IL VINO AL BAR: I VINI ROSSI

Parlare di vino è un affar serio, un argomentone; forse è per questo che abbiamo aspettato a trattare questo argomento; ma, come suggerisce giustamente su questo blog Mimmo, è il momento di cominciare a farlo.
Nella mia idea ci sono alcuni post sulle diverse tipologie di vino, bianchi, rossi, spumanti etc, quindi cominceremo a parlare di come trattare il vino nei diversi momenti della giornata di un bar.

Comincerò col dire una cosa rivoluzionaria: la differenza fra vini bianchi e rossi sta nel colore.
Troppo poco? Forse si. In effetti la differenza fra vini bianchi e rossi sta sopratutto nella diversità di sensazioni organolettiche che essi trasmettono. Nei vini rossi si avvertono la rotondità e la corposità, nei bianchi la freschezza e l’acidità.

Come risaputo non è il colore dell’uva a determinare il colore del vino; si possono ottenere vini bianchi anche da uve rosse, ma non il contrario.
A dare il colore infatti è la fermentazione che può avvenire in rosso o in bianco, vale a dire con o senza parti solide nel mosto. La fermentazione avviene nelle prime ore dopo la spremitura del vino, quelle in cui gli zuccheri del vino, a contatto con l’aria, cominciano a svilupparne il loro tenore alcolico. La presenza di parti solide nel mosto (così si chiama il liquido-vino in questa fase) ha due effetti. Da una parte determina appunto il colore: se in questa fase le bucce di un uva rossa vengono lasciate fermentare con la spremitura il vino diverrà rosso, altrimenti bianco.

Dall’altra parte le bucce, se lasciate in questa fase, trasmetteranno al vini il famoso tannino, che sarà importante per consentire al vino di resistere e anzi di migliorare con l’invecchiamento. Ancora più tanninico sarà quindi il vino se in vinificazione verranno lasciate non solo le bucce ma anche i semi (vinaccioli) e i raspi degli acini. Questi sono di solito lasciati solo nei grandi vini destinati ad invecchiamenti di molti anni. Quello che avviene in questi casi è che il molto tannino permette una lunga conservazione e il tannino, arrotondandosi negli anni con quella che si chiama fermentazione maleolattica darà corpo e rotondità a vini quali il Brunello o il Barolo.

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