi alimentari in un piccolo paese di mare. Nonostante la crescente concorrenza, fortunatamente riusciamo ad andare avanti da 25 anni…
    Trovandoci in una zona turistica, vorremmo almeno per il periodo estivo, preparare dei piatti freddi già pronti, come ad esempio capresi, insalate miste, macedonie, prosciutto e melone, ecc (ovviamente da consumare non nel locale) e collocarli nel banco frigo… Si potrebbe fare? C’è una normativa di riferimento a riguardo? Di cosa avremmo bisogno nello specifico?

    Grazie

    Letizia

    • domenico marchi ha detto:

      Ciao Letizia,
      se i prodotti vengono confezionati a norma, con tanto di etichettatura con riferimento alla lista ingredienti e data di confezionamento e conservati ad una temperatura non superiore ai 4°, sono piatti che si possono preparare anche in un negozio di alimentari.

  47. Daniele ha detto:

    Ciao, complimenti per il blog, davvero fatto bene ed esaustivo. Volevo proporvi una questione. Sto cercando un fondo per creare un bar con preparazione anche di snack (panini, toast, taglieri di salumi e formaggi, pasticceria surgelata, insalate fredde). per questo tipo di somministrazione non dovrebbe servire la canna fumaria, dato che i fondi dotati di canna fumaria sono pochissimi e sono anche molto più cari come affitto, e installarla ex nuovo è impensabile per vari motivi (quasi tutti i fondi hanno abitazioni ai piani superiori, quindi impossibile far passare canne fumarie interne e anche esterne per problemi di facciata ecc. ecc.). La mia domanda è questa: per la classica piastra per riscaldare panini e pane, per intenderci quelle che usano anche negli autogrill, serve la canna fumaria? Per un forno elettrico di piccole medie dimensioni per cuocere prodotti surgelati (ad esempio brioches o bagette e pane arabo surgelato) serve anche in quel caso la canna fumaria o non è necessaria, come nel caso del forno a micro onde (dove sono sicuro che non c’è obbligo di canna fumaria)? Grazie in anticipo per le vostre risposte, e grazie ancora per questo fantastico blog.

    • domenico marchi ha detto:

      Ciao Daniele,
      per l’utilizzo di una piastra o di un forno termoventilato per brioches , non vi e’ nessun obbligo d’installare la canna fumaria. Tutt’al piu’, per aspirare i leggeri fumi potresti installare una cappa a carboni attivi-

  48. pasquale reitano ha detto:

    bellissimo blog… complimenti….
    ho un bar di 50 m2 ed è troppo piccolo per poter creare una stanza,
    mi sono chiesto: avendo una veranda ampia, piastrellata, con il tetto in coimbentato, potrei chiudere con pareti di cartongesso o meglio ancora di Bachelite (come ho nel mio furgone) e crearmi lo spazio per un piccolo laboratorio per la preparazione di alimenti??
    ho visto delle cucine mobili, tipo rimorchi già a norma per cucinare in strada, come quelle ambulanti, come potrei fare??

  49. silvia ha detto:

    Salve, volevo sapere se possibile usare la piastra eletrica per preparare churros sul suolo pubblico ? quali permessi occorrono, o quali rischi ? Grazie

  50. Giancarlo ha detto:

    Ciao Silvia,
    si esiste una piastra per la cottura dei churros che non richiede li essere unta, quindi non ha neanche bisogno della cappa.

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